乳品加工新技术应用与前景展望考核试卷

乳品加工新技术应用与前景展望考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察学生对乳品加工新技术应用及其前景的掌握程度，通过对乳品加工领域的新技术、新设备、新工艺的理解和应用，以及对未来发展趋势的预见能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度一般为（）。

A.60℃30分钟B.72℃15秒C.80℃15分钟D.100℃5分钟

2.下列哪种酶在乳品加工中用于蛋白质的降解？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.脂肪酶

3.乳清蛋白的分离技术中，膜过滤法属于（）。

A.离心分离法B.膜过滤法C.电泳分离法D.吸附分离法

4.乳品加工中常用的均质机是（）。

A.高速搅拌机B.高速剪切机C.涡轮式均质机D.螺杆式均质机

5.乳品加工过程中，下列哪种物质可以抑制微生物的生长？（）

A.糖B.盐C.酒精D.酸

6.下列哪种乳品加工技术可以显著提高产品的货架期？（）

A.巴氏杀菌B.UHT杀菌C.超低温杀菌D.真空包装

7.乳品加工中，干酪素的主要用途是（）。

A.蛋白质来源B.稳定剂C.发色剂D.酶抑制剂

8.乳品加工中，下列哪种酶用于乳糖的水解？（）

A.脂肪酶B.纤维素酶C.乳糖酶D.蛋白酶

9.下列哪种乳品加工技术可以增加产品的口感？（）

A.真空浓缩B.超临界二氧化碳萃取C.超高温杀菌D.高压均质

10.乳品加工中，下列哪种添加剂用于防止脂肪氧化？（）

A.维生素EB.维生素CC.抗坏血酸D.抗坏血酸钠

11.乳品加工过程中，下列哪种方法可以去除乳清？（）

A.超滤B.离心C.吸附D.筛分

12.下列哪种乳品加工技术可以显著降低产品的脂肪含量？（）

A.脱脂B.减脂C.稀释D.离心

13.乳品加工中，下列哪种物质用于调节产品的酸度？（）

A.醋酸B.碳酸氢钠C.磷酸氢二钠D.磷酸

14.乳品加工过程中，下列哪种酶用于乳清蛋白的浓缩？（）

A.蛋白酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.脂肪酶

15.下列哪种乳品加工技术可以提高产品的营养价值？（）

A.脱脂B.减脂C.营养强化D.稀释

16.乳品加工中，下列哪种添加剂用于改善产品的口感？（）

A.麦芽糊精B.糖C.食盐D.稳定剂

17.乳品加工过程中，下列哪种方法可以去除乳品中的杂质？（）

A.离心B.超滤C.吸附D.筛分

18.下列哪种乳品加工技术可以增加产品的保质期？（）

A.巴氏杀菌B.UHT杀菌C.真空包装D.冷链物流

19.乳品加工中，下列哪种添加剂用于防止蛋白质沉淀？（）

A.糖B.盐C.稳定剂D.酸

20.下列哪种乳品加工技术可以改善产品的质地？（）

A.超高温杀菌B.真空浓缩C.高压均质D.离心

21.乳品加工过程中，下列哪种方法可以去除乳品中的细菌？（）

A.离心B.超滤C.高温杀菌D.真空包装

22.下列哪种乳品加工技术可以提高产品的蛋白质含量？（）

A.蛋白质分离B.蛋白质合成C.蛋白质水解D.蛋白质稳定

23.乳品加工中，下列哪种添加剂用于防止脂肪分离？（）

A.糖B.盐C.稳定剂D.酸

24.下列哪种乳品加工技术可以增加产品的水分含量？（）

A.超滤B.离心C.高压均质D.真空浓缩

25.乳品加工过程中，下列哪种方法可以去除乳品中的乳糖？（）

A.离心B.超滤C.高温杀菌D.真空包装

26.下列哪种乳品加工技术可以提高产品的脂肪含量？（）

A.脂肪分离B.脂肪合成C.脂肪水解D.脂肪稳定

27.乳品加工中，下列哪种添加剂用于防止蛋白质变性？（）

A.糖B.盐C.稳定剂D.酸

28.下列哪种乳品加工技术可以改善产品的颜色？（）

A.超高温杀菌B.真空浓缩C.高压均质D.脱色

29.乳品加工过程中，下列哪种方法可以去除乳品中的微生物？（）

