2023年中式烹调师（四级）考试参考题库（浓缩500题）

2023年中式烹调师（四级）考试参考题库（浓缩500题）

一、单选题

1.矿物质按在人体中的含量可分（）和微量元素。

A、大量

B、小量

C、多量

D、宏量

答案:D

2.下列含碳水化合物最少的食物是（)o

A、薯类

B、粮谷类

C、大豆类

D、杂豆类

答案：C

3.下列原料中，属于动物性干料制品的是（)o

A、腊肉

B、火腿

C、干贝

D、风鸡

答案：C

4.高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。

A、浓白汤

B、鸡茸汤

C、一般清汤

D、一般白汤

答案:C

5.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。

A、灌水冲洗

B、拍打挤压

C、破膜清洗

D、沸水汆烫

答案：D

6.道德要求人们在获取（）的时候,也要考虑他人、集体和社会利益。

A、社会荣誉

B、集体利益

C、个人利益

D、工资福利

答案：C

7.下列海参中，属于刺参的是（）。

A、白尼参

B、梅花参

C、大乌参

D、辐肛参

答案：B

8J会鸭四宝是北京传统名菜,特点是（）。

A、软嫩鲜香

B、汤醇味厚

C、酸辣适口

D、其他三项都是

答案：D

9.炳菜的主要成品特色是:形态完整、（人质感酥烂鲜醇,少许勾英。

A、无汁

B、略有汤汁

C、自然收汁

D、汁浓味厚

答案：D

10.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。

A、燎

B、拌

C、腌

D、泡

答案：A

11.蛋白糊适用于下列【）的挂糊。

A、燔鸡片

B、芙琴鸡片

C、芙蓉鱼片

D、芙蓉虾片

答案：A

12.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案:B

13.下列菜肴中不能使用味精调味的是（

A、干烧鱼

B、糟燔三白

C、醋椒黄鱼

D、拔丝苹果

答案：D

14.烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有（），不勾矣。

A、清汁

B、白汁

C、英汁

D、油汁

答案：A

15.菜肴成品主色形成以（）为佳。

A、原料自然色

B、加热形成色

C、配菜形成色

D、食用色素染成色

答案：B

16.菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形

式。

A、不同色泽

B、不同口味

C、不同形状

D、不同质地

答案：D

17.牛胸口肉质坚实，肥瘦相间，是最受欢迎的（）牛肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案：C

