中式烹调师高级习题及参考答案

中式烹调师高级习题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列内容符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用烧燎方法清除表面的污物B、采用煮焖方法清除表面油物C、采用清水冲洗火腿表面D、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物正确答案：D2.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、农药C、无机肥D、化肥正确答案：A3.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()A、66B、37.5C、40D、70正确答案：B4.符合大龙虾加工的选项是()。A、尽量保持龙虾体中的尿水血液B、生食肉质要采用净化水清洗C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌D、采用70℃的水温将龙虾烫死正确答案：B5.健康科学使用的油脂温度是在()。A、300℃以下B、220℃以下C、280℃以下D、180℃以下正确答案：D6.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、大肠C、小肠D、胃部正确答案：C7.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、上油、装饰、修整B、打蜡、烘烤、冷冻C、浇注、制坯、打磨D、构思、烩图、剪接正确答案：A8.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18℃--15℃B、-14℃--4℃C、-15℃--10℃D、-4℃-7℃正确答案：D9.肉类脂肪含()较多。A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D10.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、60B、80C、100D、40正确答案：A11.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冷冻肉C、冷却肉D、冻肉正确答案：C12.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、晋南牛C、雷琼牛D、鲁西牛正确答案：C13.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、燃料成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D14.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C15.关于网状蛋白叙述正确的选项是()。A、网状蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、网状蛋白在100℃以上的水温中经过长时间加热,才能水解成明胶正确答案：B16.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、糖元C、鸟苷酸D、乳酸正确答案：C17.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、在食盐的作用下B、融化在足量的温水中C、在碱的作用下D、在60℃以上足量的水分环境中持续加热正确答案：D18.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。A、褐色B、白色C、黄色D、黑色正确答案：B19.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A20.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、保持不变B、保持一致C、发生变化D、加工后的重量大于加工前的重量正确答案：C21.定价系数与()有关。A、毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率正确答案：D22.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、小杂鱼B、牡蛎C、大米D、大豆正确答案：A23.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、促使弹性蛋白的分解B、促使胶原蛋白的分解C、改变肉类的酸碱平衡D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D24.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰B、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施C、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来D、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修正确答案：A25.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、生料率法B、净料率法C、成本率法D、损耗率法正确答案：C26.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、炖汤C、奶汤D、煲汤正确答案：C27.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、损耗率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C28.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精凝胶结合力降低B、糊精颜色光亮C、糊精质地变的柔软D、糊精的黏性增强正确答案：A29.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、毛料数量C、成品数量D、净料数量正确答案：C30.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。A、蔬菜原料质地细嫩B、蔬菜外部的水分C、内部组织中的水分D、蔬菜原料形体较小正确答案：C31.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、性质C、质地D、数量正确答案：A32.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、防火防爆技术B、电气技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D33.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正确答案：D34.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸度较弱B、硬度较高C、营养健康D、滋味鲜美正确答案：B35.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛C、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛D、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛正确答案：B36.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、糖类B、蛋白质C、淀粉D、油脂正确答案：D37.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、机械部分C、开关部位D、卫生状况正确答案：B38.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A39.切酥皮类的糕点应选用()。A、分刀B、砍刀C、锯齿饼刀D、平刀正确答案：C40.奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质D、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质正确答案：B41.萌发对植物原料的影响是()。A、引起霉变腐烂B、使原料得到后熟C、导致原料重量减轻D、使原料质地变的坚硬正确答案：C42.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、生产记录C、采购单据D、销售记录正确答案：A43.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、56天B、74天C、80天D、30天正确答案：A44.物体的基本色彩是()。A、光源色、固体色和环境色B、复色、调和色和纯色C、暖色、冷色和中间色D、亮色、暗色和中间色正确答案：A45.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A46.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全操作技术规范B、安全生产和卫生教育制度C、安全加工保护制D、设备管理责任制正确答案：C47.我国海参的主要产地分布在()。A、海口和杭州B、大连和上海C、烟台和广州D、荣城和北海正确答案：C48.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C49.()属于气体燃料。A、液化石油气B、煤C、轻柴油D、煤油正确答案：A50.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、氨B、谷氨酸C、组氨酸D、尿素正确答案：A51.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：C52.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。A、5℃-10℃下存放B、30℃-40℃环境下存放C、40℃-50℃颜色加重D、20℃-40℃颜色增黄正确答案：A53.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、辅助血液凝固B、延缓衰老C、构成骨骼和牙齿D、维持肌肉的伸缩性正确答案：B54.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。A、颈长粗额宽B、绒毛黑色,长有短角C、通体绒毛为灰色D、体型短小正确答案：D55.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、2402灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C56.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、预测B、分析C、决策D、控制正确答案：B57.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、降解性B、持水性C、乳化性D、水溶性正确答案：B58.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛B、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛C、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛D、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛正确答案：B59.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C60.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、与氧在机体内的运转有关B、是构成细胞的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：D61.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、脂肪含量为零B、肌红蛋白质较少C、暗红色的肌肉D、淡红色木纹肌肉正确答案：D62.亚硝酸盐的致死量是()g。A、2B、1C、3D、4正确答案：C63.金枪鱼肉质的基本特点是()。A、暗红色木纹状的肌肉组织B、粉红色的肌肉组织C、红白相间的肌肉组织D、橘红色的肌肉组织正确答案：A64.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、四川和贵州C、辽宁和云南D、山东和陕西正确答案：B65.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性B、利用清水将酸性溶解清除C、就是为了去掉酸味D、利用空气排除肉中的酸味物质正确答案：A66.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A、红色配绿色B、白色配红色C、蓝色配绿色D、黄色配红色正确答案：A67.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、高血压B、甲状腺肿大C、妄想症D、糖尿病正确答案：A68.下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是()。A、新型蔬菜保鲜剂B、新型豆腐凝固剂C、新型淀粉增稠剂D、新型肉类嫩滑剂正确答案：B69.鱿鱼的生物类别属于()。A、脊椎动物B、软体动物C、节支动物D、腔肠动物正确答案：B70.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：D71.符合物体色彩形成的选项是()。A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、光源色在视觉中反映正确答案：B72.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、不需要初加工B、无变化C、需要初加工D、重量相同正确答案：C73.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、斑节对虾B、白对虾C、褐对虾D、细角对虾正确答案：A74.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力C、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质D、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度正确答案：B75.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑正确答案：D76.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、食盐作用C、酸性环境条件D、金属离子的作用下正确答案：A77.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈木质化B、骨骼呈角质化C、骨骼完全钙化D、骨骼呈纤维化正确答案：B78.()不是食物中毒的特征。A、病人与健康人不直接传染B、呕吐、腹泻C、临床症状相似D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：B79.鸡棕蘑的基本形体特征是()。A、菌盖顶部呈褐色圆锥形B、子实体呈肉质网状C、菌柄粗大呈圆柱形D、子实体通体为白色正确答案：A80.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、13585-16315B、10855-12220C、12220-13585D、11280-12540正确答案：C81.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、使血液凝固B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成甲状腺素的原料正确答案：C82.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质B、糖元在酶的作用下形成的水解物质C、脂肪在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质正确答案：D83.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、茶叶C、蔬菜D、水果正确答案：A84.蛋类蛋白质含量约为()。A、13-15B、17-19C、3-5D、7-10正确答案：A85.出材率与()的和等于100。A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、损耗率正确答案：D86.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、18B、8C、1D、12正确答案：B87.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、霉菌D、大肠杆菌正确答案：B88.膳食中缺碘,可患()。A、妄想症B、鸡胸C、甲状腺肿大D、贫血正确答案：C89.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正确答案：D9