果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套

果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、__________和___________三类。果汁发酵前要求调整__________、_________和__________。二、白兰地极品称为__________。蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。3、食物无菌包装的三大要素是_______________、_______________和______________。4.果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、_______________和______________三种方式判定。5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。6．腌菜按工艺不同分为__________、__________、__________和_________。7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___现象。二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4.如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有________、___和__。2．阻碍果蔬干制的环境条件是________、________和________。3．蔬菜腌制的要紧原理是________、________和___及其它一系列的生物化学作用。4．果蔬速冻时，晶体形成的大小与_________有关而它又与_________有关。5．阻碍果蔬腌制作用的因素有________、___、__和________。6．组成酶褐变的三个要紧因素是__________、_______和________。只要操纵其中一个因素就能够操纵酶褐变。7．果蔬罐头为保证罐内产生必然的真空度,装罐时要求留____mm的顶隙,杀菌规程的表示式________。8．果蔬果酱是由_________、__________和_________三个因素以____形式结合的酱状物。二．选择题（10分）（）1.最大冰晶形成带是指__________。～-5℃～-10℃（）2.目前食物中最经常使用的速冻方式是________。A.深冷冻结法B.空气冻结法C.接触冻结法（）3、致冷系统中,降温成效最好的蒸发器装置是__________。A.风箱式B.多孔板式C.导管式（）4.降温速度越慢,速冻产品的品质保留_______。A.越好B.越差C.不变（）5.还原糖为_______时,果脯类制品可不能显现返砂流糖现象。A.40％左右B.65-68％C.<30％（）6.果蔬热烫成效以________为标准。A.过氧化物酶失活B.淀粉酶失活C.质地变软,呈透明状（）7.采收后的果有效2,4--D处置,能________。A.提高果实硬度B.抑制果实细胞生长C.抑制果蒂离层形成（）8.地上式通风库经常使用的通风系统是________。A.屋项通风筒B.屋檐通风筒C.地道式（）9.果蔬贮藏期硬度的转变主若是由_________转变引发的。A.糖B.果胶C.蛋白质（）蔬菜最耐贮藏。A.叶菜类B.果菜类C.根茎类本试卷共3页，本页为第1页三.判定题（14分）（）1.导气口与排气口的垂直距离越大，通风成效越好。（）2.干腌法要紧适合成熟度高、含水多的原料。（）3.传导型食物罐头的冷点在中心轴上距罐底2～4cm处。（）4.糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。（）5.糖水水果罐头装罐时要求内容物为40-50％。（）6.过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢显蓝色。（）7.在非酶褐变中，焦糖化作用为生产中（）8.北京地域经常使用的通风库类型为半地下式。（）9.有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。（）10、一次煮制的糖制品，营养物质和色香味维持较好。（）11.乙烯都能增进果蔬成熟。（）12.制果汁,原料破碎应越小越好。（）13.果蔬速冻、蔬菜腌制是采纳食物加工保藏原理中的无生机原理。（）14.果蔬冻结后必然会致使冻害。四、计算题（8分）从理论上计算生产1000升14的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。（已知，现有的葡萄汁可生产10葡萄酒，酒精的比重为。忽略加糖后体积的改变。）五、简答题（23分）1．据VC的性质分析在加工进程中避免VC损失的方法。（5分）2．果蔬加工前进行热烫的目的是什么?（7分）？3．果蔬采后为何强调要及时进行预冷？（6分）4.果蔬贮藏的大体原理是什么？（5分）本试卷共3页，本页为第2页五、写出果酱工艺流程并制作果酱（可提早考）：（20分）《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏大体知识名词说明1.必需氨基酸2.水溶性色素3.芳香物质4.酶5.耐藏性6.呼吸作用7.有氧呼吸8.无氧呼吸9.呼吸强度10.呼吸热11.温度系数（Q10）12.田间热13.呼吸跃变现象14.跃变型果实15.非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一样果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。2.碳水化合物要紧包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。3.果蔬中的单糖和双糖主若是：（）、（）和（）。4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种要紧形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。5.果品中的有机酸要紧有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。7.水溶性色素要紧包括：（）、（）；脂溶性色素要紧包括：（）、（）。8.水溶性维生素要紧有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素要紧有：（）、（）、（）、（）。9.阻碍果蔬贮藏性状的采前因素要紧包括（）、（）、（）等。10.遗传因素要紧包括：（）、（）；环境因素要紧包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素要紧包括：（）、（）、（）、（）、（）等。11.阻碍呼吸作用的因素要紧有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。12.增进果实成熟度的激素有：（）、（）；避免果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。13.阻碍果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。14.避免果蔬冷害的方法：（）、（）、（）、（）、（）、（）。