18.清洗羊肚的第一步是用醋和（）搓洗。

A、盐

B、碱

C、矶

D、酱油

答案：A

19.下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。

A、酱牛肉

B、酱汁鱼

C、京酱肉丝

D、酱爆肉丁

答案：A

20.用面酱制作酱香味菜肴时,先将（）用小火炒至香味溢出,再放其

他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料

B、原料

C、甜面酱

D、葱姜蒜

答案：C

21.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工

资的百分之（）的工资报酬。

A、一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

答案：A

22.白煮鲜嫩原料时应:）下锅,水再次沸腾时,应离火爆制浸熟。

A、沸水

B、冷水

C\温水

D、热水

答案：A

23.制作西湖醋鱼必用的小作料是（）。

Av姜末

Bv蒜末

C、葱米

D、花椒

答案：A

24.（）是复杂的刀工技艺的表现。

A、制刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

答案：A

25.炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。

A、一至二成

B、二至三成

C、四至五成

D、七至八成

答案：C

26.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用()盛装菜肴。

A、圆盘

B、方盘

C、腰盘

D、配菜盘

答案：D

27.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

28.()是奶香味型菜的显著特色之一。

A、乳香浓郁

B、酱香浓郁

C、鲜香浓郁

D、干香浓郁

答案：A

29,下列能用于加工性原料的是()。

A、海参

B、口蘑

C、冬笋

D、其他三项都是

答案：D

30.软炒菜使用原料的料形是（）o

A、T

B、丝

C、片

D、泥茸

答案:D

31.《中华人民共和国劳动法》于1995年（）起正式实施。

A、1月1日

B、5月1日

C、7月1日

D、8月1日

答案：A

32.制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。

A、酸乳

B、牛乳及其制品

C、马乳及其制品

D、羊乳及其制品

答案：B

33.制作果蔬类凉拌菜,应用（）的高镒酸钾溶液或2%盐水浸泡消毒,

再用凉开水冲洗。

A、0.3%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

34.下列适宜制竹节花刀的原料是（）。

A、带鱼

B、鲤鱼

C、鲍鱼

D、墨鱼

答案：D

35.清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的（）和油脂。

A、外膜

B、内膜

C、血污

D、杂质

答案：A

36.制作动物性汤的原料应（）,鲜味足,无腥膻和异味。

A、新鲜

B、无味

C、水分少

D、无污染

答案：A

37.牛仔盖肉瘦肉多、筋膜少，属于（）牛肉，适宜切丝、切片、切丁

之用。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案:B

38.一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）0

A、垫底

B、艺।自।

C、围边

D、装饰

答案：A

39.爆制动物内脏类原料时,一般应将原料（）。

A、切条

B、切片

C、切丁

D、制花刀

答案：D

40.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、铝制品

答案：B

41.灌洗法主要用于()的洗涤加工。

A、猪肺

B、猪舌

C、猪脑

D、猪肚

答案：A

42.油发蹄筋时,当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时,说明蹄筋已经(

)o

A、发透

B、熟透

C、断生

D、过火

答案：A

43.牛脖头肉的特点是瘦肉多,脂肪含量少，肉质(),质量较差,属

三级牛肉。

A、细嫩

B、滑嫩

C、粗老

D、肥嫩

答案：C

44.牛上脑肉肉质肥嫩,瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案:B

45.下列适宜制刀的菜肴原料是（）。

A、猪腰

B、鸡月屯

G觥鱼

D、其他三项都是

答案:D

46.远红外线消毒柜的控制器可自动控制消毒时间，温度在（）内可

随意调节。

A、100-150℃

B、80〜90℃

C、90〜1001

D、200〜210"C

答案：A

47.脆皮乳鸽的调味阶段是（）。

A、加热中

B、加热后

C、加热前

D、加热前和加热后

答案：D

48.干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。

A、水发

B、油发

C、蒸发

D、碱发

答案：B

49.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。

A、毛皮

B、杂质

C、黏液

D、筋膜

答案：B

50.下列适宜挤的原料是（）0

A、虾茸

B、鸡茸

C、鱼茸

D、其他三项都是

答案:D

51.供食用的源于农业的初级产品（即食用农产品）的质量安全管理,应遵守（

）的规定。

A、《中华人民共和国农产品质量安全法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《中华人民共和国产品质量安全法》

