特殊人群营养与膳食 课件全套 郭红莲 0-前言 - 8-营养疾病人群

特殊人群营养与膳食

一

概论课程简介特殊人群营养与膳食是将营养学原理与不同人群膳食健康相结合，以不同人群营养需求为主线，介绍基础营养与能量关系、特殊类型人群膳食补充营养素原则，人类生命周期中常见营养问题及对策，通过介绍主要国家公布的各类人群膳食指南及食谱，指导人们如何科学地选择食物和调配膳食以保证合理营养、促进健康。考核要求：

过程化考核（一）食物、营养与健康的关系1、生命的整个过程都离不开营养

2、人的体格发育受到饮食营养的影响3、人体健康与疾病受到饮食营养影响（二）、大食物观党的二十大报告中也明确指出：“树立大食物观，发展设施农业，构建多元化食物供给体系”。

大食物观的提出，表明人民对美好生活向往和需求，在食物供给方面就是要能够提供丰富多样、营养均衡的食物，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给。（三）人群营养与膳食关系人类活动具有社会性、群集性，按照群体生物学的观点，相似地域、年龄结构相近的人群其生理状态和贮能需求是相近的。某地居民的营养与健康状况是反映地区居民经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。国家为了掌握居民的营养状况，要运用各种手段准确了解国民各种营养指标的水平，用以判定和分析当前状态的营养状况进而提供相应的膳食管理营养保障，进行相应指导或干预管理。1中国居民膳食指南膳食指南（dietaryguidelines，DG），是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。《中国居民膳食指南》共五版,分别为1989年、1997年、2007年,2016年和2022年版2中国居民每日膳食营养素参考摄入量DIRs(dailydietaryreferenceintakes,DRIs)每次膳食指南有推荐，最新版是在2013年执行十年后最新推荐版本，为2023年版本3人群需要膳食管理

生理阶段：婴幼儿、青少年、成年人、孕龄妇女、中老年人特殊职业：运动员、航空航天员、脑力工作者、体力工作者营养缺陷：特殊营养疾病人群。。。（四）、课程内容第一章

营养学基础

第二章

人群营养调查与营养监测第三章人群膳食指导和营养配餐第四章

特殊生理阶段人群的营养与膳食第五章

特殊环境和职业人群的营养与膳食第六章营养性疾病人群的膳食管理特殊人群营养与膳食特殊人群营养与膳食第一章

营养学基础一

相关概念

人体为了维持生命和健康，保证生长发育、体力活动和学习思维的需要，必须不断从食物中摄取必须的营养物质。1营养：是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。营养是人体最基本的综合生理过程，人类通过摄取食物来营养自身。2营养素：从膳食中获取的营养自身的有益成分，只有合理搭配和摄人这些营养素，才能维持正常的生命活动和身体健康。二

膳食营养素

营养素水蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质1水水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。2

蛋白质（Protein）

蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。人体每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。2.1蛋白质的生理功能2.2蛋白质的构成单位-氨基酸

氨基酸

由其他氨基酸经代谢转化生成的氨基酸

非必需氨基酸：

必需氨基酸：指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中直接摄取的氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的转化消耗）2.3蛋白质缺乏的表现

1．头发指甲易断。

2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。

3．贫血、手脚冰凉。

4．抵抗力低、易感冒。

5．胃肠功能差、消化不良。

6．严重缺乏可致水肿。

7.消瘦，儿童体型矮小。

2.4蛋白质过多危害①代谢产物增加，加重肾脏负担。②增加钙的排出，加剧骨质疏松。③增加患高血脂症、冠心病的危险。

④容易诱发癌症。3碳水化合物–

是自然界最丰富的有机物；–

是人类最经济和最重要的能量来源。单糖双糖多糖分类3.1单糖

是不能被水解的最简单的碳水化合物。

葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存在于水果和蜂蜜中。果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。单糖3.2双糖常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。蔗糖：来源于甘蔗和甜菜乳糖：存在于乳中麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来甜度顺序：蔗糖（1.0）＞麦芽糖（0.3）＞乳糖（0.2）3.3低聚糖由3-10个单糖分子构成的聚合物。⑴低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的30％～60%。

作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。⑵大豆低聚糖是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。作用：在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止癌变。3.4多糖10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、银耳猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理功能。⑴淀粉：由葡萄糖聚合而成。

⑵糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来源。⑶膳食纤维：植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素、果胶等。

3.5碳水化合物的功能

1、供给能量：4.0kcal/g葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源2、构成肌体组织—糖脂、糖蛋白、核糖等3、帮助蛋白质、脂肪代谢4、保肝解毒作用

膳食纤维作用1.有利于排便，防止便秘2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石3.容易产生饱腹感—减肥食品4.有利于预防糖尿病5.促进体内有害物质的排出，预防癌症4脂类脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，通常按室温下所呈现的状态分为油和脂必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。有亚油酸和α—亚麻酸两种

促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病，亚油酸等必须脂肪酸含量越高，营养价值越高。

如植物油中亚油酸含量普遍高于动物脂肪，所以植物油的营养价值相对较高，但棕榈油、椰子油等植物油亚油酸含量较低，营养价值也相对较低。4.1脂类的生理功能1、供给和贮存能量2、构成机体组织3、维持体温,保护内脏4、促进脂溶性维生素的吸收5、提供必需脂肪酸过少摄入

会出现必需脂肪酸和脂溶性维生素的缺乏，皮肤干燥、智力体重增长缓慢。过多摄入

1.增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险；2.与乳腺癌、结肠癌的发病相关；3.使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。是维持生命活动、保持人体健康所必需的一类物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。目前已知有20多种维生素。

5维生素①以本体或前体的形式存在于食物中。②不能在体内合成，必须由食物供给。③不构成人体组织，以酶的形式参与生理功能。④每日需要量很少，却不可缺少。维生素分类1.脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，β-胡萝卜素等，主要储存于肝脏或脂肪组织中，大剂量摄入可引起中毒。2.水溶性维生素包括B族维生素﹙B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸﹚和维生素C，摄入多时可从尿中排泄，一般在体内不蓄积，缺乏症出现较快。5.1维生素A

又叫视黄醇，抗干眼病维生素，主要储藏在肝脏中。在黄、红、深绿色植物中含有β-胡萝卜素等,可在体内转变为VA。植物色素如叶黄素和玉米黄素，能够帮助眼睛延缓衰老，预防视网膜黄斑变性和白内障。5.2维生素D“阳光维生素”、抗佝偻病维生素。最重要的是VD2、VD3。蘑菇中的麦角固醇VD2皮肤中的7-脱氢胆固醇VD3紫外光紫外光动物性食物:海鱼、全脂奶、奶酪、蛋黄、肝脏。植物性食物:蘑菇含有维生素D2。晒太阳是最好途径。5.3维生素E---生育酚早在20年代就被发现，被科学家比作“青春之泉”，最主要的天然抗氧化剂之一。(1)抗氧化作用—保护细胞免受氧化。

(2)自由基清除剂—延缓衰老、祛除色斑。

(3)与生育有关。(4)减少LDL，防止动脉硬化。5.4维生素C

又叫抗坏血酸，是最容易受到破坏损失的一种营养素。（1）清除体内的自由基。（2）参与胶原蛋白的合成。胶原蛋白构成皮肤、骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，并且有助于人体创伤的愈合。（3）调节胆固醇的代谢。（4）促进对铁、钙和叶酸的吸收和利用。（5）增加抗体形成,促进伤口愈合。（6）预防癌症。维生素C推荐摄入量：成人：100mg/d维生素C有防病作用。每天多增加一些水果与蔬菜的摄入，就可以起到防病作用。

