餐厅服务员（高级）职业技能竞赛题（附答案）

餐厅服务员（高级）职业技能竞赛题（附答案）单选题1.自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。A、椭圆B、圆C、正方D、菱参考答案：A2.桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。A、5C、mB、10C、mC、15C、mD、20C、m参考答案：B3.准确报出菜品名称是（）。A、是服务员音质的展示B、是为赢得客人的赞扬C、是服务员为在客人面前炫耀D、是优质服务的体现参考答案：D4.煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。A、8－10minB、6-8minC、4-6minD、3-5min参考答案：D5.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟参考答案：D6.主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、美好的思想境界参考答案：C7.主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。A、宾客的各种需求B、宾客的非用餐需求C、宾客用餐的特殊需求D、宾客所有需求参考答案：C8.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理参考答案：A9.重托的重量一般在（）左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右参考答案：C10.中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。A、佐料B、作料C、配料D、原料参考答案：A11.中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。A、油重B、味重C、色重D、糖重参考答案：B12.中年顾客的消费心理特点有（）。A、成熟稳重B、对服务质量要求不是特别的高C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智参考答案：A13.中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。A、四B、五C、六D、七参考答案：C14.中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。A、1000多种B、2000多种C、3000多种D、4000多种参考答案：C15.中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A、促销勤B、服务勤C、解说勤D、腿勤参考答案：D16.中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。A、佐料B、香料C、付料D、主料参考答案：A17.中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。A、0.1cmB、1cmC、5cmD、3cm参考答案：B18.中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。A、统一标准B、同样服务C、大同小异D、因人而异参考答案：D19.中餐摆台公用勺放在（）。A、靠桌边一侧B、碟心中间C、靠桌心一侧D、反扣在碟边参考答案：C20.制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。A、勺子B、冰铲C、手D、餐刀参考答案：B21.职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。A、长期教育B、连续教育C、阶段教育D、终身教育参考答案：D22.职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。A、职业道德感B、社会责任感C、服务意识感D、爱岗敬业感参考答案：B23.知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）A、编码B、表征C、短时记忆D、长时记忆参考答案：B24.正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子参考答案：D25.斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。A、用餐B、视线C、饮酒D、活动参考答案：B26.斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。A、80°B、85°C、90°D、95°参考答案：C27.斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm参考答案：C28.长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。A、一个月B、三个月C、半年D、一年参考答案：C29.站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45°参考答案：C30.在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。A、服务生B、值班经理C、顾客D、吧台服务员参考答案：C31.在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。A、餐台上有无客人遗留的物品B、餐台上有无破碎的酒杯C、餐台上有无锋利的东西D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂参考答案：D32.在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。A、营业报表B、产值汇总表C、人均消费表D、检查表参考答案：D33.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。A、安排绿化B、清除绿地C、只安排喜庆照明D、只安排色彩装饰参考答案：A34.在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。A、鸭子B、酱制品C、酸菜D、咸肉参考答案：A35.在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。A、宾客右侧进行B、先主人，后主宾C、先女宾，后男宾D、先主宾，后主人参考答案：B36.在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。A、4个以上B、3个C、2个D、1个参考答案：D37.在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。A、直接服务B、热情服务C、常规服务D、超常服务参考答案：D38.在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，"☆☆☆"表示（）A、1～3年B、3～5年C、5～7年D、7～9年参考答案：B39.在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。A、客人进餐速度慢B、吃名贵的菜肴及汤类C、进餐当中出现拘谨场面D、撤换还有剩余的一道菜参考答案：C40.在（）-带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景A、成都B、苏州C、北京D、哈尔滨参考答案：D41.粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉参考答案：B42.元宵节之夜有（）等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花参考答案：C43.寓意型菜肴的代表菜有（）。A、腰果虾仁B、芫爆肚丝C、叫花鸡D、红烧海参参考答案：C44.由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。A、镇静安神B、更易吸收C、降脂降压D、增加食欲参考答案：D45.优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。A、出色的调酒师B、知识广泛的学者C、心理学家、革新者D、善结人缘的公关人材参考答案：B46.用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂参考答案：D47.迎宾员的工作职责是为客人（）。A、介绍餐厅B、引路C、介绍菜式D、安排座位参考答案：D48.以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径参考答案：C49.以下叙述中对"重托"服务描述不正确的选项是（）。