11.模块五：华南地区风味代表名菜 项目十一 焗葡国鸡

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目11焗葡国鸡目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集焗葡国鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握焗葡国鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成焗葡国鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记焗葡国鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

焗葡国鸡菜肴具有“色泽金黄，浓浓椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特点，是“中国菜”之澳门十大经典名菜之一。

据传，葡国鸡是葡国人从非洲及印度食品中学到的，并非正宗的葡萄牙菜，而是澳门式葡国菜。黄姜是葡式料理中不可或缺的调味料，与咖喱一同做菜，味道格外香浓馥郁，令人无法抗拒。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：光鸡半只约600g。辅料：白洋葱150g，土豆1个约150g，胡萝卜1小节约100g，鸡蛋1个，黑水榄6个，葡式香肠1条，橄榄油40ml。调料：马苏里拉芝士80g，椰浆150ml，香叶2片，椰丝25g，姜黄粉5g，咖喱粉10g，精盐4g，黑胡椒碎4g，白葡萄酒20ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.洋葱宜选用白洋葱，白洋葱口感脆甜。2.烩制过程需要恰当掌握火力大小，防止火力过大造成汤汁挥发过快，原料未软糯。3.椰浆不宜高温加热，需要待出锅时再添加。4.掌握好焗制时间与烤箱温度，防止椰丝被烤焦而造成质量欠佳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将光鸡放在砧板上砍块后放入盛器中，用盐、黑胡椒碎、黄姜粉及少许橄榄油腌制，白洋葱切片，土豆和胡萝卜去皮后分别切滚刀块，葡式香肠切斜刀厚片，鸡蛋放入清水中煮熟备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：平底锅烧热后放入少许橄榄油，然后将鸡块放入锅中煎制，一面煎黄后继续煎另一面，待两面都煎上色后盛出备用。步骤3：锅烧热后放入橄榄油，把白洋葱片倒入锅中炒香，再放入香叶把香味逼出来，大约炒1分钟后把加入咖喱粉稍微炒制，待油色变黄时放入煎好的鸡块翻炒均匀，倒入白葡萄酒、土豆及胡萝卜块翻炒。

任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：翻炒均匀后，加入没过原料的汤水煮制约20分钟至土豆、胡萝卜等软糯，放入葡式香肠及黑水榄继续煮，约3分钟后关闭火，倒入椰浆拌匀备用。步骤5：将煮好的原料放入盛器中，把鸡蛋切片放在表面，然后撒上椰丝后再撒上马苏里拉芝士，放进面火220℃的烤箱中烤，烤至芝士融化后取出即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神