2023年初级中式烹调师技能等级认定考前冲刺题库500题（含答案）

2023年初级中式烹调师技能等级认定考前冲刺题库500题(含

答案)

一、单选题

1.酿鸭掌是酿成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

2.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：C

3.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入：）锅中，用面杖搅匀，放在抹过

油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

5.以下笑色的运用错误的是0。

A、鲍汁鹅掌浅红笑

B、红烧鲍鱼金红芙

C、甘露石斑块蛋黄关

D、姜芽鸭片嫣红芙

答案：D

6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几

个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

7.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二

是（）。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

8.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

答案：D

9.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下。均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

10.预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

11.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高镒酸钾溶

液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案:C

12.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面

显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

13.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

答案：D

14.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()一冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

答案：D

15.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应0。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

答案：C

16.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0o

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

17.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

D、发红

答案：D

18.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

、木材

D、芝麻粉

答案：B

19.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

答案：C

20.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

21.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清烝麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

22.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()o

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

23.蛋白质的消化是从：)开始的。

A、口腔

B、食管

CSB

D、小肠

答案：C

24.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

答案：D

25.在刀法中，拉切的应用范围是()。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

26.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()o

A、土豆

B、季拜

C、慈姑

D、芜菁

答案：D

27.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

28.层稣面坯是由两块0不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

29.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

30.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都

有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

答案：C

31.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：D

32.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案：D

33.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

答案：C

34.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案:D

35.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

36.与煽的区别准确的说法是()。

A、烟的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、烟用原件的原料，用碎件的原料

C、端的菜式有配料，的菜式没有配料

D、病的菜式芙色较浅，的菜式芙色较深

答案：A

37.关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

38.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁

性的原料不能被加热，故0等物放在上面并不能被加热。

Av手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

答案：A

39.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案:D

40.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食

品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

答案：C

41.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

答案:D

42.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价

格策略，这种策略是。。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

43.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

答案：A

44.在调制咖睚味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

45.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案：B

46.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的0。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

答案：C

47.琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

48.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

G9种

D、10种

答案：C

49.酵母发酵可以增加发酵食品中的()o

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案:A

50.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()o

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

51.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为Oo

A、750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案：A

52.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0o

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

53.清汤鱼面口感爽滑的原因是0。

A、每次煮面较少

B、面粉过细算

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

54.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

55.属于合成甜味剂的是()。

A、甜叶菊昔

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

答案：C

56.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

解析：核桃是硬的

57.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案:C

58.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为0g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

59.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种,

一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温(0)将原料加热至脆。

A、110〜160"C

B、140-180℃

C、160〜200℃

D、180〜210℃

答案：B

60.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳

出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

61.单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

答案：B

62.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

63.菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

答案:A

64.下列牛肉中，品质最差的是0。

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

65.按照我国的规定，面粉的含水量应为0。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

66.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞关

D、腐乳

答案：C

67.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之。篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

68.属于脂溶性维生素的是0。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

答案：D

69.跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

答案：B

70.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

71.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

72.利刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：D

73.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，

使蛋白质易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

答案：B

74.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

答案：B

75.冷藏鲜蛋时的温度应控制在0。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

76.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

77.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

78.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案：C

79.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()0

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

80.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用0。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

答案：D

81.人体的消化道0除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

82.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案:C

83.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外

表刷洗干净。

Av开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

答案：C

84.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

85.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A\60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

86.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案:D

87.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

答案：A

88.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案:A

89.不属于酸味调味料的是()。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

90.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

91.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0o

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案:B

92.维生素C含量最低的食物是()。

A、山药

B、柑桔

C、G猴桃

D、辣椒

答案：A

93.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

94.藻类蔬菜是指以0为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

答案：B

95.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D馅料与盐

答案：B

96.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

97.加工蛀油的原料是0。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蜂

答案:B

98.下列菜肴中0不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”

的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

99.勾关增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

100.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

答案：C

101.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、40%〜50%

D、55%〜65%

答案：D

102.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和。三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案:D

103.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

答案：D

104.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

105.白卤水如需调色,应使用()。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案:D

106.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

107.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

答案：D

108.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

109.下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

110.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南

北朝时期北魏的()o

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

111.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

答案：D

112.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

113.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

114.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

答案：B

115.对糖膏的调制叙述正确的是()。

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

答案：A

116.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

117.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

答案：D

118.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案:C

119.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

120.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是：)。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

121.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案:C

122.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

123.回锅肉的烹饪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、熠

答案:B

124.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

答案：D

125.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本

系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

答案：B

126.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

答案：C

127.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

128.不属于净料类型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

答案：A

129.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

130.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B\用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

答案：D

131.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

132.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

133.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿。部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

134.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()

之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

答案：A

135.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为0。

A、油焙

B、油娴

C、油浸

D、油发

答案：D

136.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

137.原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案:D

138.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的。这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

139.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多0,都是运用咸鲜味

调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

答案：B

140.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

141.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是0。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