A、重托只适合男性服务员使用B、重托时托盘不能与肩接触C、重托主要用于运送较重的物品D、重托常使用大号的方形托盘参考答案：A50.以下，（）不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒参考答案：A51.以下（）项不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开太大参考答案：A52.一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。A、3minB、5minC、7minD、105min参考答案：B53.宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。A、音响B、外接电源C、射灯D、录像带参考答案：C54.宴会前服务员要做到"八知"。其中之一是（）。A、知客人的饮食习惯B、知宾主身份C、知客人口味爱好D、知进住日期参考答案：B55.宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。A、规格B、时间C、餐别D、目的参考答案：D56.宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。A、花型正面B、主宾席位C、主人席位D、主题寓意参考答案：C57.严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。A、人员编制B、任务指标C、服务措施D、其相应的标准参考答案：D58.烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。A、13.5～14.50B、14.5～15.50C、15.5～16.50D、16.5～17.50参考答案：C59.烟灰缸在（）烟头以上要更换。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B60.形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。A、传递信息B、沟通C、了解对方D、认识对方参考答案：A61.香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。A、淡黄B、金黄C、橘黄D、黄绿参考答案：D62.下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨癌D、骨质疏松症参考答案：C63.下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。A、设专人负责实行领出收回制度B、及时清点数字C、送洗衣店清洗D、洗完后，堆放在柜中保管参考答案：D64.下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫参考答案：B65.下列食物中，（）的维生素B1含量最高。A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果参考答案：A66.下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。A、服务员微笑礼貌待客B、对待客人的提问不能耐心解答C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境参考答案：B67.下列（）是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以参考答案：A68.下列（）食品属掺杂食品。A、工业酒精兑制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅台酒瓶装劣质酒D、任意夸大保健的功能参考答案：B69.西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。A、仪表和着装B、人数和需要C、服饰和仪态D、人数和着装参考答案：B70.西方式插花艺术一般指（）的插花。A、欧洲B、北美洲C、南美洲D、欧美各国参考答案：D71.西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。A、4道B、6道C、8道D、10道参考答案：C72.西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。A、1B、2C、3D、4参考答案：C73.西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。A、最靠近右手边B、最靠近左手边C、最内侧D、最外侧参考答案：D74.西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。A、知道客人是否已预订B、熟悉客人的就座习惯C、道出客人的姓名D、让客人自行选择喜欢的座位参考答案：C75.西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。A、点完主菜B、下订单C、用完餐前酒D、用完主菜参考答案：D76.西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。A、不询问客人就上菜B、在客人没有确定前上菜C、再次询问客人D、多次确认后上菜参考答案：C77.西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。A、用料专一B、用料统一C、用料粗犷D、用料讲究参考答案：D78.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。A、3种B、5种C、8种D、多种参考答案：D79.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）A、30°～40°B、40°～50°C、50°～60°D、70°～80°参考答案：C80.我国最大的淡水湖--鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。A、40B、60C、80D、100参考答案：D81.我国最大的淡水湖--鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A、40B、60C、80D、100参考答案：D82.我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。A、微苦和麦芽酒香味B、酒曲和麦芽酒香味C、微甜和麦芽酒香味D、微辣和麦芽酒香味参考答案：A83.我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。A、上发酵法D、下发酵法C、半发酵法D、全发酵法参考答案：B84.为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。A、客人面前B、吧台C、工作台D、客人桌子旁边参考答案：C85.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件参考答案：A86.外国啤酒按口味划分有三种，即（）。A、生啤酒、淡啤酒、黑酒B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒参考答案：D87.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴参考答案：A88.同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语参考答案：B89.特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认参考答案：D90.坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变参考答案：C91.水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。A、酒会B、西餐C、中餐D、自助餐参考答案：C92.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸参考答案：D93.使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、协调语言B、欢快语言C、热情语言D、周到语言参考答案：B94.使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。A、协调语言B、温柔语言C、礼貌语言D、耐心语言参考答案：A95.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下参考答案：B96.食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。A、《食品卫生法》B、同内C、国际D、地域参考答案：C97.