中学食堂食材配送项目投标方案（实际）

1 8 9 9 91.1.5.2粮油 1.1.5.3米面制品 1.1.5.4瓜果蔬菜 1.1.5.7活鲜鱼类 1.1.5.8畜肉类 2 1.4.4果蔬包装 1.6.1配送方案 3 1.6.9.1水果类 1.6.9.3食用油 1.6.9.9酱料、干货类 1.6.9.10蛋类 41.7.1.1食材进货制度 1.7.1.2食材检验制度 1.7.1.4食材配送制度 1.7.3.2环境卫生管理 1.7.3.3食品卫生管理 1.7.4.1人员组织结构 1.7.4.2部门岗位职责 1.7.4.3人员岗位职责 1.7.4.4员工守则 5 1.7.4.6工作规范管理 1.7.4.7人员培训管理 1.7.4.8人员卫生管理 1.7.4.9人员售后管理 2.1.2退换流程 2.2.5售后服务响应 306 3.2.1紧急供货流程 6 3.3.2食品安全事故处理措施 3.3.2.1应急处置机构 3.3.2.2应急处置策略 3.3.2.3应急处置程序 3.3.2.4应急处置预案 3.3.3.1新冠病毒风险分析 3.3.3.2应急处置 3.3.3.3工作管理措施 3.3.3.4防控措施 7 3.3.5.1运输车辆应急预案 8(一)技术服务方案赔偿限额：600万，其中食品安全责任限额300万、食品安全责任每次事故责任限额：150万、免赔金额：每次事故的免赔为低于或者等于500元或损失金额的10%,取高者。完9药物的使用均进行严格的准入制度及台账记录，确保每一批次的产品来源清晰、信息可查。确保客户用得放心、吃得安公司构建货源储备机制，发生突发事件也能保持货源供给。在市场价格变动大或货源不足的情况下，公司利用全国采购资源优势，尽量满足采购方需求，体现公司抗风险能力我司对配送给客户的农产品实行强制性冷链流通，降低农产品损耗，保障农产品质量。1.1食材的来源质量保证1.1.5食品来源质量标准1.1.5.1水果1.所有水果须符合国家有关标准，保证新鲜、无异味、2.所有水果须保证食用安全，绝无农药等有害物质的留3.所有水果在交付采购人前须经过前期处理，使用率达到99%以上。4.水果种类以苹果、梨子、香蕉、橙子、柑桔、大蕉、火龙果以及时令水果。起皱、无裂口、无压痕及其他机械损伤和冻伤黑斑；果身重、硬朗。面新鲜洁净，无刺划伤，无压痕，无病虫害；重身结实，味道爽甜。香蕉：果实丰满，果形端正，梳炳完整，不缺只口，单果均匀；色泽自然、光亮；皮色青黄，果面光滑。无病黑斑，无虫疤，无霉菌，无创伤；果肉稍硬；果皮可剥或易剥。损伤。难剥离，果汁多，味可口无萎蔫。呈现的绿斑、黑斑，无霉烂，无机械伤，果面清新洁净，大小均匀，果实无萎蔫，色泽自然。大蕉：果实丰满，果形端正，梳炳完整，不缺只口，单果均匀；色泽自然、光亮；皮色青黄，果面光滑。无病黑斑，无虫疤，无霉菌，无创伤；果肉稍硬；果皮可剥或1.1.5.2粮油1.供应食材的质量要求：1.1大米、调和油、面粉、豆类食材须为非转基因食1.2大米、调和油、面粉、豆类食材须符合卫生，不得有腐烂、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不结、混有异物或者其他直观性状异常，并可能对人体健康有害的物1.3大米、调和油、面粉、豆类食材剩余保存期不得少于原有保质期的三分之二。1.4大米、调和油：要提供SC认证、国家机关发出的食材检验合格证书。包装食品：包装箱完整，同时包装箱要印有注册商标、生产厂家名称、厂址、出厂日期、食材提供生产厂家营业执照、卫生许可证、国家机关发出的食材检验合格证书。我公司所提供食材质量必须要符合行业标准要求，不得有掺假、变质、变味、过期等现象出现，严禁伪劣、假冒、无证不合格食材进入仓库。1.5我公司在供应过程中，如果发生出现质量问题或我公司应承担全部责任，主要包括食物中毒人员医疗费、误工费、事故处理费等，直至追究刑事责任。2.执行标准：2.1大米品种要求为国家标准一级大米。2.2米类执行标准：以国家最新标准(GB/T1354-2018)为准，国家标准一级大米，不含添加剂。2.3大米的质量标准：除符合标准一级大米外，要求：碎米总量≤15%小碎米总量≤1%不完善粒≤3%黄米粒按国家标准执行。2.4油类执行标准：以国家最新标准为准。2.5油类质量要求：食用油品种须色泽好，透明度高，无浑浊，无沉淀和悬浮物，粘度小，无分层现象，气味正常，无酸臭异味。严格执行国家相关质量标准及卫生安全标准，色泽、气味、霉变、真菌毒素、重金属污染物、农药等严格控制在国家标准范围内(原粮及成品粮色泽、气味必须正常。霉变粒不得超过2%。真菌毒素：黄曲霉毒素B1(5μg/kg~20μg/kg)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(≤1000μg/kg)、玉米赤霉烯酮(≤60μg/kg)、赭曲霉毒素A(5μg/kg)。重金汞(0.02mg/kg)、无机砷(0.1mg/kg～0.2mg药：对磷化物、马拉硫磷等140余种农药规定了最大残留限量)。并根据用户需求的食用油等级保质保量完成供货。要求提供的食用油生产厂家信誉良好，有明确的食材标签，有生产日期、保质期、质量等级，并标明初制油的加工工艺(即用浸出法生产，还是用压榨法生产的)和是否用转基因油料生产，不得以次充好、以假乱真。如将毛油当一级或二级油进行销售，将低价位的植物油掺入高价位植物油中进行销售，牟取暴利，一经查处，我公司将承担1.1.5.3米面制品生干面制品(挂面、排粉、通心粉),生湿面制品(面条、切面、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等),米粉制品(米粉、米线、年糕、春卷皮、河粉、粿条等)1.原料应符合相应绿色食品标准要求。2.食品添加剂应符合NY/T392-2013的规定。3.加工用水应符合GB5749-2006的规定。4.生产过程应符合GB5749的规定。面制品：色泽均匀一致；外表光滑有韧性；无酸味、霉味；无杂质；煮熟后，口感不粘，不牙穆，柔软爽口。米制品：颜色呈白色、色泽基本均匀一致；气味正常，无异味；组织形态基本均匀一致，表面光滑，口感爽滑，有韧感，不夹生，不粘牙；无杂质。油面筋：颜色金黄，光亮；外形完整、松空脆轻，油香味浓。1.1.5.4瓜果蔬菜1.食材质量及验收标准：色泽新鲜，不脱水，无腐烂，无虫害。我公司所供应的食材须为正规厂家的食材，来源必须清晰。蔬菜来源应当于受到地方政府部门监管的自有基地、蔬菜基地或蔬菜专业流通市场，严禁收购散户农民的蔬菜供应。瓜、果、蔬菜必须是优质食材，不得含有残留农药或污染物，我公司须保证所供应的蔬菜符合卫生质量标准，同时承担因所供蔬菜问题引起的一切事故后果。卫生质量指标，应符合2.蔬菜包装与标志要求包装：容器(框、箱、袋)要求清洁、干燥、牢固、透气，无污染、无异味、无霉变现象。标志：每件包装须按《农产品包装和标示管理办法》贴标签，并标明产地、品种、净含量、生产单位及地址和采收日期。项目指标(mg/kg)甲胺磷不得检出甲拌磷不得检出氧化乐果不得检出甲基对硫磷不得检出呋喃丹不得检出百菌清多菌灵汞(以Hg计)铅(以Pb计)砷(以As计)硝酸盐(以NaNO3计)瓜果类≤600;叶菜根茎类亚硝酸盐(以NaNO2计)3.瓜果蔬菜具体要求：3.1蔬菜色泽：各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽；3.2蔬菜气味：不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他3.3蔬菜滋味：因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即为异常；3.4从蔬菜形态看：无如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常或不新鲜等蔬菜。3.5叶菜类：大白菜、小白菜、菠菜、甘蓝、荠菜、空心菜、茼蒿、苋菜、芹菜等绿叶菜类。肉质鲜嫩形态好，色泽正常，茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤，无烧心焦边、腐烂等现象，无抽苔(菜心除外),无畸形、异味，结球叶菜要结球适度，花椰菜应新鲜洁白，不带叶麸，无畸形花。