D、《中华人民共和国动物防疫法》

答案：A

52.鲜肉中蛋白质的含量一般为（）。

A、50~60%

B、40~50%

C、30^40%

D、10~20%

答案:D

53.花色热菜扣的手法特点是:使菜肴（八整齐、饱满，美观大方。

A、色彩艳丽

B、表面光滑

G光洁油壳

D、酥脆香鲜

答案：B

54.为使白斩鸡皮爽肉嫩，将煮好的鸡立即用（）浸泡，使之冷却。

A、温水

B、开水

C、凉水

D、凉开水

答案：D

55.葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩，口味咸鲜爽口，（）o

A、葱香浓郁

B、肥而不腻

C、色泽艳丽

D、汁浓味厚

答案：A

56.道德是以（）为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的

行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

答案：B

57.电磁感应灶具有热效率高、无明火、控温准确、（）等优点。

A、节省电

B、热力小

C、成熟慢

D、清洁卫生

答案：D

58.开拓创新要有（）意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。

A、改造

B、改进

G创造

D、改革

答案：C

59.炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（

）o

A、汤发）汁少

B、汤（芙）汁多

C、汤（奘）汁浓

D、无汤无汁

答案：A

60.下列为动植物性干货原料的是（）。

A、火腿

B、腊肠

C、干海参

D、玉兰片

答案：C

61.糖醋味与荔枝味主要不同点是（）。

A、调味顺序不同

B、加热方法不同

C、味感比重不同

D、调味手段不同

答案：C

62.职业道德有内容上的（）和连续性的特征。

A、单一性

B、稳定性

C、暂时性

D、复杂性

答案：B

63.燔制法以菜肴的质地划分,可分为（人脆熠（焦燔）和软焰三种方

法。

A、滑燔

B、烧熠

C、醋熠

D、糖熠

答案：A

64.鳍肚是由（）干制而成的。

A、海鳗的引

B、黄鳍的膘

C、海鳗的皮

D、黄鳍的皮

答案：A

65.厨房化学灭火设备属于手动式灭火器材,主要有（八二氧化碳灭

火器和泡沫灭火器等。

A、自动灭火器

B、气压灭火器

C、干粉灭火器

D、喷水灭火器

答案:C

66.油发是将干料放入；）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形

成孔洞结构，然后再复水的方法。

A、少量油

B、大量油

C、相同温度

D、不同温度

答案：D

67/会鸭四宝制作特色忌：勾英后再放入（八胡椒粉，淋入葱姜油、

香油，撒上香菜末和葱末。

A、盐

B、醋

C、料酒

D、酱油

答案：B

68.调制咖嗨味时,精盐确定（）,白糖使菜肴略有微甜,味精提鲜。

A、口味

B、香味

C、咸味

D、基本味

答案：D

69.文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、（）之用。

A、娴

B、烧

C、扒

D、汆汤

答案：D

70.浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。

A、色白如奶

B、色白如雪

C、色白如霜

D、色白如水

答案：A

71.食物中毒的特征之一是症状（)o

A、一般

B、不同

C、相似

D、不一样

答案:C

72.卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。

A、红卤

B、盐卤

C、酱卤

D、糖卤

答案：A

73.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。

A、清蒸鱼

B、抓炒鱼

C、糖醋鱼

D、松鼠鱼

答案：A

74.制作浓白汤的工艺是:原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸,改中火加热1小时

以上，使汤始终保持（）状态。

A、沸腾

B、烟煮

C、不开

D、微开

答案：A

75.()具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。

A、加工性原料

B、动物性原料

C、植物性原料

D、家畜类原料

答案：A

76.芫爆里脊略有白色(),不勾奘。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、汤汁

答案：A

77.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。

A、短

B、长

C、快

D、慢

答案：A

78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类()和残毛、皮膜的洗涤方法。

A、肺内黏液

B、外皮污垢

C、猪肠粘液

D、脑、筋杂质

答案：B

79.烤制法分为明炉烤,暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法,是根据（）

不同划分的。

A、传导方式

B、加热设备

C、调味方式

D、选料加工

答案:B

80.牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩,适于（）等烹调技法。

A、炖、炳

B、扒、蒸

C、炒、烹

D、焙、汆

答案:C

81.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、：）、无汤无汁。

A、外稣里嫩

B、软嫩鲜香

C、外焦里嫩

D、外脆里嫩

答案：A

82.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（）。

A、豆豉

B、泡椒

C、豆瓣酱

D、干红椒

答案：D

83.下列关于一般人群膳食指南要求表述错误的选项是（）。

A、食不过量

B、增加烹调油用量

C、多吃蔬菜水果和薯类

D、食物多样性谷物为主

答案：B

84.良好的职业道德可以创造良好的（），有力于保障个人的合法利

益。

A经济效益

B、社会效益

C、工作环境

D、社会环境

答案:A

85.松鼠鳏鱼制的是（）。

A、鳞毛花刀

B、菊花花刀

C、绣球花刀

D、葡萄花刀

答案：A