上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕团D、米粉参考答案：A98.上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕团D、米粉参考答案：A99.上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒盐D、白胡椒参考答案：C100.上菜顺序要按照（）安排。A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求参考答案：A101.如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。A、顺时针B、逆时针C、相同D、相反参考答案：A102.日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果参考答案：A103.清真菜系又被称为（）。A、素菜B、鄂菜C、回民菜D、伊斯兰教菜参考答案：C104.清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。A、柔软湿布B、柔软干布C、纸巾D、干净白布参考答案：B105.清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。A、1：5B、1：10C、1：15D、1：20参考答案：D106.青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。A、隐蔽性强B、封闭性强C、秘密性强D、私密性强参考答案：D107.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）A、服务艺术B、服务技能C、服务技巧D、服务意识参考答案：A108.强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白兰地参考答案：D109.葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。A、8°～lO°B、8°～12°C、8°～14°D、8°～16°参考答案：C110.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm参考答案：C111.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、5%～10%D、0.3‰～0.5‰参考答案：A112.男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。A、呈V字形B、与肩同宽C、完全并拢D、脚尖相对参考答案：B113.目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。A、沟通B、友善C、推销D、友好参考答案：A114.蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。A、炒食B、煮食C、蒸食D、炖食参考答案：B115.美国人没有（）习惯。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁参考答案：C116.每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A、进退自如B、先退后进C、先进后退D、进退有序参考答案：D117.录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。A、100B、300C、500D、700参考答案：C118.廉洁奉公（）A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾参考答案：C119.礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。A、礼节礼貌B、行为表情C、语言艺术D、规范动作参考答案：B120.礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。A、尊重B、礼节C、敬重D、敬意参考答案：D121.礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时间量的大小D、语言、表情、行为参考答案：D122.礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。A、关心其年龄、收入，做好针对性服务B、根据其地位、职务选用不同的服务方法C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务参考答案：D123.老年顾客希望得到的服务是（）。A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好，价格无所谓C、服务体贴，周到D、服务员态度热情，价格无所谓参考答案：C124.快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-3参考答案：C125.客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高声道别参考答案：C126.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。A、安之若泰B、装作不见C、视而不见D、泰然处之参考答案：A127.客人仪表整洁，给人一种（）感觉。A、体面的B、不舒服的C、轻松的D、随便的参考答案：A128.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后参考答案：B129.卡拉OK设备应注意（）。A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电参考答案：A130.咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。A、增进食欲B、清凉爽口C、帮助消化D、强心利体参考答案：C131.酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。A、无刺激性的饮料B、带刺激性的饮料C、有机物化物的饮料D、带氧化成份的饮料参考答案：B132.酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。A、人类种植历史B、人类史前文明C、人类文化史D、人类发展史参考答案：C133.鸡尾酒饮用时应注意（）。A、舌蕾应充分张开B、必须在餐后饮用C、必须在餐前饮用D、与食物搭配参考答案：A134.鸡尾酒往往以（）来作为装饰。A、柠檬片B、薄荷片C、柠檬片、薄荷叶D、雪糕参考答案：C135.鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。A、高酒精度饮料B、不含酒精饮料C、低酒精度饮料D、中性饮料参考答案：D136.幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。A、演出B、视听C、展览D、宴会服务参考答案：B137.淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻参考答案：D138.海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。A、肉入味再涮B、皮肉分开涮C、带皮带骨剁成小块涮D、切成厚片涮参考答案：C139.果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。A、营养一般B、营养丰富C、营养较丰富D、营养较低参考答案：B140.果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。A、食用保鲜剂B、食用氯化剂C、食用防霉素D、食用防腐剂参考答案：D141.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。A、11°B、13°C、15°D、17°参考答案：C142.广东人调料以（）为主，酸辣次之。A、鲜B、苦C、甜D、咸参考答案：C143.公认的四大菜系是（）。A、鲁菜、川菜苏菜粤菜B、鲁菜、湘菜苏菜粤菜C、鲁菜、川菜浙菜粤菜D、鲁菜、徽菜苏菜粤菜参考答案：A144.工业的"三废"污染属于（）污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性参考答案：B145.各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。A、搭配B、对称C、平衡D、造型艺术参考答案：D146.干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。A、散座B、长C、方D、圆参考答案：D147.