《酒水饮料经营管理》课件-酒水基础知识

认识酒水想想

有关酒的诗词？昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒；劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人；醉翁之意不在酒，在乎山水之间也；李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠；葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催；你是怎么看待酒这个东西的？酒可成事，酒可丧德。酒本无罪，成事败德皆由人！做个周到的主人，当个懂礼的客人，做个文明的饮酒人。目录CONTENTS酒的起源与发展01酒的含义与成分02酒的分类与工艺03酒的生产工艺04中国酒水行业发展概况品类市场需求场景营销品类概况根据新国标《饮料酒术语和分类》（GB/T17204-2021），从制酒工艺来看，酒类产品可分为蒸馏酒、发酵酒、配置酒和露酒四种。市场概况国家统计局数据显示，2023年，中国酿酒行业产品销售收入达到10,802.6亿元，同比增长约9.3%。其中，白酒和啤酒占据市场主导地位，2023年收入分别为7,563亿元和1,863亿元，占比分别约70.0%和17.3%。发展历程概况酒水行业从计划供应阶段发展至新零售阶段。消费者购买渠道概况酒水消费趋势

（度数＆品类）女性和年轻群体规模增长，催生更多元得酒饮选择。购买酒水的关注因素？你对于喝酒的态度是什么？饮酒的场景营销策略？全渠道+优质内容营销，迎合新一代消费者需求；传统酒类电商以货架模式为主，逐渐向新零售模式转变。新型直播/社交类电商以内容为中心推动酒水品牌销量及影响力不断提升。PART1酒的起源与发展酒的起源P12猿猴造酒说皇帝造酒说杜康造酒说上天造酒说酒的历史史前原始部落的人们采集的野果在经过长期的储存后发霉，然后形成酒的气味，开始了酿酒文化。这一时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈糊状和半流质，不适于饮用，食用的酒具一般是食具。夏朝夏朝有一种叫爵的酒器，是我国已知最早的青铜器。乡人于十月在地方学堂行饮酒礼：“九月肃霜，十月涤场，朋友斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕（sì）觥，万寿无疆”，由此诗充分展示了夏朝的酒文化。酒的历史商代青铜器制作技术提高，酒器达到前所未有的繁荣。作酒有了成套的经验，出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这种专门以制作酒具为生的氏族，饮酒风气很盛，特别是贵族饮酒极为盛行，纣王造酒池可行船，整日里美酒伴美色，商代留下了“酒色文化”。周代周代大力倡导“酒礼”与“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出现了“酒祭文化”。周代酒礼成为最严格的礼节，饮酒，尤以年长者为优厚，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。酒的历史春秋战国人们酿酒所用原料多样，其酒的品类也不断增加，这段时期酿酒业也是持续向前发展，如战国时期的楚国出现了独具地方特色的美酒“瑶浆”、“冻饮”、“桂酒”、“椒浆”等等。秦汉秦汉年间出现“酒政文化”，统治者站在“讲政治”的高度屡次禁酒，提倡戒酒，最终屡禁不止。汉代，东汉名医张仲景用酒疗病。酒曲的种类也更多了，中国成为世界上最早用曲酿酒的国家。酒的历史三国三国时期的酒风极“盛”，酒风剽悍、嗜酒如命，陶元珍先生评价三国酒风时曾引用这样一段话：“三国时饮酒之风颇盛，南荆有三雅之爵，河朔有避暑之饮。”三国劝酒之风也颇盛，喝酒手段也比较激烈。魏晋南北魏晋时期，酒才有合法地位，酒禁大开，允许民间自由酿酒，并出现了酒税，酒税成为国家的财源之一，因此就有了“酒财文化”。名士饮酒风气极盛，借助于酒，人们抒发着对人生的感悟、对社会的忧思。酒的历史“酒催诗兴”是唐朝文化最凝炼最高度的体现，酒催发了诗人的诗兴，酒也就从物质层面上升到精神层面。唐人崇尚“美酒盛以贵器”。其酒道，饮酒大多在饭后，正所谓“食毕行酒”。宋朝酒业繁盛、酒店遍布，宋代酒店强调名牌的文化个性。宋代发明了蒸馏法，白酒成为中国人饮用的主要酒类。金代北方民族素有豪饮之风，有着浓厚的酒文化底蕴，金代有着烧锅酒文化。元代出现了烧酒（阿剌吉酒）。隋唐宋辽金元酒的历史明清明清以后，酒已成为人们生活中不可缺少的的饮品，每逢佳节节令，“专用酒”十分流行。如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。酒水含义