三、判定题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质要紧来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（）5．果胶物质要紧存在于果皮和果肉中。（）6．品种适宜，农业技术方法适当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（）7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（）8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）9．一样夏日成熟的、南方生产的果品容易蒙受低温损害。（）10．果实冷害与冻害都属于低温损害，使细胞失去了生物活性。（）11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会阻碍商品价值。（）12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）13．果实中的维生素含量丰硕，但它们都易损失。（）14．在果品贮藏进程中湿度越高成效越好。（）15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变显现之前采收。（）16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（）17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工进程中不易损失。（）18．冰点以下所受的低温损害是冻害，0℃19.葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（）20.阻碍果蔬贮藏的要紧而重要的因素是温度。（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主若是：维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部份，尤其是各类维生素，其中90%以上的（1）维生素A（2）维生素C（3）维生素E来源于果蔬。果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。果蔬的种类不同，耐藏性也不同。以下果蔬中较耐贮藏的是：仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑桔类和菜花。阻碍果蔬耐藏性的全然缘故是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。阻碍果蔬呼吸强度的因素有很多，但最要紧的因素是：贮藏方式（2）气体成份（3）温度。果蔬生长发育进程中，受很多植物激素的阻碍，其中增进果蔬成熟的激素是：生长素和乙烯（2）细胞割裂素和脱落酸（3）乙烯。采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的阻碍，造功效实生理病害要紧缘故是：肥水治理差（2）病虫害防治差（3）采收方式差。果品在树冠上着生的位置与贮藏品质紧密相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。果蔬受冷害的初期所表现的病症要紧为：（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题简述果胶物质在果蔬成熟和衰老进程中的转变？简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？阻碍果蔬贮藏品质的要紧因素是什么？如何阻碍？第二章果蔬采后商品化处置与运输第一部份果蔬采后商品化处置名词说明预贮2.预冷3.热处置二、填空1.果实的成熟度可划分为：()、（）、（）。2.经常使用的确信果实成熟度的方式有：（）、（）、（）。3.采收原那么是：（）；采收分为：（）和（）。4.采后处置方式要紧有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。5.果蔬采后商品化处置的要紧程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。三、判定题（正确的画√，错误的画×）用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最正确的时候采收。（）只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（）果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）糖酸比太高或太低都不是果蔬的最正确采收期。（）由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。不管果品仍是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短时间贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。预贮的要紧作用是使柑桔果实降温、回软、愈伤。马铃薯采收后维持在18.5℃以上两天，然后在～1010.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷能够降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。11.化学处置的目的是抑制病菌的侵染，避免腐臭，延长贮藏寿命。12.果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。13.在苹果的分级中，果个在65mm14.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留和杀菌防腐。15.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，避免水分蒸发，减少病菌感染的作用。四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能大于90%（2）小于80%（3）90～95%3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。4.确信果实成熟度的关键因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（1）叶片枯黄（2）种子膨大硬化之前（3）果皮硬化的时候。6.葡萄采收的适宜时期为：（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处置进程中，切分能够（1）延长果蔬的贮藏寿命（2）提高果蔬的商品价值（3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。8.涂膜能够维持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项方法最先在（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑桔和苹果（3）菜花和菠菜上利用。9.