民办合肥财经职业学院《现代食品加工技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《现代食品加工技术》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关2、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类3、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定4、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施6、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化7、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻8、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是9、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃10、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是11、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）12、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌13、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺14、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输15、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）对于发酵乳制品，如酸奶、奶酪等，探讨发酵菌种的选择、发酵条件的控制以及后发酵过程对产品品质的影响？2、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的淀粉老化？3、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的新鲜度？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的发酵乳制品中的发酵剂筛选和优化，以及对产品品质的提升。2、（本题5分）全面分析食品中的蛋白质变性对食品品质和功能的影响，以及控制蛋白质变性的方法。3、（本题5分）全面分析食品的喷雾干燥技术的原理、影响因素和在食品工业中的应用实例。4、（本题5分）食品中的维生素在人体营养和健康中具有重要地位。请全面论述各类维生素（如脂溶性维生素和水溶性维生素）的性质、稳定性、在食品中的分布，以及在加工和储存过程中的损失和保护措施。5、（本题5分）深入探讨食品中的食品抗氧化剂的协同作用机制和在食品中的应用策略。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品企业计划推出一款新型功能性食品，声称具有降低血糖的功效。但在研发过程中遇到了技术难题，如有效成分的稳定性差、口感不佳等。请分析如何解决这些问题，以确保产品的安全性、有效性和市场接受度。2、（本题10分）某餐厅的菜品口味偏重，不符合部分顾客的健康需求。请分析菜品口味重的原因，并提出调整菜品口味的