服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。A、放在一起B、与台布放在一起C、与餐巾放在一起D、分类码放参考答案：D148.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°参考答案：B149.服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。A、观察客人服饰B、主动服务C、客人叫时再服务D、超值服务参考答案：B150.服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。A、北京话B、普通话C、自己本地方言D、模仿客人的语言参考答案：B151.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒参考答案：C152.服务员上岗时，除手表外，（）。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链参考答案：C153.服务员清理台面时应按（）进行。A、顺序B、规程C、时间D、轻重参考答案：A154.服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见参考答案：B155.服务员的语言艺术可通过（）来提高。A、学习岗位职责B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面参考答案：D156.服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种参考答案：B157.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热参考答案：D158.服务具有（）特点。A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性参考答案：C159.汾酒的香味属（）型。A、酱香B、浓香C、清香D、米香参考答案：C160.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置参考答案：C161.分菜服务应按照一定（）进行。A、标准B、顺序C、档次D、质量参考答案：B162.分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆参考答案：C163.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘参考答案：C164.仿真型菜品的代表菜有（）。A、蟹黄时蔬B、烧鹅脖C、佛跳墙D、麻婆豆腐参考答案：B165.防火的基本方法错误的有（）。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离参考答案：A166.饭店对实物把关的重要部门是（）。A、财务部B、管事部C、验收部D、管家部参考答案：C167.法式宴会服务的特点（）A、着装要求甚严B、从客人右侧递送菜肴C、配备专门的酒水服务员D、以上都对参考答案：D168.法式餐厅的酒水服务由（）完成。A、服务员B、领班C、服务员助手D、专职的酒水员参考答案：D169.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。A、左侧B、右侧C、中间D、后侧参考答案：A170.对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短B、反映特色的菜肴，数量上要少而精C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围D、价格最贵的菜肴参考答案：A171.对年纪大的顾客要提供（）的食品。A、味重、辛辣B、油重、可口C、清淡、易消化D、辛辣、易消化参考答案：C172.对服务语言技巧描述不正确的是（）。A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情C、服务语言严格规范，不得随意修改D、语言要通俗易懂参考答案：C173.端送火候菜肴或急物品时，应用（）A、碎步B、常步C、巧步D、疾步参考答案：D174.端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。A、45B、70C、90D、60参考答案：C175.毒蕈中毒的原因是（）。A、烹调方法不正确B、误采和误食C、加工方法不正确D、食用方法不正确参考答案：B176.点菜单一般一式（）联。A、二联B、三联C、四联D、五联参考答案：C177.递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。A、前B、后C、左D、右参考答案：D178.当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题参考答案：A179.当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟参考答案：B180.当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。A、双手放在背后B、双手自然下垂于体侧C、双手交叉于腹前D、双手交叉于胸前参考答案：D181.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右参考答案：D182.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。A、原料B、形式C、造型D、种类参考答案：C183.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤参考答案：C184.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间参考答案：D185.餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、最基本的道德要求C、敬岗爱业的具体体现D、优质服务的核心参考答案：B186.餐厅使用的棉织品主要有（）。A、台布、餐巾B、台布、桌裙C、台布、软绒垫D、台布、垫布参考答案：A187.餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度参考答案：D188.餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）A、自然通风B、机械通风C、人工通风D、空调通风参考答案：C189.餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。A、督导B、协助C、帮助D、指挥参考答案：B190.餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。A、摆台B、经营指标C、送客D、清洁卫生参考答案：B191.餐厅服务员走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里参考答案：C192.餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。A、直观性B、直接性C、认知性D、认同性参考答案：A193.餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。A、主动B、热情C、熟练D、微笑参考答案：A194.餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）A、认知率B、认同率C、认可率D、认选率参考答案：D195.餐厅服务员为客人（）服务时，应采用"直臂式"。A、指向B、引入C、道别D、入座参考答案：A196.餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）A、直观性B、直接性C、认知性D、认同性参考答案：A197.餐厅的组织结构中包括有（）。A、采购员B、保安员C、领班D、清洁员参考答案：C198.餐台分菜的两人合作，是指（）。A、两名服务员分别为一半的客人分菜B、一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子C、一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜D、一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒参考答案：C199.餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。A、碗筷B、佐料C、菜牌D、小毛巾参考答案：B200.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。A、化学B、工业C、病菌D、霉菌参考答案：A201.不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象参考答案：C202.