包装是实现果蔬商品标准化的重要方法，最便于携带的包装是：条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏进程中，常常利用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（1）1%（2）%（3）%第二部份果蔬的运输与销售一、填空果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全进程。由于生产方式发生了全然的转变，普遍采纳（）等方式，使果蔬能（）市场；果蔬（）的进展，带来了市场的繁荣。此刻的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不单单是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部份。果蔬运输方向，每一年的1—3月蔬菜主若是（），果品依果品种类不同（）。7—9月份是多数水果的收成期，要紧有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。果蔬运输时把握的宗旨是1)、（）；2）、（）；3）、（）。果蔬的运输方式要紧有（）等。国际制冷学会将80我种果蔬分成九个能够混装的组，它们的运输条件为：第一组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（）第二组香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（）第三组厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（）第四组蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（）第五组黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（）第六组芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇（）豌豆、菠菜、甜玉米（）第七组花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜（）芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（）第八组生姜、马铃薯、甘薯（）第九组大蒜、干洋葱（）10.我国公路运输要紧有：（）和（）。11.采取轮船运输的两大优势是1）、（）2）、（）。12.运输方式的选择应考虑几个因素1）、（）2）、（）3）、（）13.近几年来，在广州等发达城市显现了（），关于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。14.果蔬销售进程中需要必然的费用支出，要紧凶括：（），另外还有（）等。二、判定题每一年的1-3月份最有特点的流向是由海南向周围的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和水果。每一年的4-6月份，南北方的运输一样是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时刻相对集中。在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。果蔬铁路运输的车辆要紧有：加冰凉藏车、机械冷藏车及棚敞车。用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一样机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4关于环境条件要求相近的果蔬能够混装运输，不然混装运输会彼此催熟，缩短贮藏寿命。果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸效劳。对容易引发冻害果蔬采取保温方法；对易高温腐臭的果蔬，在运输前进预冷。空运的优势是运输速度快，对一些易腐臭，价钱较高果蔬产品。目前，果蔬产品的要紧销售渠道是批发市场及零售市场。果蔬的销售应该进行产前、产中、产后效劳。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货抵家；产后耐心给顾客介绍烹饪及贮藏保鲜方式。果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。选择填空每一年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主若是（1）由南向北，（2）由北向南（3）双向运输。每一年1—3月份，我国南北方的果蔬运输忙碌，正确的运输方向是：（1）南方的柑桔类水果运往北方（2）原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方（3）（1）和（2）同时进行—6月份，从南方运往北方的要紧水果是：（1）桔子和菠萝（2）桃和荔枝（3）菠萝和桃4.目前，大量的果蔬销售主若是通过:（1）批发市场（2）小商贩（3）自由市场5.果蔬运输中，铁路运输占总运输量及远程运输中所占比例为：（1）20％，80％，（2）30％，80％，（3）30％，70％6.果蔬铁路运输中，本钱低，成效好的运输方式是：（1）冰凉藏车，（2）机械冷藏车（3）棚敞车7.果蔬运输中，一样要求：（1）机冷车比加冰车温度低；（2）机冷车比加冰车温度高；（3）温度相同8.在公路运输中，车主和货主的各自利益动身均会要求超量装载。超量装载具有;（1)、平安隐患；（2）、阻碍果蔬质量；3）、（1）和（2）同时存在9.进展冷藏集装箱和气集结装箱是保证果蔬运输品质的最正确途径。其特点是：（1）、有隔热层和制冷装置；（2）、有升温装置及调气装置；（3）、（1）+（2）10.售前、售中、售后效劳与利润：（1）、紧密相关；（2）、无关；（3）、（1）+（2)四、分析下表结果、指出效益不同的缘故。不同经销类型的综合效益比较指标经销方式（1）个体经销型（2）联合企业经销型（3）个体代购型经销量（万吨）6占总经销量比例（%）13330经销利润（元/吨）19140综合评分第三章要紧果蔬贮藏技术第一部份贮藏方式名词说明1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式要紧包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。2.简易贮藏的要紧特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。3.沟藏应选在地形（），土质（），（）良好，（）较低的地方。4.通风库的类型有（），（）和（）三种。5.通风库的结耕一样为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。6.微型节能冷库的要紧特点是容量较小，一样为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农人的欢迎。7.制冷设备要紧由（），（），（）和（）四大部件组成。8.气调贮藏的大体原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。9.简易气调贮藏方式要紧市（），（）和（）；人工气调方式要紧有（），（）和（）。10.二氧化碳净扮装置有（），（），（）和（）。