5.4.1维生素C

5.4.2VC的食物来源⑴含量很丰富﹙﹥100mg／100g﹚:鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子,辣椒

⑵比较丰富﹙50-100mg／100g﹚:青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花。

⑶相对丰富﹙30-50mg／100g﹚:白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜。

5.5维生素B1

又称硫胺素，抗脚气病维生素。功能⑴促进碳水化合物和脂肪的代谢。⑵预防和治疗脚气病。⑶维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。5.6维生素B2﹙核黄素﹚

1、生理功能

缺乏症主要表现为眼、口腔、皮肤等的病变。⑴眼：球结膜充血，怕光、流泪、易疲劳。⑵口腔：嘴角裂开及溃疡，口腔粘膜发炎。⑶皮肤：易发痒,脂溢性皮炎。⑷贫血：B2缺乏严重时造成缺铁性贫血。

食物来源：动物内脏、肉类、蛋黄、乳类/鳝鱼。植物性食物中绿叶蔬菜和豆类较多。生理功能⑴在三大营养素的能量释放上和细胞生物合成过程起重要作用。⑵防止癞皮病,维持皮肤和神经的健康。⑶降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管。5.7VB5烟酸又称为维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子。5.8VB11（叶酸）生理功能

①参与DNA、RNA的合成；②构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。③影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；④促进氨基酸之间的转化；缺乏症①巨幼红细胞贫血—DNA合成障碍所致的一类贫血。②胎儿神经管畸形—包括无脑儿、脑积水和脊柱裂的出生缺陷。孕妇补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及兔唇等先天性畸形。

6矿物质是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2、矿物质在体内分布极不均匀3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。6.1矿物质的特点6.2矿物质的功能分类常量元素

（钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫）必需微量元素

（铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌）可能必需微量元素

（硅、镍、硼、钒）铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。6.3分类溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多化学结构或型式：影响溶解性或吸收途径不同食物成分：

促进因子：乳糖对钙、VC对铁

抑制因子：茶、咖啡中之单宁、膳食纤维、植酸消化道的酸碱性：胃酸有助于溶解，抗酸剂易造成沉淀摄取量：越多，吸收率降低个人营养狀況：缺乏时吸收率增高6.4影响矿物质吸收的因素6.5钙钙是人体内最丰富的矿物质，参与人体整个生命过程，从骨骼形成、肌肉收缩、心脏跳动、神经以及大脑的思维活动、直至人体的生长发育、消除疲劳、健脑益智和延缓衰老等，可以说生命的一切运动都离不开钙。99%：骨骼和牙齿中1%：以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低→抽搐；过高→收缩下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）参与血液凝固、细胞粘附、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。钙的吸收吸收：主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠吸收，但是吸收不完全，70-80%与植酸、草酸及脂肪酸形成不溶性钙盐，仅有20-30%被吸收。排泄：代谢后的钙主要通过肠、肾、消化腺及汗腺等途径排出。我国居民以植物性食物为主，乳及乳制品所占的比例甚少，这就使膳食中的钙不能很好的被吸收利用，易造成钙不足。膳食中存在多种影响钙吸收与利用的因素。食物来源

良好来源：乳及乳制品、海鱼、虾皮、连骨吃小鱼小虾。其他：豆腐、芝麻酱、海带、紫菜、硬果、深色蔬菜。正确吃法1.多吃含钙丰富的食品，如牛奶、豆制品、深色蔬菜及海产品等。2.经常晒太阳，每天锻炼半小时。3.不过多饮用碳酸饮料。6.6铁人体含量最多的必需微量元素，约为4～5g。⑴构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程⑵参与生物氧化、组织呼吸、神经递质的分解与合成⑶维持机体免疫功能和抗感染能力⑷维持正常造血功能缺铁是世界范围内最常见的营养缺乏症。食物中铁的存在形式⑴血色素铁:存在于血液与肌肉中,凡红肉都含血色素铁。吸收不受膳食因素的影响，吸收率一般是25%。⑵非血色素铁:存在于植物性食物中,吸收受各种因素的影响，吸收率一般在3-5%左右。

促进铁吸收的因素⑴动物肉类中的“肉因子”

⑵维生素C、维生素B2、叶酸等⑶某些氨基酸⑷适当的脂类含量⑸某些单糖如乳糖、葡萄糖⑹某些有机酸如柠檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促进铁的吸收。适量吃些柠檬、苹果，饮些酸奶、葡萄酒皆有助于对铁的吸收。抑制铁吸收的因素⑴食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐等⑵大量摄入矿物质钙、锌、铜、镁等⑶茶中的鞣酸、咖啡中的咖啡因⑷摄入过多的膳食纤维三.膳食指南和平衡膳食由于各地人口老龄化和不健康饮食生活方式等因素的影响，我国仍存在一些亟待解决的几大营养健康问题。主要存在的问题：一是膳食不平衡的问题突出，成为是慢性病发生的主要危险因素。高油高盐摄入在我国仍普遍存在，青少年含糖饮料消费逐年上升，全谷物、深色蔬菜、水果、奶类、鱼虾类和大豆类摄入普遍不足。二是居民生活方式明显改变，身体活动总量下降，能量摄入和消耗控制失衡，超重肥胖成为重要公共卫生问题，膳食相关慢性病问题日趋严重。三是城乡发展不平衡，农村食物结构有待改善。农村居民奶类、水果、水产品等食物的摄入量仍明显低于城市居民，油盐摄入、食物多样化等营养科普教育急需下沉基层四是婴幼儿、孕妇、老年人等重点人群的营养问题应得到特殊的关注。五是食物浪费问题严重，居民营养素养有待提高。合理营养人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态，这在营养学上称为合理营养。如果由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态称为营养不良，包括营养缺乏和营养过剩两种表现。

因为各种不同的营养素在机体代谢过程中均有独特的功能，一般不能互相替代，因此在数量上要满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面各种营养素彼此间有着密切的联系，起着相辅相成的作用，各种营养素之间有适宜的比例。合理营养的特点1充分性（adequacy）食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量；2平衡性（balance）食物不因过分强调某一种营养素或某类食品而忽略了其他营养素或食物；3热量控制性（caloriccontrol）食物应提供维持正常体重所需的能量一定是可控制的，不能过多也不能过少；4适度性（moderation）食物中没有过多的必须营养素如脂肪、盐、糖或其他不需要的成分；5多样性（variety）;每天的食物选择应该多样化，并且每天尽量不重复2.膳食指南准则一食物多样，合理搭配准则二吃动平衡，健康体重准则三多吃蔬果、奶类、全谷、大豆准则四适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉准则五少盐少油，控糖限酒准则六规律进餐，足量饮水准则七会烹会选，会看标签准则八公筷分餐，杜绝浪费THANKS特殊人群营养与膳食特殊人群营养与膳食第二章