不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。A、社会舆论B、传统习惯C、教育D、亲情和金钱参考答案：D203.不符合女性顾客的消费心理特点有（）。A、感情细腻B、情绪波动较大C、形象思维能力强D、要求快捷服务参考答案：D204.宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B205.宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。A、前B、后C、左D、右参考答案：A206.北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。A、分菜台B、转台C、菜肴D、餐桌参考答案：C207.保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、12hB、16hC、20hD、24h参考答案：D208.摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性参考答案：A209.白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。A、"VO"B、"VSP"C、"VSOP"D、"XO"参考答案：B210.按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。A、30°～65°B、40°～65°C、45°～65°D、50°～65°参考答案：B211.《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。A、1995年1月1日B、2008年10月1日C、2009年1月1日D、2009年10月1日参考答案：A212.（）做法不利于人际关系的处理。A、不承认别人也有优点B、不与他人争吵C、善于向别人学习D、尊重他人参考答案：A213.（）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。A、白酒B、黄酒C、药酒D、兑制酒参考答案：A214.（）为心声，（）是人镜。A、言，行B、表情，行为C、言，语D、行，语参考答案：C215.（）属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会参考答案：C216.（）是维生素B2缺乏所造成的。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、脂溢性皮炎参考答案：D217.（）是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩参考答案：A218.（）是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边参考答案：A219.（）是法国人在餐上不喝的。A、香槟酒B、啤酒C、烈性酒D、饮料参考答案：C220.（）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。A、朗姆酒B、鸡尾酒C、加莲露酒D、咖啡味甘露酒参考答案：B221.（）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。A、北京B、四川C、陕西D、东三省参考答案：B222.（）人不吃素菜，做菜必须加肉。A、回族B、朝鲜族C、傣族D、维吾尔族参考答案：D223.（）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。A、甘肃B、北京C、湖南D、四川参考答案：D224.（）灭火器不适用于电器设备火灾。A、1211B、泡沫C、二氧化碳D、干粉参考答案：B225.（）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。A、主动B、热情C、耐心D、周到参考答案：D226.（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心参考答案：B227.（）达到40～45℃温度饮用为宜。A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒参考答案：D228.（）不是餐厅服务员三了解的内容。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的生活忌讳C、了解宾客的籍贯和姓名D、了解宾客的特殊需要参考答案：C多选题1.中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。A、可乐杯B、黄酒杯C、啤酒杯D、香槟杯参考答案：BC2.优美的体态语包括（）A、表情语言B、手势语言C、体姿语言D、眼神语言参考答案：ABC3.一般中餐常备酒具有（）。A、水杯B、红酒杯C、白酒杯D、白兰地杯参考答案：ABC4.我国饮料主要有（）A、茶B、咖啡C、酒D、长饮参考答案：ACD5.食用方法写实型的代表菜有（）A、手扒羊肉B、软炸里肌C、拔丝苹果D、涮羊肉参考答案：ACD6.三了解指的是（）。A、了解风俗习惯B、了解生活禁忌C、特殊要求D、了解主人身份参考答案：ABC7.啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）A、蛋白质B、二氧化碳C、氨基酸D、矿物质参考答案：ABCD8.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）A、馒头B、烙饼C、冷面D、米糕参考答案：CD9.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）A、举止端庄文雅B、言语谦虚恭敬C、态度诚恳热情D、动作准确规范参考答案：ABC10.安徽菜的突出特点是（）A、重油B、重色C、重味D、重火候参考答案：ABD填空题1.中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。答：汤菜2.中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。答：先炒后烧3.蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。答：管道4.斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。答：托盘端托5.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。答：提高宴席档次6.粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。答：浙江大红醋7.优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。答：表情8.以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。答：原料9.西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。答：鸡蛋10.西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。答：清爽11.西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。答：分质定标12.西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。答：金银器13.西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）答：冷菜刀14.我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）答：晶莹纯净15.我国饮料大体上分为（）、长饮茶。答：酒16.违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。答：行政17.微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。答：感官指标18.泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。答：酸辣19.食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。答：手扒羊肉20.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。答：健康21.社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为答：损公肥私22.上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。答：烹调方法23.