三、判定题堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（）不管南方仍是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（）简易贮藏主若是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（）假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（）在地下水位较浅的地域，采纳井窖贮藏成效较好。（）简易贮藏方式简单，本钱低，不需进行任何防腐处置也能有专门好的贮藏成效。（）通风库贮藏尽管有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度转变来自然的调剂库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（）半地下式通风库，既受气温的阻碍，又受土温的阻碍，因此保温性能和通风性能都比较好。（）隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，专门与本地的气候条件有关。（）通风系统的设置是不是合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（）适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（）近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）通常采纳沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了避免隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。（）制冷器应具有的条件是沸点低于-15℃制冷设备有四大部份组成，制冷机是最重要的设备。（）气调贮藏能够提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。（）人工气调的大体原理是通过不同的方式将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。（）本张所介绍的几种贮藏方式中，气调贮藏的本钱最高但成效最好。（）微型节能冷库本钱较低，贮藏成效较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）简易贮藏方式较多，适宜苹果贮藏的方式有：（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地域适用的种类是：（1）地上式（2）地下式（3）半地下式适合于农人产地贮藏的贮藏库是：（1）微型节能冷库（2）机械冷库（3）气调库近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（1）聚氯乙烯泡沫塑料（2）聚苯乙烯泡沫塑料（3）聚氨脂泡沫塑料5．隔热材料受潮后往往造成：（1）保温性增加（2）保温性降低（3）不受阻碍6．制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不该具有的条件是：（1）沸点低于-15℃（3）与润滑油起化学反映7．紧缩机是制冷系统中重要设备，其要紧设备是：（1）将气体冷却成凝体（2）吸收库房热量（3）紧缩和输送气体8．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，可不能（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）增进淀粉和糖之间的彼此转化9．依稀净扮装置要紧有：（1）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置10．二氧化碳过量会造功效蔬的二氧化碳损害，因此在贮藏进程中需要净化二氧化碳。净扮装置有：（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置五、问答题试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点第二部份要紧果品贮藏技术判定题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主若是因为窑洞内的温度转变幅度大于外界气温的转变。（）2．苹果贮藏进程中，由于采收过早，果实缺钙等缘故往往易患虎皮病。（）3．板栗是干果类，贮藏期间没必要严格操纵温度和湿度。（）4．柑桔贮藏进程中的低温损害表现为水肿。（）5.苹果贮藏进程中的病和苦痘病均是生理病害。（）6．苹果含酸量的测定需要，和过滤应同时进行。（）7．用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。（）8．柑桔预贮的要紧目的是避免微生物的感染。（）9．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。（）10．国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为-0.04mm.11．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（）12．所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格操纵各品种的贮藏温度。（）13．苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃14．桃采收后易变质的要紧缘故是夏日成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。（）15．桃在3-4℃16．杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。（）17．柑桔贮藏进程中要紧的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。（）18．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。19．巨峰葡萄贮藏进程中易显现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易显现以上问题。20．香蕉贮藏进程中必需脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（）21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．任何果品采收时都要轻拿轻放，幸免机械伤，要紧目的是避免：（1）微生物浸染（2）酶的活性增加（3）淀粉减少2．果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处置，目的是：（1）抑制微生物活动（2）保鲜（3）（1）和（2）3．黄香蕉苹果贮藏进程中往往会萎蔫皱皮，要紧缘故是：（1）采收过早和果皮蜡质少（2）微生物浸染（3）（1）和（2）4．香蕉的贮藏适温是≥13℃（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点实践证明，鸭梨初期黑心病的病因是：（1）二氧化碳太低（2）冷害（3）缓慢降温6．猕猴桃最适宜的贮藏方式是：（1）窖藏（2）通风贮藏（3）气调7．