餐厅食品安全重要管制点检查表（完整版）

餐厅食品安全重要管制点检查表,,,,,,,

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,,,餐厅名称：,,日期:,,

,检查项目,,,,,值班班段,

,,,,,,早,晚

洗手消毒&人员健康,1,员工洗手消毒按标准执行（上岗位前；定时；接触生品后；进行即食食品操作前；上完洗手间；倒垃圾后；或其他手部受到污染后立即洗手消毒）,,,,,

,2,询问上班员工身体健康状况，并确认班员工均有健康证,,,,,

,3,进入生产区时需戴工作帽，头发不得外露,,,,,

,4,制作产品时员工不可佩戴任何饰品（手表、戒指、手链、假指甲、耳钉、发饰水钻或戴假睫毛等）,,,,,

,5,若接触食品的手有割伤或划破处应用颜色鲜艳的创可贴包扎，然后戴手套,,,,,

,6,一次性手套不能代替洗手消毒,,,,,

"水吧

凉菜

工作站",1,设备温度符合标准：冷藏冰箱温度1℃至5℃,,,,,

,2,冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑,,,,,

,3,紫外线灯需正常工作，操作开始之前每日开启30分钟（正式操作时务必关闭）,,,,,

,4,制冰机每2周执行清洁消毒,,,,,

,5,破损的用具和餐具应及时废弃,,,,,

,6,使用消毒过的绿边抹布，至少每小时更换一次或脏了立即更换,,,,,

,7,依照标准清洁消毒冰铲,,,,,

,8,所有原料在保质期内或者符合感官标准，发现不符合标准的原料立即废弃,,,,,

,9,切荤食和切素食的刀具和砧板需分开使用,,,,,

,10,预制后的产品正确标注时间条,,,,,

,11,生品不能存放在水吧及凉菜间内,,,,,

,12,消毒蔬菜时需将蔬菜完全浸没在100PPM消毒液中10分钟，再用过滤水浸泡2分钟后沥干,,,,,

,13,配制好的消毒水需达到测氯试纸显示的正确浓度,,,,,

,14,饮料和凉菜间操作员工至少每小时用抗菌皂液洗手1次,,,,,

"配锅

刨肉

切配

工作站",1,设备温度符合标准：冷藏冰箱温度1℃至5℃；冷冻冰箱温度-23℃至-12℃；缓化冰箱温度-7℃至-4℃；刨肉工作站存货冰箱温度-9℃至-7℃,,,,,