酒水中的酒是人们熟悉的含有乙醇的饮料，即酒精饮料，是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊的饮料，一般酒精含量在0.5-75.5%之间。酒水中的水指所有不含酒精的饮料或饮品，即：非酒精饮料，俗称软饮料(SoftDrinks)。非酒精饮料是一种提神解渴的饮料，是液体在稀释之后或不经稀释而出售的。它包括果、蔬汁饮料和碳酸饮料等类型。酒的成分注：甲醇（木醇），有毒性，我国规定白酒中甲醇不得超过0.04g/100ml。酒精和酒度酒精：又名乙醇，化学分子式为CH₃-CH₂OH，英文通称“Ethanol”。常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类、冰点较高(零下10摄氏度)，不易冻结。纯酒精的沸点为78.3℃，燃点为24℃。酒度：酒精在酒液中的含量（除啤酒外），都用容量百分率%(D/D)来表示，这种表示法称为酒精度(简称酒度)，通常有公制和美制两种表示法。通常情况下，酒度为53度的酒液中酒精分子与水分子结合最为紧密，刺激性相对较小。标准酒度，以百分比或度表示（%byvol.)，是指在酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升即1%(V/V)为酒精度1度。例如，60度的五粮液在酒液温度为20%时，100毫升酒液中含乙醇60毫升。公制以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%，即为76Proof。美制英制酒度是18世纪有英国人克拉克（Clark）创造的一种计算方法，现在在一些英国连班之国家使用，用Sikes表示。英制酒度酒度换算：1

byvol

=

2Proof

=

1.75Sikes三种酒度之间的换算标准酒度×2=美制酒度标准酒度×1.75=英制酒度美制酒度×0.875（7/8）=英制酒度1.一种酒品酒标上写着

70Proof

是标准酒度的几度？____.2.一种酒品酒标上写着

36

Sikes是标准酒度的几度？____.酒度酒的分类按酒的生产工艺分类1.发酵酒（酿造酒）：以谷物、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵的工艺制成。2.蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的。3.配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。酒的分类按酒的生产工艺分类酒的分类酒的生产工艺制曲淀粉糖化需用糖化剂，中国白酒的糖化剂又叫曲或曲子。用含淀粉和蛋白质的物质做成培养基(载体、基质)，并在培养基上培养霉菌的全过程即为制曲。常用的培养基有麦粉、麸皮等。酒的生产工艺酒精发酵糖分是酒精发酵最重要的物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。酒的生产工艺淀粉糖化把淀粉溶解于水中，当水温超过50°C时，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精；在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖又逐渐变葡萄糖。(C6H10O5)n+H2O——