成熟度适中；番茄花蒂不明显，无裂果及空洞现象，茄果不能有裂蒂及果皮变硬现象，无腐烂、畸形、异味，无明显机械伤。形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤，不带泥土。3.8根菜类：萝卜、胡萝卜等。皮细光滑，大小均匀，肉质脆嫩致密新鲜，无腐烂、畸形、裂痕、糠心、异味，不带泥沙，不带茎叶和须根。不带须根、茎叶，不干瘪，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤、病虫害斑；马铃薯无发芽，皮不变绿。3.10葱蒜类：葱、蒜、韭菜、洋葱等。允许葱、青蒜类保留干净须根；葱、蒜、韭菜不带老叶；蒜头、洋葱去根去枯叶；可食部分新鲜幼嫩，无腐烂、畸形、异味。3.11豆类：扁豆、豌豆、毛豆等。形态完整，成熟度适中，无腐烂、畸形、异味，豆荚类新鲜、幼嫩、均匀，豆仁类籽粒饱满，较均匀，无发芽，不带泥土杂质。3.12水生菜类：藕、慈菇、茭白、马蹄、菱等。肉质嫩，成熟度适中，无腐烂、畸形、异味，无明显机械伤，不带泥土和杂质，不干瘪，茭白不黑心。3.13食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。蘑菇、草菇菌盖圆整略展开，柄粗壮，菌膜紧，菇柄切削平整，不浸泡水(蘑菇允许浸盐水保鲜);新鲜，无杂质，无畸形菇，无腐烂、异味。不带豆壳杂质，新鲜，不浸水，无腐烂、异味。1.1.5.5冻品冻品类食材总体质量要求如下：1.采购的冻肉须符合食品卫生要求及国家有关标准和行业规范。采购生产、经营证明文件齐备，明确来源，并严禁有腐烂变质、酸败、霉变情况，禁止采购超过保质期限的冻肉类食材。2.冻肉类食材包装须符合国家规范，采购的食材不得存放在有毒、有害的容器和承载物内。食材包装上须使用原产地标识，应注明：制造商名称和厂址、食材名称和重(容)量、生产日期和保质期限以及规格和SC认证等。3.所有食材规格符合采购人提交的日采购计划中明确4.冷冻禽类食材解冻后净重量不少于90%,冷冻肉类食材解冻后净重量不少于92%,冷冻水产类食材解冻后净重量不少于82%,解冻时间为4小时以内(室温20℃)。所有冷冻食材要求清晰列出品牌、规格、类型、包装方式、包装净重、含冰量等相关参数。品名1冷冻水产品2冷冻禽类解冻后净重量不少于90%,解冻时间为4小时内(室温20度)。3冷冻肉类解冻后净重量不少于92%,解冻时间为4小时内(室温20度)。肉体冻实而坚硬，无化动现肉质紧密而又弹性，色泽均匀，不粘手，交货时1.1.5.6禽肉类所供食材须符合《中华人民共和国食品安全法》要求，保证无异味、无霉烂变质；保证货真价实，能提供相应批次的检验合格证明。品名1边鸡公斤整鸡表皮光滑，新鲜肥嫩，无头，无颈，无内脏，重约0.6-1kg,鸡肉的眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手。解冻指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复，具有鸡的正常气味。2边鸭公斤表皮光滑，新鲜肥嫩，无头，无颈，无内脏，重约0.6-1kg,外表微湿润，不粘手，解冻指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复，具有鸭的正常气味。3白条鸡公斤整鸡表皮光滑，新鲜肥嫩，有头颈，有腿翅，无内脏，规格从0.6kg—1.5kg,鸡肉的眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，外品名表微湿润，不粘手，解冻指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。4白条鸭公斤表皮光滑，新鲜肥嫩，无内脏，每只不低于1kg,鸭的眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，在品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手，解冻指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复，具有鸭的正常气味。5鸡壳公斤整鸡去肉，即鸡骨架，有颈无头，新鲜，无内脏，骨架颜色纯正，重约0.25kg,外表微湿润，不粘手，具有鸡的正常气味。6鸡腿公斤以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。7鸡翅公斤以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。8鸡翅根公斤以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。品名9鸡翅尖公斤以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。鸡爪公斤品质新鲜、呈白色或者灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑。鸭腿公斤以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。光鹅公斤外表具有其固有的表皮颜色，肌肉切面有光泽、现象；具有其固有气味、无异味。鹅掌鸭掌个体均匀、无杂毛、干净新鲜。乳鸽鹧鸪无破皮、无血斑、内脏喉咙掏净、个体均匀、无病态(皮肉颜色翻红)、无注水。蛋类新鲜、清洁、完整、无破损；1.1.5.7活鲜鱼类品名1草鱼公斤鱼眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液2大头鱼公斤鱼眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液3白鲫公斤鱼眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液1.1.5.8畜肉类1.猪肉类。所有食材应保持较好的外观和质量，符合国家食品部门的有关标准，须来源于正规肉联厂。供货时须提供动物检疫合格证明和广州市肉品品质检验合格证，鲜肉确保每日新鲜，须去除一切毛污物，肉色呈正常鲜红色，表面有光泽，有正常油脂分泌，触摸略感粘稠，肉质紧密，按压有弹性，无异味，无腐烂变色现象。拒绝品名1去皮五花肉公斤肥瘦比例为6:4,肉呈均匀的鲜红色，有光泽，肉质紧密，有坚实感；肉的外表及切面微湿润，脂肪洁白。2去皮上肉公斤肥瘦比例为为2:8,前上肉外层肥肉约1CM,左右较后上肉略少，内层为瘦肉，不带猪皮，后上肉外层肥肉约2-5CM,左右较前上肉略多。3带皮花肉公斤带皮，肥瘦每层厚度约1-1.5CM,每条五花肉的肥瘦间隔应大于3层。品名4瘦肉公斤5猪大展公斤有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。6梅肉眼，里公斤肉质非常细嫩。7鲜排骨公斤肉厚度约为5mm左右。8猪大骨公斤骨中带骨髓，一头带有大凹巢，另一端有肉层薄，约为1-2MM。9扇骨公斤脊骨公斤略带肉，肉层薄。猪手公斤猪前蹄，肉多骨少，呈直形，长度约20CM-25CM,带蹄尖，必须去除一切毛污物。猪腰公斤表面有自然皱纹，不发臭，不发黑。品名猪俐公斤新鲜猪舌头，灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味，肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带。猪大肠公斤肠内掏空，中无杂物，肠壁含油约10%左右，颜色红而偏黄，不发臭，不发黑。猪肚公斤表面有自然皱纹，两层，不打水，含油约10%左右，中无杂物，不腐坏不变质，不发臭。猪脚公斤必须去除一切毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适合规格要求为标准。级。禁止注水，肉质新鲜，颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿，弹性好，指压后能部分立即恢复；3.羊肉类。