142.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（），三趟式，扇面式，几

何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

答案:C

143.食用()可引起含鼠黄类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

144.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被

()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案：C

145.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4米并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

146.()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

答案：B

147.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

148.鱼圆在加热成熟后应放在0保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

149.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末

B\葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

150.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

解析：感觉不到热

151.韭菜属于0。

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：C

152.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

答案：D

153.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完

成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

154.蜂子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在。左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

155.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿0。

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

答案：C

156.烹是将经过炸或前后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

157.原料初步熟处理的坦适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

158.下列物质属于复合膨松剂的是()。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：C

159.牛肋条肉又称0、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案:A

160.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

161.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例

和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品

的()，这就是调味的过程。

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

答案：D

162.炒的。范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型

料。

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

答案:A

163.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

164.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()o

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蛰

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

165.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案:B

166.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是0o

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

167.主料是指在菜肴中0,占主导地位，起突出作用的原料。

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

答案：C

168.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()o

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

169,属于细菌性食物中毒的是()。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

170.九转大肠在红烧前的预熟工序是0。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

171.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案:B

172.胃中可以吸收0。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

173.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油：)。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

174.调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3)0；4)

丰富菜品的色彩；5)调节菜品的质感。

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

答案：D

175.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

176.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

答案：D

177.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

178.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案:C

179.鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

答案：D

180.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

181.主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不

可喧宾夺主，以次充好。

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

答案：A

182.炳与煮的主要区别是()。

A、烟一般要勾笑，煮一般不勾笑

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

183.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

184.猪硬肋又称0,位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

185.不属于大豆的原料是0。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

答案：C

186.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()o

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

答案：B

187.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0,使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

188.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

答案：A

189.产品生命周期主要包括0、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

190.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案:C

191.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案：C

192.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

193.松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

194.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：A

195.虾蟹属于()。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

196.属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

197.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注0o

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

198.水煎包是将。的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

199.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案:D

200.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

201.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

202.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

203.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案：D

204.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、演)汤

答案：B

205.引起食物中毒的原因有0。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

答案：D

206.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐

脆，无()。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

207.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

答案：D

208.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案:D

209.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0o

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

210.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

211.芙的油亮程度与()无关。

A、矣粉的质量

B、勾芟的手法

C、6的稀稠

D、关含油量的多少

答案：B

212.白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

213.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是0。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

214.下列选项中有错误的是0。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

答案：A

215.制汤原料中含丰富的0可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

216.属于非糖类甜味调味品的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

217.塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

C、炸和熠

D、煎和炖

答案：A

218.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富

的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以。含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

219.缺钙不会出现的症状是0。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

答案：C

220.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

221.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

答案：D

222.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

223.下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

224.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

225.加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

答案：A

226.不属于油传热介质特点的是()。

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

答案：D

227.下列汤中按品泽划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

228.食用天然色素的缺点是0。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

229.明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

230.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

231.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

答案：D

232.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案:D

233.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

234.组成蛋白质的主要化学元素是0。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、理、软、碳、氢

答案：D

235.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

236.口蘑中最名贵的是0。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

237.茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。

A、笋

B、土豆

C、菱白

D、黄苣

答案:B

238.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

239.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

答案：C

240.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

241.加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

242.不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

243.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

244.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

245.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:B

246.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

247.水煮牛肉的烹饪方法是0。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

248.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

249.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

250.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是Do

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

251.油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

252.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

253.藻类植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

254.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

255.关于油泡烹调法的描述，不正确的是0。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成关较薄，有关而不见笑流，色鲜莫匀滑，不泻奘，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

256.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

257.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

答案:C

258.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

259.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

答案：B

260.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

答案：A

261.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

262.筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

263.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

264.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、火锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

265.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的

参考，这种定价方法是0。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

266.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案:D

267.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜红的最大允许使用量为每公

斤原料。克。

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

答案：C

268.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料0的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

269.蛋白稀浆炸菜式宜用()匕油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

270.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

答案：B

271.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

272.()的煮制，只选用小火。

Ax鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

273.调味方法有：1)腌浸调味法；2)热传质调味法；3)烟熏调味法；4)包裹

调味法；5)浇汁调味法；6)()；7)跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

答案:D

274.豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案:A

275.()为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳏丝清晰、无异物

答案：A

276.()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和

花色冷盘的围碟。

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

答案：A

277.()不是造成油泡菜式泻奘的原因。

A、调充时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、奘汤与英粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

278.鲜菇削净洗净后要坦。0不是炬鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

279.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

280.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是

非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

答案:D

281.茴香、丁香、草果等干制香料，加热0溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

答案：C

282.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

283.汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。

Av片

B、小型的

C、整料

D、丝

答案：B

284.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

285.奇IJ刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的Do

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

286.含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

答案:D

287.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属：)羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

288.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：B

289.剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料

实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

A、加工过程

B、分割过程

C、宰杀过程

D、洗涤后

答案：B

290.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

291.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，0的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