人群营养调查与营养监测营养监测与调查的联系营养监测和营养调查都旨在了解人群的营养状况，为制定营养政策和改善措施提供科学依据，两者相互补充，共同促进人群营养健康的改善。营养调查的内容包括膳食调查的方法，通过科学的方法收集、分析人群膳食摄入情况，以了解营养素摄入状况，为评估营养状况提供依据。膳食调查的方法通过称重法、记账法、24h膳食回顾法、膳食史法和食物频率问卷法等多种方法，对个体的食物摄入进行回顾和记录，以了解其营养状况。营养监测与调查的区别营养监测侧重于连续、动态地收集和分析人群营养状况的数据，以及时发现和解决问题；而营养调查则更侧重于特定时间点的数据收集。学习目标新中国成立以来，我国一直重视国民健康工作；习近平总书记强调，现代化最重要的指标是人民健康，这是人民幸福生活的基础。党的二十大报告全面部署“推进健康中国建设”，强调把保障人民健康放在优先发展的战略位置，完善人民健康促进政策，是现代化发展的战略选择。人民健康现代化党和国家高度重视人民健康，将保障人民健康置于优先发展的战略位置，坚持“人民至上、生命至上”，凸显健康在现代化建设中的核心地位。健康至上战略健康中国战略第一节

营养状况调查相似地域、年龄结构相近的人群其生理状态和贮能需求是相近的。某地居民的营养与健康状况是反映地区居民经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。营养调查：为确切了解和掌握社会各人群在某一时间内的营养情况而进行的营养状况和连续营养素动态变化调查，包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查等多种研究人群营养的方法和手段，简称营养调查(nutritionalsurvey)。

营养调查内容：膳食调査实验室检查人体测量

临床检查营养综合评价：

营养调查方法所得到的结果，应该互相做为参考，互相对比综合分析，从而对人群的营养状况进行较全面的分析评价。VS以2010-2013年第5次中国居民营养和健康状况调查为例，全国31地常住人口（含家庭及非家庭成员）为对象，并特别补充孕妇及儿童青少年样本，确保各年龄组样本量充足。特定人群营养调查特定人群指对符合一定条件的亚人群，如儿童、运动员、农民等人群进行抽样营养调查和监测；调查对象仅限于既定条件范围内的人员；样本量的确定首先要设定调查中的允许误差，按该允许误差确定调查人数。全国营养调查1对象选择2抽样设计样本量的分配在营养调查中，样本量的分配严格遵循随机分配和泊松分布的原则，这一科学的方法确保了样本的代表性和数据的可靠性，为营养状况的分析提供了坚实的基础。样本量的确定一般以某种调查疾病的发病率为确定样本大小的计算标识，按照要求标准精确度确定调查人数的最小样本量；如2002年我国居民健康与营养调查，基于糖尿病患病率3.0%及95%准确度，计算得最小样本量约16万名。大样本抽样设计我国居民营养调查以家庭为单位，采用多阶段分层整群随机抽样，确保样本代表性，覆盖不同经济水平地区，共划分106个小层，每省每层至少一监测点，按人口规模分布其余监测点。按简单随机抽样步骤，如根据居民住户分布的实际情况，按地理位置（楼群/村民小组）分成每25户为一群，将剩余户与邻近楼群或村民小组中的住户组成一群，按简单随机抽样原则，随机抽取3个群组成调查样本。抽样步骤采用简单随机抽样，结合居民住户实际分布，确保所选群体在地理位置上均匀分布，科学合理地代表了更广泛区域内的营养状况，为后续的营养改善措施提供精准的数据支持。抽样原则抽样膳食调査的定义通过多种方法，了解被调査者一定时间内通过膳食所摄取的各种营养素的质量和数量，评价该调査对象的正常营养需要得到满足的程度。膳食调査的重要性膳食调查是营养调查的基本组成部分，相对独立，可替代营养调查进行营养状况分析，具体方法将在后续内容中详细介绍。二

膳食调査通过血、尿等生物样品分析，了解体内营养储存及代谢情况，常与其他营养调查指标综合分析，助力营养缺乏症诊断、病情观察及防治措施制定。实验室检查概述包括血液、尿液中营养成分及代谢产物水平，与营养素有关的血液成分或酶活性的改变，血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物等。营养状况的实验室评价1实验室检查人体测量的应用营养调查的重要性各国营养调查内容的相似性营养调查的作用人体测量的局限性学龄前儿童的敏感性人体测量主要用于对人体结构组成及身体各维度的测量，通常包括身高、体重等指标，尤其适用于婴幼儿和青少年，可反映营养状况。学龄前儿童体测结果常用于评价地区人群营养状况，因其敏感性高且测定方法简单，仅需身高、体重与皮褶厚度三项指标。人体测量资料虽基础且方便，但主要反映长期营养效果，不适用于评估短期营养状况或特定营养缺乏，因此在应用时需结合其他指标综合判断。营养调查是了解人群膳食结构和营养状况的重要手段，为食物生产、加工及政策干预提供依据。各国营养调查内容大体相同，包括膳食调查、实验室检查、人体测量和临床检查。营养调查基于四项内容，提供居民健康状况信息，判断个体营养状况，分析人群营养条件及改进措施。2人体测量营养调查的变量资料营养调查还涉及收集影响人们营养状况的变量资料，包括经济、社会、文化、饮食习惯、食物分配等。临床检查的目的临床检查旨在通过医生感官或传统器具了解机体营养与健康状况，发现与营养状况有关的症状、体征，尤其是营养缺乏症。临床检查的限制临床检查结果需与其他营养调查指标结合，特别是实验室检查和人体测量，才能作为有效依据。临床检查的内容临床检查包括疾病史和与营养不良有关的身体检查，前者涉及个人情况、病史、体力活动，后者关注皮肤、肌肉、骨骼等器官系统。3临床检查人群的膳食需求评价

不同人群的膳食需求评价是公共营养管理者关注的重点,通常通过膳食调查和营养监测的方法来获取。

理论上，通过人群的营养素摄入量与该人群相应的膳食营养素参考摄入量DRIs间的关系能在一定程度上正确地判断该群体的膳食需求并加以分析特定群体的膳食营养供求关系。

中国营养学会制订的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs,2023年）是评价膳食营养摄入是否满足需要的重要依据。第二节