用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（1）顶峰型果实（2）非顶峰型果实（3）二者之间果实8．苹果贮藏后期发觉果肉有褐色的空穴，缘故可能是（1）二氧化碳损害（2）虎皮病（3）苦痘病9．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）2010.贮藏进程中操纵掉粒的最好方式是（1）采前喷（2）采后浸亚硫酸盐（3）塑料包装11．贮藏进程中防腐保鲜的要紧方法是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位置是：（1）果的最下面（2）果的最上面并切近薄膜（3）果之间12．操纵猕猴桃轻化的最适方式是（1）脱除乙烯（2）降低温度（3）塑料包装13．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（1）跃变之前（2）跃变顶峰（3）跃变以后14．绝大部份的苹果贮藏的适宜温湿度是（1）-5℃（2）0℃15．比较适宜沟藏的苹果品种是：（1）红星（2）倭绵（3）国光和青香蕉16．塑料大帐气调苹果成效最好，一样塑料帐薄膜的厚度为：（1）-0.07mm（2）0.2mm17．红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（1）-1-0℃（2）-1-0℃（3）-1-0℃18．为了避免鸭梨的初期黑心病，在贮藏前期可进行：（1）缓慢降温（2）直入0℃19．鸭梨最适宜的贮藏方式是：（1）气调（2）塑料薄膜小包装（3）缓慢降温加冷藏桃的适宜贮藏条件是：冷藏+气调+变温贮藏（2）3-4℃冷藏（3）长期贮藏在21．桃在贮藏进程中易发生冷害，冷害的病症要紧表现为果肉褐变，无味，可长期贮藏果肉褐变，异味，核桃开裂果肉褐变，味变香，核桃开裂樱桃气调的适宜指标为氧气3-5％，二氧化碳10-25％氧气2-3％，二氧化碳2-3％氧气3-5％，二氧化碳5％桃的贮藏进程中易显现褐变和褐腐病，这两种病害均属于浸染性病害（2）均属于生理病害（3）前者属于生理病害，后者是浸染性病害蕉柑贮藏的适宜环境条件为（1）7-9℃，85-90％（2）3-5℃，80-85％（3）1125.柑桔贮藏进程中要紧的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温损害所造成的生理病害为：（1）褐斑病（2）桔水病和水肿病（3）水肿病26。葡萄贮藏进程中常显现的浸染性病害要紧有：（1）青酶病和轮纹病（2）青酶病和灰酶病（3）轮放病和灰酶病27.猕猴桃贮藏进程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（1）2-5℃（2）0℃28.板栗贮藏的适宜环境条件是（1）-2℃-0℃，90-95％（2）-229．香蕉贮藏进程中必需脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一样乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（1）％（2）1％（3）％30．荔枝贮藏的适宜环境条件为：（1）1-3℃（2）0℃（3）1-3℃31．芒果贮藏的适宜环境条件为：（1）11-13℃，85-90％（2）10℃，85-90％（3）21-2432．菠萝受冷害的临界温度为：（1）10-15℃（2）6-10℃三、在下表中填入适当的数据果品种类适当指标温度（℃）湿度(%)O2(%)CO2(%)贮藏(日)红富士苹果鸭梨葡萄甜橙桃猕猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠萝枇杷四、试比较在不同贮藏方式下“秦美”猕猴桃贮藏的成效贮藏方式最长贮藏时刻（周）腐臭率（%）常温放置冷藏碳分子筛气调第三部份要紧蔬菜贮藏技术判定题含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。一样来讲，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为宜。萝卜糠心要紧缘故是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%在马铃薯贮藏的后期，要尽可能操纵环境条件，延长休眠期，能够减少以芽，延长贮藏时刻。在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部份含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。10.采收前三周左右，用浓度为%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制马铃薯贮藏期的发芽和愈伤。11.生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%12.刚收成的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，再也不脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，如此有利于贮藏。洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收成20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—9用于贮藏的菠菜在生长期要注意操纵浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收成前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95芹菜采收后要进行预处置，使其降温散热，过量失水也可不能阻碍贮藏品质。韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片专门快发黄腐臭，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%青椒贮藏中的要紧问题是失水萎蔫，腐臭和后熟变红造成损耗或品质下降。茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤受到破坏，代谢受到阻碍的内伤。黄瓜贮藏进程中的病害不要有冷害引发的生理病害和微生物侵染引发的病理病害。用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会显现冷害，温度太低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方式。采收时要注意香菇的完整性，幸免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部份苔梢，将苔苞对齐打捆。塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。30．青花菜入库前进行预冷处置，适当修整，并保留2—3片小叶。