具有羊肉正常气味，无异味；肉色为均匀的红色，有光泽；肌纤维致密，有韧性，指压无水迹溢出；肉质紧密而细腻，有弹性、不粘手。1.1.5.9酱料、干货1.食材应符合国家或行业标准。2.食材包装标签应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB7718-2011)要求，包括食材名称、配料表、净含量、规格、生产者(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食材生产许可证编号、3.所有干货干爽、不霉烂、整齐、均匀、完整，无虫蛀、无杂质，保持应有的色泽。冬菇、支竹、木耳类水分含量不能超过国家标准；杂粮需为无公害、绿色食品。4.所有干货质量稳定、营养丰富、绿色安全、易于存放、食用方便、干爽不霉烂、无虫蛀杂质，保持规定的色5.所有干货从加工、包装、运输、储存等全部符合国家规定标准，尤其是二氧化硫残留量、总砷含量部超过国6.供应有保质期限的食材剩余保存期时长不得少于原有(十)饮用水、牛奶、点心、蛋糕面包1.所有饮用水饮用水、牛奶、点心、蛋糕面包等包装产品须经采购人审核之后才能下单采购，品牌选择须为国内生产的知名大型企业生产。1.1.6食品进货查验及记录制度一、严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业证照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。二、实施统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。三、索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品品种类整理建档备查，保质期限不少于2年。四、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。五、选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。1.2生长环境质量保证1.2.1绿色食材食品标准(NY/T),是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。绿色食品标准以全程质量控制为核心，由以下6个部分构成：及浓度限值、监测和评价方法。提出了绿色食品产地土壤肥力分级和土壤质量综合评价方法。2、生产技术标准绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心，它包括绿色食品生产资料使用准则和绿色食品生产技术操作规程两个部分。绿色食品生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括生产绿色食品的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的使用准则，对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量等做出了明确规定。绿色食品生产技术操作规程是以上述准则为依据，按作为种类、畜牧种类和不同农业区域的生产特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动，规范绿色食品生产技术的技术规定，包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖等技术操作规3、产品标准绿色食品产品标准，此项标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。而且，使用的主要原料必须是来自绿色食品产地的、按绿色食品生产技术操作规程生产出来的产品。4、包装标签标准绿色食品包装标签标准此项标准规定了进行绿色食品产品包装时应遵循的原则，包装材料选用的范围、种类，包装上的标识内容等。要求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护，包括包装材料的安全、牢固性，节省资源、能源，减少或避免废弃物产生，易回收循环利用，可降解等具体要求和内容。绿色食品产品标签，除要求符合国家《食品标签通用标准》外，还要求符合《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》规定。5、贮藏运输标准绿色食品贮藏、运输标准。此项标准对绿色食品贮运的条件、方法、时间做出规定。以保证绿色食品在贮运过程中不遭受污染、不改变品质，并有利于环保、节能。6、其他相关标准绿色食品其他相关标准。包括“绿色食品生产资料”1.2.2蔬菜种植基地种植基本要求1、要考察市场选择土地之前要考虑好销售，否则，不恰当的选择会给以后的产品销售带来困难。土地要选择有水浇条件还要有防止淹水的设施，肥沃土地做到旱能浇水涝能排水。2、品种选择要做好品种的选择，好的品种对病虫害的抵抗能力强，产量高，货架期长，品质好，各方面都大大优于普通品种。选择一个好的品种是很重要的，虽然采购优质种苗的成本会有所上升，但基于最重要的质量考虑，菜农还是3、种植技术种植技术在蔬菜生产中起着决定性作用，好的技术、好的模式对蔬菜的产量质量和品质有很大的影响。在蔬菜种植中要勤观察、多分析、发现问题尽快处理，不能拖延，以免造成重大损失。4、肥料投入由于选择了好的品种，有了好的种植技术模式，蔬菜的产量比较高，采摘期比较长，这就需要充足的肥料，菜农每亩使用15方鸡粪100斤复合肥做基肥，有的地方如果缺乏微量元素还需要对这一用肥量加以补充，在蔬菜采摘过程中还需要再使用腐熟好的有机肥作追肥。菜生产。人可以管理2-3亩茄果类蔬菜。1.2.3生产基地质量管理制度开发管理小组，主要负责制定基地蔬菜生产技术操作规程，治和平衡施肥技术；在初加工中严格按质量标准、生产工艺流程来操作。组长、副组长具体负责领导和工作协调，并对工作开展情况进行督促检查。各成员把好自己分管的工作，确保每一道环节都有人管。二、基地环境管理本公司基地生产的蔬菜自质量认证以来，一直坚持可持续发展的原则，改善、稳定基地环境质量，保证水、土壤、大气质量符合有机食品生产要求。菜地确保不受临近农田施肥和用药污染；菜地周围无养殖场、化工厂、垃圾处理场、医院以及污水排放管道等污染源。对于土壤，公司采取增施有机肥和轮作换茬的方法，改善土壤结构，提高土壤能力；对于水质要求，基地周围数公里范围内没有“三废”污染企业。灌溉用水为清洁无污染的灌溉水源，灌溉水井设有防护设施。定期对基地环境质量进行监测，加强示范区环境质量的动态管理，及时发现并控制环境污染，保障基地生产的正常进行。业健康安全管理体系认证等各项规章制度的要求进行生产产品品质、加工包装等一系列的详尽的操作规程，真正做到生产中的每一个环境都有标准可依。2、增施有机肥和生物肥料依据有机食品生产中对肥料的要求，平衡施肥，为蔬菜生产提供良好的土壤环境。一是施用充分腐熟的有机肥料。对土壤进行化验、对产量进行记录，用科学的方法制定出不3、综合防治病虫害一是农业防治，包括选用抗病、虫的蔬菜品种，种子经非化学处理，轮作套种以及适宜水、肥、温度调控，增强作物自身的抵抗能力。加强栽培管理，中耕除草，秋季深翻晒土，清洁田园，减少病、虫来源；二是生物防治，采用以虫治虫、以菌治虫、以菌治病的措施，保护环境；三是物理防4.4、加强业务培训，提高员工有机食品生产水平为使员工熟练掌握有机食品蔬菜生产技能，搞好技术培训，公司建立了完善的培训制度。定》等编印成小册子发到员工手中，做到人手一册。设立田间课堂，聘请中国农科院、华南农业大学等有业务关系的专家来讲课，首先对农场场长及技术人员进行培训；其次对基地的员工进行培训，全面提高生产者有机食品生产水平。(2)培训内容：发展有机食品生产的意义，国际、国内有机食品生产的形式；有机食品生产技术知识，具体包括：生产技术规程、农药、化肥合理使用准则，农药、化肥合理使用要求等；农药检测的意义及基本知识。(3)培训时间：有关技术人员季前集中培训7-10天；基地员工季前培训1次平均1天以上；季中根据不同情况不定期设立田间课堂培训。通过技术培训，提高公司员工对有机食品的认识和生产技能，以此保证各项生产标准和技术措五、产地档案管理由公司建立基地数据档案库体系。