膳食调查方法一

称重法二

记帐法三24小时膳食回顾法四

膳食史法五

食物频率问卷法六化学分析法七

即时性图像法称重法优缺点准确计算和分析每人每日营养素摄入量，可调查每人每餐膳食的变动情况，但需要较多人力物力，难以保证样本的代表性。称重法概述称重法是通过精确称量饮食单位或个人每日三餐中各种食物的量，以了解食物消耗和计算每人每日各种营养素的平均摄入量。称重法步骤记录每餐食物名称、烹调前后重量，计算生熟比例，得出生重，记录就餐人数和标准人日数，计算每人每日食物消耗量和营养素摄入量。1称重法记账法概述膳食调查方法，记录饮食单位的食物消耗总量和进餐人数，计算每人每日各种营养素的平均摄入量，可调查较长时期膳食。2记账法记账法步骤记录食物消耗量，包括现存量、购入量、废弃量和剩余量，并折算成生食重；记录进餐总人数，计算人日数，再计算营养素摄入量。记账法优缺点优点在于可调查较长时间内的膳食情况；缺点是需详细账目记录，适用于稳定群体，且不能用于分析个体的膳食状况。324h膳食回顾法24h回顾法概述是常用方法，用于估计个人食物摄入量，需调查对象回顾24h内摄入的食物种类和数量，适用于各类膳食调查。三日回顾法优点三日回顾法缺点所用时间短，食物的摄入能够量化，不会改变个人的饮食习惯，适用于评估大群组的膳食摄入量和个体或特殊人群的调査。如果食物变化较多，份额不好评估时，可能需要特殊的培训和计算，以确保调查结果的准确性和可靠性。膳食调查的目的了解一定时间内被调查者通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量及质量，评定正常营养需要能得到满足的程度。调查方法分类按调查发生时限分为前瞻性和回顾性两类，前瞻性调查包括称重法、记账法和化学分析法；回顾性调查包括24小时膳食回顾法、膳食史法和食物频率问询法。常用膳食调查方法我国常用的膳食调查方法是回顾性调查中的24小时膳食回顾法和食物频率问询法；而总膳食研究是前瞻性的餐前记帐法与化学分析法的混合。调查时间与人群选择调查对象依据调查目的选择有代表性的人群或者个体，调查的时间一般为3~7天，根据调査方法的不同，可选择3天、5天或7天。324h膳食回顾法4膳食史法膳食史法的应用膳食史法可获一般食物摄取频率和数量，与定量方法类似，能了解食物制备及饮食习惯，如盐糖摄入，并可专注于总膳食或特定成分的分析。膳食史法的优缺点优点在于能询问长时间膳食习惯，全面了解居民膳食摄入，进行代表性调查，揭示食物摄入频率、数量及饮食习惯；缺点是需专业调查者、合作时间长、费用高，且可能产生偏差。膳食史法概述膳食史法是一种问询调查方式，涵盖平时膳食模式、食物摄入频度及连续三日食物记录，调查时间为1个月至1年不等，以全面了解人群膳食摄入情况。030201食物频率法用于评估膳食营养状况，分定性、定量及半定量，可测量个体在规定时间内摄入某类食物的次数或数量，调查期可长可短，广泛应用于流行病学研究。食物频率问卷法概述食物频率问卷法具有简单易行、应答者负担轻、应答率高等优点，能获得总膳食或特定食物与营养素的数据；但依赖对过去食物模式的记忆，可能存在回忆偏倚，且食物摄入量估计可能不准确。应用优势与局限性5食物频率问卷法最准确的方法，即制作出两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份则作为分析样品。双份饭法即收集研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同的食物作为样品。未加工食物法化学分析法比较精确的测定方法，能够准确地得出各种营养素的准确摄入量。优点6化学分析法010203缺点操作较为复杂，需配备必要的仪器设备和专业技术人员，适用于较小规模的调查和分析特定食物中某些成分时选用。了解人群膳食模式，评估营养需求满足度，为营养状况调查提供重要依据，指导个人与群体膳食改善。分为前瞻性和回顾性两大类；前瞻性调查包括称重法、记账法和化学分析法；回顾性调查包括24小时膳食回顾法、膳食史法和食物频率问询法。我国常用的膳食调查方法是回顾性调查中的24小时膳食回顾法和食物频率问询法；而总膳食研究则是前瞻性的餐前记帐法与化学分析法的混合。膳食调查的目的调查方法分类我国常用方法6化学分析法01020304局限性及注意事项食物品种有限，汤菜及调味品难估量；食物烂熟程度影响分量，建参比图库具挑战；形状特征与生熟体积变化大的食物估量误差大。即时性图像法概述是一种新型膳食评估方法，通过图像采集和分析估算食物摄入量，免去回忆负担，提高准确度和成本效益。优点与适用性优点在于简化调查流程，降低成本，提高效率；适用于现场条件有限及需高效估算膳食摄入量的场合，如孕期营养门诊等。7即时性图像法营养均衡无需调整当膳食调查中的四种方法均显示营养素充足且没有缺乏症状出现时，我们的评价就是营养素摄入合理，不存在营养素缺乏或过量的问题。营养缺乏正改善中人体测量显示了某种或某些营养素缺乏的症状出现，但膳食调查、实验室检査和临床检验无缺乏显示，为过去缺乏现已改善，需延长调查时间。膳食营养素供给合理膳食调查显示营养素配置合理，供给充足，实验室检査及缺乏症状检查均显示出营养缺乏的情况，要及时找到原因加以纠正，可早期预防改善营养缺乏症。

第三节营养综合评价营养素需求变化分析营养素缺乏发作期营养素缺乏恢复期调整膳食结构膳食调查某种营养素充裕，但实验室检查显示不足，临床无缺素症，原因多样，需适时增膳防缺乏症，注意加工贮藏方式对营养素的影响。膳食调查显示缺营养素时，如果没有临床症状出现，实验室检测显示也缺少某些营养素，此时应为缺素症的发作期，要及时加以指导。膳食调查显示某种营养素供给充裕，实验室检査不显示缺乏某种营养素，但临床上有缺素症出现，为缺乏症恢复期，需间隔一段时间再调查。膳食调查显示缺营养素时，若无症状，实验室检测不缺，应延长调查时间，排除方法不合理性，可能为近期膳食摄入不合理，注意调整膳食结构。营养评价结果分析营养质量指数NQI评估个体特定营养素摄入量达推荐量的程度，涵盖35种营养素；其计算基于IQS的倒数平均数，总分范围0-100，精确但计算繁琐。食物营养价值NV表示食物满足人体营养需要的程度，取决于营养素种类、数量、比例及消化吸收率；进行人群营养评价时需分析膳食营养价值。营养综合评价参数第四节

营养监测营养监测的定义营养监测是长期、动态地监测人群营养状况，收集相关资料，探讨改善措施；世卫组织等定义营养监测为连续监护人群营养，以便做出改善居民营养的决定。营养监测的作用营养监测是一定范围内对选定人群的营养指标进行定期连续性观测、分析和评价，收集制约因素，预测动态变化，及时采取措施，引导变化向期望方向发展。国民营养监测国民营养与健康监测是反映国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标，也是公共卫生及疾病预防控制工作不可缺少的基础信息。030201营养监测营养监测的特点合理的营养依靠合理的膳食来提供，因些营养监测系统中常常是同时收集与食物生产、消费结构和食物分配有关的信息，因此营养监测又称食物营养监测。营养监测的合作营养监测需要政府的各个机构和部门如卫生部、教育部、社会福利部的通力合作，并收集生态学、气象学、农学、经济学及卫生学等多学科的情报和资料。营养监测的历史营养监测是20世纪70年代逐渐形成的概念和方法，着重于全局，调查研究人群较长时期的营养状况的动态变化，探讨从政策上、社会措施上改善人群营养状况的途径。我国营养监测发展历程我国自1998年起建立食物营养监测体系，现已形成多个大营养监测系统；2017年《国民营养计划》强调数据共享，2022年云平台完善，未来全国性食物营养调查将规模化。营养监测THANKS特殊人群营养与膳食特殊人群营养与膳食第三章