二、选择填空一、将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）（1）糠心（2）冻害（3）生理休眠二、萝卜贮藏进程中，因冻害引发的病害是（）（1）黑心病（2）黑腐病（3）轻腐病3、胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一样可贮藏在（）0℃，90—95%，冷藏（2）-2℃，90—95%，冷藏（3）2℃4、马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）（1）高温处置（2）愈伤处置品（3）强光照射五、马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引发呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。10℃（2）0℃六、马铃薯贮藏的适宜温度是（）（1）3—5℃（2）15—20℃7、马铃薯贮藏进程显现的侵染性病害多数与伤口有关，用以下方式可抑制病害的发生。（）、仲丁胺（2）高温处置（3）冻藏八、抑制洋葱发芽的有效方式是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）（1）二、4—D（2）青鲜素菜（3）乙烯九、洋葱适宜采收成熟度标准是（）第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。（1）和（2）都正确。10、大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）（1）-30℃（2）-10℃1一、大葱贮藏的适宜环境条件是（）0℃，65—70%（2）5℃，65—70%（3）0℃，951二、大白菜贮藏进程要把好以下关键五一节（）（1）热点（2）冻点和烂点（3）（1）和（2）13、芹菜的不同品种耐藏性不同较大，一样分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）（1）实心深色（2）空心浅色（3）实心浅色14、韭菜采后呼吸强度高，采后处置不妥专门快使叶片发黄腐臭，因此要避免这种现象显现就采取的方法是（）及时运输（2）预冷（3）通风贮藏1五、莴笋贮藏进程中常会显现茎部发红，裂球现象和腐臭等，裂球现象显现的缘故是（）（1）高温（2）高湿（3）冻害1六、芫荽气调的指标是（）（1）O28%，CO28%（2）O26%，CO22%（3）O22%，CO20%17、番茄成熟时期颜色转变分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期都可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期1八、为了维持青椒的贮藏品质、延长供给期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）（1）春天（2）秋季（3）夏日1九、冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）（1）10—15℃，70—75%（2）小于10℃，70—75%（3）16℃，7020、引发黄瓜冷害的临界温度是（）9℃（2）0℃2一、南瓜贮藏的适宜温度为（）（1）9—10℃（2）16—18%2二、菜豆对气体比较灵敏，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）（1）锈斑和冷害虫（2）萎蔫和呼吸（3）（1）和（2）23、香菇采收的标准是（）（1）个越小越嫩越好（2）菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直（3）菇越大越好24、目前蒜苔应用较多、成效好、操作简单的贮藏方式是（）（1）冷藏（2）通风贮藏室（3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法2五、青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃黄化、花蕾开放等衰老现象（2）腐臭现象（3）冷害病症2六、大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）（1）0.2mm（2）0.03mm（3）0.05mm三、依照所学的知识填表蔬菜种类适宜指标备注温度（℃）相对湿度%O2%CO2%萝卜胡萝卜马铃薯马铃薯愈伤生姜洋葱大葱大蒜大白菜菠菜芹菜韭菜莴笋芫荽番茄青椒茄子冬瓜、南瓜黄瓜菜豆荷兰豆香菇蒜苔菜花青花菜简述礼物菜包装的要点第四章果蔬加工基础知识一、试探题1．什么是果蔬加工品？2．果蔬加工品分为几类？3．引发果蔬加工品败坏的要紧缘故是什么？4．果蔬加工保藏的大体原理是什么？5．果蔬加工对水质的要求？6．什么是食物添加剂？7．果蔬加工进程中有几种去皮的方式，一样桃罐头加工采纳的去皮方式是？8．烫漂的作用及其方式是什么？9．半成品保藏的含义？10．盐腌的作用及方式？11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？12．果蔬加工进程中，引发褐变的缘故是什么？二、选择题（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处置的方式？1软化2漂白粉消毒3澄清处置（）2．在果酱的加工进程中，发觉其粘稠度不够，应该加入1增色剂2稳固剂3防腐剂（）3．果蔬汁加工进程中，选择最适宜的原料是：1汁液含量丰硕、香味浓郁、果胶含量较少；2果心小、肉质厚、脆嫩；3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。（）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：17-8成熟26-7成熟9-10成熟（）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处置时都要进行热烫。烫漂处置的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂能够1爱惜营养不氧化2能够杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。（）6．有些果蔬加工进程中需要进行硬化处置，其要紧目的是1增加制品的耐煮性和脆度；2增加制品的耐藏性；3增加制品的柔软性和光亮性。（）7．果蔬加工的原料处置不能轻忽，最关键的步骤是：1热烫2去皮、切分3称重、修整（）8．以下陈述错误的选项是：1半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；2半成品保藏是果脯加工的重要环节；3半成品保藏是果酒加工的重要环节。（）9．二氧化硫处置关于护色成效十分明显，可是也有一些副作用，比如：1与金属反映使护色成效降低；2利用过量对人体有害；31+2均属副作用。（）10．护色处置最有效的方式是1热烫处置2二氧化硫处置31+2处置第五章要紧果蔬加工技术一、试探题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的进程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑桔原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1原料选择在干制之前进行；2熏硫在包装以后进行；3回软是在干燥之前进行。（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时刻24h左右；最终果实的含水量达到130%～40%；215%～17%；320%～30%。（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