86.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。

A、制刀

B、推切

C、拉切

D、直切

答案：A

87.（）食品中，未经食品药品监督管理部门许可,不得使用食品添加

剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案:C

88.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中间,属二级牛肉。

A、后腿

B、两腿

C、前腿

D、前后腿

答案：C

89.猪肉的正肋部位包括:外脊、（）\硬五花、软五花。

A、里脊

B、臀尖

C、坐臀

D、元宝肉

答案：A

90.人们对某人某事的评论,称为（）。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

91.江苏名菜软兜鳍鱼烫制时加醋的作用是（）。

A、去腥增香

B、增加光泽

C、利于去粘液

D、其他三项都是

答案：D

92.关于道德与法律说法正确的是（）。

A、道德比法律产生晚

B、道德与法律同时产生

C、道德与法律适应范围相同

D、道德与法律适用范围不同

答案:D

93.为保障厨房电器设备正常运转，（）应对电路检查1次。

A、每日

B、每周

C、每月

D、每年

答案：C

94.蔬菜和水果中蛋白质的含量较低,多数蛋白质的含量不超过（）o

A、10%

B、8%

C、7%

D、2%

答案：D

95.对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A老人

B、儿童

C、男性

D、女性

答案：B

96.大良炒鲜奶主要成品特点是:色泽洁白，（），奶香浓郁等。

A、软滑香嫩

B、清香爽口

C、咸香微甜

D、汁浓味厚

答案：A

97.调制酥糊的原料主要是水、（八米粉、面粉和油。

A、蛋清

B、全蛋

C、蛋黄

D、食盐

答案:C

98.味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）o

A、菜品出锅前

B、菜品成熟后

C、菜品加热中

D、菜品加热前

答案：A

99.下列不属于法定节假日的是（）o

A、元旦

B、春节

C、国庆节

D、植树节

答案：D

100.讲究公德要求从业人员做到公私分明,不损害（）利益。

A、个人和集体

B、个人和国家

C、国家和集体

D\国家和社会

答案：C

101.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。

A、20℃

B、25℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

102.鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。

A、鸡肉白汤

B、高级白汤

C、牛肉白汤

D、一般（普通）白汤

答案：D

103.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是（）。

A、道德

B、成本

C、价格

D、数量

答案：C

104.预防亚硝酸盐食物中毒,错误的做法是（）。

A、禁食腐烂变质的蔬菜

B、防止误食亚硝酸盐

C、进食腌制一周左右的蔬菜

D、不喝苦井水，不用苦井水煮饭

答案：C

105.菜品（）=原料成本/（1-销售毛利率）o

A、售价

B、毛利

C、成本

D、数量

答案：A

106.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、（八热水烫泡、清水洗涤。

A、灌洗

B、刮洗

C、冲洗

D、里外翻洗

答案：D

107.中国菜肴的灵魂是（）o

A、口味

B、色泽

C、形状

D、质地

答案：A

108.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）o

A、烫

B、泡

C、汆

D、白煮

答案：D

109.菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加法（）o

A、时间

B、火力

C、油温

D、大小

答案：A

110.制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是（）O

A、加热中

B、出锅时

C、出锅后

D、加热前

答案：B

111.河鲤鱼色黄,鳞片有光泽,腹小身略长,尾（)o

A、红

B、黄

C、黑

D、白

答案：A

112.关于道德与法律说法正确的是（）o

A、法律比道德产生的晚

B、道德与法律同时产生

C、道德比法律产生的晚

D、道德与法律适用范围相同

答案：A

113.姜汁味型的特点是姜香浓郁、香辣味突出，选用的姜料是（）o

A、干姜

B、姜粉

C、老姜

D、嫩芽姜

答案：C

114.羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技

法。

A、炒、爆

B、炖、娴

C、酱、卤

D、蒸、煮

答案：A

115.生料成本二（（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。

A、产品总值

B、毛料总值

C、调料总值

D、配料成本

答案:B

116.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。

A、回锅肉

B、鱼香肉丝

C、宫保鸡丁

D、软炸银鱼

答案：D

117.下列为能量营养素的是（）。

A、矿物质

B、维生素

C、脂肪

D、膳食纤维

答案：C

118.中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。

A、青蟹

B、大花蟹

C、大闸蟹

D、梭子蟹

答案：C

119.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

A、冷水入锅

B、温水入锅

C、热水入锅

D、开水入锅

答案：A

120.刮剥洗涤法适用于（八脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

A、猪肠

B、猪肚

C、猪脑

D、猪肉的外皮

答案：D

121.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（）,否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

