(高清版)DB36∕T 500-2018 婺源绿茶 加工技术规程　　

备案号：60326-2019DB36Wuyuangreentea—Technologicalregulationsforproce江西省质量技术监督局发布I 1 1 1 2 3 4 5 6本标准根据GB/T1.1-2009给本标准代替DB36/T500-2006《无公害食品——修改了标准的总体结构,分为鲜叶、加工厂及设施设备、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿——修改了“鲜叶”原料的相关要求，并对其指标进行了修改，增加规定了“鲜叶处理”要名为“场所”和“设备及用具”，并修改了相关要求；增加了“厂房和设施”的——增加了“加工过程管理”，规定了加工厂的“原料管理”、“加工过程安全控制”、“加工——根据生产实际对“婺源绿茶”进行了重新分类本标准所替代标准的历次版本发布情况为：DB36/T501婺源绿茶加工技术规程GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材GB7718食品安全国家标准预包装食品标GB14881食品安全国家标准食品生产通DB36/T499婺源绿茶种植技术23.3.3雨水叶应及时进行脱水处理，并3.3.4发现叶色红变的鲜叶应剔除3.4.1鲜叶盛装和运输，必须用清洁3.4.2鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输4加工厂及设施设备4.1基本要求应符合GB/T32744和GB14881的规定，并符合相关法律法4.2场所摊青及加工场所要求室内通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高3cm4.3厂房和设施4.3.1初制厂一般由贮青车间、加工4.3.2精制厂一般由毛茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种34.3.3应有专门的区域贮存设备备件，并保持备件贮存区域清洁干燥。车间内不得存放其他非加工茶4.4设备及用具4.4.1不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制4.4.2加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料4.4.3加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设4.4.4允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。4.4.5应制定加工设备卫生管理制度5.1原料管理鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源；质量应符合验收标准要求；不合格原料应分开存放；防5.2加工过程卫生控制5.2.1原料、在制品不应与地面直接接触；加工过程不使用易污染茶叶的物品；加工废弃物应及时清5.2.2加工过程不添加任何非茶原料以外的物质。5.3加工过程中标志、标签、包装、运输和贮存管理5.3.1婺绿初制茶应有标签，标签内容至少包括产5.3.2婺绿名茶和婺绿精制茶的标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718的规5.3.3应选择无异味、无毒无害材料制成的专用5.3.4运输工具应清洗干净、干燥、无污染、无异味；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不得与有5.4产品追溯和召回5.4.1应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。5.4.3应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回茶叶，按5.5机构和人员包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。不得在加工和包装场所用餐、吸咽和进食食5.6记录和文件管理45.6.2应建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。鲜叶摊青杀青揉捻理条（做形）初干再干6.1.3颗粒形名茶工艺流程（以“星江龙珠”鲜叶摊青杀青揉捻炒坯初烘做形烘干6.1.4螺旋形名茶工艺流程（以“文公银毫”鲜叶摊青杀青揉捻炒坯做形烘干鲜叶摊青杀青做形（压条、整形）烘干6.1.6花朵形名茶工艺流程（以“婺源墨菊”鲜叶摊青杀青揉捻炒坯理条做形（扎花、压花）初烘提香鲜叶摊放厚度1cm～3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h～8h，待鲜叶散发出清香，含水率梗不断，青气消失，茶香散出，杀青叶含水率在50%～555要掌握低温长烘，温度60℃~90℃,先高后温度70℃~80℃,时间1h～1.5h，出烘前，适时提高烘温10℃~15℃烘5min-10min，至手捏茶条成鲜叶摊青杀青揉捻滚（烘）坯初干再干（足干）有粘性、不焦、不黄、散发清香，杀青叶含水率在55%用45型揉捻机为宜。压力掌握“轻、重、轻”的原则，时间为20min以上，视鲜叶老嫩增加或减少6量15%左右起锅摊凉后用细筛筛去碎末，然后实施分根据婺绿初制茶质量确定在精制可取成品的最高级，则定为该初制茶的加工级。一般以本级初制根据生产任务需要，选择相应等级的婺绿初制茶进行拼和；付制时采用由高到低顺序的阶梯式付