2024初级白酒酿造知识点复习练习测试卷

第页2024初级白酒酿造知识点复习练习测试卷1.酒尾中除酒精以外,还残有各种香味物质,尤其是各种______物质含量较高。A、醛类B、高级醇类C、酸类D、脂类【正确答案】：C2.下列酿造原料中最适合白酒酿造的是（）。A、大麦B、高粱C、大米D、玉米【正确答案】：B3.主要用______来对酵母菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、马丁氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：A4.浓香型白酒生产时入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%-23%D、任意【正确答案】：C5.生产中入窖温度过高的现象包括：______。A、母糟颜色嫩B、黄水粘C、产酒甜味重、香味差D、母糟黑硬【正确答案】：D6.大曲培养时,霉菌着生于曲坯表面的优劣状态称为______。A、穿衣B、外皮C、皮张D、生皮【正确答案】：A7.豉香型白酒的发酵原料包括了哪一个（）。A、鸡肉B、肥猪肉C、瘦肉D、鱼肉【正确答案】：B8.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之______。A、沙B、糁C、粮D、料【正确答案】：A9.兼香型白酒的代表酒是______。A、郎酒B、白云边C、董酒D、景芝白干【正确答案】：B10.以下微生物中属于兼性厌氧菌的有______。A、酵母菌B、己酸菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A11.谷壳使用之前需要对谷壳进行清蒸处理,在正常蒸汽供应下,其标准是穿汽后清蒸______。A、30分钟B、35分钟C、40分钟D、45分钟【正确答案】：A12.摊晾完糟醅后要______。A、及时清扫现场B、不需要立即清扫现场C、下班前清理现场D、下雨前清理场地【正确答案】：A13.随着发酵期的延长,糟醅内酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正确答案】：D14.窖池安全作业危害不包括______。A、中毒窒息B、物体打击C、坍塌D、触电【正确答案】：B15.下列关于白酒色泽描述正常的有（）。A、微混B、有沉淀C、无色透明或微黄D、有悬浮物【正确答案】：C16.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）。A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化【正确答案】：C17.过量饮酒______健康。A、有益B、不影响C、有害D、一时半时不影响【正确答案】：C18.小曲中的优势微生物种类主要是（）和少量毛霉、酵母等。A、梭状芽孢杆菌B、根霉C、乳酸菌D、醋酸菌【正确答案】：B19.酱香型白酒工艺传统工艺有（）次酒。A、4B、5C、7D、8【正确答案】：C20.董香型白酒小曲中加有（），使成品酒中有令人愉悦的药香。A、酵母B、中药C、根霉菌D、小麦【正确答案】：B21.通过制曲工艺的调整,实现制曲发酵顶温不超过______℃制作的大曲,称为低温曲。A、55B、35C、40D、45【正确答案】：A22.酵母发酵最适宜温度为______℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：A23.白酒有加速人体______的作用。A、新陈代谢B、延年益寿C、血液循环D、排泄【正确答案】：C24.主要用______来对细菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、马丁氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：A25.赢得他人尊重的前提是______。A、自我信任B、自我尊重C、自我关爱D、自我宽容【正确答案】：B26.酿酒过程中对润粮的要求______。A、均匀B、松散C、均匀松散无疙瘩D、无水分、无尘土【正确答案】：C27.在白酒中,酯类化合物多以______形式存在。A、丁酯B、丙酯C、己酯D、乙酯【正确答案】：C28.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B29.从口味上体现为前浓、中清、尾酱，即在一口之间，能品到三种香，这一特质，被中国白酒泰斗沈怡方老先生给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了（)香型，这是一个创新”。A、馥郁B、董香C、兼香D、特【正确答案】：A30.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）。A、1-3cmB、2-3cmC、2-4mD、2-5cm【正确答案】：A31.一般品评的次数应当是（）。A、两次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B32.测量母糟中______的含量是判定出窖母糟质量和发酵正常与否的主要指标A、乙酸B、乙醇C、乳酸D、己酸【正确答案】：A33.白酒的功用是______。A、饮用、药用、烹调用B、饮用、洗涤用、烹调用C、药用、烹调用化工用D、军事上用【正确答案】：A34.