2022-2023学年北师大生物八下-25-1发酵技术-课件1

25.1发酵技术北师大版生物八年级下学习目标1.

举例说出发酵技术在食品制作中的作用。2.尝试制作甜酒、酸奶等食品的发酵实验，提高的动手能力和实践能力，体验知识与技术在生产和生活中的作用。新知导入

你吃过面包、酸奶、酱油、米酒、米醋吗?你注射过抗生素吗?你用过加酶洗衣粉吗?这些食品、药品或生活用品的生产,都和微生物的发酵技术有关。微生物发酵技术在发展过程中，从家庭走向工厂，从食品加工到应用生产和生活的各个领域，对提高人们的生活质量和身体健康水平，都有极其深远的意义。

1、发酵现象产生的原因：是由引起的，产生了新的物质

2、发酵技术是用

，运用一些技术手段控

制

，大规模生产发酵产品的技术

微生物的发酵作用发酵过程

发酵产品：酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。微生物

酵母菌醋酸菌微生物乳酸菌乳酸菌生活中的发酵产品乳酸发酵概念：利用______对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。乳酸菌乳酸菌营养方式：异养厌氧型最适温度：30℃--40℃酸奶DIY材料器具：带密封盖的杯子或瓶子、酸奶一杯，鲜牛奶一瓶、汤勺。制作方法：

1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。2.向牛奶中加入适量白砂糖，煮开后冷却到35℃~38℃，倒入玻璃杯中，加入两勺酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖，将牛奶放在20℃~30℃条件下培养1~2d.或者搅拌均匀后倒入保温杯里，盖严瓶盖保温8~10h.3.品尝自制的酸奶。建议：

1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染；2、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用；3、制作成功的酸奶应放入冰箱保存讨论探究1.为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？

将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐败；煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶，原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的活性2.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？灭菌接种密封发酵乳酸发酵的原理乳酸发酵原理：乳酸菌在

和

的条件下会大量繁殖，将牛奶中的

分解成

。

适宜的温度无氧乳糖乳酸乳糖乳酸菌适宜的温度、无氧乳酸

乳酸使牛奶中的酶蛋白变性凝固，从而使牛奶液呈凝乳状态，色乳白，气味清香，酸甜可口，易消化。还可以降低血液中的胆固醇的含量，促进肠道蠕动，防止便秘，抑制腐生菌在肠道的生长及其产生的毒素。乳酸发酵的运用泡菜酸豆角泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱水的作用，使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能够长期保存。

泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的是泡菜坛子，你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子的机构既要加盖，还要用一圈水来封口，你知道其中的奥秘吗?

加水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。酒精发酵1、什么是酒精发酵？2、米酒酿造的过程分为几步？3、哪几种微生物参与了发酵？4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？概念：利用_______的作用进行发酵的过程。酵母菌酵母菌生活条件：最适温度一般在25℃--35℃，在有氧和无氧的环境中都能生长。下面是家庭酿酒的具体操作过程：将糯米煮熟待冷却至35℃左右米饭中加一定量的酒曲，并拌匀加盖后在适当温度下（30度）保温24小时即成1.酒药是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？

酒药中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。待米饭冷却以后再加酒曲，是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。2、在中间挖一个洞的目的是什么？挖一个洞：有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖。

3、发酵时为什么要密封瓶口?发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。4、米饭表面的绒毛是什么?如果酿制米酒时间拖长，味道会发生变化吗？表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿酒时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精酒精发酵的原理适宜的温度无氧酒精酵母菌适宜的温度、无氧酒精+二氧化碳酒精发酵原理：酵母菌在

和

的条件下，能将糖分解成

。酵母菌适宜的温度、有氧水+二氧化碳酒精发酵:（无氧呼吸)

葡萄糖葡萄糖有氧呼吸：++能量（多）能量（少）思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么松软可口？蒸馒头、面包时是利用的酵母菌的有氧呼吸，酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水并放出大量能量。所以，馒头、面包中有许多的小孔，吃起来松软可口。酵母菌发酵的运用各种酒类面包馒头发酵技术的广泛运用发酵食品制作流程原理面酱1蒸制面饼2露置制曲3盐水拌和4晒制面酱利用米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，将少量蛋白质水解为氨基酸。黄酱1蒸熟大豆2拌曲制曲3盐水拌和4晒制黄酱利用米曲霉对淀粉，蛋白质的水解作用。豆豉1浸泡大豆2蒸煮大豆3露置制曲4调料封坛利用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵常见食品与发酵其的微生物酒酿面包，馒头酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物。果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋菌作用。酱油豆腐乳豆豉黄酱、面酱米曲霉、毛霉等发酵食品的优点发酵食品有着更为丰富的营养成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。发酵食品的隐患首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。沼气的生产也是发酵过程沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。无氧条件下利用微生物——甲烷细菌产生甲烷甲烷燃烧可用于照明、发电。沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。沼气发酵技术工业化的发酵技术构成了生物技术的产业抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂工业化的发酵产品一、发酵食品1.认识发酵食品2.品尝一杯自制的酸奶乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸3.酿一瓶醇香浓郁的米酒。二、沼气发酵利用微生物——甲烷细菌在无氧条件产生甲烷三、发酵工业产品主要有抗生素，氨基酸、甜味剂、食用有机酸。

曲霉、毛霉酵母菌淀粉——————葡萄糖———酒精30℃无氧25.1发酵技术课堂总结课堂练习1.自制酸奶的过程中，最适宜的温度是（）A.10°c〜20°cB.20°c〜30°cC.30°c〜40°cD.0°c〜20°c2.酸奶不仅营养丰富，而且容易吸收，它是在哪种微生物的作用下制成的（）A.曲霉B.毛霉C.酵母菌D.乳酸菌3.下列是发酵食品的是()A.酱和醋B.豆腐和豆浆C.米饭和面条D.牛奶和火腿BDA4.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的

(

)

A．乳酸菌

B．醋酸菌

C．酵母菌

D．大肠杆菌

5.酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖转化成酒精

(

)