食品营养学 课件 第八章 食品营养与健康讨论分析

饮食习惯-早餐、宵夜、下午茶、加餐

问题导入：1、为什么要吃好早餐？不吃早餐或不吃好早餐有何危害？2、广东人的三大恶习是什么？宵夜文化的危害？3、下午茶的必要性4、加餐的类型和好处，什么人需要加餐？早餐早餐(breakfast/themorningmeal)，又叫早点、过早、早饭，是指在早上享用的餐。问题1、为什么必须吃早餐？问题2、怎么吃好早餐？现状1、没有足够的时间；

2、不饿或不想吃；

3、节食和减肥；

4、没有人准备早餐或得不到早餐。必须吃早餐的理由

“朝莫虚，暮莫实”

“脾胃虚弱，百病由生”理由1、食物在人体的消化生理理由2、早上是一天的开始，不吃早餐体内能量与营养得不到补充，一天工作、学习的效率会下降。为什么必须吃早餐的理由理由3、防止胃病理由4、心脏病死亡率升高“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”“早餐要吃好，要吃饱，午餐要吃饱，晚餐要吃少”怎么吃好早餐？吃早餐二大原则一、必须品种丰富，均衡饮食，营养全面;二、因人而异，结合饮食习惯。品种丰富早餐的食物可分为四类：

（1）谷类和薯类。包括馒头、包子、面包、米粥、玉米粥、麦片面条、肠粉等等；

（2）动物性食物和豆类。如鸡蛋、豆浆、豆干、畜禽肉等；

（3）奶类和奶制品。

（4）蔬菜和水果

一顿质量好的早餐，应包括这四类食物。

。因人而异，结合饮食习惯1、不同年龄的人早餐要有差别因人而异，结合饮食习惯2、尊重饮食习惯，不要刻意改变，坚持营养全面的原则3、特殊人群的早餐要有特别的安排11建议的早餐食谱：

1、牛奶+面包+鸡蛋+水果

2、牛奶+菜肉包

3、豆浆+叉烧包+拌黄瓜

4、牛奶+绿豆糕+煎蛋

5、皮蛋瘦肉粥+菜心虾米炒面条宵夜宵夜，(又称夜宵、消夜)，是指每日三次正餐以外，于晚间安排的一次加餐，时间特指休息时间(通常为12时后至凌晨4时前，因凌晨4时开始是广东早茶时间)。什么人适合吃宵夜1、婴幼儿、老年人2、康复病人3、夜间工作的人为什么正常人不能吃宵夜1、三餐食物的分配已经把一天全部能量与营养素需求都安排好了，如果再吃宵夜，能量与营养素就会过剩，引起肥胖等疾病。2、容易结石3、诱发疾病血脂升高、动脉粥样硬化和冠心病、阳痿、糖尿病、胃癌、胰腺癌、容易失眠。下午茶下午茶是餐饮方式之一，用餐时间介乎午餐和晚餐之间，下午3点到5点。由来休息、社交、补充营养下午茶营养功能1、补充能量2、喝红茶可以防治流感、心肌梗死、脑中风和皮肤病等。钾、茶黄素、茶多酚加餐加餐是汉语词语，需要加强营养，比平时多吃的饮食。什么人需要加餐？1、婴幼儿2、老年人3、病人或康复病人4、特殊环境工作的人如何加餐？1、正餐为主，加餐为辅的原则；2、根据需要的营养进行加餐；3、加餐的食物要易消化吸收。总结早餐--------（点心）---------------午餐--------主餐（下午茶）-------------晚餐--------加餐（加餐）----------------（12点后宵夜）-------Thanksforyourattention

进食方式-虎吞食、鸡啄食

汇报人：张钟单位：广东石油化工学院

进食方式:是人们如何把食物吃进嘴里的过程或方式。吞虎食：形容进食速度特别快。鸡啄食：形容进食速度特别慢。消化与吸收生理消化（digestion）人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化（物理性消化）和化学消化。消化方式物理性消化：食物由大块变成小块，与消化液混合，并不断把食物向消化道下端推送化学性消化：由消化腺消化液消化酶，分解吸收（absorption）定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。消化系统的组成消化系统消化道消化腺口腔咽食道胃小肠大肠肛门唾液腺胃腺小肠腺胰腺肝脏为什么必须吃细嚼慢咽？理由1、帮助消化2、促进唾液分泌3、避免吞咽异物4、面部美容5、节食减肥6、防治糖尿病

7、健脑增强记忆

8、抗癌作用鸡啄食鸡啄食进食方式是指吃饭的速度太慢。鸡啄食进食方式有何危害？1、容易失去对饭菜的兴趣，饭菜都有最佳的味觉温度；2、容易引起注意力分散，特别是儿童；3、容易引起血糖升高。Thanksforyourattention