按照有机食品生产的标准要求，公司要对各蔬菜的生产、储存保鲜、运输、销售等各个环节情况做好完整的档案记录。加强数据化管理，把所有相关数据输入计算机，进行必要的分析和处理，逐渐建立起高标准的产品数据档案库体系。六、内部检测制度以公司检测室为主，依托市农产品质量检测中心，对产地环境质量和产品质量进行检测监督。引进先进的农药残留速测仪器，采用全面检查和抽查的办法，实行跟踪管理，发现产地被污染或使用的农业投入品不符合有机食品相关要求，以及产品质量不达标的地块，查明原因，根据公司规定七、强化监督在加强对蔬菜生产基地监督的同时，自觉接受农业行政主管部门的监督，定期向管理部门汇报生产情况和生产中存在的问题，确保产品的质量。1.2.4基地环境管理制度为保证基地产品能达到优质、安全和无污染的要求，生产符合绿色食品要求的产品，特制定本制度。1、建立基地保护区。严格控制在基地方圆5公里和上风向20公里范围内没有污染源的工矿企业，防止工业“三7、基地环境要符合NY/T391—2013《绿色食品产地环境质量》要求，基地内无工业“三废”和城市生活垃圾等污染源。8、经常性检查和清理整顿基地生活、生产环境，防止和及时处理造成或者可能造成基地环境污染的事故和突发事件，并向区环保部门报告。9、定期对基地生产生活环境进行综合评价，保证环境二、技术指导和推广制度1、与区农业技术推广中心联系，安排专业技术人员对基地生产中的关键技术措施进行指导。2、积极引进先进的生产实用技术和科研成果，提高基3、制定培训计划，加强对基地负责人、生产管理人员的培训。4、搞好绿色食品基地田间管理档案，并及时对生产基地的技术推广工作进行全面总结。三、监督管理制度和检验检测制度1、依托省内具有资质的环境检测机构和产品检验检测机构，对基地环境和基地产品进行一次检验检测。2、积极主动地配合市区检测站和省绿办对基地环境和3、做好基地环境、保护情况及生产过程、投入品使用、生产资料保管、产品质量及生产档案记录工作。四、农业投入品管理制度1.严格执行绿色食品NY/T393—2013农药使用准则和NY/T394—2013肥料使用准则，公布并明示基地允许使用、禁用或限用农药、化肥等农业投入品目录，以及使用数2.建立基地农业投入品专供点，采购符合要求的农3.与区农业技术推广中心联系，开展病虫草害的统防统治，在玉米生长期开展测土配方施肥工作。4.保护基地生态环境，使用后的肥料和农药包装袋、瓶、箱应集中回收，统一处理，防止造成环境二次污染。1.3加工环节质量保证1.3.1自有加工场地我司在南沙留新路3号设有加工场地，场地租赁合同详见文件第98-102页，加工场地图片如下：1.3.2加工质量保证措施顾客提供合格满意的产品，我公司对部分食材进行加工后配1.切配主管负责对切配间工作安排和协调，填写有关工2.切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全3.蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、4.肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀5.蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工原料储存原料储存肉禽水产品刀工处理工处理原料初加工选料三、原料验收根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货(并填写退货单)。(1)原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。(2)选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。1.蔬菜初加工：(1)按照各种原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的分：叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等(注：去根时禁止用刀切);根茎类：削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼；鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋类；食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。(2)洗涤：将经过削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡5分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干(3).叶菜类洗涤(如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等):A.先将水池放多半池水，以免菜入池时水满溢出，造成净水池净洗，证明蔬菜已经清洗干净。D.将菜筐里外检查干净，尤其是筐底，确认无异物后，用笨篱将菜捞入筐里，用推车运到灶台。(4)瓜果类洗涤(如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等):料右边。另一水池中。加工。原料。细加工。2.家禽的初加工：家禽的宰杀、分档取料-般由专业工厂完成，如因工作需要而进的活禽按以下加工程序进行。宰杀宰杀褪毛开膛整理内脏(1)宰杀：用左手将鸡双冀捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈扭转，用大拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮，右手在第一颈骨处拔去少许颈毛，露出颈皮，持刀割开气管和食管。宰杀后，用右手握住鸡头，使其头向下尾向上放血。(2)褪毛：将宰杀后的家禽放在70C~80C的热水中，泡烫5分钟取出，从头开始褪毛。(3)开膛：根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。A.腹开：先将禽颈与椎骨之间开一刀，取出鸡嗦和气管，将禽腹朝上，在肛门与肚皮之间开一条6厘米长的刀口，用手拨开，手掌托住内脏，轻轻拉出，随即洗净腹B.腋开：先按腹开方法取出鸡嗦、气管、食管，然后在翅膀下开约6厘米长的刀口，用中指和食指取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。C.背开：按腹开方法取出鸡嗦、气管、食管，在脊背处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。(4)整理内脏：将家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备3.家畜类的初加工：家畜的宰杀由专业工厂完成，这里讲的初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。(1)猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水洗干净，用刀割去蹄叉残留残毛备用。(2)肠肚的加工：先放适量的盐、醋，反复搓洗，再用清水冲洗干净备用。(3)猪腰的加工：将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净4.冷冻肉禽类原料的初加工解冻解冻清洗(1)将冷冻的原料放化肉池中解冻。(2)除去杂质、污秽物，用清水清洗干净备用。5.鱼类水产的初加工(1)鱼类初加工尾部依次向头部倒刮去鳞。B.用手掰开鳃盖，右手抠出鳃。C.在肛门至胸鳍之间剖开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗干净备用。6.虾的初加工A.用剪刀剪去虾爪、虾枪、须，挑去虾线，清洗干净备7.干货涨发(水发)(1)木耳：将木耳直接在冷水中浸泡，发透，摘去根部及杂质，再用清水洗净，浸泡备用(木耳忌用热水发)。