山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。答：拨鱼24.山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。答：醋25.乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料答：乳酸菌26.热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。答：平等待人27.青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。答：酥油28.羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。答：花椒29.羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。答：茶叶30.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）答：色泽正31.啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用D、垫步的步距短，速度快答：A32.马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。答：辣椒33.零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）答：技能34.拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。答：抓饭35.纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。答：法律36.纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。答：政策37.黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。答：富丽堂皇38.海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。答：椰子39.分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。答：餐刀40.法国菜肴常用的调味品有香草、（）答：丁香41.俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。答：煎42.东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。答：京菜43.东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。答：麻辣盐44.瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。答：蒸汽45.瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。答：干热46.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。答：冷47.餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。答：陪同48.餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。答：菜品的名称49.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）答：翻50.北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。答：蒜泥51.浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。答：宁波52.（）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。答：朝鲜53.（）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。答：原料54.（）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。答：酥油茶问答题1.作料的应用原则是什么？答：因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料在烹调时可发挥其各自不同的作用，调入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的异味而增加其香味。因此在使用中，应遵循适用的原则，使各种作料均能发挥其应有的作用，从而提高菜肴的色、香、味，达到人们享受美食的目的。2.中国烹饪的特点有哪几个方面？答：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。3.中国酒是何时启蒙发展的？答：公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒的启蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种"水酒"视为富有极大魔力的饮料。4.中国的"八大菜系"是怎样划分的？答：传统的"八在菜系"是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。5.中餐圆台铺台布的方法有哪几种？答：（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。6.中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？答：冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。7.斟酒的程序？答：①先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。②客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。③先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。④酒水不宜斟满，以八成为好。8.怎样做到对宾客耐心周到？答：对宾客情绪饱满，始终如一，有问必答，服务周到是为客人当好参谋，处处为客人着想，使顾客感到方便。9.在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？答：对于宾客的关心，我们应主动询问宾客，"对不起，刚刚观察您有点牙痛，听说有椒粉对牙痛很有用，你看需不需要叫厨房给你准备点，如果宾客同意，则写张白纸条让传菜部传出来。10.银器的清洁通常分哪5个步骤？答：（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。（2）配药。将锡纸垫于一个容器中，锡纸大于容器底，然后用药水配制成洗银溶液。（3）浸泡。将银器放入药液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。（4）二次冲洗。用清水冲掉银器上面的药液。（5）消毒。放入洗碗机，过机消毒。11.样鉴别葡萄酒的好坏？答：从色泽、香气、滋味三个方面来鉴别。12.西餐餐厅器具的配备及使用？答：沙拉：配沙拉刀、叉。汤：配大汤勺。主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。面包：配黄油刀。13.西餐餐厅酒具都有哪些配备？答：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。14.西餐菜肴的分菜要求？答：餐厅服务员从事分菜服务的同时，也是向顾客展示服务技能的过程。因此，餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到快速准确，以保证菜肴的色、香、味等质量。15.我国优质白酒的特点是什么？答：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。16.我国酒按时饮用方式可分为哪些？答：可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。17.为客人上火候菜应注意什么问题？答：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜肴的焦、酥、嫰的风味和特点。18.为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？答：不妥当，这样一来显得我们的服务水平太低，是现标我们饭店高水准的推销服务，我们因该通过自己的观察做到一看、二听、三问，按宾客的消费动机，中等性、年龄、喜好，口味来为宾客推销菜式。19.台布、口布的保管方法？