《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（1-3）试题及答案

第第页xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（一）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.自然区划上的西北地区指大兴安岭以西，昆仑山一阿尔金山、祁连山以北的广大地区称为。2.带把肘子属于十大经典名菜。3.八宝鸭属于十大经典名菜。4.得益于“千湖之宙”和“九省通衢”的物产和地理优势，选料广泛、水产为本，其口味鲜醇、微辣、汁浓芡亮，型美质优。烹饪技法上，刀工讲究，技术全面。5.开水白菜属于十大经典名菜。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678答案题号910111213141516答案1.京菜的特点是选料精到、刀工细腻，味道厚重、酱香酥脆，注重形器、讲究规矩。（）2.津菜技法中，熘、扒最为独到，熘分炸熘、软熘、醋熘。（）3.西红柿烩莜面鱼属于北京菜。（）4.吉菜注重利用黑龙江特产原料和绿色食品原料烹制菜品。（）5.辽宁经典名菜包含三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、辽宁㸆大虾、拔丝地瓜。（）6.朝鲜族的“三生”是指生拌、生渍、生腌。（）7.三杯鸡中的“三杯”指的是成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油。（）8.制作胡适一品锅时，不需要水发干豇豆作为配菜。（）9.闽菜发源于厦门，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。（）10.大盘鸡又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食。（）11.馕包肉，维吾尔语音译为“塔瓦喀瓦甫”，意即红烧肉，是新疆风味名食之一。（）12.陕西风味是中国最古老的菜系之一。（）13.酸萝卜炒牛肉是从松赞干布时期就有的很古老的菜，此菜最特别之处就是“酸萝卜”。（）14.黔菜具有原汤原味，香浓醇厚的特点，黔菜擅长爆、炒、煮、炖、烧、烤、煎等技法。（）15.辣子鸡又名歌乐山辣子鸡，创始自于1990年。此菜大胆地大量使用了新鲜辣椒、新鲜花椒，以求得十分强烈的麻辣味感。（）16.2010年12月，入选省级“天府名菜”。鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678答案题号910111213141516答案1.下列属于陕西风味名菜的是（）。A.温拌腰丝B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.锅包肘子2.下列菜肴属于甘肃风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.兰州手抓羊肉C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.青海风味菜肴制作技法粗放为多在原料上以（）和土特产品为主体。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.牛羊肉4.下列属于四川风味名菜的是（）。A.毛血旺B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾5.下列菜肴属于云南风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.宣威小炒肉C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅6.渝菜以（）麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。A.麻辣B.重用红油C.煮D.蒸7.下列属于澳门风味名菜的是（）。A.澳门脆皮烧肉B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾8.下列菜肴属于香港风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.飘香东星斑C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅9.下列菜肴中不属于桂林代表性菜肴的是（）。A.螺蛳鸭脚煲B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾10.制作红烧东山羊菜肴使用的主料是（）。A.东山羊肉B.马山羊肉C.羊小排D.猪奶铺肉11.台菜烹饪的另—特色是善用（）之物，这是气候条件所决定的，也是人体补充盐分的需要。A.黄豆B.辣椒C.红油D.腌酱12.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（）。A.猪小排B.牛小排C.羊小排D.猪奶铺肉13.鲁菜历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是（）烹饪文化的代表。A.松花江流域B.珠江流域C.长江流域D.黄河流域14.下列属于江西风味名菜的是（）。A.莲花血鸭B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾15.下列菜肴属于山东风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.九转大肠C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅16.制作雪衣豆沙菜肴使用的主料是（）。A.熟豆沙泥B.莲蓉C.奶黄D.咸蛋黄四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.以下区域属于华北地区的有（）。A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省2.制作辽宁㸆大虾菜肴使用了下列哪些原料（）。A.新鲜大虾B.香葱C.老姜D.黄椒3.松鼠鳜鱼菜肴具有“（）”的特点，它是“中国菜”之江苏十大经典名菜之一。A.形状似鼠B.外脆里嫩C.酸甜可口D.咸淡适中4.以下区域属于华东地区的有（）。A.河南省B.长沙市C.湖北省D.武汉市5.打油茶是居住在广西桂北山区有种油茶传统的侗、苗、瑶等民族的一种特有的饮食习惯，是茶叶用小锤子达碎炒黄，用小锅煮成浓汤，再加食盐调味用（）冲泡即成。A.炒米花B.茶油C.炒花生D.