(2)香菇：将香菇放入开水中浸泡30~40分钟，捞出，摘去根，要用清水按顺时针搅动，清洗干净，泡回原汁中备(3)粉条：系淀粉制成的干制品，发料时用开水浸泡至1.3.3加工场地管理制度要求。变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。1.原材料、成品存放离地离墙(可用地平板放置),分类质期的食品。及车间的原料、成品。1.应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。4.清洁工具(扫把、拖把等)应放在车间外指定位置，七、化学污染的控制1.应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。2.应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。3.不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体的物质。4.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油5.建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染6.食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计7.应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。1.应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。2.应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属(如铁锈)、塑胶、头发等异物污染的风3.应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。4.当进行现场维修、维护等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。1.4包装环节质量保证供应的食品必须符合食品卫生要求，禁止供应有毒、有害、腐烂变质、超过保质期限、酸败、霉变、混有异物或其容器(框、箱、袋)要求清洁、干燥、牢固、透气，无污酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。肉类保证来源于各地政府定点屠宰厂(场),供货时须提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证原件，鲜肉确保每日新鲜(当日屠宰),冷冻肉要求肉体冻实而坚硬，无化冻现象，肉质紧密而有弹性，色泽均匀，不粘手，交货时干净、新鲜、无异味。各类熟食须注明供货渠道我司货物包装必须完整清洁(无损、无污、无皱),招标人有权拒收包装不整齐、已拆封的商品。采购的食品不得存放在有害、有毒的容器内。(一)标准：本项目所指的物资及服务应符合招标文件所述的标准；如果没有提及适用标准，则应符合中华人民共和国国家标准或行业标准；如果中华人民共和国没有相关标有关机构发布的最新版本的标准。(二)保证合同物资均为正规生产的新鲜商品(冰鲜除(四)采购人发现商品出现损坏(包括表面损坏),或出条件更换商品。(五)我司保证所提供的肉类、三鸟、蔬菜的多样性和季节性，以保证新鲜感。每次送交的所有物资都要注明来源。(六)我司保证及时向采购人提供更新的符合卫监部门品合格证等。(七)我公司提供假冒伪劣、过期、变质、有毒食品的，约处理：1、我公司提供假冒伪劣、过期、变质食品的，要求无条件换货外，并处以当次供应物资货款2倍的罚款，罚款在履约保证金内扣除。个月内累计达到两次的，采购人有权解除合同。(八)如运输时可能面临多次转运及暴雨、暴晒等不良(1)我司将根据物资类别精细包装(必须防水、防震、防滑、方便搬运，调料避免使用玻璃包装，蔬菜采用网眼塑料筐装)1.4.1粮油类包装(一)大米要求：外包装完好，标明产品名称、净含量、生产者名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级、生产许可证号、产品批号等内容，剩余保存期不少于保质期的三分之二。(二)食用油要求：基本要求：外包装完好，有QS标志，标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或保存期、执行标准，剩余保质期不少于三分二，具有产品合格证。具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。1.4.2副食品类包装副食品必须有规范统一的包装，出厂时厂家有包装的，必须保证原包装完好，出厂时无制式包装的散装食品，必须按照要求进行分类包装，包装材料严禁使用有毒有害材质。联系方式、产品批次、检验检疫等信息。预包装食品，必须有明显的标签，标明产品的相关信息，且交货时该食品的剩余保质时间应达到该食品保质期明确的保质时间2/3以上。1.4.3肉类内外包装肉类是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也许只能保存3～4天。其保存期的长短，主要取决于肉类中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术(一)肉类的保存与包装肉类包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉类种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。1.与肉类保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉类的包装，从肉类的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。(1)杀菌肉类的杀菌条件为：中心温度63℃,保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会(2)操作(3)包装的环境条件2.包装工艺(1)包装方法为了减少氧对产品质量的影响。①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。这种包装还可以起到把产品固定②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体(如氮气)。充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，此时的置换率很重要，如果置换率达不到要求，就应采用简易包装。这种包装必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。(2)产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。随着肉类的普及、流通范围的扩大，市场要求的周转期也不相同。根据市场要求进行合理包装，必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。(二)包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者1.包装材料的性能作为肉肉类包装，必须满足一(1)隔氧性(2)防湿性(3)遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长缺陷，最近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。(4)耐热性是指软化点高，即使加热后也不变形的性质(例如聚氯乙烯)。由于在加热时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。1.4.3.1生鲜肉的包装方法1、生鲜肉的薄膜裹包法割肉外面套上一层塑料薄膜。这层薄膜透明度要高，便于看清鲜肉的本色。其透氧率要高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色。