人群膳食指导与科学配餐

第一节

食物分类与营养价值

共产党执政理念--“没有全民健康，就没有全面小康。”，始终把广大人民群众健康安全摆在首要位置健康中国战略--把保障人民健康放在优先发展的战略位置，完善人民健康促进政策中华民族饮食文化--《黄帝内经.素问》，提出了食物分为四大类，并以“养”、“助”、“益”、“充”来代表每一类食物的营养价值和在膳食中管理比例。乳及乳制品乳及乳制品营养丰富，易消化吸收，含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙等，是各年龄人群的理想食品。肉及肉制品畜禽肉及制品富含优质蛋白质、脂肪和矿物质，是居民膳食重要部分，其脂肪含量因品种而异，消化率较高。1动物性食物的营养谷类食物富含碳水化合物，其中淀粉占70-80%，而支链淀粉消化率高，谷物蛋白含谷氨酸等，但赖氨酸不足。谷类食物蔬果是日常饮食必需，提供维生素矿物质等，蔬菜含可溶性糖、淀粉、膳食纤维等，水果则富含碳水化合物。蔬菜和水果2植物性食物的营养3微生物食物的营养益生元食物益生元如低聚糖类、微藻类、多糖等，因能促进结肠菌群生长、改善肠道微生态，对脂质等代谢有益，从而维护健康。益生菌食物益生菌通过代谢产物调节肠道菌群，促进健康，包括动物双歧杆菌Bb-12等，摄入方法多样，如酸奶、益生菌制剂等。平衡膳食与营养学中国传统营养学强调平衡膳食与辩证用膳，科学合理的饮食习惯和全面均衡的营养是人体健康的前提和保证，评价社会文明进步的重要标志。食物营养价值食物营养价值取决于其所含营养素的种类、数量、比例及消化吸收率，通过膳食调查结合实验室分析测定，并依据生长、代谢等指标评价。营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全，数量是否足够，比例是否适宜，是否容易被人体消化吸收和利用等，需全面考虑营养素的种类和数量。4食物营养价值

三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能量为生理能量，每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“能量系数”。产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。

每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理有效能量分别为：碳水化合物为17.15kJ

≈4KCal

消化率98%脂肪为39.54kJ≈9KCal消化率95%蛋白质为18.2kJ≈4KCal消化率92%三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能值即为生理能值。实际上，它们在体内可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即生理能值＜食物能值。

某食物含蛋白质10%、脂肪15%、碳水化合物（糖）60%，试用能量系数，计算100g该食物所含的能量。1基于平均需要量EAR的评价营养供应与需求低于EAR需改善营养供应，因个体摄入不足风险高；提高至EAR与RNI间可降低风险，可仍需注意充足摄入。概率法评估营养切点法评估营养结合人群需要量分布与摄入量分布，计算各摄入水平的不足危险度并加权平均，以评估人群整体营养摄入状况。假设营养摄入与需要量无关，当摄入量变异大于需要量时，通过简单计数低于EAR的个体比率来评估人群摄入不足率。

第二节

人群的膳食需求评价RNI评估营养状况对于特定个体而言，低于RNI不直接等同于营养缺乏，需结合临床或实验检查判定；达到或超过RNI则表明无营养素缺乏风险。长期低于RNI需关注若个体长期低于RNI，需关注其营养状况，结合专业检查评估；偶尔低于RNI且及时调整饮食结构可视为正常。2基于推荐摄入量RNI的评价AI评估膳食适宜性对于特定人群中的某个人来说，如果其日常营养素摄入量等于或大于AI，可以肯定该个体膳食是适宜的；低于AI则无法直接评判。3基于适宜摄入量AI的评价AI与EAR关系营养素的AI和EAR之间没有确定的关系，所以不要试图从AI来推测EAR；人群平均摄入量低于AI不直接反映群体摄入不足程度。AI与营养过剩风险当人群营养素平均摄入达到或超过AI时，认为摄入不足率低；可长期超过AI可能导致营养过剩或毒副作用，需合理控制摄入。公共营养管理者关注不同人群膳食需求评价，虽膳食调查结果不一定能精准确定营养状况，但可通过营养素摄入量与DRIs关系进行初步判断和分析。膳食需求评价重点膳食营养素参考摄入量（DRIs）是基于正常人群的营养素供应量和机体营养需求量分析而得到的，是衡量所摄入的营养素是否适宜的标准，是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。DRIs4基于适宜摄入量AI的评价5基于可耐受最高摄入量UL的评价UL作用可耐受最高摄入量（UL）适用于评估摄入营养素过量而危害健康的风险，当摄入量超过UL以后，发生中毒的潜在危险增加。UL评估UL衡量个体摄入量是短时间内的观测摄入量和UL,确定日常摄入量是否过高，UL是一个对正常人群中绝大多数个体（包括敏感个体）不致危害健康的高限。膳食计划与营养改善膳食计划是营养与卫生机构优先目标，旨在改善国民营养状况，促进经济与社会发展，提高人民生活质量。膳食调查与消费指导膳食调查是人群营养状况调查的主要方式之一，同时也是指导不同人群膳食消费的依据。膳食评价与计划制定膳食评价是要根据参考标准确定被观察的膳食是大体上适宜的还是不适宜的，膳食计划是要根据参考标准建议如何合理的摄取食物。第三节

膳食计划和食谱编制食谱编制的目的食谱编制旨在满足营养需求，节约食物资源，并计划管理团体膳食，确保合理营养与健康。编制食谱的方法包括营养成分计算法和食品交换份法，营养成分计算法基于能量需求，计算各营养素供给量，确定食物用量，编制日食谱和周食谱。食谱编制的原则编制总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求，包括满足营养供给、比例适当、减少烹饪损失、注意食物多样性和营养安全性。食谱编制与营养需求食谱是膳食计划，确保营养需求，节约资源，并管理团体膳食，编制食谱是家庭与社区营养的关键工作。食谱编制第四节

科学配餐

根据食物中各种营养成分的含量，设计一日、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

经过营养调配后的食物不仅满足人们生理上的需求，同时进食过程也是一种心理上的享受。一日三餐的食谱，在考虑口味、风味的可接受性的基础上，必须考虑营养和特殊需要。

科学配餐不仅要进行食谱编制，要根据配餐服务对象的年龄、性别、劳动强度、健康状况等生理特点，同时综合考虑经济条件、膳食习惯和食物资源等因素，从而选择合适的食物并搭配以满足其营养需求。

营养素摄入量计算按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及营养素的含量，计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。1营养成分计算法能量和营养素合计累计相加所有食物的营养素含量，得到该食谱提供能量和营养素的合计；与18岁以上成年男子轻体力劳动DRIs比较，发现核黄素、抗坏血酸、钙偏低，其余均满足。营养素供能比例根据食物能量表，计算出营养素供能比例，蛋白质供能占14.9%，脂肪供能占29.9%，碳水化合物供能占55.4%；优质蛋白占蛋白质比例以30%～40%为宜。三餐能量占比分析早、中、晚三餐能量分布为22.3%、44.4%、33.3%，与推荐比例30%、40%、30%相比，早餐能量偏低、中餐偏高、晚餐基本满足。食品交换份法分类食品交换份法将食物分为4大类8小类，包括谷薯类、果蔬类、大豆奶肉蛋类及油脂坚果类，每份食品含90kcal，适用于糖尿病配膳。食品交换份法应用食品交换份法简化食物成分表，按营养素特点归类食品，列出每份食品的重量和营养素含量，便于更换食物品种，调整饮食结构。膳食模式分析将男大学生食物摄入与平衡膳食宝塔比较，发现水果鱼虾缺乏，肉禽豆奶偏高；应降低肉禽豆奶摄入，增加水果鱼虾摄入，以达平衡膳食。营养成分计算法2软件推荐法营养配餐软件的应用营养配餐软件依托计算机和配餐软件，凭借及时更新的DRIs和食物成分数据库，辅助配餐者快速高效地完成工作。软件配餐的原理功能软件使用的灵活性营养配餐软件原理相同，均基于基础资料提供分类检索、营养成分计算、营养评价和食谱设计功能。营养配餐软件是辅助配餐的便利工具，需根据配餐对象情况灵活调整使用，确保配餐方案的科学性和准确性。3科学配餐的检查和确定