素食主义

汇报人：张钟单位：广东石油化工学院素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶。素食:回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念彼得•辛格的动物解放论汤姆里根的动物权利论施韦泽的敬畏生命伦理学泰勒的生物中心伦理学利奥波德的大地伦理学素食主义者的类型纯素食主义(vegan)奶蛋素食主义者(Ovo-lacto)奶素(Lacto)蛋素(ovo-)生食主义(Rawfoodism)食素原因1、宗教的因素2、非宗教因素环境因素、道德因素、保护动物、健康、减重或其他个人原因素食好处降低血压和胆固醇含量。减肥美容缺点素食主义者认为素食更加健康，这种观点更加站不住脚1、动物蛋白是完全蛋白，必须AA多。2、矿物质铁、钙、锌、碘3、维生素维生素B12、缺乏维生素A、D4、记忆力减退、血管疾病、均衡饮食，荤素搭配，才是健康的饮食方式素食主义者如何吃得更健康（1）素食者要多吃豆制品（2）常吃坚果、海藻、菌菇（3）多吃蔬菜水果Thanksforyourattention

热餐冷餐

汇报人：张钟单位：广东石油化工学院热餐冷餐:从表面上看，餐食的温度是热的还是冷的，但实质上是中餐与西餐。热餐是现场制作的食物，就热食用。中餐大多是热餐。冷餐是非现场制作的食物，有时叫自助餐，大多是冷食，西餐为主。营养上的不同西餐：使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。 不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。喜欢加糖。中餐：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，“南甜北咸、东辣西酸”。西餐：肉类物质能量油脂和食糖生吃为主5高1低中餐：谷类事物炒蛋白质钙铁、锌维生素Thanksforyourattention

辣的成分

及其带来的美味与健康CONTENTS目录1辣的呈味机理2辣味的类型3辣味的来源4为何无辣不欢515辣味与健康说到辣，你能想到多少？带辣的食物，有不少都成为了经典——火锅、串串、油焖大虾、泡椒凤爪、周黑鸭、麻辣香锅、辣子鸡、辣条、烧烤...521.辣的呈味机理味觉，是由于食物对人的味觉器官的刺激而产生的一种感觉。辣，跟味觉不一样，辣是化学物质（如辣椒素）刺激神经细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的疼痛的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。尽管辣味不属于基本味，但在实际生活中辣味是食品中一种非常重要的“味道”。适度的辣味是构成食品独特风味的一个重要方面。辣，不是味觉？53酸苦甜咸味觉2.辣味的类型辣味分类：热辣、辛辣、刺激性辣1、热辣物质（火辣）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素；胡椒中的胡椒碱。2、辛辣味物质（芳香辣）除辣味外还伴随有较强烈的挥发性芳香味。如姜，主要成分为姜酮、姜醇和姜酸。3、刺激性辣味物质除刺激舌和腔粘膜外还刺激鼻和眼睛，具味感、嗅感和催泪性的物质。如蒜：蒜氨酸经蒜酶产生蒜素；萝卜：芥子苷在芥子酶作用下产生异硫氰酸酯。54辣味的来源辣椒胡椒姜花椒葱蒜在食品中，辣味主要来源于植物性调料，如辣椒、胡椒、姜、蒜、葱、花椒等。3.辣味的来源

你还能想到哪些？553.1辣椒辣椒的辣味成分的主要化合物为辣椒素、二氢辣椒素和降二氢辣椒素。这些化合物的辣味强度比胡椒碱高百倍。此外还有高辣椒素、高二氢辣椒素等。蛋白质辣椒碱铁、磷、钙等B族维生素维生素C胡萝卜素柠檬酸辣椒的营养成分与功效温中祛寒开胃消食发汗除湿预防感冒、动脉硬化、夜盲症和坏血病杀菌作用预防癌症延缓衰老56“红色药材”3.2胡椒胡椒中的辣味物质主要是胡椒碱、异胡椒碱（为全反式结构），另外还有黑胡椒素、异黑胡椒素、二氢胡椒素、高二氢胡椒素A、高二氢胡椒素B等。胡椒分黑、白两种，可治疗消化不良、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等胡椒碱（主要辣味成分）挥发油粗脂肪粗蛋白淀粉现代药理研究还发现，胡椒所含的胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等有祛风、健胃的功效胡椒的营养成分与功效573.3姜姜性温味辣，鲜姜的辣味成分是一类邻甲氧基酚基烷基酮，其中最具活性的为6-姜醇（姜辣素）。鲜姜经干燥储存，6-姜醇会脱水生成姜酚类化合物，后者较6-姜醇更为辛辣。当姜受热时，环上侧链断裂生成姜酮，其辛辣味较为缓和。油性挥发物（姜醇等）姜辣素姜油酚纤维淀粉维生素树脂矿物质增强血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠道、促进消化、健胃增进食欲可杀灭口腔和肠道的病菌，清洁口腔排汗降温、提神的作用，并缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等姜的营养成分与功效58“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”3.4蒜蒜的主要辣味成分为蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三种，其中蒜素的生理活性最大。糖类硫、硒有机化合物（大蒜素）B族维生素、Vc及多种活性酶脂肪蛋白质钙、磷、铁等元素蒜的营养成分与功效杀虫、解毒、消积、行气、温胃等功效防流感、治疗霉菌感染降血压、降血脂、降血糖、抗癌作用效力最大的植物抗生素之一，有“地里生长的青霉素”的美称593.5葱葱的主要辣味成分是二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物。蒜和葱中均含有二硫化物，这些二硫化物在受热时都会被还原而生成相应的硫醇。硫醇甜味较强，所以蒜、葱在煮熟后不仅失去辣味，而且还产生甜味。香葱也有防癌抗癌的效果。香葱中所含的果胶可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。tips：603.6花椒花椒性温味辛，主要辣味成分为花椒素，它是不饱和酰胺化合物，此外还有少量异硫氰酸烯丙酯等。不饱和有机酸柠檬烯挥发油具有温中健胃、散寒除湿、解毒杀虫、理气止痛的作用可治疗积食、呃逆、嗳气呕吐、风寒湿邪所引起的关节肌肉疼痛、痢疾、蛔虫等现代药理研究还发现，它有一定的局部麻醉和镇痛的功效，对各种杆菌和球菌也有明显的抑制作用花椒素花椒的营养成分与功效61在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，有俗话说：“四川人不怕辣、贵州人辣不怕、湖南人怕不辣”。既然辣是一种痛觉，为什么有人喜欢吃辣？为何无辣不欢？传统解释有以下三种。624.为何无辣不欢