（）的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱”。A、馥郁香型B、兼香型C、特香型D、凤香型【正确答案】：A35.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝华D、升华【正确答案】：B36.窖内操作时,设专人打芭蕉扇,确保窖池内空气流通,防止窖内人员______。A、太热流汗B、挖到窖泥C、方便拿工具D、缺氧窒息【正确答案】：D37.酵母菌等有益微生物在偏酸性环境中生长良好，而杂菌则在中性或偏碱性条件下繁殖，因此，入窖酸度应选择有利于酵母菌等有益微生物生长，而不利于杂菌繁殖的酸度范围内，以确保正常发酵。在工艺上一般规定入窖酸度为______mmol/10g。A、1.0-1.5B、1.2-2.2C、1.2-1.9D、1.4-1.9【正确答案】：C38.过量饮酒______健康。A、有益B、不影响C、有害D、一时半时不影响【正确答案】：C39.原酒在陈酿过程中，由于______作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学【正确答案】：C40.白酒的度数的表示通常是：如50%vol的白酒，表示在（）时（）的白酒中含有（）乙醇。A、20℃、100ml、50mlB、25℃、100ml、50mlC、20℃、1000ml、50mlD、25℃、1000ml、50ml【正确答案】：A41.火灾初起阶段是扑救火灾()的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、较有利【正确答案】：B42.酸味的灵敏区在______。A、舌根B、舌的两侧C、舌尖D、舌下【正确答案】：B43.泸州老窖酿酒生产原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正确答案】：B44.拌料是将糟醅、______、糠壳三者充分拌合。A、玉米B、酒糟C、原料D、酒曲【正确答案】：C45.原酒在入库贮存前需对其进行_______、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析【正确答案】：B46.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为______。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮【正确答案】：C47.酿酒过程中对润粮的要求______。A、均匀B、松散C、均匀松散无疙瘩D、无水分、无尘土【正确答案】：C48.浓香型白酒生产工艺特点不包括（）。A、泥窖固态发酵B、混蒸混烧C、晾堂堆积，多轮次发酵D、续糟配料【正确答案】：C49.______是对从业人员工作态度的基本要求,是职业道德的基础与核心。A、爱岗敬业B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会【正确答案】：A50.优质酱酒空杯留香久的原因是（）。A、醇类等挥发的速度慢B、酯类等挥发的速度慢C、酸类等挥发的速度慢D、醛类等挥发的速度慢【正确答案】：B51.入库曲根据曲质分别堆放,留有间隙,防止受潮反火,长______。A、根霉菌B、红曲霉C、犁头霉D、青霉菌【正确答案】：D52.上晾堂时每斗检查温度2—3次,温差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正确答案】：B53.入窖温度：地温在15℃时，入窖温度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地温【正确答案】：B54.流酒结束后所得原酒综合酒度较低的原因不包含______。A、拌糟不均匀B、未做到轻撒匀铺上甑C、摘酒量太少D、冷却器渗漏【正确答案】：D55.上甑过程中轻撒匀铺、探汽上甑、操作轻快、撒料轻的主要目的是______。A、甑面美观B、糟醅疏松、穿汽均匀C、合理控制上甑时间D、减少糟醅用量【正确答案】：B56.通过制曲工艺的调整，实现制曲发酵顶温不超过______℃制作的大曲，称为低温曲。A、55B、35C、40D、45【正确答案】：D57.酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之______。A、沙B、糁C、粮D、料【正确答案】：A58.糟醅入窖后,窖内的温度情况要符合______原则。A、前缓、中挺、后缓落B、前挺、中缓、后缓落C、前缓、中挺、后快落D、前挺、中缓、后加温【正确答案】：A59.员工职业守则之一为______。A、保护环境B、文明礼貌C、乐于助人D、努力工作【正确答案】：D60.以下属于单式发酵酒的是（）。A、清酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒【正确答案】：C61.特殊作业不包含了哪项作业内容______。A动火作业B受限空间作业C临时用电作业D上甑【正确答案】：D62.麸曲清香型的发酵期一般在______天之间,特殊的调味酒发酵期可达30天以上。A、5~7B、10~18C、7~21D、23-28【正确答案】：B63.酵母生长最适宜温度为_____℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：A64.