在初步确定食谱后，还要结合人群实际需求和经济环境等因素，确定适用于数量较大人群的食谱搭配，从而实现真正的合理营养配餐。1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2、各类食物的量是否充足3、全天能量和营养素摄入是否适宜4、三餐能量摄入分配是否合理5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当THANKS特殊人群营养与膳食特殊人群营养与膳食第四章

孕龄妇女的营养与膳食了解营养需求特点了解孕前、孕中和哺乳期妇女所需营素特点，全面掌握孕龄妇女在不同阶段的营养需求。掌握膳食原则掌握孕龄妇女的推荐膳食原则，为孕育健康新生命提供全面而科学的营养支持，保障母婴健康。学习的目标第一节备孕妇女的营养与膳食

我国高度重视妇女儿童事业，加强顶层设计，巩固完善制度，优化配置资源，妇幼健康工作取得了长足进步和显著成就，被世界卫生组织评定为“全球十个妇幼健康高绩效国家之一”。

党的二十大报告指出，优化人口发展战略，建立生育支持政策体系，降低生育、养育、教育成本。

《中国妊娠期妇女体重增长值推荐标准》发布，是践行健康中国数字化战略的首个“中国方案”补充叶酸育龄妇女从计划妊娠开始应尽可能早地摄取富含叶酸的食物；从怀孕前3个月开始每日补充400μg叶酸，持续至分娩前。补铁育龄妇女应储备足够的铁以备孕期利用；缺铁或贫血的育龄妇女可在医生指导下补充铁剂。补碘备孕妇女除选用碘盐外，还建议在备孕期和孕早期每周摄入1次富含碘的海产食品，每天由碘盐获得的120μg碘，碘摄入量约为250~470μg。戒烟、禁酒孕前和整个怀孕期间都要远离烟酒。一、备孕妇女的营养需求备孕妇女应多吃富含铁的食物，如动物内脏、猪血、木耳、菠菜、芹菜等，以确保身体获得足够的铁质。适当多吃补铁食品孕前3个月开始补充叶酸，多吃蔬菜、水果和谷物，每周食用动物肝脏，以补充叶酸并预防胎儿神经管畸形。多吃补叶酸食品备孕妇女的合理膳食第二节

妊娠期妇女的营养与膳食蛋白质孕妇需增加蛋白质摄入约925g，供母体和胎儿成长需要；孕期蛋白质摄入量比孕前增加，中晚期分别增15g/d、20g/d；膳食应多样化，优质蛋白质至少占1/3。脂肪孕妇需适量脂肪摄入，保证胎儿神经系统发育和成熟，促进脂溶性维生素吸收；妊娠过程需积累2~4kg脂肪，脂肪摄入占能量25%~30%，并注重多不饱和脂肪酸摄入。能量孕妇对能量的需要量更大，包括胎儿生长、胎盘和母体组织增长及产后泌乳脂肪储备；孕中晚期基础代谢升高，膳食能量推荐摄入量相应增加。030201矿物质孕妇对钙、铁、锌、碘需求增加，需增加相应食物摄入或补充剂；钙每日AI为早800mg、中1000mg、晚1200mg；铁AI为早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d。维生素母体缺乏维生素会导致胎儿生长发育迟缓及先天性畸形；孕期需关注维生素A、D、B族、C及叶酸的摄入，避免过量摄入维生素A以免致畸。1妊娠期妇女的营养特点孕早期的膳食原则膳食应清淡、易消化，少食多餐，保证碳水化合物摄入，多摄取叶酸和维生素B12，从计划妊娠开始就要摄取富含叶酸的食物，受孕后每日补充400μg叶酸至妊娠结束。2妊娠期妇女的膳食孕中期的膳食原则孕中期是胎儿生长发育、大脑发育及母体自身组织增长迅速的阶段；应增加能量、蛋白质、钙铁碘等营养素摄入，荤素搭配，多食粮谷蔬菜水果等富含膳食纤维的食物。孕晚期的膳食原则孕晚期是胎儿肌肉、骨骼、大脑等生长发育最快的阶段；需限制高能量食物摄入，每日进行不少于30min的低强度身体活动；增加奶和奶制品，预防便秘，避免含咖啡因的饮料。3孕妇的合理膳食选择符合孕期口味的食物配食要以减少呕吐为原则，食物清淡，易消化适量采用乳、蛋、禽、鱼补充叶酸，预防神经管畸形发生提供充足的碳水化合物少量多餐，避免饥饿3.1孕早期膳食三、孕妇的合理膳食孕妇的能量和各种营养素的需要量骤增，保证充足能量适量摄入畜、禽、鱼、虾、蛋和奶类适当补充微量营养素多吃蔬菜水果3.2孕中期膳食从营养学角度看，孕妇没有绝对不能吃的食物，只是对那些有刺激作用，有可能给身体带来不良影响的食物要加以限制。三、孕妇的合理膳食补充长链多不饱和脂肪酸，提供含钙丰富的食物在孕中期膳食的基础上增加生物价值高的蛋白质每周至少摄入3次鱼类（其中至少1次海产鱼类）每周进食动物肝脏1次及动物血1次控制盐、碱用量在孕晚期的最后1个月，适当减少粮食，略微限制脂肪和糖类的摄入少吃多餐3.3孕晚期膳食原则：合理营养，平衡膳食（种类多，数量足）第三节哺乳期妇女的营养一、哺乳期的生理特点二、乳母的营养需要三、乳母的合理膳食一、哺乳期的生理特点

在哺乳期，乳母要逐步补偿由于妊娠、分娩所消耗的营养素，还要保证分泌乳汁、哺育婴儿及维持自身的营养需要。因此，哺乳期所需的营养超过了妊娠期。正常情况下产后第二天约分泌100mL，至第二周500mL，产后12-14d至1个月时650mL，3个月时达750-850mL（存在个体差异）。泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳。通常可根据婴儿体重的增长率，作为奶量是否足够的指标。二、乳母的营养需求哺乳期妇女（乳母）比一般同龄妇女需要更多的营养。与非哺乳妇女一样，乳母的膳食也应该是由多样的食物组成的平衡膳食，除保证哺乳期的营养需要外，乳母的膳食还会影响乳汁的滋味和气味，对婴儿未来接受食物和建立多样化膳食结构产生重要影响。100ml乳汁产生需耗360kJ（86KCal)，按乳汁750ml/d计，每天需2700kJ（648kcal）/d我国营养学会2023年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加400kcal，推荐摄入量为2100~2800kcal，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比分别为13％～15％、20％～30％、55％～60％。（1）能量

保证自身需要+乳汁正常分泌量的维持乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定良好的乳母营养供给是：保持自身需要+能保证乳汁的正常分泌并维持乳汁质量的恒定。二、乳母的营养需求膳食中缺少蛋白质则母乳中的赖氨酸和蛋氨酸的含量下降，蛋白质营养不良时会对母乳的质量有很大的影响（现代生活下，随着人们对产后营养的重视，往往摄入产能营养素过多，而非产能营养素少）