透水蒸气率要低，以防止生肉表面的水分敢失，造油脂通活性。目前，常采用聚乙烯拉伸薄膜。经过双向拉伸1.生鲜肉的真空包装祛生鲜肉的真空包装是将畜禽宰后的胴体，先进行去骨收绪的薄膜袋中。真空包装后，造成包装袋内部缺氧，从而缩小贮存空间，真空包装的鲜肉在常温下可保藏5-7d,在事应小于40ml/ra2*24h*atm*23℃。因此，单一薄膜一股不能用于真空包装需采用复合薄膜。常用的有EVA(乙烯--醋鞍乙烯酯)/PVDC(聚偏二氯乙烯)/EVA,PP(聚丙烯)(低密度聚乙烯),Ny/Surlgn温度下杀菌。目前人们将真空包装与辐射杀菌法结合起来，可有效地解决这一难题。辐照前采用耐低温、耐辐照。具有一定机械强度并对食品无毒害的包装材料将鲜肉进行真空密封包装，然后进行高剂量辐照杀菌，剂量1～6Mrnd(兆拉德)。经本祛处理的生鲜肉在常退下可贮藏两年以上。3、生鲜肉充气包装祛长和阻止酶促反应，延长商品的货架寿命。生鲜肉充气包装用的保护气体是由70%~80%的氧气和20~30%的二氧化碳组成的混合气体。充气包装的鲜肉，在良好的冷藏条件下1.4.3.2熟肉类禽品的包装方法肉制品大致可分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠类等，这些制品量、脂肪等相差很大，受微生物侵袭难易程度各异。如腈肉可在通风干燥之处保存3个月。而酱卤制品为保持原汁原微生物菌落，能够在肠衣表面生长繁殖，面且肠衣的低气体阻适性还导致肉制品的水分、香味的散失。现在人们多采用合成肠衣替代天然肠衣，常见的合成肠衣有PVDC,PE、PET材料应具有高度的对气体、水蒸汽的阻隔性能及其它机械性能。常用材料；(1)共聚物涂覆纤维素复合薄膜/PE,PET/PE,Ny/PE复合薄膜，(2)塑料与铝箔的复合材料。(3)各种PVDC涂覆复合膜。也有一些采用抽真空与热收缩贴体包装并用。熏烤类、干制品、油炸制品可采用充气包装。在密封Bopp(双向拉伸聚丙烯)/镀铝pp、PET/铝箔/PE等。酱卤制品可采用金属罐、玻璃瓶或整煮袋(RevortPouch>进行包装、贮存条件的要求也有很大的差异。我们应当根据具体1.4.4果蔬包装1、果蔬的物性分析1.1呼吸作用果蔬的呼吸活动是在酶的作用下将复杂化合物分解成参与下将体内葡萄糖等有机物质氧化分解成二氧化碳和水，萄糖来维持呼吸活动，产生大量的乙醇、二氧化碳和较无氧呼吸还会产生乙醛、乙烯等物质，它们对果蔬有催熟作用，对贮存极为不利。呼吸作用使果蔬体内营养物质不断被消耗。影响呼吸速率的因素包括：果蔬自身(品种、成1.2蒸腾作用新鲜果蔬含水量高达85%~95%,在贮存中容易因蒸腾脱水引起组织萎蔫。蒸腾是指果蔬体内的水分通过表面的气时，细胞液浓度增高，有些离子如NH;和H浓度过高会引起腾作用的影向因素与呼吸类似。1.3乙烯催熟作用果蔬在发育期间都会产生微量乙烯，进入完熟阶段其内含乙烯开始成对数线性增加。乙烯是一种调节生长，发育和衰老的植物激素。乙烯能加快叶绿素的分解、使果蔬变萸、促进果蔬衰老和品质下降，严重影响果蔬的鲜度。因收法、紫外线破坏法、多孔质SiO₂保鲜膜吸收法等。1.4表面损伤果蔬在储运过程中容易受到机械损伤和病虫害。果蔬受伤以后，呼吸强度极剧增加，这种呼吸称为伤呼吸。果蔬即使受到轻微的挤压或摩擦都会引起伤呼吸。机械伤害和病虫害造成的伤口能引起微生物感染，导致果蔬腐烂变质。2、果蔬的包装要求通过以上对果蔬的物性分析，果蔬保鲜关键在于适当抑制导致营养成分和水分损失的生理活动及抑制微生物的污染。对其包装提出如下要求：(1)降低果蔬的呼吸强度至维持其生命活性所需的最低限度；(2)减缓蒸腾作用维持果蔬的新鲜；(3)容器应有足够的保护性，使果蔬避免机械损伤.虫害及微生物侵染；(4))减少乙烯气体对果蔬的催熟作用；(5)包装材料卫生安全；(6)包装设计合理节约成本。3、果蔬保鲜包装材料气性好的薄膜。这些薄膜虽然能起到包装的作用且能达到一定的保鲜效果，但已明显不能满足现代市场的保鲜要求。因此，大量的新型保鲜材料被研制出来。根据制造工艺可将其分为以下几种类型。3.1复合保鲜薄膜。复合保鲜薄膜制造的基本原理是在牛皮纸和塑料薄膜之间夹入一定量的保鲜剂，当果蔬放入袋中并密封后，能均匀放出一定量的二氧化硫和山梨酸气体，保持水果的新鲜口味。薄膜的作用是对非极性分子的通透时又是保鲜剂的载体。3.2含有添加剂的薄膜。将一些果蔬鲜度保持剂(如：吸水剂、乙烯吸收剂、脱氧剂、杀菌剂等)作为薄膜添加剂，以适当的形式和比例与原料树脂混合，形成保鲜膜。例如：抗菌性薄膜是将具有抗菌性的银沸石混入薄膜内，银沸石为具有抗菌性的银与沸石结晶结构中的钠离子置换或银离子与用铝、硅为原料的合成疏松沸石的混合物，主要用PE、PP和PS作为基材。这种薄膜能够在一定程度上抑制细菌的繁殖，起到保鲜作用。吸水性薄膜、乙烯吸附膜、防结露膜均属于这一类。3.3带微孔薄膜。普通薄膜对二氧化碳和氧气的透气系数之比β一般集中在3~6的范围，不能满足果蔬呼吸要求，解决的办法是在薄膜材料上打孔即带微孔薄膜。其常用加工方法为拉伸充填法及物理机械穿孔法。拉伸充填法是将械穿孔法是通过电晕、电子束、离子束等在薄膜上放射穿孔。微孔膜具有优良的透气性能，通常β为0.8~1,更适应于可通过调整配方及工艺条件来调节透气率。4、果蔬保鲜技术4.1营养补充保鲜技术。果蔬在贮存过程中会发生一系化、维生素的损失。保鲜的理论关键是营养的保存，营养损失是食品腐败的根源。果蔬在贮存过程中损失的营养成分统的贮存或包装的基础上，将具有营养成分的保鲜剂通过特定的工艺或设备使其渗入果蔬表层，再经特定的包装其包装。包装后的果蔬具有一定的呼吸作用和新陈代谢继4.2增/减压保鲜技术。增压保鲜技术是在贮存物上施汽压，形成一个足够的从外向内的正压差。此法可阻止果蔬水分和营养成分向外扩散，保持果蔬原有风味。一般压力升种微生物也被杀死。增压保鲜技术可减缓果蔬呼吸速率和保持恒定的低压。空气中的相对湿度是通过设在室内的增间。由于抽气减少了室内氧气含量，使果蔬的呼吸维持在最低程度上，同时还排除了部分二氧化碳和乙烯等气体，因而有利于果蔬长期贮存。减压保鲜技术可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，防止果蔬组织衰老并减轻冷害和贮存生理病害。4.3电子保鲜技术。它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低呼吸强度，减少乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的杀菌剂，既可消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制果蔬中有机物的水解，从而延长贮存期。4.4气调保鲜技术。气调贮存(CAS)和气调包装(MAP)是两种有效的果蔬保鲜技术，共同特点是将果蔬置于与空气相比低浓度氧气和高浓度二氧化碳的气氛和低温环境中，使果蔬呼吸速度降低并减少乙烯的产生，从而延缓果蔬成熟衰老而达到保鲜目的。CAS是将果蔬放在可以精确控制气调环境的冷藏库内，通过测控装置对气体连续监测，随时调节，使气体浓度长期处于最佳状态，适合大批量果蔬长期保存。MAP是将果蔬用透气性塑料薄膜密封包装，利用果蔬呼吸活动和薄膜透气性调节内环境气氛，适合小包装销售。MAP的效果取决于对内环境气氛的控制，它受诸多因素影响，主要包括：果蔬产品(呼吸速率，质量、体积、含水量)包装材料(厚度、面积、气体渗透性)、外环境(温度、相对湿度、各气体组分浓度)、内环境初值(各气体组分浓度)等。在设计包装时要注意影响因素间的作用关系。1.4.5水产类包装TP是一种采用泡沫聚苯乙烯(Polystyrene,PS)为托盘，聚氯乙烯(Polyvinylchloride,PVC)或聚乙烯有密封性，肉品中的肌红蛋白(Myoglobin,Mb)可以与氧气充分结合生成氧合肌红蛋白(0xymyoglobin,MbO,),使为满足市场要求，利用VP进行鱼类的贮藏已经取得了加强，可产生有机酸降低包装中的pH从而进一步抑制其他状况等变量的相互作用。通过VP与非真空包装鲤鱼在3℃~15℃温度下贮藏发现，3℃下VP鲤鱼贮藏期比非真空包装延长4天一5天；低温贮藏时，鲤鱼中测得的生物胺含量较低、鲤鱼品质更佳。