122.烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）

初加工的卫生。

A、动物原料

B、植物原料

C、常用原料

D、蛋类原料

答案：C

123.里外翻洗法是（）的后续工艺。

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、清水漂洗法

D、刮剥洗涤法

答案：B

124.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与（）相夹呈“五花三层”。

A、肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

答案：A

125.关于道德与法律说法正确的是（）o

A、道德比法律产生的早

B、道德比法律产生的晚

C、道德与法律同时产生

D、道德与法律适宜范围相同

答案：A

126.膳食指南的意义在于它能更好运用营养知识指导大众（），以营

养指导消费。

A、促进健康

B、合理用餐

C、防止营养缺乏症

D、其他三项都是

答案：D

127.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）

过程。

A、浸出

B、浸透

C、渗入

D、传入

答案：A

128.清洗猪肚首先用刀刮去表面（），翻转后再用盐醋搓洗。

A、表皮

B、筋膜

C、污物

D、油脂

答案：D

129.羊后腿外侧的肉称为元宝肉，两者之间的两条肉称为（）0

A、三岔

B、磨档

C、腱子肉

D、黄瓜条

答案：D

130J仓制法常用的香辛料主要是（）。

Ax蒜

B、葱

C、花椒

D、辣椒

答案：C

131.海米燎芹菜的口味特点是（）四溢。

A、椒香

B、浓香

C、咸香

D、干香

答案：A

132.平衡膳食是由多种食物构成的，它能提供足够的（）和各种营养

素,并且保持营养素之间的平衡。

A、能量

B、动植物性食物

C、水和动物性食物

D、蔬菜和水果类食物

答案：A

133.下列适宜制作植物干制原料的是（）。

A、口蘑

B、春笋

C、木耳

D、其他三项都是

答案：D

134.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小

时,平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。

A、40

B、44

C、48

D、50

答案：B

135.奇IJ竹节花刀的第三步是:将顺长直奇IJ4条深约4/5的平行刀纹的原料,再模向

在原料的两端约1cm处直奇IJ两条深约原料的（）刀纹,刀距2cm。

A、2/3

B、1/3

C、1/5

D、2/5

答案：A

136.制竹节花刀一般是首先将原料切成（）长方块。

A、5cmX5cm

B、5cmX2.5cm

C\1cmX2cm

D、2cmX3cm

答案：B

137.羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。

A、颈肉

B、胸脯

C、肋条肉

D、外脊肉

答案：D

138.排的技法一般可与（）的技法同时运用。

A、扣

B、挤

C、贴

D、藏

答案：A

139.猪通脊肉质细嫩，色（），脂肪含量少,是全猪肉部位最好的肌肉。

A、鲜红

B、浅红

C、浅白

D、棕红

答案：B

140.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）o

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、碳水化合物

答案：D

141.膳食模式即膳食构成,即为构成膳食的主要食物的种类、数量及其（

）。

A、比例

B、内容

C、多少

D、条件

答案：A

142.牛蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉,然后洗涤干净即可。

A、热水

B、食用碱水

C、食用盐水

D、高镒酸钾溶液

答案：B

143.制有菊花花刀的原料奇IJ好后,一般应将其切成（）o

A、方形

B、圆形

C、长方形

D、长条状

答案：D

144.腌渍调味法是利用（）原理,使调味料与原料相结合的调味法。

A、渗透

B、传播

C、传导

D、辐射

答案：A

145.制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:4

D、1:6

答案：B

146.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（）的不同。

A、切配成形

B、上浆措糊

C、火候火力

D、辅料配制

答案:D

147.干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案:B

148.菜肴经调味后,食用时可以引起人们以味觉为中心的各种（）o

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

答案：A

149.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的（），红白相间。

A、脂肪

B、肥肉

C、胶质

D、肌间脂肪

答案：D

150.猪肺的清洗加工步骤是（人拍可挤压、破膜清洗。

A、清水洗净

B、热水烫泡

C、沸水汆烫

D、灌水冲洗

答案：D

151.制葡萄花刀时的最佳刀距为（）。

A、0.5~0.6cm

B、1.2~1.5cm

C、5~6cm

D、7~8cm

答案：B

152.制有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

A、汆、炒、爆类

B、烟、煮、蒸类

C、炖、烧、熠类

D、水会、煎、炸类

答案：A

153.（）是冷菜拼摆的重要基本功之一。

A、整齐划一

B、口味分明

C、构图均衡

D、次序有别

答案：A

154.绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，（）的绿色极易消退，由绿变

黄，呈现枯败之色。

A、维生素

B、核黄素

C、叶绿素

D、胡萝卜素

答案:C

155.葱爆羊肉使用的葱白应切成（）。

A、片

B、条

C、丝

D、马蹄段

答案：D

156.下列选项中，属于生物性污染的是（）o

A、细菌污染

B、昆虫污染

C、寄生虫污染

D、其他三项都是

答案：D

157.下列适宜制作加工性干制品原料的是（

A、海参

B、就鱼

C、干贝

D、其他三项都是

答案：D

158.猪软五花肉无肋骨,组织疏松，（）,肌层薄。

A、筋膜多

B、脂肪多

C、杂质多

D、脂肪少

答案：B

159.调制凉菜麻辣味时,辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（

A、多

B、少

C、一样

D、相同

答案：A

160.一般清汤的特色是（八味鲜醇。

A、汤清不浑

B、汤白如奶

C、汤稠不:车

D、汤清见底

答案：A

161.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原

料放入水锅中,采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤,这项工艺

叫制汤。

A、动物

B、牛肉

C、鸡肉

D、骨架

答案：A

162.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）o

A、我国食品安全国家标准

B、出口国国家食品安全标准

C、美国食品安全标准

D、欧盟食品安全标准

答案：A

163.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、：）。

A、胸肉

B、上脑

C、里脊

D、外脊

答案：A

164.羊肋条肉肥瘦夹层,肥肉筋膜较多，肉质（），属二级有羊肉。

A、较差

B、较好

C、粗老

D、最好

答案：B

165.鲫鱼体形宽扁，长圆形、背高，体色多为（）色，肉嫩，味美。

A、灰白或深红

B、灰黑或金黄

C、红黑或褐色

D、青灰或红黑

答案：B

166.卤制质地较老的菜肴原料,卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（

）。

A、入味

B、增色

C、保鲜

D、保质

答案：A

167.家常味型中的豆豉主要起（）的作用。

A、增香