炸油果五、简答题（每小题6分，共12分）1.简要回答河北风味菜肴的组成及各区域的特点？2.简要回答湖北十大经典风味名菜有哪些？六、论述题（15分）试述中国饮食风味流派形成的原因？xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（一）答案一、填空题（每空2分，共10分）1.西北地区。2.陕西。3.上海。4.鄂菜。5.四川。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678答案√√××√×√×题号910111213141516答案×√×√√√××三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678答案ABDABBAB题号910111213141516答案AADADABA四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案ABCDABCABCABCDACD五、简答题（每小题5分，共10分）1.参考答案：（1）冀中南平原菜，包括保定、石家庄、邯郸等地，现在是以石家庄为代表，其菜肴选料广泛，多用山货和白洋淀水产，重色、重套汤，讲究明油亮芡，旺油爆汁。（2）京东沿海菜，包括唐山、秦皇岛、沧州等地，以唐山为代表，因临渤海，以烹制海鲜见长，其主要特点是选料新鲜、刀工细腻，讲究清油抱芡、明油亮芡。（3）承德宫廷菜善用山珍野味，刀工精细、注重火工。（4）直隶官府菜研发出一套体系，包括筵席、盛器等，被认定为省级、国家级非物质文化遗产，其出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派。2.参考答案：（1）腊肉炒菜苔（2）粉蒸鮰鱼（3）钟祥盘龙菜（4）潜江油焖小龙虾（5）葱烧武昌鱼（6）原汤汆鱼丸（7）荆沙甲鱼（8）黄州东坡肉（9）莲藕排骨汤（10）沔阳三蒸。六、论述题（13分）答题要点：1.自然物产方面的因素。地理环境、气候及物产是形成地方风味菜肴的关键因素。自然地理的不同，气候水土的差异，必然形成物产不同，风俗各异的地域性格局。2.宗教风俗方面的因素。宗教是人类文化发展过程中的必然阶段。种种饮食文化和习俗现象，往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理。3.历史政治方面的因素。从我国历史上看一些古城古邑国家政治、经济和文化的中心，西安、洛阳、北京等曾是古都，广州、上海、武汉等曾是繁华的商埠，这些大城市人口相对集中，商业分外繁荣，加之历代统治者讲究饮食，宫廷御膳、官府排筵，不仅大大刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生深远和积极的影响；4.市场消费方面的因素。生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易，市肆饮食业也随之繁荣，与之相应的消费群体也应运而生，这是分为流派形成的重要条件；5.文化审美方面的因素。我国文化板块特色鲜明，有黄河流域文化，长江流域文化，珠江流域文化，辽河流域文化，从这些不同的文化板块中可以领略到中原大地的雄壮之美。xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（二）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.以羊肉、奶、野菜为主要原料。2.以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称。3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及，将酥油和青稞粉调成糊灌入羊肺之中，先煮之后再经过油炸而成。4.是东江传统风味名菜，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。5.“才饮长江水，又食武昌鱼”，说的是。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678答案题号910111213141516答案1.制作红烧牛尾时，焯水环节需要凉水下锅，以便牛尾里面的血水析出。（）2.制作罾蹦鲤鱼时，需要将鱼鳞刮洗干净。（）3.烩南北，又称烧南北。（）4.山西过油肉具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。（）5.制作锅塌豆腐时，使用的是以吉林特产的大豆制成的嫩豆腐原料。（）6.辽菜是在满族菜点、东北菜的基础上，吸取鲁菜和京菜之长，形成的独特风格。（）7.吉林菜讲究火候，擅长刀工、勺工，号称刀工细、火候准、勺功硬。（）8.甘肃风味常用技法有焖、炖、蒸、炸、炒、爆，尤擅烤、煮、炖。（）9.2010年岐山臊子鱼被评为宝鸡市地标性美食。（）10.葫芦鸡是秦代宫廷宴中专门用于宴请达官贵人的的一道吉利菜。（）11.滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。（）12.渝菜以麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。（）13.在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法。（）14.2000年6月，建水禧院酒店荣获建水汽锅鸡烹制技艺省级非物质文化遗产保护传承实践基地。（）15.庵仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的青仔蟹。（）16.姜葱庵仔蟹起源于湖南省长沙市的广华寺街道。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678答案题号910111213141516答案1.（）的历史最早可以追溯到周朝，该菜发源于陕西省宝鸡市岐山县。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.岐山臊子2.东府紫阳蒸盆子是属于哪个地方的经典名菜（）。A.北京B.陕西C.天津D.山西3.葫芦鸡菜肴具有“色泽金黄，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱”的特点，下列操作流程正确的是（）。A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→蒸制→出锅装盘B.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→出锅装盘C.刀工处理→香料状袋→煮制→蒸制→造型→调糊→上糊→炸制→出锅装盘D.熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→出锅装盘4.苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法，下列那一道菜与其有关（）。A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸汤鱼5.（）中国菜”之重庆十大经典名菜之一，重庆磁器口的三大名菜之一。A.白切鸡B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪6.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（）。A.新鲜羊肺B.新鲜牛肺C.新鲜猪肺D.猪奶铺肉7.螺蛳的美味更是集“酸、辣、鲜、爽、烫”万千宠爱于一身，征服了无数柳州人的胃，下列那一道菜与其有关（）。A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.螺蛳鸭脚煲8.（）是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。A.白切鸡B.阳朔啤酒鱼C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪9.粤菜在烹调上以（）为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。A.爆、炒B.重用红油C.煮D.蒸10.西湖醋鱼菜肴是（）的一道得意之作。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.楼外楼11.（）由相传清代乾隆皇帝下江南，微服私出来到苏州松鹤楼用膳，厨师用鲤鱼出骨入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁制成的一道菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鳜鱼12.江苏淮阳菜制作方法中以（）最为著名。A.刀工精细B.重用红油C.熏D.煮13.东北菜在调味上，其传统是多用（）复合味，以咸、辣、酸、鲜调和山珍野味。A.复合B.咸C.甜D.混合14.（）是一道东北炖菜。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.小鸡炖蘑菇15.红烧牛尾菜肴是（）的一道得意之作。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.鸿宾楼16.（）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而来的一道传统京菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂锅白肉四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.晋菜的体系因地域、物候之差异和服务的不同方面分为等（）板块。A.晋中板块B.晋南板块C.晋东南板块D.晋西北板块2.东北菜由（）组成。A.龙江菜B.辽宁菜C.吉林菜D.直隶官府菜3.三丝敲鱼中的“三丝”即（）。A.鸡脯丝B.火腿丝C.香菇丝D.萝卜丝4.湖南风味，简称湘菜。湘菜由（）三种地方风味为主组成。A.香江流域B.洞庭湖区C.湘西山区D.长江流域5.红烧东山羊菜肴具有“（）”的特点，是“中国菜”之海南十大经典名菜之一。A.色泽诱人B.香气扑鼻C.肥而不腻D.色泽洁白五、简答题（每小题6分，共12分）1.简要回答山西十大经典风味名菜有哪些？2.简要回答粤式风味菜肴的组成及各区域的特点？六、论述题（15分）请分析川菜形成与发展的原因？xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（二）答案一、填空题（每空2分，共10分）1.内蒙菜。2.龙江菜。3.青稞粉。4.客家酿豆腐。5.葱烧武昌鱼。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678答案√×√√×√√√题号910111213141516答案××√√√×√×三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678答案DBCDBADB题号910111213141516答案ADDAADDD四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案ABCDABCABCABCABC五、简答题（每小题6分，共12分）1.参考答案：（1）土豆焖鲍鱼（2）山西什锦火锅（3）山西糖醋鱼（4）西红柿烩莜面鱼（5）黄芪煨羊肉（6）小米炖辽参（7）山西过油肉（8）牛肉窝窝头（9）红枣蒸黄米（10）酱梅肉荷叶饼。2.参考答案：广州风味菜、潮汕风味菜、东江风味菜三个部分。（1）广州风味菜，包括珠江三角洲、韶关和湛江等地区的菜肴，擅长炒、煎、炸、煲、炖、扣等烹调方法，特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。（2）潮汕风味菜，包括以潮州为中心，含汕头、海丰等地的菜肴，讲究刀工，擅烹海鲜，口味偏重香浓、鲜甜，擅长蒸、焖、炖、烧、焗、炸等烹调方法，汤菜和甜菜最具特色。（3）东江风味菜，又称客家风味，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，少用水产，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特乡土风味，颇有中原遗风。六、论述题（15分）答题要点：首先是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内烹饪原料多而且广；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量也是闻名中外的，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。其次是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（三）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.相传罾蹦鲤鱼出于光绪末年的“天一坊”饭庄，是人家庭聚会时必点的菜，尤其是在大的年节。2.东北地区冷冻食物包括冻粘豆包、冻鱼、冻豆腐、、冻柿子独具风味。3.