我国营养学会建议，乳母应每日增加蛋白质20-25g/d，其中一部分应为优质蛋白质。某些富含蛋白质的食品，如牛肉、鸡蛋、肝和肾等，有促进泌乳的作用。

乳母蛋白质营养不良，乳汁分泌量降低。（2）蛋白质二、乳母的营养需求乳母的脂肪摄入量与成人相同，为总能量的20-30%（AMDR），膳食中脂肪的种类可影响乳汁的脂肪成分，因此应注意乳母膳食脂肪的脂肪酸组成。人乳脂肪量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时，脂肪含量升高。（3）脂肪

我国的营养学会建议：正常成人脂肪摄入量为60-70g/d,乳母每日脂肪的摄入量为65~75g/d二、乳母的营养需求人乳钙含量34mg/100mL，按750mL/d计，乳汁钙损失约255mg/d。膳食钙不足，母体骨骼中的钙将被征用，消耗母体钙，保持乳汁钙恒定。为了保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡，应增加乳母钙的摄入量，正常成年妇妇膳食钙的摄入量为800mg/d，乳母应为850—1055mg/d。（4）矿物质-钙

乳母膳食应增加豆类及其制品、牛乳等富含钙的食品。同时，注意维生素D的补充，以促进钙的吸收及利用。建议：

哺乳期妇女每日钙的推荐摄入量为850-1200mg/d左右。二、乳母的营养需求

铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少，为0.05mg/100mL每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。（5）矿物质-铁建议：

乳母每日膳食铁的供应量为24

mg/d。二、乳母的营养需求（6）维生素

1）维生素A可少量通过乳腺，但受膳食摄入量影响。2）维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中含量很低，必须保证母亲每日有足够的补充和婴儿日晒。脂溶性维生素我国营养学会建议：

乳母膳食中维生素A每日的推荐摄入量为1150µgREA/d，较一般妇女增加了500µgREA/d，月子期可增加600µgREA/d

乳母膳食中维生素D的每日的推荐摄入量为10µg/d（AI）二、乳母的营养需要

我国对乳母维生素的推荐摄入量为：

维生素B1为1.5mg/d，

维生素B2为1.7mg/d，烟酸为12mgNE/d，维生素C为130mg/d。（6）维生素

1）乳汁中维生素C的含量，有季节性波动（膳食影响），最高约8mg/100mL。2）维生素B1还能促进乳汁分泌，膳食中维生素B1转变为乳汁中维生素B1的有效率仅50%，应提高摄入量。3）维生素B2、烟酸、叶酸的情况有与维生素

B1

相似。水溶性维生素二、乳母的营养需要母乳水分含量是90%，每天泌乳750-850ml,加之自身排泄等，需要比孕前增加1000-1100ml水，注意水的摄入方式和方法。膳食中应提高流汁食物及汤类，保证乳汁充足。可饮淡茶水，少喝刺激性饮料等，少喝咖啡。浓汤类、米粥类、纯水类（7）水分

母体营养影响乳汁健康产妇膳食对乳汁营养素影响小，但孕期哺乳期蛋白质能量不足会影响乳汁质量；母体营养状况是泌乳基础，不足将导致乳汁分泌减少、质量下降。哺乳期的合理膳食原则哺乳期妇女应摄入能量充足、蛋白质钙丰富、新鲜蔬果多样的平衡膳食，采用合理烹饪方法，避免刺激性食物，以保证乳汁质量和婴儿健康。产后膳食要均衡产后6周内产妇需补充富含优质蛋白质、水分和膳食纤维的平衡膳食，以促进身体恢复和乳汁分泌；剖宫手术产妇需在术后24小时内进食流质食物。回乳的膳食调理哺乳产妇准备断奶时，宜在春秋两季进行，提前准备婴儿饮食并保持清淡；回乳过程中需忌食鸡、鸭、鱼肉等食物；可尝试回乳四物汤或花椒红糖饮。三、哺乳期妇女的合理膳食THANKS特殊人群营养与膳食特殊人群营养与膳食第五章

未成年人的营养与膳食了解营养需求与膳食了解婴儿、幼儿、学龄儿童和青少年所需营素的特点，掌握不同年龄的膳食要求。学会应对营养缺乏症学龄儿童常见营养缺乏症包括缺铁性贫血、缺钙、缺锌等，需科学膳食规划以预防。学习目标

第一节婴幼儿营养一、婴幼儿的生理特点二、婴幼儿的营养需求三、婴幼儿常见的营养性疾病四、婴幼儿的合理膳食一、婴幼儿的生理特点（1）生长发育最快

婴幼儿期是人的一生中生长发育最快的时期。一生中生长发育的第一个高峰期，12月龄时，体重为出生时的3倍，身高为1.5倍。

（2）大脑发育极为迅速

出生5个月以后脑重由出生时的350g增至600g左右，到1周岁时，达900-1000g，接近成人的2/3；两岁时，就已基本完成了脑细胞分化。

（3）消化器官未发育成熟婴儿消化器官幼稚，牙齿咀嚼能力差，消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱功能不完善。不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良。二、婴幼儿的营养需要1.能量

婴幼儿对能量的需要除维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动外，还需生长发育所需能量。若能量供给过剩

肥胖，肾负担加重能量供给不足影响营养素的吸收利用；甚至影响自身组织－生长发育迟缓、消瘦。二、婴幼儿的营养需要

中国营养学会推荐参考摄入量建议：

0～1岁(不分性别)：0.4MJ/(kg·d)(95kcal/d)；1～2岁男孩为4.6MJ/d(1100kcal/d)，女孩为4.4MJ/d(1050kcal/d)；

2～3岁男孩为5.02MJ/d(1200kcal/d)，女孩为4.81MJ/d(1150kcal/d)。1.能量若非母乳喂养应在此基础上增加20％。婴幼儿时期为机体生长发育最重要的时期，能量供给不足，生长发育就会滞后。

婴幼儿蛋白质需要量按每日每千克体重计算：母乳喂养为1.6～2.2g/kg；人工喂养(牛乳)为3～4g/kg(因牛乳蛋白质价值较母乳低)二、婴幼儿的营养需要2.蛋白质

婴幼儿处于生长发育的旺盛时期，需要蛋白质以维持机体蛋白质的合成更新，以保证正常生长发育。

婴幼儿所需的必需氨基酸的比例比成人大，除了8中必需氨基酸外，组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸也是婴儿所需要的。

必需脂肪酸对婴幼儿生长发育、髓鞘形成和脑发育有极为重要的作用。脂肪是幼儿摄取能量和必需脂肪酸的重要来源。二、婴幼儿的营养需要3.脂肪婴幼儿每日脂肪摄入量占总能量适宜比例：6个月以内为：45％～50％；7个月～2岁为：35％～40％；2岁-3岁为：30％～35％。婴幼儿期脂肪的主要来源是乳类及合理的代乳品。

过多－－影响蛋白质、碳水化合物的摄入及影响钙的吸收过少－－导致过量的蛋白质和碳水化合物的摄入婴幼儿对碳水化合物的需要量为：0～2岁为10～12g/(kg·d)

2岁以上约为10g/(kg·d)。二、婴幼儿的营养需要4.碳水化合物婴儿在3个月后才有淀粉酶的产生，所以多糖类食物要等到4～6个月大才开始慢慢添加。婴幼儿每日摄取糖类以占总能量的50％～55％为最适宜。----供能，起节约蛋白质的作用给婴幼儿添加适量的淀粉－－可刺激淀粉酶的分泌。过多的碳水化合物－－在肠腔发酵过强，产生大量短链脂肪酸－－刺激肠蠕动－－腹泻。我国6个月内的婴儿的钙的每日膳食中适宜摄入量为400mg1～3岁为600mg，并注意维生素D的营养状况。婴幼儿的钙的可耐受最高摄入量为每日2000mg。5.矿物质二、婴幼儿的营养需要婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。除乳汁可提供钙以外，还可补充一定的钙制剂。对钙、铁、锌、碘等矿物质的需要量增加5.矿物质