B、提色

C、提质

D、增色

答案：A

168.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的（人肉松软多汁、滋味鲜

美、表面有光泽。

A、弹性

B、韧性

C、软性

D、硬性

答案：A

169.制作茄汁鱼片禁用的调味料是（)o

A、盐

B、白糖

C、酱油

D、白醋

答案:C

170.红娟菜的主要成品特色是：（）、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许

勾英。

A、色泽红亮

B、色泽明亮

C、色泽淡黄

D、色泽油壳

答案：A

171.菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。

A、炒菜

B、烧菜

C、热菜

D、扒菜

答案：C

172.（）的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。

A、鲤鱼

B、鲫鱼

C、无鳞鱼

D、有鳞鱼

答案：C

173.干烧法是（）的传统技法之一。

A、鲁菜

B、川菜

C、冀菜

D、浙菜

答案：B

174.炸制法的调味阶段有加热前和（）的调味。

A、加热中

B、刀工前

C、加热后

D、出锅前

答案：C

175.鳞毛花刀中的斜刀制刀纹和直刀制刀纹交叉呈（）角平行刀纹。

A、90度

B、45度

G120度

D、60度

答案：A

176.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的：），加以密封形成

菜肴生坯的技法。

A、腹下

B、腹外

C、腹上

D、腹腔中

答案：D

177.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。

A、肉质老

B、肉质较好

C、肉质细嫩

D、筋膜较少

答案：A

178.热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为

主。

A、肉

B、鱼

C、蛋

D\家畜

答案：D

179.烫制鳍鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

A、3%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

180.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（）成本和

调料成本之和。

A、配料

B、生料

C、熟料

D、燃料

答案：A

181.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案:D

182.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、（八外酥里嫩。

A、无汤无汁

B、少有汤汁

C、少有芙汁

D、少有油汁

答案：A

183.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大,并及时向事故

发生所在地县级人民政府（）报告。

A、公安

B、法院

C、人大

D、食品药品监督管理部门

答案：D

184.热菜的调味阶段，可分为（人加热中和加热后的调味三个阶段。

A、改刀前

B、加热前

C、配菜前

D、上浆前

答案：B

185.菜肴原料不利于（）的均衡穿透时,应对原料进行制刀处理。

A、油

B、热

C、滋味

D、汤汁

答案：B

186.蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使（）糊化。

A、淀粉

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

答案：A

187.油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油,然后再用清水

漂清才能使用。

A、粉丝

B、锅巴

C、虾片

D、干肉皮

答案：D

188.企业职工具有良好的（）素质,有利于增强企业的凝聚力，促进

企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、社会道德

D、公共道德

答案：A

189.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直奇IJ,深约原料的（），刀

距约2~3cm的平行刀纹。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：C

190.家畜类原料的清洗主要包括（八内脏和头蹄尾，重点是内脏的

洗涤。

A、肌肉

B、外脊

C、上脑肉

D、五花肉

答案：A

191.牛仔盖肉属于一级牛肉,适于（）煎等烹调技法。

A、炒、燔

B、娴、皓

C、炖、蒸

D、卤、酱

答案：A

192.红烧鱼与干烧鱼的主要区别是关汁和（）的不同。

A、刀工

B、味型

C、色泽

D、热锅

答案:B

193.（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

194.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质（）o

A、变性

B、变化

C、变质

D、变量

答案：A

195.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是（)o

A、白衣

B、绿衣

C、黑衣

D、黄衣

答案：D

196.水蒸汽的温度可达（）以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水

分的损失。

A、100℃

B、102℃

C、110℃

D、115℃

答案：B

197.牡蛎（），生食、熟食均可，也可以制蝇油。

A、体大肉嫩

B、皮薄脂多

C、肉味鲜美

D、肉厚味美

答案：C

198.家畜类原料的（）方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗

法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。

A、清洗

B、浸泡

C\检验

D、整理

答案：A

199.猪头的清洗加工步骤是:剔刮、（）、刮洗、清水洗涤。

A、去毛

B、去皮

C、烧燎

D、浸泡

答案:C

200.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算

的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案:C

201.回锅肉的成品特点是：（），咸鲜微辣回甜,肥而不腻,肉片柔香,

呈灯盏形。

A、色泽红亮

B、色泽明亮

C、明油亮关

D、奘汁红亮

答案：A

202.酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。

A、60min

B、50min

C、30min

D、10min

答案：C

203.（）是平衡膳食基本要求之一。

A、提供脂肪

B、提供蛋白质

C、提供碳水化合物

D、合理的膳食制度

答案：D

204.下列属于腹足类、贝类的是（）。

A、海螺

B、鲍鱼

C、田螺

D、其他三项均是

答案：D

205.菜肴的调色方法有浸润着色法、（人包裹着色法三种。

A、吸附着色法

B、配菜着色法

C、加热着色法

D、配料着色法

答案：A

206.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。

A、宰杀

B、品种

C、烹调

D、调味

答案：C

207.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以（）为主。

A、清淡

B、浓厚

C、味甜

D、味香

答案：A

208.滑炮使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。

A鸡油

B、豆油

C、香油

D花生油

答案：C

209.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、生产活动

D、商业活动

答案：A

210.牛外脊肉质松而嫩，属于（）牛肉，适宜炒、燔、煎等烹调技法。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案：B