答案：D

292.糟熠三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

293.下列调料中不属于调料着色的原料是0。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

294.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

295.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

296.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

297.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是0o

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

298.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

299.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

300.关于火腿的评述正确的是()o

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

判断题

1.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原

料例外）。

A、正确

B、错误

答案：A

2.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确

B、错误

答案：B

3.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

答案：B

4.在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确

B、错误

答案：A

5.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

6.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正确

B、错误

答案：A

7.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确

B、错误

答案：B

8.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊

油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

9.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）o

A、正确

B、错误

答案：A

10.生C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

答案：B

11.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

A、正确

B、错误

答案：A

12.日本膳食模式为“三高一低”类型。

A、正确

B、错误

答案：B

13.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

A、正确

B、错误

答案:B

14.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确

B、错误

答案:A

15.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

A、正确

B、错误

答案：A

16.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹

调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确

B、错误

答案：A

17.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作

用。

A、正确

B、错误

答案：B

18.烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确

B、错误

答案:B

19.脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂

糖浆。

A、正确

B、错误

答案:A

20.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A、正确

B、错误

答案：A

21.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

A、正确

B、错误

答案：B

22.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确

B、错误

答案：A

23.动物肝脏可以预防“夜盲症”。

A、正确

B、错误

答案：A

24.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

25.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化

合物）。

A、正确

B、错误

答案：A

26.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

A、正确

B、错误

答案：A

27.若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%o

Av正确

B、错误

答案：B

28.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

A、正确

B、错误

答案：A

29.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方

面保证。

A、正确

B、错误

答案：A

30.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确

B、错误

答案：B

31.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

A、正确

B、错误

答案：A

32.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

A、正确

B、错误

答案：A

33.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

A、正确

B、错误

答案：A

34.原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：B

35.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

A、正确

B、错误

答案:A

36.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

答案：B

37.肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

38.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

39.调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

答案：A

40.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

A、正确

B、错误

答案：A

41.道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。

A、正确

B、错误

答案：B

42.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突

出作用。

A、正确

B、错误

答案：B

43.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质

也偏稠。

A、正确

B、错误

答案：A

44.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、

鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

A、正确

B、错误

答案：A

45.蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

A、正确

B、错误

答案:A

46.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

A、正确

B、错误

答案：B

47.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料20

。克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

A、正确

B、错误

答案：B

48.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

49.粳米是大米中胀性最高的。

A、正确

B、错误

答案：B

50.蛀豉中，干蛀和爽耗的涨发方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

51.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

52.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确

B、错误

答案：B

53.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

A、正确

B、错误

答案:B

54.在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

A、正确

B、错误

答案：A

55.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就

越大。

A、正确

B、错误

答案：B

56.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确

B、错误

答案：A

57.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确

B、错误

答案：B

58.单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。

如：油娴大虾，蛀油牛柳，木须肉，清蒸鲍鱼等。

A、正确

B、错误

答案:B

59.菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

A、正确

B、错误

答案：A

60.菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

A、正确

B、错误

答案：B

61.要使羹的汤质柔滑，掌握*会制时调关的时机非常关键，最好是在汤微沸.

A、正确

B、错误

答案:A

62.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案：A

63.黄酒以浙江绍兴所产最著名。

A、正确

B、错误

答案：A

64.膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

A、正确

B、错误

答案：A

65.调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

A、正确

B、错误

答案：B

66.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅

以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。

A、正确

B、错误

答案:A

67.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确

B、错误

答案：B

68.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等

三个方面的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

69.开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

70.大米中以粳米的出饭率最高。

A、正确

B、错误

答案：B

71.同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

72.马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确

B、错误

答案：B

73.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确

B、错误

答案：B

74.宴会成本核算主要是核算菜点成本。

A、正确

B、错误

答案：A

75.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确

B、错误

答案：A

76.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

A、正确

B、错误

答案：A

77.锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

A、正确

B、错误

答案:B

78.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

A、正确

B、错误

答案：B

79.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

80.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均

匀。

A、正确

B、错误

答案：A

81.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确

B、错误

答案:B

82.脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振

荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O/W型（水包油型）乳胶

液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

Ax正确

B、错误

答案:A

83.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

A、正确

B、错误

答案：A

84.制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁

等有色调味料时要加大用量。

A、正确

B、错误

答案：B

85.羔烧适用于植物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

86.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

A、正确

B、错误

答案：B

87.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案:B

88.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳗的干制品，色白而小。

A、正确

B、错误

答案：B

89.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例

和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品

的预定味道，这就是调味。

A、正确

B、错误

答案:B

90.汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

A、正确

B、错误

答案：A

91.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

92.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是06。

A、正确

B、错误

答案:B

93.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

A、正确

B、错误

答案：B

94.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成

本应为100元/千克。

A、正确

B、错误

答案:B

95.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴

的原料，所占的比例通常在60%以下。

A、正确

B、错误

答案：B

96.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

A、正确

B、错误

答案：A

97.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确

B、错误

答案:A

98.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：B

99.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和

设备的卫生均提出了要求。

A、正确

B、错误

答案：A

100.尊师爱