松鼠鱼拍粉后不能停放时间过长，应立即用，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。4.腊味合蒸起源于，由于湖南气候温暖潮湿导致新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊味却能防腐耐贮。5.剁椒鱼头菜肴属于风味名菜。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678答案题号910111213141516答案1.金汤滋补牛尾是蒙餐当中的一道创新的新蒙餐代表菜。（）2.制作烤羊脊时，使用的温度一般在220℃至260℃之间。（）3.制作山西过油肉时，在刀工处理环节，肉片的厚度在0.5cm为宜。（）4.2014年1月小鸡炖蘑菇被写入辽菜首批地方标准。（）5.东北地区在行政区划上包括辽宁省、吉林省、黑龙江省。（）6.制作锅包肉时，辽宁地区不会加入番茄酱或番茄沙司。（）7.辽宁㸆大虾是以南海、东海优质大虾为主料，采用辽菜传统工艺烹制而成。（）8.山西过油肉具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。（）9.宁夏风味体系中以清真菜成为主体。在口味上，多喜醇厚味浓，酸辣味为主。（）10.制作碗蒸羊羔肉时，选择3岁至5周岁之间，体重在17.5公斤至20公斤间的羊羔（）11.兰州手抓羊肉已有近千年的历史了，其因手抓食而得名。（）12.炸灌肺还是极好的菜，随食随取，可保存约1星期之久。（）13.宣威是四川的东北部称为入滇第一关，不仅有名扬天下的火腿，还有一道地道的风味炒菜——小炒肉。（）14.在香港，不论是亲朋聚会的餐桌上，还是高级宴会的桌子上，都少不了金奖乳鸽这道美食。（）15.焗葡国鸡菜肴具有“色泽金黄，浓浓椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特点，是“中国菜”之澳门十大经典名菜之一。（）16.海南风味素有“海产万类，陆产千名”的美誉。琼菜呈现四大特征。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678答案题号910111213141516答案1.制作兰州手抓羊肉时，不加（）是炖煮的关键，强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，口感变老。A.酱B.醋C.糖D.盐2.制作青海酸辣里脊菜肴使用的主料是（）。A.里脊肉B.牛后臀肉C.羊里脊肉D.奶铺肉3.（）沙湾杏花村大盘鸡店的张某注册了“大盘鸡”这个品牌，开始了自己的品牌之路。A.1992年B.1999年C.1997年D.1998年4.（）是用黄河鲶鱼、独头大蒜、干辣椒等材料制作美食菜肴。A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.大蒜烧黄河鲶鱼5.辣子鸡菜肴具有“色泽棕红，辣椒酥脆，麻辣鲜香，干而不柴，滋润化渣”的特点，下列操作流程正确的是（）。A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→蒸制→出锅装盘B.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→出锅装盘C.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→调味→出锅装盘D.熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→出锅装盘6.麻婆豆腐菜肴具有“（），形态完整，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜兼具。”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽红亮7.下列菜肴中属于西藏代表性菜肴的是（）。A.酸萝卜炒牛肉丝B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾8.荔浦芋扣肉菜肴具有“色泽深红、肉质软糯、芋头粉香、味道浓郁”的特点，下列操作流程正确的是（）。A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→蒸制→出锅装盘B.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→出锅装盘C.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘D.初熟处理→炸肉→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘9.避风塘炒蟹菜肴具有“（）、蟹块干香，香而不腻，香飘扑鼻”的特点，是“中国菜”之香港十大经典名菜之一。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽金黄10.（）是用白洋葱、三黄鸡、葡式香肠等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸鱼C.酸笋黄豆焖鱼仔D.焗葡国鸡11.三丝敲鱼是属于哪个地方的经典名菜（）。A.北京B.温州C.天津D.山西12.西湖醋鱼菜肴具有“（），口味酸甜适，鱼肉鲜美滑嫩、略带蟹味”的特点。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽酱红13.下列属于吉林风味名菜的是（）。A.雪衣豆沙B.椒盐大虾C.官烧目鱼D.白切鸡14.下列菜肴属于黑龙江风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.烤奶汁鳜鱼C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅15.下列属于北京风味名菜的是（）。A.三不沾B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.锅包肘子16.下列菜肴属于内蒙古风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.金穗羊宝C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.“三不粘”即（）。A.不粘牙B.不粘盘C.不粘勺D.不粘水2.以下属于黑龙江的冷冻食物是（）。A.冻鱼B.冻梨C.冻豆腐D.酸笋3.浙江风味，简称浙菜。浙菜主要由（）四个流派所组成。A.杭州B.宁波C.绍兴D.温州4.沔阳三蒸因起源于沔阳（今仙桃市）而得名，“沔阳三蒸”是指（）的总称。A.蒸畜禽B.蒸水产C.蒸蔬菜