汾酒属于______香型白酒。A、浓B、酱C、清D、米【正确答案】：C65.浓香型白酒在摘酒过程中要求酒尾摘到______度。A、5B、4C、3D、0【正确答案】：D66.白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在______部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部【正确答案】：A67.以下不是按生产工艺将白酒分类的是（）。A、固态法白酒B、半固态法白酒C、固液结合法白酒D、液态法白酒【正确答案】：C68.成品高温曲中的主要微生物是______。A、放线菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌【正确答案】：C69.______,就是为父母提供物质上、经济上的帮助,负责父母必要的生活费用。A、赡养B、辅助C、抚养D、孝敬【正确答案】：A70.酒中的______味物质均属有机酸产生,使酒体浓厚、丰满。A、甜味B、酸味C、醛味D、苦味【正确答案】：B71.黄水中含量最多的酸是______。A、丁酸B、醋酸C、己酸D、乳酸【正确答案】：B72.大曲的主要原料是______。A、高粱B、大米C、小麦D、大麦【正确答案】：C73.入窖温度:地温在15℃时,入窖温度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地温【正确答案】：A74.大曲酱香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次烤酒，生产周期较长。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B75.出窖糟醅化验的基本检验项目包括：酸度、淀粉浓度、水份、______。A、微生物B、还原糖C、单宁D、含糠量【正确答案】：B76.润粮时,水温应达到_____℃及以上。A、50B、60C、70D、80【正确答案】：D77.行车吊运危险因素不包括______。A、坠落B、侧翻C、刺伤D、吊物移动挤压【正确答案】：C78.黄水中______含量尤其丰富。他们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C79.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C80.蒸馏时盖盘后______分钟必须流酒。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：A81.人们在社会生活中形成和应当遵守的最简单、最起码的公共生活准则是（）。A、社会公德B、职业道德C、家庭道德D、生活道德【正确答案】：A82.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成______，因此酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油【正确答案】：D83.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下：①区分各种香型的准确性、②同轮重复性、③异轮再现性、④质量差异哪几个方面的内容（）。A、①、②、③、④B、①、②、③C、①、②D、②、③【正确答案】：A84.苦味的灵敏区在______。A、舌根B、舌的两侧C、舌尖D、舌下【正确答案】：A85.单宁含过多,能抑量制酵母发酵,在开大蒸馏时会被带入酒中,使酒呈______。A、苦涩味B、焦糊味C、醇甜味D、酸甜味【正确答案】：A86.尝评的方法可根据尝评的要求分为一杯尝评法、二杯尝评法、三杯尝评法、（）和（）几种。A、顺位尝评法、记分尝评法B、综合法、记分尝评法C、倒位尝品法、综合法D、顺位尝评法、综合法【正确答案】：A87.特殊作业不包含了哪项作业内容______。A、动火作业B、受限空间作业C、临时用电作业D、上甑【正确答案】：C88.蒸馏时在锅底放入一定量的水，使进入锅底的蒸汽加热沸腾，可以避免蒸汽不纯带来的______。A、杂味B、甜味C、香味D、其它【正确答案】：A89.酿酒所用的粮食要求______且颗粒饱满。A、新鲜无霉变B、无霉变无杂质C、新鲜无霉变无杂质D、经高压消毒【正确答案】：C90.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快（）失去敏感度。A、嗅觉B、听觉C、味觉D、视觉【正确答案】：C91.酒精含量为%(V/V)以下的白酒，称为低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正确答案】：C92.厂区内以下做法存在安全隐患的是（）。A、制定参观人员卫生管理制度。B、从事白酒生产的人员应身体健康，须持有有效健康证。C、工作期间可以吸烟、饮食、饮酒。D、进入灌装车间前，穿戴整洁工作服，并保持双手洁净。【正确答案】：C93.下列描述兼香型白酒正确的是（）。A、酱香带浓香B、酱香浓郁C、清香典雅D、浓香突出【正确答案】：A94.评酒前（）和（）不得吸烟（为减少影响，一般在评酒前应用清水漱口）。A、30min、尝评过程中B、40min、尝评过程中C、30min、尝评前D、40min、尝评前【正确答案】：A95.