铁二、婴幼儿的营养需要乳汁中铁质量分数较低胎儿在肝脏内储留了大量的铁，可供出生后6个月内使用在6个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血给婴儿每日喂一点蛋黄、肝膏汤，可补充铁。我国每日膳食中6个月以上婴儿铁的推荐摄入量为10mg/d。可耐受最高摄入量为30mg/d。二、婴幼儿的营养需要6.维生素

维生素D:应补充适量鱼肝油并经常晒太阳预防佝倦病。维生素E:婴儿维生素E的需要量通常可从母乳中获得。维生素K:新生儿和婴幼儿尤其是纯母乳喂养儿易出现维生素K缺乏新生儿一次性肌注VitK0.5~1.0mg，作为保护性措施。维生素A,E，B，C:母乳喂养的婴儿不易缺乏，后期可适当补充新鲜果汁婴幼儿生长发育快，代谢旺盛，水的需要量比成人高，大约120~150ml/kg/d。二、婴幼儿的营养需要7.水

佝偻病防治佝偻病需从孕期开始，母乳喂养，新生儿出生2周后每日补充维生素D400IU，并鼓励婴幼儿多晒太阳以促进维生素D合成。佝偻病防治锌缺乏症锌是人体关键微量元素，与300多种酶组成及蛋白质合成相关；婴幼儿缺锌多因母乳不足、辅食添加不当、锌吸收利用不良等导致。因维生素D不足或日光照射不足导致钙、磷代谢紊乱，从而引发骨骼畸形，多见于3-18个月婴幼儿，北方秋天及南方冬天发病率高。三婴幼儿常见营养缺乏病婴幼儿常见营养缺乏病营养不良营养不良多见于2岁以下婴幼儿，分为低体重、生长迟缓和消瘦三类；原因包括喂养不足、先天不足和疾病影响等。缺铁性贫血为6个月至2岁婴幼儿的常见疾病，主要是由于体内储铁不足造成的一种营养性贫血，预防需从孕期开始补充营养，哺乳期添加富含铁的辅食。四、婴幼儿的合理膳食①母乳中富含优质蛋白。以白蛋白为主，易于消化吸收，氨基酸组成丰富，必需氨基酸的含量与构成与机体相符，能被婴儿最大程度利用。乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2，

乳白蛋白胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用。含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要②含丰富的必需脂肪酸。母乳中所含脂肪高于牛乳，且脂肪球小，含有脂肪酶，易于婴儿消化吸收。而且它还含有丰富的必需脂肪酸③含丰富的乳糖（7%），可以促进钙的吸收；转变为乳酸，能促进肠道乳酸杆菌的生成，抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。（1）母乳喂养

母乳营养素齐全，推荐6月内婴儿纯母乳喂养，可满足生长发育需要。④母乳中含多种无机盐。虽然大多数矿物质元素的含量低于牛乳，但钙、磷比例适宜，铁的吸收率高（75%），新生儿肾功能不全，母乳喂养的婴儿不致肾负荷过度。钙：34mg/100mL，钙、磷比例适宜

，其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）⑤母乳中的维生素（除维生素D外）含量相当丰富。母乳中的维生素受乳母膳食的影响，可满足婴儿头6个月的需要维生素D几乎不通过乳汁，婴儿2-4周后，需要补维生素D（晒太阳）⑥母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力⑦哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力发育。（1）母乳喂养

四、婴幼儿的合理膳食四、婴幼儿的合理膳食

由于各种原因不能用母乳喂养婴儿，而完全采用牛乳、羊乳、马乳等动物乳及其制品或非乳类代乳制品喂养婴儿，称为人工喂养。

由于母乳不足，或母亲因工作或其他原因不能按时给婴儿哺乳时，采用牛乳或其他代乳品作为补充或部分替代，称为混合喂养。

（2）混合喂养及人工喂养

人工喂养时应尽量采用配方乳粉或牛乳、羊乳等乳制品，乳类的营养价值高于豆类、谷类等代乳品。针对我国6月龄内婴儿的喂养需求和可能出现的问题，基于目前已有的充分证据，参考WHO、UNICEF和其他国际组织的相关建议，提出6月龄内婴儿母乳喂养指南，包括如下6条准则：1.母乳是婴儿最理想的食物，坚持6月龄内纯母乳喂养。2.出生后1小时内开奶，重视尽早吸吮。3.回应式喂养，建立良好的生活规律。4.适当补充维生素D，母乳喂养无需补钙。5.一旦有任何动摇母乳喂养的想法和举动，都必须咨询医生或其他专业人员，并由他们帮助做出决定。6.定期监测婴儿体格指标，保持健康生长。四、婴幼儿的合理膳食四、婴幼儿的合理膳食与母乳比较，牛奶有以下缺点：1牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大，不易消化。2牛奶的脂肪球较大，也难消化。3低级脂肪酸较多，对肠道有刺激作用。4牛奶中乳糖少。因此常用水或米汤稀释再加少量糖使其蛋白质和糖含量接近母乳。（2）混合喂养及人工喂养

羊奶与牛奶比较，有以下特点：1羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质凝块比牛奶细和软，易于消化。2羊奶脂肪球的大小接近母乳，也易于消化。3羊奶中叶酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。四、婴幼儿的合理膳食（3）科学添加辅食

在喂养到4～6个月时，母乳喂养应不能完全满足婴儿生长发育的需要，都要及时添加各种辅食。

添加辅食首先添加谷类与果蔬类，后添加鱼、蛋、肉等。a.安全、卫生b.从单一食物开始，过渡到多种食物，从简单开始过渡到复杂。c.粗纤维含量少、脂肪含量低、容易消化吸收的食物。d.供应方式渐进式流质、半流质、半固体、固体科学添加辅食原则

四、婴幼儿的合理膳食

方法上，应由稀到稠、由细到粗、从少到多，视婴儿的消化适应力而循序渐进。最先添加的食物为液体状，如稀粥、青菜羹等，其次可添加粥、米糊、水果泥、鱼泥、豆腐等；视婴儿的适应情况，最后可添加烂饭、面包、馒头、肉末等。应加入适量的植物油，但不必加盐，注意铁、钙等易缺乏营养素的强化。（3）科学添加辅食

婴儿辅食：4~5月龄：米糊水果泥蛋黄豆腐6~9月龄：面条饼干菜泥全蛋肉泥10~12月龄：稠粥烂饭面包碎菜肉末幼儿的合理膳食：从奶类为主，慢慢转为谷类为主奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅烹调方法要软烂易消化，膳食安排少吃多餐7-9月龄婴儿的食物推荐量7-9月龄婴儿需每天保持600mL以上的奶量，并优先添加富铁食物，如肉类、蛋黄、强化铁的婴儿米粉等，逐渐达到每天至少1个蛋黄以及25g肉禽鱼，谷物类不低于20g；蔬菜、水果类各25-100g。如婴儿对蛋黄和/或鸡蛋过敏，应回避鸡蛋而再增加肉类30g。如婴儿辅食以谷物类、蔬菜、水果等植物性食物为主，需要额外添加约不超过