(C6H10O5)n-2+C12H22O11淀粉水

糊精麦芽糖C12H22O11+H2O——2(C6H12O6)麦芽糖水葡萄糖

C6H12O6——2CH3CH2OH+CO2+24大卡热

葡萄糖酒精

二氧化碳淀粉酶麦芽糖酶酒的生产工艺原料处理不同的酿酒原料处理方法不同，常见的方法有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等。但有些酒品的原料处理过程相当复杂，如啤酒：其生产就要经过选麦、浸泡、发芽、烘干、去根、粉碎等处理工艺。酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏。酒的生产工艺蒸馏取酒通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精度含量酒品的工艺。将经过发酵的酿酒原料加热至78.3℃以上，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液称为“酒头”，78.3℃～100℃之间取得的酒液称为“酒心”，100℃以上取得的酒液称为“酒尾”。蒸馏工艺酒的生产工艺老熟陈酿酒在老熟和陈酿过程中所发生的一系列复杂的变化:（1）适度接触空气，氧气渗入酒液，使酒液经过氧化还原、酯化等化学反应以及聚合等作用，减少粗劣的物质成分，突出生成芳香物质，从而改善酒的风味。（2）刺激辛辣的成分挥发，酒液的精华得以浓缩，使之愈加丰腴醇美。（3）酒中的有机物质如醇类、酸类、酯类、醛类等彼此化合，使酒的芳香和味道丰富协调，酒质纯正圆满。（4）酒精分子和水分子互相结合，酒精刺激味道减少，酒品有回味。（5）酒液在陈酿过程中，吸收了储存器尤其是橡木桶桶材的成分（如木质素、鞣酸、色素、氮化合物等），成分渗解析出，从而使酒液获得了色、香、味等酒体风格特征。酒的生产工艺勾兑一个地区的酒兑上另一个地区的酒一个品种的酒兑上另一个品种的酒一种年龄的酒兑上另一种年龄的酒......酒的效用-益1酒可健身(1)酒能驱寒。(2)酒可增进食欲。(3)酒能安神镇静。(4)酒可舒筋活血。(5)酒能解毒。(6)酒能防治瘟疫。2人际交往3怡情酒令文人与酒酒的效用-弊1、长期饮酒会使智力、记忆力衰退；2、嗜酒会使老年人骨质疏松；3、会对中枢神经有麻醉作用，造成急慢性酒精中毒；4、酒精可以伤害味蕾，可能造成味觉障碍；5、乙醇可直接损伤胃粘膜，引起胃粘膜糜烂、溃疡形成等；6、伤害心脏、神经系统、大脑......过度饮酒会？饮酒注意事项（1）慢慢品，不要大口喝，饮量适中；（2）饮酒前先吃些东西，可减少身体对酒精的吸收；（3）喝两倍于酒的水，睡前再喝一大杯水，可避免脱水；（4）喝酒前可先喝些牛奶或酸奶；（5）喝酒前后都食用一些维生素C和B含量高的水果；（6）不要多种酒混着喝；补充知识酒精在体内的转化过程乙醛（有毒）毒性是酒精的30倍。个体的解酒能力最主要是由个体的乙醛脱氢酶的数量和活性所决定的，因此，一个人的酒量主要是由基因决定的。10%由肾脏和肺代谢补充知识喝咖啡、浓茶解酒吗？喝浓茶、咖啡能兴奋神经中枢，有醒酒的作用，但二者都有利尿的作用，可能加重急性酒精中毒时机体的失水，也可能使乙醇在转化成乙醛后来不及分解就从肾脏排出，从而对肾脏产生毒副作用。另外，咖啡和茶碱还有可能加重酒精对胃黏膜的刺激。因此，用浓茶、咖啡解酒并不合适。喝些果汁、绿豆汤，生吃梨、西瓜、桔子之类的水果来解酒会更好。补充知识喝闷酒&一口闷人在情绪低落时，体内各个系统的功能处于低下状态。许多疾病会因情绪异常而发生或加重，此时借酒消愁，对身体的危害更是雪上加霜，因为此时身体对于酒精的解毒功能已经减弱，低头喝闷酒，无疑慢性自杀。一口闷格外伤身，会加重脏器短时间内承受酒精的负担，而且很容易在不知不觉就喝多了，导致饮酒过量。正常情况下，男性每日摄入的纯酒精量应不超过20克，而中国现行的安全饮用标准是日酒精摄入量不超过15克，女性摄入量应该更少一些。课程复习什么是酒精饮料？什么是无酒精饮料？什么是标准酒度？酒品的生产工艺有哪些？酒品按制作工艺可分