010203气候云、贵、川地区多为山区，环境潮湿、日照少，通过吃辣味食物来驱湿祛寒。历史爱吃辣的地区多为山区，从前山区交通极为不便，人民生活困苦，饭菜缺油少盐，难以下咽，为了解决这一难题，只得用酸与辣来调味，以解决油盐不足的难题。生活习惯2014年国外的一项研究发现，有越来越多的证据表明，我们对不同口味的大多数倾向不是天生的，而是后天习得的。由于生活习惯的影响，在爱吃辣的地区形成的生活，可以起到潜移默化的作用。

心理学领域，关于“无辣不欢的原因”有以下两种解释：说法一：吃辣使大脑释放内啡肽，会产生痛快、愉悦的感觉

上文讲过，辣是一种痛觉——辣椒中的辣椒素作用于痛觉纤维中的受体蛋白，刺激痛觉传导的神经通路来被感知到。研究发现，内啡肽是参与疼痛管理的神经肽，具有类似吗啡的作用。由于辣味刺激到了疼痛介质，大脑以为有痛苦袭来，因此会释放止痛物质内啡肽。随着水平的提高，当事人会产生痛快、愉悦的感受。634.为何无辣不欢

内啡肽化学结构说法二：“良性受虐”理论

“良性受虐”这一概念是由心理学家PaulRozin提出的，指的是做令人不快的事情却非常享受的一种状态。例如故意看悲剧让自己难受、故意看恐怖电影让自己害怕、辣得要死还要再加点辣、恐高还去蹦极…从良性自虐的角度看,吃辣导致的灼痛感使身体误报危险，并作出防御反应(如流汗、流泪),但个体同时意识到危险并不真正存在,这使得食辣带来的灼痛、流汗、流泪成为了刺激的享受，于是便越来越追求辣出水平、辣出风格、沉着应辣，痛并快乐着。644.为何无辣不欢

？？？既然无辣不欢，为什么有的人又不能吃辣？既然吃辣是可以锻炼出来的，但为什么有人就是锻炼不出来呢？以辣椒为例，这是因为人体内的辣椒素受体的作用，辣椒素受体影响了人们对辣椒素的耐受程度。辣椒素受体的主要功能是感知热伤害的刺激，是我们体内用来调节体温的通道，是能对辣椒素做出反应的唯一感受器。当人体内的辣椒素受体较多时，等量的辣椒素会产生更大的刺激，对辣椒会比较敏感，耐受程度低。相反，有些人体内的辣椒素受体较少时，对辣椒素的反应不会那么敏感，对辣椒的耐受程度更高，也就更能吃辣。由此看来，那些坚决不能吃辣的人，体内的辣椒素受体是比较丰富的。654.为何无辣不欢

防癌抗癌助减肥，促消化改善心理状态促进血液循环治疗关节病，伤风感冒对心血管有益5.辣味与健康

辣味的好处？改善呼吸、睡眠66痔疮患者甲亢患者孕产妇肾病患者心脑血管疾病患者服用中药者红眼病、角膜炎患者5.辣味与健康

67哪些人不宜吃辣？THANKS68喝酒的是是非非白卫滨教授杜康“”酒逢知己千杯少”，“一醉解千愁”“酒壮英雄胆“李白陶渊明中