6.模块七：西北地区风味代表名菜 项目六 青海三烧

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块七

西北地区风味代表名菜项目6青海三烧目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集青海三烧的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握青海三烧烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成青海三烧菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记青海三烧标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

青海三烧菜肴具有“色泽艳丽，口感筋道，口味咸香微辣”的特点，它是“中国菜”之青海十大经典名菜之一，也是青海文化和旅游厅评定的“青海十大名菜”。

该菜以羊筋为主料，配以肉丸、肉块、土豆块等烹制成的地方菜肴，是青海传统老八盘之一，是青海最具代表性的美味佳肴，也是青海地区各民族待客的传统佳肴，是当地一般婚喜筵席上的传统菜。按当地习惯上这道菜时，同时要上肉包子或菜包子。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：水发羊蹄筋200g，五花肉150g，牛肉200g，土豆1个约250g。辅料：青椒1个约80g，红椒1个约80g，青蒜1根，姜丁20g，蒜丁20g，干辣椒节15g，大葱片40g，鸡蛋1个。调料：姜末5g，草果粉3g，花椒粉4g，白胡椒粉2g，生抽10ml，老抽4ml，食盐5m，冰糖50g，料酒10ml，特制油25ml，菜籽油30ml，八角粉2g，桂皮粉2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.主要原料应以青海本地所产的原料为优，如土豆选用红皮土豆，牛肉选用牦牛肉等。2.特制油是运用菜籽油加入洋葱、胡萝卜、香菜、大葱、胡麻、花椒等原料熬制而成。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将水发羊蹄筋切成长约5cm段，土豆去皮后切成滚刀块后放入清水中清洗掉表面的淀粉后捞出控净水，将五花肉切成1.5cm见方的块，将牛肉剁碎，青红椒切成2cm菱形片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：剁碎的牛肉加入用姜末、草果粉、花椒粉、白胡椒粉、生抽、食盐、鸡蛋液和适量的食用油后搅打上劲，挤成大小适中的丸子后炸制，待熟透捞出备用。步骤3：锅中放油，加入冰糖，放入五花肉块翻炒均匀，加入清水后放入八角粉、桂皮粉、干辣椒、花椒粉和生抽小火焖制约20分钟至汤汁浓稠肉色红亮时出锅备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：炒锅放入菜籽油，然后放入姜丁、蒜丁、葱片等炒香后放入羊筋、肉丸、土豆等原料，淋入料酒翻炒均匀，加入鲜汤，烧制约5分钟后调味调色。步骤5：倒入炒好的五花肉稍炒匀后盖上锅盖烧约3分钟，加入青椒片、红椒片和青蒜段，翻炒均匀后淋入特制油，翻炒均匀即可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神