尽管VP可抑制大部分好氧微生物的生长，但即便将包装中含氧量降低至0.8%,仍然无法抑制作为一种新型的包装方式，同普通VP相比可延长肉品别为12天、7天、5天，VSP可更好的保持大西洋娼鱼的感官、生化及微生物指标，提高同一贮藏时间下的大西洋娼鱼品质并延长货架期。VSP玉梭鱼在(2±2)℃条件下货架期为9天，与对照组VP玉梭鱼相比，VSP中的挥发性盐基氮、三甲胺及硫代巴比妥酸等指标较为稳定，因此真空贴VP和MAP对比，发现VSP对色泽的稳定性优于普通VP,可与气调包装达到的效果相似。4、气调包装MAP是将食品装人密闭材料中，注入特殊的单一气体或隔绝的一种保鲜方式。其最初原理是排除氧气以限制由于氧气引起的氧化酸败，限制微生物生长。随着气调包装的发展，常见的注入包装气体主要包括气体按照一定比例混合使用，替代产品包装中原本的空气，包装一旦密封，不再调节包装中的气体组成。在贮藏过程中常将MAP保鲜技术与低温保鲜技术相结合，发挥抑制微生物生长、保持色泽、减缓营养物质降解、延长货架期的作用。AMP通常可延长货架期0.5倍~4倍，可实现产品的长途运输，并帮助保持质量。1.4.6冻品类包装一般来说，在-8℃的冷藏温度下，多数微生物停止了活动，但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强，有些霉菌和酵母菌能在-9℃基质中生存。因此，冷藏食品的温度通常采用-8℃以下、冷冻点以上的温度。当温度达到-18℃以下或者更低的时候，除了某些嗜冷性细菌，大多数微生物的繁殖活动已经停止或者被杀死。而酶对食品的作用在-18℃或者更低的温度下也基本被抑制了。因此，冷冻食品的温度通常采用-18℃或者更低一些的温度。因此，标准将冷冻食品定义为：以可食用农、畜、禽、水产品等为主要原料，经加工处理、速冻、包装等工序，在-18℃以下储运冷冻食品包装的基本要求：是从生产、运输到销售，保持其产品的品质特性，防止细菌污染且食用要方便。为此目的，包装材料须具备的条件是：具有一定的机械强度(耐高低温);具有阻隔性(对气体和液体的高度阻断性);对内容物的可耐性(耐酸、油);卫生性；耐操作1、植物性食品低温贮藏原理呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。2、动物性食品低温贮藏原理动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以贮藏较长的时间。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。除了上面两种，还有一种比较应用广泛的冷藏包装技术--气调冷藏。其原理是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖(新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等),从而达到延长气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。实验证明，当氧气浓度降到2%左右，或二氧化碳浓度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害虫也很快死亡，并能较好地保持粮食品质。目前，冷冻食品的包装形式有两大类：柔软类型和坚硬类型。柔软类型是以塑料薄膜为基础的。厚硬型包装，如稍厚些的纸包装盒、复合铝箔冲压型容器等，前者占较大比例。现在市场上常见的冷冻食品包装多采用以下结OPP/LLDPE此结构的产品性能可以达到防潮、耐寒、低温热封拉力强等，成本相对比较经济；刺，成本相对较高，产品包装性能较好；构在冷冻类产品中也有使用，但使用率相对较低；另外还有一种是单纯的PE袋，例如蔬菜包装等。以上几种产品结构是现在国内市场低温冷冻产品包装使用比较近几年随着超市、连锁店的快速发展及冷藏链的形成，冷冻食品越来越受到人们的喜爱。据有关部门统计，目前我国冷冻食品的年产量已达650万吨左右，而且以每年25%的速度在递增，人均年消费已接近10千克。随着冷下面我着重对以下两种包装材料进行分析：一.塑料包装袋塑料包装袋的优点：1.塑料包装袋因其材料自身的特点，可被加工成各种形状，以适应包装的外形要求(功能性的或包装设计的外观性的要求),也可用新颖的外形包装来吸引广大消费者的成本较低(包括材料及灌装设备),存在着较大的价格优塑料包装袋的缺点：在实际生产中，冷冻食品包装容易出现以下问题：但影响包装产品的外观，同时也不能起到包装本身应有的2.包装袋本身的爽滑性不好，生产过程中表现为开口性较差，生产效率低，同时也会使包装袋的使用率降低，3.包装袋的热封强度不够、热封温度过高造成热封层的损害现象，造成包装袋的保护性能降低，内容物的保质期大大缩短，使内容物达不到相应的保质期。4.包装袋层间剥离强度小、拉断力不够，包装袋的力学性能较差，造成包装袋分层、包装袋不能够达到应有的承重作用，对内容物不能起到有效的保护作用。5.冷冻食品的耐寒性达不到要求，在温度较低的情况下，不能保持材料原有的性能，包装材料较脆，使包装材料力学强度下降，造成包装袋破裂及开裂，更不能满足对6.包装袋的易撕口的作用不能有效发挥，撕裂强度太大造成包装袋不易开口，撕裂强度太小造成包装袋力学性能降低，所以既要满足包装袋易撕口的人性化设计，同时也要完成产品的保护作用。7.包装袋的穿刺性能，冷冻食品冷冻后一般是比较坚硬，特别是鱼、肉制品，含有骨头及硬质物体，运输及堆放中产品挤压很容易使包装袋穿破，使包装袋密封性造成破坏，因此冷冻食品对包装袋的穿刺性要求很高。二.瓦楞包装瓦楞包装的优点1、瓦楞纸箱重量轻，价格便宜，可以大规模生产多种尺寸，使用前储存空间很小，并能印刷各种图案，因此在制成品包装运输上得到广泛运用。2、结构特点：由单层或多层波浪形的瓦楞纸板和平坦3、性能特点：瓦楞有良好的抗压强度和防震性能，能承受一定的压力、冲击和振动；4、六个优点：1抗压防震.2适合印刷.3易于成形.4重量较轻.5利于环保.6成本低廉(较其它包材而言)瓦楞包装的缺点其一是只能装载不太重的商品。按国家标准、五层瓦楞纸板箱载重不得超过55kg,七层瓦楞纸板箱载重超过70kg时要内衬硬板。瓦楞纸板箱的箱板内外都是软的，箱体越大越软，所以其箱体大小也受到限制，一般箱体在0.5立方米以下，承受10-15kg的商品是最合适其二是抗戳穿能力比木板、人造板、塑料板都差。其三是瓦楞纸板抗弯折能力各向不同，横向比纵向好得多，横向抗弯折强度是纵向的29倍，在堆码时底层的瓦楞纸板箱容易变形膨胀。其四是防潮性差，怕雨淋。除了上面主要的两种材料外，还有许多种材料。当然，随着技术的发展，还有许多的新型的包装材料，比如一、纳米包装材料纳米技术是21世纪三大科学技术之。采用纳米技术对传统包装材料进行改性后.材料具有高强度高硬度、高韧性、高阻隔性.高降解性以及高抗菌能力的特点使其最有利于在实现包装功能的同时实现绿色包装材料的环境性能.资源性能、减量化性能以及回收处理性能等。对塑料进行纳米改性后.便于实现包装的减量化、便于增强材料的可降解性能。纳米阻隔性包装材料都为包装材料的绿色化提供了良好的应用前景。二、保鲜瓦楞纸板这种瓦楞纸板主要用于果蔬的保鲜。其保鲜的关键在于具有一定的阻气性，即不透气、不透潮。这样在包装果蔬时，可以使果蔬产生的CO2和水蒸气封闭在箱内，而氧气的浓度下降，形成高CO2和高水蒸气的氛围，从而有利于保持蔬菜水果的鲜度。保鲜有2种做法，1)将瓦楞纸箱与特殊的保鲜膜、保鲜剂及蓍冷剂组合乙烯、聚丙烯等)薄膜复合，或用这种薄膜将2层纸板粘贴板可以克服这2个缺点。它是用藻原酸钠水溶液或水分散瓦楞纸板。1.4.7蛋类包装蛋类是易碎产品，因此要采用模具进行包装保护，主要采用纸浆托盘和塑料盒进行包装，具体包装图如下：1.5保存环节质量保证1.5.2仓库现场图片1.5.3冷库入库管理1、入库准备工作冷藏库应具备可供速冻食品随时进出的条件，并具备经常清理、消毒和保持干燥的条件；冷藏库外室、过道、走廊等场所，都要保持卫生清洁；冷藏库要有通风设施，能随时除去库内异味；库内所有的运输设施、衡器、温度探测仪、脚手架等都要保持完好状态，还应具有完备的消防设备，如果冷藏库温度为一18℃,则冻结后的食品入库前温度必须在一16℃以下；在速冻食品到达前，应做好一2、接运卸货工作(1)、经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库；同时，对作业场所的温度也加以控制。