211.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济（

）和信誉。

A、目标

B、效益

C、水平

D、利益

答案：B

212.菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

A、口味

B、口感

C、色彩

D、形态

答案：B

213.干煽牛肉丝使用的辛辣味调料是（）。

A、泡椒

B、豆瓣酱

C、干辣椒

D、胡椒粉

答案：C

214.紫菜以表面光滑滋润,紫色有光泽,片薄,大小均匀，（）,无杂质

者为佳。

A、韧性好

B、味甘甜

C、质干味香

D、肉质坚实

答案：C

215.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

答案：D

216.社会主义道德建设的基本要求是：（人爱人民、爱劳动、爱科

学、爱社会主义。

A、爱祖国

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

答案：A

217.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置（）小时后使用效果最

佳。

A、6

B、5

C、4

D、2

答案：D

218.菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料

吸附有色调料而着色的方法。

A有色

B、无色

C、红色

D、白色

答案：A

219.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、技术规范

B、行为规范

C、职业内容

D、行业标准

答案：B

220.鱼香味的味型中（）排在第一位。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

答案：A

221.制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。

A、猪骨

B、鸭架

C、老母鸡

D、鸡骨架

答案：C

222.为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A、调料

B、原料

C、馅料

D、配料

答案：C

223.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。

A、生炒

B、滑炒

C、爆炒

D、熟炒

答案：D

224.牛黄瓜肉又叫白板、瓜条肉，与底板和（）相连。

A、窝肉

B、里脊

C、腱子肉

D、仔盖肉

答案：D

225.菜肴色调的确定应以（）的色彩为基调。

A、配料

B、调料

C、主料

D、生料

答案：C

226.荔枝形花刀是在原料表面首先直奇IJ深约（）的十字交叉刀纹,然

后再切菱形块。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：B

227.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。

A、叶黄素

B、姜黄素

C、核黄素

D、胡萝卜素

答案:D

228.牛外脊肉松而嫩,属一级牛肉,适于（）涮等烹调技法。

A、烧、扒

B、炖、娴

C、炒、熠

D、蒸、、卤

答案:C

229.盐醋搓洗法主要用于（）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。

A、猪舌

B、肠、肚

C、脑、心

D、肺、肝

答案：B

230.火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（人质起着决定性的作

用。

A、形

B、量

C、大

D、小

答案：A

231.烹调加工人员要预防胃肠道和皮肤传染病,定期（）,接受预防

注射。

A、检查血压

B、检查血糖

C、检查身体

D、静脉注射

答案：C

232.卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅（桶）底垫（

）o

A、姜

B、葱

C、锅衬

D、白菜

答案：C

233.葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油。

A、醋

B、面酱

C、淀粉

D、花椒

答案：A

234.油发虾片时,当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。

A、洁白

B、金黄

C、金红

D、褐色

答案：A

235.每次卤毕菜肴后,要将卤汁（），撇去浮油,置阴凉处保存。

A、烧沸

B、取出

C、加盐

D、加调料

答案：A

236.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。

A、四气

B、三气

C、二气

D、/=

答案：D

237.下列行为中（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、缺斤少两

C、夫妻恩爱

D、互相帮助

答案：B

238.下列原料中，属于植物性干料制品的是（）o

A、海参

B、对虾

C、就鱼

D、玉兰片

答案：D

239.杭州名菜叫花童鸡是用（）的方法制成的。

A、泥烤

B、电烤

C、暗炉烤

D、明炉烤

答案：A

240.下列制有葡萄花刀的菜肴是（）。

A、葡萄鱼

B、松鼠鱼

C、抓炒鱼

D、菊花鱼

答案：A

241.除菜使用的原料多为熟料或（）。

A、汤料

B、原料

C、半生料

D、半熟料

答案:D

242.保护蔬菜鲜艳绿色的方法，主要有加油、加碱、（）、水浸四种

方法。

A、加酒

B、加醋

C、加盐

D、加糖

答案:C

243.爆菜的调味一般应采用（）的方法,以保证菜品质地的特色。

A、兑汁

B、浇汁

C、烧汁

D、油汁

答案：A

244.水产品的卫生问题不包括（)o

A、细菌污染

B、组胺中毒

C、寄生虫病

D、亚硝酸盐中毒

答案：D

245.猪通脊肉质细嫩无筋,适宜（人滑炒、软炒等烹调技法。

A、烧

B、扒

C、娴

D、爆

答案：D

246.红烧菜的技术要点是（）口味以鲜咸味酥为主,或回味微甜。

A、烧透入味

B、快带入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

答案：A

247.油发蹄筋焙油时要（），使之受热均匀。

A、掌握火候

B、掌握油温

C、掌握油量

D、不断翻动

答案：D

248.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位

成本就会越低。

A、利用率

B、涨发率

C、损耗率

D、净料率

答案:B

249.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的（）切割成某种图案

条纹，使之呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为奇IJ刀。

A、内部

B、夕卜部

C、表面

D、侧面

答案:C

250.下列关于食物中毒说法错误的是（）。

A、具有传染性

B、发病为爆发性

C、病人症状相似

D、与所吃食物相关

答案：A

251.清洗羊肚的第一步是用盐和（）搓洗。

A、醋

B、生抽

C、料酒

D、姜汁

答案：A

252.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、内心信念

B、传统习惯

C、社会需求

D、传统观念

答案：A

253.猪前肘皮厚,腱膜组织丰富,适于（）等烹调技法。

A、炒、炸

B、燔、汆

C、煎、烹

D、扒、烟

答案：D

254.（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

答案：B

255.对人畜危害最大的传染病是（）。

A、炭疽

B、鼻疽

C\口蹄疫

D、囊虫病

答案：A

256.下列原料中，不适宜烹制滑燔菜的原料是（）。

A、对虾

B、外脊肉

C、五花肉

D、鸡脯肉

答案：C

257.调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料,以完

成菜肴口味要求的工艺。

A、适时

B、适合

C、适宜

D、适当

答案：A

258.制作大良炒鲜奶,放入油的时机以（）为佳。

A、炒制前

B、凝结后

C、成熟后

D、边炒边加入

答案：D

259.荔枝味型的酸度要（）甜度。

A、大于

B、小于

C、多于

D、少于

答案：A

260.食品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的杂物污染和（

）污染两种。

A、放射性

B、天然性

C、化学性

D、生物性

答案：A

261.烤羊肉串采用的烤制方法是（）。

A、叉烤

B、挂炉烤

C、明炉烤

D、铁板烤

答案：C

262.同时酱制几种原料时,应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱

制。

A、形体

B、多少

C、大小