A.离心B.超滤C.高温杀菌D.真空包装

30.下列哪种乳品加工技术可以提高产品的香气？（）

A.超高温杀菌B.真空浓缩C.高压均质D.香气注入

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工新技术包括哪些？（）

A.超临界流体萃取B.离子液体技术C.微波加热D.真空浓缩

2.乳品加工中常用的杀菌方法有哪些？（）

A.巴氏杀菌B.UHT杀菌C.真空杀菌D.紫外线杀菌

3.乳清蛋白的应用领域有哪些？（）

A.食品添加剂B.医药领域C.美容化妆品D.生物材料

4.乳品加工中，影响产品品质的因素有哪些？（）

A.原料质量B.加工工艺C.设备条件D.环境因素

5.乳品加工中常用的均质设备有哪些？（）

A.涡轮式均质机B.高压均质机C.离心式均质机D.搅拌式均质机

6.乳品加工中，影响产品货架期的因素有哪些？（）

A.杀菌工艺B.包装方式C.储存条件D.产品成分

7.乳品加工中，常用的稳定剂有哪些？（）

A.羧甲基纤维素钠B.羧甲基淀粉钠C.聚乳酸D.聚乙烯醇

8.乳品加工中，影响蛋白质稳定性的因素有哪些？（）

A.pH值B.温度C.离子强度D.加工工艺

9.乳品加工中，常用的脂肪改性技术有哪些？（）

A.脂肪酶改性B.磷脂酶改性C.脂肪酸酯化D.脂肪酸乙酯化

10.乳品加工中，影响乳糖水解的因素有哪些？（）

A.温度B.酶活性C.pH值D.乳糖含量

11.乳品加工中，影响产品口感的关键因素有哪些？（）

A.水分含量B.蛋白质含量C.糖含量D.稳定剂种类

12.乳品加工中，影响产品质地的主要因素有哪些？（）

A.蛋白质结构B.纤维素含量C.淀粉含量D.水合作用

13.乳品加工中，影响产品色泽的因素有哪些？（）

A.氧化作用B.蛋白质变性C.酶促反应D.非酶促反应

14.乳品加工中，常用的包装材料有哪些？（）

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯

15.乳品加工中，影响产品安全性的因素有哪些？（）

A.杂菌污染B.营养不良C.添加剂残留D.霉菌毒素

16.乳品加工中，影响产品营养价值的因素有哪些？（）

A.加工工艺B.储存条件C.包装方式D.原料质量

17.乳品加工中，影响产品风味的关键因素有哪些？（）

A.蛋白质变性B.酶促反应C.非酶促反应D.添加剂种类

18.乳品加工中，常用的发酵剂有哪些？（）

A.酵母B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌

19.乳品加工中，影响产品酸度的因素有哪些？（）

A.发酵剂种类B.发酵温度C.发酵时间D.原料酸度

20.乳品加工中，影响产品品质的微生物有哪些？（）

A.酵母B.乳酸菌C.霉菌D.霉菌毒素

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品加工中，巴氏杀菌的温度一般为______℃。

2.乳品加工过程中，常用的酶制剂包括______、______和______。

3.乳清蛋白的分离技术中，膜过滤法属于______。

4.乳品加工中，均质机的主要作用是______。

5.乳品加工过程中，抑制微生物生长的常用方法是添加______。

6.乳品加工中，UHT杀菌的温度一般为______℃。

7.乳品加工中，干酪素的主要用途是作为______。

8.乳品加工中，乳糖酶可以将______分解为______和______。

9.乳品加工中，增加产品口感的常用技术是______。

10.乳品加工中，防止脂肪氧化的常用添加剂是______。

11.乳品加工中，去除乳清的方法有______和______。

12.乳品加工中，降低产品脂肪含量的常用技术是______。

13.乳品加工中，调节产品酸度的常用物质是______。

14.乳品加工中，乳清蛋白浓缩的常用方法是______。