冷藏库的室内温度保持在—18℃以下或更低，温度波动控制在2℃以内。(2)、速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效措施，使温升保持在最低温度。未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止引起库内其他已冻结食品的温度波动。(3)、冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。(4)、装载及卸货应缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，装载前货柜应预冷到10℃以下，以(5)、除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。一旦除霜结束后，应在1h内使产品温度降低到-18℃以下；或者进行除霜前，将产品温度降到-18℃,甚至更低，使产品回温时不致高于-18℃。3、核对入库凭证(1)、审核验收依据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单。(2)、核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单、磅码单、卫生证、合格证等。(3)、核对承运单位提供的运输单据，包括提货通知单、货物残损情况的货运记录、普通记录和公路运输交接单在整理、核实、查对以上凭证时，如果发现证件不齐或不符等情况，要与货主、供货单位、承运单位和有关业4、初步检查验收对到货冷藏食品到货情况进行初略的检查，其工作内容主要包括数量检查和包装检查。数量检查的方法有两种：一是逐件点数计总；二是集中堆码点数。无论采用哪种方法，都必须做到精确无误。在数量检查的同时，对每件货物的包装要进行仔细地查看，查看包装有无破损、水处理的依据。对入库冷藏品进行具体检验，包括(1)、数量检验。齐划一、包装完整者可抽验10-20%者外，其它应采取全有关入库信息及时准确的录入入库管理信息系统更新库存物的有关数据。货物信息处理的目的在于为后续作业提供管理和控制的依据。因此，入库信息的处理必须及时、准确、全面。货物的入库信息通常包括以下内容：货物名称、规格、型号：包装单位、包装尺寸、包装容器及单位重量等：货物的原始条码、内部编码、进货入库单据号码；货物的储位指派；货物入库数量、入库时间、生产日期、质量状况、货物单价等；供货商信息，包括供货商名称、编号、合同号等；入库单据的生成与打印。8、组织货物入库(1)、预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，其要求是将待贮食品快速降至规定温度。它是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。预冷通常在冷库和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。(2)、温度允许的变化范围与贮藏期限。冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素会使库温在一定范围内波动。一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。(3)、温度的控制。不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温；出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表(4)、湿度的控制。冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜，又不断地将冰霜融化流走，致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可安装吸湿器吸湿，并加强冷库管理，严格控制货物(5)、入库时，对强烈挥发性气味和腥味的食品以及要求不同贮温的食品应入专库贮藏，不得混放。已经有腐败变质或异味的速冻食品不得入库；要根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房并力求保持库房内的温度、湿度稳定。库内只允许在短时间内有小的温度波动，在正常情况下，温度波动不得超过1℃,在大批速冻食品入库出库时，一昼夜升温不得超过4℃,冷藏库的门要密封，没有必要一般不得随意开启；对入库冷藏食品要执行先入先出的制度。1.5.4仓库保存管理制度1一般要求须上仓储架或地台板。必须实行严格的人员出入登记制度，2做好仓库货物的基本管理2.2食品和用品分区域陈列摆放，防止食品受一些化工3做好仓库的防水防潮湿管理4做好仓库的防火、防毒害工作在饮料、副食区特别重要，并且严禁宠物类动物进入仓库。5做好仓库的环境卫生管理1.5.5冻库保存管理制度1冻库使用注意问题(1)冷库门要保持常闭状态，商品出入库时，要随时(2)冷库内各处(包括地面、墙面和顶棚)应无水、面和顶棚出现冰霜可能是库房漏气或隔热层失效造成的，(3)冷库库房必须按规定用途使用，高、低温库不能间和低温冷藏间应在-5℃以下，高温冷藏间在露点温度以(4)冷库的地板与一般库房地板不同，有隔热层，所(5)为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓(6)冷库货品的堆放要与墙、顶、灯、排管有一定距离，地下通风道周围严禁堆放物品。(7)冷库库内要有合理的走道，方便操作、运输，并2冷库货品的管理注意以下几方面。得超过1%,高温库房的温度一昼夜升降幅度不得超过0.5C,这不包括设备化霜和输入库所引起的食品在冷加工与储藏过程中，会发生水分的蒸食品在冷加工与储藏过程中，会发生水分的蒸发，及食品的干耗。干耗不仅使食品干枯，降低营养价值，而且会引起重量损失。一般采取以下措施：(1)降低储藏温度；(2)改进包装；(3)控制库房湿度；(4)用冰衣覆盖货品，对冻肉、鱼类货品可以用喷水加冰衣的方法。冷库中的货品堆放要尽量紧密，以提高库房利用率。不同类别的货品放置不同的地方，冷库中的货品堆放要尽量紧密，以提高库房利用率。不同类别的货品放置不同的地方，没有包装的货品不要和有包装的货品放在一起，味道差异比较大的货品不要放在一起。货品堆放要尽量避开风机、蒸发器下面，以免水滴在货品上。冷库中的货品要经常检查，检查货品是否按照出入库要求先进先出，是否存放时间过冷库中的货品要经常检查，检查货品是否按照出入库要求先进先出，是否存放时间过长而发生质量变化，是否货品表面结冰、结霜等。3冷库人员的管理加强防护、注意冻伤冷库特别是冷藏内的植物和微生物的呼吸作用使二氧化碳冷库特别是冷藏内的植物和微生物的呼吸作用使二氧化碳浓度增加或者冷媒泄入库内，会使得库房内氧气不足，造成人员窒息。人员在进入库房前，尤其是长期封闭的库房，需进行通风，排除可能的氧气不足。冷库门在关闭在前一定要确认库内没有人员滞留，人员入库，应能看到悬挂的警示牌冷库门在关闭在前一定要确认库内没有人员滞留，人员入库，应能看到悬挂的警示牌和逃逸指示。冷库应有逃逸门，并且要保持正常使用状态。冷库作业人员要加强培训，使每一个作业人员都了解冷库的操作特点和要求。在冷库冷库作业人员要加强培训，使每一个作业人员都了解冷库的操作特点和要求。在冷库中作业人员不能跑动，不能攀爬货架，注意身边其他操作人员等作业注意事项，要让员工了解并遵照执行。冷库中使用的设备和仪器必须有低温运行性能。入冷库中使用的设备和仪器必须有低温运行性能。入冷库叉车是特数用途的叉车，冷库的灯也要专用灯，一般塑料托盘不能再冷库使用，而必须用耐低温的专用托盘。1.5.6食品出库管理物资出库是指根据仓库出库凭证、将所需物资发放到需用单位的各种业务活动。物资出库是物资储存阶段的结束，是储运业务流程的最后阶段，标志着物资实体转移到生产领域的开始。它是凭据