,2,冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑,,,,,

,3,不使用破损的用具和餐具,,,,,

,4,刀具砧板等器具，容器不能荤素混用，无发霉现象,,,,,

,5,盛放物料的容器不得直接放于地面,,,,,

,6,使用消毒过的红色抹布，至少每小时更换一次或脏了立即更换,,,,,

,7,配锅时清洁锅边使用专用布，不可与清洁用的抹布混用,,,,,

,8,冷藏冰箱由上而下依照已装盘产品，蔬菜类半成品，豆制品半成品和荤菜类半成品次序存放,,,,,

,9,冷冻冰箱由上而下依照已装盘冷冻产品，开封冷冻产品，未开封冷冻产品次序存放,,,,,

,10,存货冰箱内：存放装盘后的肉，无需加膜，不能叠放,,,,,

,11,缓化冰箱内：非餐期开封后的肉卷需加保险膜或用密封容器保存,,,,,

,12,配制好的锅底叠放时，上层锅底不可接触到下层锅内原料，最上层的锅需要加盖或覆保鲜膜保存,,,,,

,13,所有原料在保质期内或者符合感官标准，发现不符合标准的原料立即废弃,,,,,

,14,原物料完全解冻、缓化、无变质且在有保质期内，并正确标准时间条,,,,,

,15,需要冷藏存放的原料或产品不可常温存放，不可在常温下缓化或解冻肉卷,,,,,

烹饪工作站,1,冷藏冰箱温度标准：1℃至5℃,,,,,

,2,冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑,,,,,

,3,用具不能生熟混用,,,,,

,4,刀具，刀架和砧板应无锈斑，霉斑,,,,,

,5,破损的用具和餐具应及时废弃,,,,,

,6,红边和绿边抹布需要分开使用存放，不得混用。使用中的抹布，必须每小时更换一次或脏了立即更换,,,,,

,7,所有原料在保质期内或者符合感官标准，发现不符合标准的原料立即废弃,,,,,

,8,解冻腌制的产品需正确标准保质期,,,,,

,9,制作完成的产品不能生熟混放,,,,,

粗加工房,1,冷藏冰箱温度标准：1℃至5℃,,,,,

,2,冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑,,,,,

,3,储存原料的货架，菜筐，纱布应保持清洁，无发霉现象,,,,,

,4,使用消毒过的红色抹布，至少每小时更换一次或脏了立即更换,,,,,

,5,用于擦洗海带的专用布不可与清洁抹布混用,,,,,

,6,原料无变质，变色，异味,,,,,

,7,进货及储存的原料不可直接放置在地上，且依据不同批次分开存放，执行先进先出原则,,,,,

,8,清洗后的蔬菜与肉类，水产类等半成品分开存放,,,,,

洗碗房工作站,1,洗碗机的冲洗温度：82℃至91℃,,,,,

,2,油水分离器，泔水桶，垃圾箱保持表面清洁且加盖,,,,,

,3,洗手间使用的灰边抹布须单独洗涤，单独消毒,,,,,

,4,消毒并拧干待用的抹布，每2小时必须重新消毒,,,,,

,5,抹布至少浸泡消毒水3分钟后才可使用，用前必须拧干,,,,,

,6,清洗消毒后的餐具/器具应放在指定的橱柜，发现破损须废弃,,,,,

,7,使用百胜认证的清洁用品，不可自行购买，如钢丝球等。,,,,,

,8,清洁用品单独存放在带锁的储物柜中，不可以放在存放餐具的橱柜中,,,,,

,9,配制好的消毒水需达到测氯试纸显示的正确浓度,,,,,

,10,每4小时重新配制一次消毒水,,,,,

"冷藏库

（冰箱）

冷冻库（冰箱）

干货库

",1,设备温度符合标准：冷藏库（冰箱）温度1℃至5℃；冷冻库（冰箱）温度-23℃至-12℃,,,,,

,2,照明灯泡不能裸露，防爆灯罩无破损,,,,,

,3,冰箱四壁、风扇、货架、储存容器及门封条干净无霉斑,,,,,

,4,原物料存放在离地15厘米，离蒸发器30.5厘米的货架上，干货库内原物料存放在离地15厘米，离墙5厘米的货架上,,,,,

,5,原物料或食品须在保质期或保存期内,,,,,

,6,原物料使用必须遵循先进先出原则,,,,,

,7,开封后的原物料须封口或加盖存储；纸质包装物无裸露,,,,,

,8,即食食品必须存放在其他物料的上方，分区域/分层架/分容器存放,,,,,

,9,罐头有裂缝、胀开或接缝处有凹陷不能使用的，须由值班经理填写产品质量不合格表,,,,,

化学用品&垃圾,1,化学用品放置在指定位置,,,,,

,2,使用中的喷瓶外均贴有标示,,,,,

,3,垃圾无溢出，无裸露,,,,,

,4,泔水桶表面清洁，加盖放置,,,,,

虫鼠害防治,1,餐厅24小时开启灭蝇灯，灭蝇灯正常工作,,,,,

,2,营业时间风幕机保持开启,,,,,

,3,发现虫鼠害，立即联系QA或消杀公司，发现虫鼠等尸体或排泄物应立即清理,,,,,

,4,餐厅不可以储存或自行使用非百胜认可的消杀用品,,,,,

温度计,1,每天需确保正确校准温度计,,,,,

水过滤系统,1,紫外线杀菌灯指示灯常亮（紫外线灯管使用寿命为6个月）,,,,,

,2,滤芯前后动压压差超过15PSI应更换滤芯,,,,,