14.模块三：华东地区风味代表名菜 项目十四 糖醋鲤鱼

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目14糖醋鲤鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集糖醋鲤鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握糖醋鲤鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成糖醋鲤鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记糖醋鲤鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

糖醋鲤鱼菜肴具有“外焦里嫩，口味酸甜，稍咸，尾部弯翘，造形美观”的特点，它是“中国菜”之山东十大经典名菜之一，也是山东济南地区的传统名菜。

据说：“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。《诗经》载:岂食其鱼，必河之鲤。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：鲤鱼1条约重750g。辅料：鸡蛋2个，面粉50g，淀粉200g，熟青豆粒20g，大葱40g，生姜30g，蒜粒2颗，湿淀粉35g。调料：白糖60g，精盐4g，鸡精2g，酱油15ml，香醋50ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作此菜宜选用750g左右的鲜活鲤鱼，鲤鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥。2.剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至背脊骨，花纹才清晰。3.炸鱼的时候需要分两次进行，第一次“定型”，第二次“上色”“酥脆”。4.调制糖醋汁时，需要控制好糖醋比例，并掌握好芡汁浓稠度。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用25g大葱、15g生姜拍破后用料酒浸泡成葱姜酒汁，剩余的生姜、大葱及蒜粒切末备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：活鲤鱼去鳞、鳃后开膛去内脏，洗净；在鱼身两侧每隔1cm左右均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷。将鱼放入盆中用精盐、鸡粉、葱姜酒汁将鱼腌制，腌制约10分钟取出备用。步骤3：鸡蛋磕破入碗，加面粉、干淀粉与适呈的水调成全蛋糊。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：净锅置旺火上，放油烧到7成热，将鲤鱼全身裹匀全蛋糊后入油涡内炸制，趁鱼身软时用筷子将鱼身定型，炸成浅黄色捞出，待油温升至7成热时，再将鱼复炸成金黄色，捞出沥油，再平放鱼盘内，用洁净毛巾包住鱼稍捏定型。步骤5：锅内放葱姜蒜末炒香后加入少许清水后放入调味料等烧开，然后用湿淀粉调稀勾芡至稠浓，淋包尾油，加熟青豆后均匀浇在鱼身上，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神