社会生活离不开道德。道德以______为判断标准。A、社会舆论B、传统习俗C、善恶D、内心信念【正确答案】：C96.甜味的灵敏区在______。A、舌根B、舌的两侧C、舌尖D、舌下【正确答案】：C97.窖池安全作业危害不包括______。A、中毒窒息B、物体打击C、坍塌D、触电【正确答案】：D98.凤型酒感官特点是：无色透明，（），醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。A、绵甜醇厚B、蜜香清雅C、醇香秀雅D、清香纯正【正确答案】：C99.以下哪种做法属于科学的评判（）。A、心诚则灵B、信则有，不信则无。C、正确采用原理公式科学计算得出的结果。D、魔术师的表演体现了眼见为实。【正确答案】：C100.稻壳含有多量的______和果胶质,通过清蒸可以降低其含量。A、甲醛B、多缩戊糖C、糠醛D、乙醛【正确答案】：B101.下列不属于人的基本味觉的是（）。A、酸B、甜C、苦D、辣【正确答案】：D102.“四高一长”是（）的工艺特点。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：C103.白酒蒸馏过程中,乙酸乙酯主要存在于______。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部【正确答案】：A104.四特酒大曲原料为系（）按一定比例混拌。A、小麦B、大麦、麦麸、酒糟C、小麦、麦麸、酒糟D、面粉、麦麸、酒糟【正确答案】：D105.白酒在贮存过程中，除少数酒样中的______增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B106.高压灭菌法一般是在______℃加热处理()min。A、110,30B、121,20C、115,20D、130,8【正确答案】：B107.（）型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口棉柔，落口爽净，回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C108.白酒的主要成分______和乙醇。A、水B、二氧化碳C、酸D、酯【正确答案】：A109.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积为（）%时最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正确答案】：B110.主要用______来对霉菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、高氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：C111.下列选项中,不属于受教育者应享有的权利的一项是______。A、参加教育教学计划安排的各项活动B、按照国家有关规定获得奖、助学金C、在学业成绩和品行上获得公正评价D、可以根据自我意愿随意决定上课与否【正确答案】：D112.随着发酵期的延长，糟醅内酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正确答案】：C113.豉香型白酒是以（）为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉浸坛勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有豉香特点的白酒。A、玉米B、糯米C、大米D、高粱【正确答案】：C114.白酒中酸含量______,酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、适中D、无关【正确答案】：B115.泸州老窖制曲所用的主要原料为______。A、小麦B、豌豆C、大麦D、高粱【正确答案】：A116.料糟出甑后,摊晾最大的作用是______。A、排酸B、降温C、发酵D、糖化【正确答案】：A117.工作人员进入库区作业前，须进行人体静电释放______秒，并接受库房人员引导和指挥。A、2B、3C、4D、5【正确答案】：D118.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是______酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边【正确答案】：A119.上晾堂时每斗检查温度2—3次，温差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正确答案】：A120.冬季生产时,酸度低______用糠壳;夏季生产时,酸度高用糠壳。A、多、多B、多、少C、少、少D、少、多【正确答案】：D121.开窖前，应将窖池区石板上的残糟清扫干净，如长了霉的地方，应用______℃以上热水冲洗。A、70B、75C、80D、85【正确答案】：D122.在实际生产中，酒在老熟过程中采用______贮存的方法为好。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、陶坛与大容器(金属)连续分质【正确答案】：D123.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝华D、升华【正确答案】：B124.