15.乳品加工中，提高产品营养价值的常用技术是______。

16.乳品加工中，改善产品口感的常用添加剂是______。

17.乳品加工中，去除乳品中杂质的方法有______和______。

18.乳品加工中，增加产品保质期的常用技术是______。

19.乳品加工中，防止蛋白质沉淀的常用添加剂是______。

20.乳品加工中，改善产品质地的方法有______和______。

21.乳品加工中，去除乳品中细菌的方法有______和______。

22.乳品加工中，提高产品蛋白质含量的常用技术是______。

23.乳品加工中，防止脂肪分离的常用添加剂是______。

24.乳品加工中，增加产品水分含量的常用技术是______。

25.乳品加工中，去除乳品中乳糖的方法有______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品加工中，巴氏杀菌的温度低于UHT杀菌的温度。（）

2.乳清蛋白的分离可以提高乳品的经济价值。（）

3.均质机在乳品加工中用于提高产品的稳定性。（）

4.盐可以抑制乳品中微生物的生长。（）

5.UHT杀菌可以显著提高乳品的货架期。（）

6.干酪素在乳品加工中主要用于提供蛋白质。（）

7.乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。（）

8.高压均质可以增加产品的口感。（）

9.抗坏血酸可以防止脂肪氧化。（）

10.超滤可以去除乳品中的蛋白质。（）

11.脱脂可以降低乳品的脂肪含量。（）

12.稳定剂可以防止乳品中的蛋白质沉淀。（）

13.真空包装可以增加乳品的保质期。（）

14.脂肪酶可以分解乳品中的脂肪。（）

15.乳品加工中，增加水分含量的技术可以改善产品的质地。（）

16.乳品加工中，紫外线杀菌是一种常用的消毒方法。（）

17.酵母是乳品加工中常用的发酵剂之一。（）

18.乳品加工中，调节产品酸度可以影响产品的风味。（）

19.乳品加工中，霉菌毒素是一种常见的食品添加剂。（）

20.乳品加工中，提高产品的营养价值可以通过营养强化实现。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述超临界流体萃取技术在乳品加工中的应用及其优势。

2.结合当前乳品市场趋势，分析未来乳品加工新技术可能的发展方向。

3.论述乳品加工中蛋白质稳定性的重要性，并列举几种提高蛋白质稳定性的方法。

4.阐述乳品加工新技术对提高乳品品质和延长货架期的作用，并举例说明具体的技术及其效果。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳品企业计划引进一套新的乳清蛋白分离生产线，该生产线采用膜过滤技术。请分析以下问题：

a.膜过滤技术在乳清蛋白分离中的优势有哪些？

b.在实施该技术时，可能遇到的技术难题有哪些？如何解决？

c.评估膜过滤技术在乳品企业中的应用前景。

2.案例题：某乳品加工厂计划推出一款新型低脂乳制品，该产品需要降低脂肪含量，同时保持原有的口感和营养价值。请回答以下问题：

a.描述降低乳制品脂肪含量的常用方法。

b.分析如何在不降低产品口感和营养价值的前提下，实现低脂乳制品的生产。

c.评估该新型低脂乳制品的市场潜力。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.B

4.C

5.B

6.B

7.B

8.C

9.D

10.A

11.A

12.B

13.B

14.A

15.C

16.D

17.A

18.B

19.C

20.D

21.C

22.A

23.C

24.D

25.B

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.72

2.蛋白酶淀粉酶脂肪酶

3.膜过滤法

4.均质

5.盐

6.135

7.稳定剂

8.乳糖葡萄糖半乳糖

9.高压