《中国地方风味名菜制作》模块三 华东地区风味代表名菜（测试试题与答案）

第第页模块三华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.中国东部地区，包括上海市、山东省、江苏省、安徽省、江西省、浙江省、福建省、台湾省八个省市，简称华东。2.八宝鸭属于上海十大经典名菜。3.杭州菜以制作精细，清鲜翠爽，淡雅细腻闻名，讲究原汁本味，注意轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货。4.松鼠鱼拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。5.徽菜以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。6.半月沉江这道菜因香菇、面筋色泽分明，宛如半轮月影沉在江底而得其名。7.糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。8.糖醋小排菜肴具有“色泽油亮、外酥里嫩、酸甜适中、不油不腻腻”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。9.素蟹粉菜是上海风味素食，起源于上世纪二十年代的上海南洋烟草公司创始人简氏兄弟创立的“仿荤鲜素食菜馆”。10.三杯鸡菜肴属于江西风味名菜。二、判断题1.鲁菜选料广泛，畜禽、海产、蔬菜、山珍无所不包。技法上善用爆、熘、扒、烧、烤、锅、炸、蒸、拔丝、蜜汁等。（√）2.咸菜、黄豆酱等台湾客家人所制作的腌酱菜是上好佳品。（√）3.西红柿烩莜面鱼属于台湾风味菜。（×）4.砂锅狮子头又称扬州狮子头，已有近千年的历史，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。（√）5.三丝敲鱼是温州民间传统佳肴，相传已有百余年历史。直到今日，每到逢年过节、亲朋相聚，常以敲鱼款待客人。（√）6.海蛎煎是福建沿海城市，台湾和潮汕地区的特色小吃，在闽语系地区自古有之。（√）7.西湖醋鱼它是“中国菜”之浙江十大经典名菜之一，该菜起源于台湾。（×）8.三杯鸡中的“三杯”指的是成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油。（√）9.制作胡适一品锅时，不需要水发干豇豆作为配菜。（×）10.闽菜发源于厦门，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。（×）三、单选题1.下列属于江西风味名菜的是（A）。A.莲花血鸭B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾2.下列菜肴属于山东风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.九转大肠C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.西湖醋鱼菜肴是（D）的一道得意之作。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.楼外楼4.（D）由相传清代乾隆皇帝下江南，微服私出来到苏州松鹤楼用膳，厨师用鲤鱼出骨入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁制成的一道菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鳜鱼5.三丝敲鱼是属于哪个地方的经典名菜（B）。A.北京B.温州C.天津D.山西6.西湖醋鱼菜肴具有“（D），口味酸甜适，鱼肉鲜美滑嫩、略带蟹味”的特点。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽酱红7.台菜烹饪的另—特色是善用（D）之物，这是气候条件所决定的，也是人体补充盐分的需要。A.黄豆B.辣椒C.红油D.腌酱8.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（A）。A.猪小排B.牛小排C.羊小排D.猪奶铺肉9.江苏淮阳菜制作方法中以（A）最为著名。A.刀工精细B.重用红油C.熏D.煮10.鲁菜历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是（D）烹饪文化的代表。A.松花江流域B.珠江流域C.长江流域D.黄河流域四、多选题1.以下区域属于华东地区的有（ABCD）。A.上海市B.南京市C.山东省D.江西省2.浙江风味，简称浙菜。浙菜主要由（ABCD）四个流派所组成。A.杭州B.宁波C.绍兴D.温州3.三丝敲鱼中的“三丝”即（ABC）。A.鸡脯丝B.火腿丝C.香菇丝D.萝卜丝4.松鼠鳜鱼菜肴具有“（ABC）”的特点，它是“中国菜”之江苏十大经典名菜之一。A.形状似鼠B.外脆里嫩C.酸甜可口D.咸淡适中5.制作素蟹粉菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.黄心土豆B.胡萝卜C.熟冬笋D.黄椒五、简答题1.简要回答浙江风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：杭州风味菜、宁波风味菜、绍兴风味菜、温州风味菜四个部分。（1）杭州风味菜，以西湖菜为主，擅长爆、炒、烩、炸等烹调方法，其特点是选料精细、清鲜爽脆、典雅精致。（2）宁波风味菜，又称甬帮菜，以海鲜为主要原料，擅长蒸、烤、炖等烹调方法，其口味讲究鲜咸合一、鲜嫩滑软、原味原色。（3）绍兴风味菜，以河鲜家禽为主要原料，菜品香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，富有浓厚的乡土气息。（4）温州风味，又称瓯菜，以近海鲜鱼和江河小水产类为主要原料，讲究活杀活烧，擅长鲜炒、清汤、凉拌、卤味等烹调方法。2.简要回答江苏十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）大煮干丝（2）无锡酱排骨（3）水晶肴肉（4）红烧河豚（5）松鼠鳜鱼（6）软兜长鱼（7）盱眙小龙虾（8）金陵盐水鸭（9）砂锅鱼头（10）砂锅狮子头。3.简要回答制作素蟹粉的注意事项？参考答案：（1）土豆泥和胡萝卜泥注意炒干水分，否则炒出来连汤带水，不清爽。（2）姜末要切成极细的末，不能混有姜粒，要做到闻有其味，不见其形。（3）煸炒搅拌时最好使用锅铲，过程中尽量把素蟹粉反复压平，反复颠锅推匀，同时注意不要粘锅。4.简要回答制作松鼠鳜鱼需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：大鳜鱼1条约750g；（2）辅料：淀粉60g，腰果碎30g（3）调料：料酒15ml，精盐3g，糖醋汁150ml。5.简要回答制作西湖醋鱼菜肴的工艺流程？剁姜末→草鱼加工成型→汆制成熟→装盘→汤汁调味勾芡→淋汁（撒姜末）→成菜。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售华东地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的华东地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“微州臭鳜鱼”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计