流酒时火力应该均匀缓慢,保持中温流酒,即流酒温度必须控制在______℃。A、20-25B、25-35C、25-38D、20-35【正确答案】：A125.入窖粮糟比一般为______。A、1∶3~4B、1∶4~5C、1:5~6D、1:6~7【正确答案】：B126.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,______会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D127.摊晾完糟醅后要______。A、及时清扫现场B、不需要立即清扫现场C、下班前清理现场D、下雨前清理场地【正确答案】：A128.以下哪个不是白酒勾兑和调味要达到的四性要求（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、差异性【正确答案】：D129.以下不属于糟醅有益成分的为______。A、微生物及残体B、无机氮C、淀粉D、芳香族化合物【正确答案】：B130.上甑前糟醅和粮食充分混合,使粮食吸收糟醅中的水分,对______越有利。A、出酒B、酒质C、糊化D、提高出酒率【正确答案】：C131.酒精含量为%(V/V)以下的白酒,称为低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正确答案】：C132.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去______。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正确答案】：C133.看花辨酒中"大青花"的酒度一般在______。A、80%以上B、75%以上C、68%以上D、55%以下【正确答案】：C134.清香型大曲酒传统工艺的发酵期一般为______天。A、28B、21C、24D、27【正确答案】：A135.清香型白酒生产工艺的特点不包括______。A、泥窖发酵B、清蒸清茬C、地缸发酵D、清蒸二次清【正确答案】：A136.大曲是指以_______为主要原料制成的形状较大,并含有多菌酶类的曲块。A、大麦B、小麦C、高粱D、豌豆【正确答案】：B137.米香型白酒优级原酒感官要求是（）。A、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香纯正、清雅、绵甜爽冽、回味怡畅、具有本品突出的风格。B、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香纯正、绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香较纯正、纯正较怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀、米香不够纯正、异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味，具有本品风格。【正确答案】：A138.白酒货架期质量变化幅度较大的是（）。A、低度酒B、中度酒分C、高度酒D、中高度酒【正确答案】：A139.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（）计表示g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：A140.入窖温度在春、秋两季控制在工艺范围内,______适当提高1—2度。A、夏季B、春季C、冬季D、大约是在秋天【正确答案】：C141.存在铁腥味的原酒一般酒色发______,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿【正确答案】：C142.行车吊运危险因素不包括______。A、坠落B、侧翻C、刺伤D、吊物移动挤压【正确答案】：C143.下列关于浓香型白酒香味描述正常的有（）。A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味【正确答案】：B144.为防止辅料的邪杂味带入酒内，一般在使用前，清蒸（）以上，以减少辅料中的多缩戊糖并排除异味。A、20minB、30minC、40minD、50min【正确答案】：C145.酒体中出现酸味不可能是因为哪种原因造成的？______A、入窖温度低B、淀粉浓度高C、储存时间短D、糠壳用量高【正确答案】：A146.酱香型白酒的酒体风格表述不正确的是（）。A、优雅细腻B、酸甜苦辣涩俱全C、酒体醇厚D、空杯留香持久【正确答案】：B147.酒精发酵是______。A、无氧发酵B、合成发酵C、有氧发酵D、生酸发酵【正确答案】：A148.浓香型大曲酒的发酵方式为______。A、固态发酵B、液态发酵C、固态发酵、液态发酵、半固态发酵D、固态发酵、液态发酵【正确答案】：A149.踩窖要求:沿边密踩,中间冬季______踩,热季______踩。A、密,密B、稀,稀C、密,稀D、稀,密【正确答案】：D150.开窖前,应将窖池区石板上的残糟清扫干净,如长了霉的地方,应用______℃以上热水冲洗。A、70B、75C、80D、85【正确答案】：D151.健康的人格有着自己的特征。下列不属于健康人格的基本特征的是______。