D、色泽

答案：A

263.牛肉的黄瓜肉位于（）o

A、前腿

B、正肋

C、背部

D、后腿

答案：D

264.海米燎芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。

A、脆嫩

B、软嫩

C、滑嫩

D、鲜嫩

答案：A

265.企业职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的（），促

进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、标准化

D、利润率

答案：B

266.膳食模式即（），即为构成膳食的主要食物的种类、数量及其比

例。

A、膳食构成

B、膳食形成

C、膳食要求

D、膳食条件

答案：A

267.花色热菜贴的组配,是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成（

）生坯的工艺。

A、馒头形状

B、扁平形状

C、圆柱形状

D、圆锥形状

答案：B

268.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象，提升（

）。

A、增加企业的效益

B、提高职工的收益

C、扩大生产的规模

D、企业市场竞争力

答案：D

269.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和（）o

A、带鱼

B、平鱼

GG鱼

D、鲫鱼

答案：A

270.味精的最佳溶解温度是（）。

A、30~40℃

B、70~90℃

C、120"130℃

D、130"140℃

答案：B

271.扣三丝的火腿和笋应切成细丝,熟鸡脯肉应（）成丝。

A用刀剁

B、用刀切

C、用刀拍

D、用手撕

答案：D

272.成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

273.鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。

A、熟烫法

B、加热法

C、生搓法

D、去皮法

答案：C

274.《食品安全法》规定,食品检验由食品检验机构指定的检验人（）

进行。

A、认真

B、保密

C、独立

D相互

答案：C

275.成本核算的任务之一是（）成本，提高企业经济效益。

A、改变

C、改善

D、降低

答案：D

276.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、操耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

277.（）又称梅条肉,位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长，脂肪

少,质嫩。

A、猪里脊

B、猪奶脯

C、猪颈肉

D、猪五花肉

答案：A

278.下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。

A、酱油

B、白糖

C、料酒

D、豆瓣酱

答案：D

279.燎鱼片禁用的调味品是（）。

A、醋

B、酱油

C、老抽

D、其他三项都是

答案:D

280.使用面粉调制蛋清糊,蛋清与面粉的比例以（）为佳。

A、5:1

B、3:1

C、6:1

D、1:1

答案：B

281.火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间

进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

A、性质

B、大小

C、形状

D、质量

答案：A

282.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火（）划油，以保证菜肴

质感和色泽。

A、温油

B、沸油

C、大油

D、白油

答案：A

283.禽肉中含有较多的（）脂肪酸,容易被消化吸收。

A、饱和

B、多饱和

C、少饱和

D、不饱和

答案：D

284.下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。

A、次会乌鱼蛋

B、奶汤鲫鱼

C、锅塌豆腐

D、蜜汁金瓜

答案：D

285.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）。

A、环境污染

B、农药污染

C、高温烹调

D、油墨污染

答案：C

286.吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。

A、微火

B、小火大火

C、中火大火

D、微火中火

答案：A

287.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当（

）o

A、免费抽检

B、购买抽取的样品

C、随意抽取

D、仅收取检验费

答案:B

288.平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。

A、健康

B、安全

0\幸福

D、美味

答案：A

289.猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、娴、（）等烹调技法。

Ax煮

B、汆

C、炸

D、酱

答案：D

290.烫制鳍鱼时加点盐是为了（）。

A、防止肉质松散

B、保持肉的弹性

C、保持肉的嫩度

D、其他三项都是

答案：D

291.黄牛肉肌肉纤维（），组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,

口感细嫩芳香。

A较细

B、较粗

C、较大

D、较多

答案：A

292.下列最适宜冷水发的干料是（）。

A、口蘑

B、木耳

C、香菇

D、玉兰片

答案：B

293.制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能（

）。

A、沸腾

B、平静

C、翻滚

D、半开

答案：A

294.油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。

A、晒干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案:B

295.用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾（）。

A、厚英

B、浓英

C、薄奘

D、紧汁芙

答案：D

296.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成

熟的方法。

A、燃料

B、铁板

C、水蒸气

D、热空气传热

答案：D

297.过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。

A、质感

B\口感

C、形状

D、口味

答案：A

298.浓白汤的特色是（），色白如奶。

A、汤稠味厚

B、汤浓味鲜醇

C、汤清味鲜醇

D、汤浑味鲜醇

答案：B

299.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热

1小时以上，汤汁保持在（）0

A、开而不腾

B、开而不转

C、开而不大

D、开而不小

答案：A

300.下列不属于物理储存法的是（）。

A、低温储存法

B、图温杀菌法

C、使用防腐剂

D、脱水干燥法

答案:C

判断题

1.有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

2.鱼的肌肉可分为带纹肌（横纹肌、心肌）和平滑肌。

A、正确

B、错误

答案：A

3.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系,也调节着行业内

部人员之间相互的利益关系。

A、正确

B、错误

答案：A

4.调味的作用是除去异味,确定菜肴的口味，增进美味,丰富菜肴的色彩等。

A、正确

B、错误

答案：A

5.挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。

A、正确

B、错误

答案:B

6.热制冷食的菜肴制作方法主要有燎、拌、腌、醉等。

A、正确

B、错误

答案：B

7.燔制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆燔（焦燔、炸燔）、滑燔、软燔三种

方法。

A、正确

B、错误

答案：A

8.餐饮企业储存原料应按成品、半成品分开的原则存放。

A、正确

B、错误

答案：A

9.热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。

A、正确

B、错误

答案：A

10.火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,

也就是给菜肴原料加热的量。

A、正确

B、错误

答案：A

11.猪肺的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压,