中式烹调师竞赛理论复习题及答案

中式烹调师竞赛理论复习题及答案一、单项选择题1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德3．职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、消极影响C、决定作用D、促进作用4．下列说法中正确的是()。A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向5．职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段6．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效7．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气8．引起食品腐败变质()除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素9．一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.510．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液11．人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、锡B、镉C、铬D、钴12．属于细菌性食物中毒的是()。A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒13．引起食物中毒的原因有()。A、食物化学性的的变化而产生了有毒毒物B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染14．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐15．属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、河豚鱼中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒16．毒蕈中毒可由()引起。A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素17．亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症18．刚宰后的畜肉呈()。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性19．动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃20．属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备21．人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃22．胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇23．婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种24．处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人25．人体内的必需脂肪酸是()。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸26．脂肪对人体有着重要的功能不包括()。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩27．属于双糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、果糖D、葡萄糖28．属于基础代谢的是()。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步29．基础代谢率最低的人群是()。A、婴儿B、中年男性C、中年女性D、老年男性30．属于水溶性维生素的是()。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素31．人体内可自身合成的维生素是()。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＣD、维生素Ｂ１32．人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌33．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒34．在体内参与甲状腺素合成的是()。A、锌B、硒C、铜D、碘35．人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒36．人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水37．谷类原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸38．畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷39．含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼40．()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维41．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占全天总能量的()。A、25％B、30％C、35％D、40％42．一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用43．标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量44．影响净料成本高低的因素主要有()、技术水平和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、原料质量D、原料数量45．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()比值。A、毛料质量B、生料质量C、成品质量D、半成品质量46．半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品47．成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率48．调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法49．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本50．满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段51．饮食企业清淡时间价格折扣策略应保证()。A、企业销售利润保持稳定B、企业产品销量明显提升C、产品销量增加抵消折扣利润的损失D、产品销量增加超过折扣利润的损失52．心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度53．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略54．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用55．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于()再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数56．配菜间在配置配料、小料时的做法是()。A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放57．新购压力容器在初次使用前，必须要()。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件58．组成厨房消防设备的是()。A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备59．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机60．蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、1%B、2%C、3%D、4%61．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓62．碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏63．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低64．质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水65．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性66．按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性67．下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉68．肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、4569．属于蛋用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、浦东鸡70．烹制时要剥去鱼皮的是()。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼71．属于贝类原料中腹足类的是()。A、牡蛎B、海螺C、文蛤D、鱿鱼72．鲜乳的香味主要与()有关。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸73．结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花74．食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实75．藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物76．我国莜麦产量最高的地区是()。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏77．果实属于聚合果的是()。A、香蕉B、龙眼C、菠萝D、草莓78．白果中含有()等有毒物质，食用时应注意。A、皂素B、龙葵素C、氰苷D、秋水仙素79．霉干菜主要产于()。A、浙江绍兴B、江苏苏州C、重庆涪陵D、广东梅州80．蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织81．属于刺参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、白尼参D、辐肛参82．海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、西施舌83．下列鱼肚中品质最好的是()。A、鳘肚B、鳝肚C、花胶D、鮰鱼肚84．云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都85．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()过程。A、风干B、真空包装C、烘烤D、发酵86．加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月87．豆豉中所含的呈咸味成分是()。A、氯化钠B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾88．不属于糖类物质的甜味调味品是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷89．加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏90．味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%91．北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米92．八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果93．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在()克左右。A、250B、350C、150D、10094．茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感95．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟96．调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清97．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐98．白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央99．拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料100．花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性101．唾液减少味觉反应能力也随之发生()变化。A、增加B、减少C、正常D、消失102．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少103．怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系104．糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色105．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红106．红曲米是用()菌接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。A、红曲杆菌B、红曲霉菌C、红曲球菌D、红曲芽菌107．汤羹类菜肴的勾芡必须在()时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后108．茶香鸡块选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶109．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。A、10%B、18%C、30%D、25%110．鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是()。A、必须分别投放B、调成兑汁欠C、先加咸味调料，后加甜味调料D、先加酸味调料，后加咸味调料111．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝112．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟113．OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料114．千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香115．调汁XO酱时用油一般选用()。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油116．吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前117．冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固118．达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L119．制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度120．制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%121．鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂122．水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半123．滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是()。A、酒B、盐C、葱汁D、姜末124．鸡粥中加入的肥膘应该是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸125．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1：6.25126．大豆中优良蛋白质含量高达()。A、10%B、20%C、40%D、60%127．从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后128．宴席菜单编制的第一步是考虑()。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜129．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右130．拔丝时糖浆中水分含量应低于()。A、2%B、3%C、4%D、5%131．蒸扒法是()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜132．熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合133．炖菜的加热时间一般在()范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时134．盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理135．拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油136．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部137．制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸138．桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时139．宴席凉菜的比例一般()左右。A、15%B、10%C、20%D、25%140．制作香糟菜时，香糟卤要进行()处理。A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒141．淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性142．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度143．松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理144．软兜鳝鱼的烹调方法是()。A、烧B、熘C、干煸D、炒145．雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋146．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片147．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制148．属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧149．回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是()。A、软烂程度B、半生程度C、断生程度D、八成熟的程度150．开水白菜的烹饪方法是()。A、蒸B、烧C、煮D、烩151．鱼香大虾在油炸前要进行()处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理152．粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。A、葱花B、蒜泥C、姜末D、洋葱末153．烤乳猪一般选择()的猪。A、8斤左右B、15斤左右C、40斤左右D、5斤左右154．蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成()。A、条形B、块形C、丁形D、片形155．脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸156．蒜香骨在腌制前先要进行()处理。A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩157．大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次158．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入159．糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊160．糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉二、判断题161．()加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。162．()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。163．()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。164．()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。165．()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。166．()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。167．()大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。168．()饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。169．()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。170．()计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。171．()原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。172．()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。173．()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。174．()对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。175．()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。176．()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。177．()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。178．()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。179．()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。180．()甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。181．()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。182．()碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。183．()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。184．()咖喱粉中含有30多种香辛调料。185．()整料出骨的原料一般都是动物性原料。186．()豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。187．()花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。188．()卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露。189．()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。190．()锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是作品的次体部分。191．()舌根部对酸味最为敏感。192．()爆炒菜的勾芡要求将所有调味汁紧紧包裹在原料外表，不能有卤汁泻出。193．()豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。194．()汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。195．()为了增加皮冻的润滑感，加工时肉皮上面可以带一定的肥膘。196．()煨制鱼汤时因鱼肉比较细嫩，所以加热时间比一般煨制菜品要短。197．()锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。198．()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。199．()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。200．()鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。参考答案一、单项选择题1.C2.D3.D4.B5.C6.C7.C8.B9.A10.A11.B12.C13.A14.A15.A16.A17.C18.B19.D20.C21.C22.D23.C24.D25.A26.D27.B28.C29.D30.D31.B32.C33.B34.D35.D36.D37.B38.C39.B40.A41.D42.C43.D44.C45.B46.A47.A48.A49.D50.C51.D52.A53.D54.C55.C56.D57.D58.B59.D60.B61.D62.B63.C64.D65.C66.D67.D68.B69.C70.C71.B72.D73.B74.B