A、有良好的情绪状态B、有良好的自我意识C、有良好的社会适应能力D、有良好的自我保护能力【正确答案】：B152.酒中的苦味物质是酒精发酵时______的产物。A、糖分解B、蛋白质分解C、酵母代谢D、淀粉糊化【正确答案】：B153.加强残糟杀菌必须在出甑前______分钟铲入甑桶进行高温杀菌。A、5B、8C、10D、15【正确答案】：B154.曲药口袋每______个折叠成一叠,分类整齐放到口袋堆放处。A、5B、7C、10D、20【正确答案】：C155.以下不是黄水的主要作用为______。A、黄水中含有酸酯醇醛等都是窖泥微生物所需的良好营养成分,为窖泥微生物提供丰富的营养物质,可加速窖泥老熟,从而提高酒质。B、黄水中的有机酸含量较多,可为基础酒提供酸类香味成分。C、一定数量的黄水可以抑制杂菌生长,降低升温幅度,防止窖内糟醅倒烧。D、黄水酸大可促进酯化反应,使酯的含量增加。【正确答案】：B156.基础酒中糠醛含量过高可能会导致味过重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正确答案】：D157.夏季当糟醅入窖温度应控制在______。A、40-50度B、30-40度C、13度D、平地温【正确答案】：C158.大曲酱香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次烤酒,生产周期较长。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B159.白酒品评最主要依靠的感官器官（）。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉【正确答案】：A160.大曲的水分应控制在______%以下A、11B、12C、13D、14【正确答案】：C161.白酒中酸含量______，酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、适中D、无关【正确答案】：B162.酒体中出现酸味不可能是因为哪种原因造成的?______A、入窖温度低B、淀粉浓度高C、储存时间短D、糠壳用量高【正确答案】：A163.要想使酒的陈香风味突出,必须经______贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶【正确答案】：B164.白酒中香气成分多为______。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正确答案】：C165.酒精含量为%(V/V)以上的白酒,称为高度白酒。A、51B、55C、58D、60【正确答案】：A166.大曲的高温转化期为______天。A、3--5B、4—6C、5--7D、6--8【正确答案】：A167.在发酵生产过程中,菌种的自然选育是一项日常工作,通常______应进行一次自然选育工作。A、半年B、一年C、二年D、三年【正确答案】：D168.白酒生产各工序控制点的管理,主要采取_______管理办法。A、自查B、抽查C、检查D、自查和抽查相结合【正确答案】：D169.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为______℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：D170.用酒精计测量酒精度，读取酒精计和温度计上的读数时，视线应在凹液面相切处（）的位置。A、垂直B、较高C、水平D、较低【正确答案】：C171.在泸型酒工艺中,一般认为热季平地温入窖,冷季最佳的入窖温度为______℃。A、13-15B、20-25C、18-22D、15-20【正确答案】：C172.启动行车时应______。A、不需要打铃B、必须打铃C、根据情况而定D、先通知后鸣铃【正确答案】：B173.以粮谷、薯类等为主要原料,经纯种发酵、精馏、勾兑而成的饮用酒称为______。A、蒸馏酒B、酿造酒C、果酒D、配制酒【正确答案】：D174.糠壳在酿酒生产上起填充作用，因它具有疏松性、透气性，能促进窖内糟醅升温。因此，在入窖温度高时，应______用一些糠壳。A、多B、少C、不变D、不用【正确答案】：B175.酒尾中除酒精以外，还残有各种香味物质，尤其是各种______物质含量较高。A、醛类B、高级醇类C、酸类D、脂类【正确答案】：C176.被称为中国酒城的城市为______。A、宜宾B、泸州C、成都D、北京【正确答案】：B177.酿酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、细菌及酵母菌B、霉菌、细菌及大膓杆菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正确答案】：A178.白酒有加速人体______的作用。A、新陈代谢B、延年益寿C、血液循环D、排泄【正确答案】：C179.白酒中的酸味，主要是（）和乳酸。A、醋酸B、丁酸C、己酸D、戊酸【正确答案】：A180.______是指大曲将淀粉水解为还原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、发酵力D、酯化力【正确答案】：A181.大曲酒酿造常用的辅料有______。A、稻壳B、甘薯C、高粱D、玉米【正确答案】：A182.黄水中所含的微生物以______为主。A、酵母菌B、