10.模块五：华南地区风味代表名菜 项目十 金奖乳鸽

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目10金奖乳鸽目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集金奖乳鸽的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握金奖乳鸽烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成金奖乳鸽菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记金奖乳鸽标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

金奖乳鸽菜肴具有“色泽红艳，皮脆肉滑，骨嫩多汁”的特点，是“中国菜”之香港十大经典名菜之一。

在香港，不论是亲朋聚会的餐桌上，还是高级宴会的桌子上，都少不了金奖乳鸽这道美食。金奖乳鸽的主要原料是鸽子。制作时要先将鸽子处理干净，之后放入卤水里煮一会儿，然后捞出晾凉，经刷脆皮水刷晾干后放进油锅中炸制而成。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：光乳鸽2只每只约350g。辅料：皮水180ml，蒜粒20g，干葱20g，老姜片15g，香菜30g。调料：玫瑰露酒100ml，精盐4g，味粉10g，冰糖30g，胡椒粉2g，八角6g，桂皮5g，白寇5g，丁香2g，辣椒6g，香叶2g，茴香3g，淮盐5g，喼汁10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.炸制乳鸽的皮水需用白醋50ml、大红浙醋25ml、麦芽糖15ml、柠檬汁3ml混合均匀即可。2.腌制乳鸽的时间较长，腌制过程要注意保鲜。3.掌握好炸制的时间与油温，既要使菜式香酥，又要保持肉质水分。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将锅烧热后放入适量食用油，放入八角、桂皮、白寇、丁香、辣椒、香叶、茴香、蒜粒、干葱、老姜片、香菜等炒制，香味浓郁后放入清水1L后大火烧开后转小火煮约10分钟后倒入汤盆中，自然放晾。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将放晾后汤水用盐、冰糖、味粉、胡椒粉、玫瑰露酒调味，搅拌均匀后将乳鸽放入腌汁中浸泡腌制，放入冰箱冷藏腌制约12小时备用。步骤3：将腌制好的乳鸽取出，用铁钩勾住鸽子头部，左手拎起乳鸽悬于锅上，右手用手勺舀沸水淋在鸽子身上，烫至皮紧实后放进清水中清洗净表面的油脂。

任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将洗净的乳鸽悬挂在通风处晾干表面水分后刷上皮水，上好皮水后放在风扇下吹约180分钟至表皮干燥。步骤5：将表皮干燥的乳鸽放进3成热的油锅中逐步加热，当油温升至5成热时浸炸约6分钟捞出，待油温升至7成热时，用油不断的淋在鸽皮上，直到鸽皮色金黄酥脆后放在砧板上砍成件配上淮盐、喼汁即可。

任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神