答：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破损台布应及时停止使用。20.所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？答：温度、湿度和光线的变化21.什么是桌裙？答：桌裙又称台裙，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰，带有这种装饰的餐桌称之为"台裙餐桌"。22.什么是理盘？如何理盘？答：理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。23.什么是工作台？及其作用？答：工作台是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。它既可以放酒水、菜肴、餐具、用具及部分备用品，同时又是餐厅服务员站立服务的岗位标志。24.什么是非酒精饮料？答：非酒精饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又称为软饮料。25.什么情况下更换骨碟？答：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。（3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。26.什么叫菜肴？答：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技术，并被后人所公认的地方菜。27.上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？答：因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，吃起来更上口。28.山东菜系的特点？代表菜有哪些？答：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。29.如账单出现错误如何处理？答：实在对不起（xx先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您添麻烦了，谢谢您给我们及时指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误没有改变您对我们酒店的印象。30.如何撤换烟灰缸。答：（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。31.如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？答：我们放柠檬有除腥味的功能，可以帮你去掉手上的腥味。32.如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？答：我们服务员不应该表现出厌恶的表情，先将宾客扶到沙发上且尚下及时拿扫把扫干净，用抹布把地毯上的渣物清理掉，在宾客身旁放一个清洁盆，方便宾客再有呕吐的现象。33.如发现是假钱怎么办？答：在买单发现钱有异样则请客人帮忙换一张，如客人坚持不换就当面记下钱币上的号码再去吧台。（吧台发现是假钱同样也应让客人出来包厢再解释，要保留客人面子）34.请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？答：红艳明亮为优、红艳欠明为良、红暗淡浊为差。35.请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。答：①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。③东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。36.请解释熟食间消毒的"三盆制"答：第一盆消毒水消毒加工间内所有的工具后作拖地用；第二盆在预进间备一盆消毒水供进入工作时洗手后消毒用；第三盆消毒水浸泡留在加工间工作时随时使用。37.普通劳动群众的就餐心理是什么？答：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足。38.铺台布的注意事项？答：铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。39.拼盘制作的要求有哪些？答：从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时，用消毒容器留样100-200克在专用的冰箱内保鲜时间24-48小时。40.零点看台应怎样防止"跑帐"？答：①对单个就餐客人多注意；②对陌生就餐客人多注意；③对餐厅门口附近就餐的客人多注意；④对快要餐毕的客人多注意。41.零点服务接待的特点是什么？答：零点服务的特点一是宾客用餐具有多样性。二是宾客就餐时间具有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。42.两台客人同时需要你服务时，怎么办？答：要做到既要热情、周到、又要忙而不乱；服务员要给那些等待的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们的桌子时应打个招呼："我马上就来为您服务"或"对不起，请稍等一会儿"，这样会使客人觉得他们并没有被冷落和怠慢。43.冷冻库的温度要保持在几度？答：-18%～-24%44.客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？答：客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时，服务员先去厨房向厨师长反映，听从厨师长的决定。一般情况是，若客人要改的菜还没有烹制，即可改换，但如果菜已上火制做，就不好再改了，服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人，一定要客气地向客人解释清楚，而且菜要在短时间内送上餐台。45.客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？答：1对客人的要求，我们要尽量满足；2通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；3若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。46.客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？答：客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。47.客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？答：①以最诚恳的语言向客人表示歉意。②尽量减少其他客人的注意力，减少影响。③按客人要求重上或退掉此菜（注意：重上的菜必须等新上的菜上桌后，再将有杂物的菜撤回厨房）。④必要时通知主管，领班以其他方式给客人补偿。48.客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？答：（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。49.客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？答：（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。50.客人如点本店没做过的菜怎么办？答：先向客人说明要稍等片刻，问厨房有没有原材料，没有向客人表示歉意。如果有原材料则向客人解释清楚本店尽量按客人要求去做，但口味可能和别的地方不能完全一样，但我们争取做到最好。51.客人反映酒水是假的应如何处理？答：告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗旨，顾客第一，不会拿酒店声誉开玩笑的。如客人需要可通知供货商对酒检查，XX先生小姐，谢谢你对酒店提出意见。我们酒店酒水，饮料都是厂家经销商直接进货，从未发生过假货，然而我们还是愿听你的意见，以维护店誉，明天会拿去检验，第一时间通知您。52.客人不接受你的推销物品怎么办？答：应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开心，细心听取客人意见，分析客人心理，应满足客人。（不能把自己的意愿强加到客人头上，如酒水、菜品推销）53.看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？答：我们应主动上前搀扶宾客，以够宾客摔跤。54.开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？答：（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时说一声："马上就到这里来"或"请稍等一会儿"。55.开餐时，两台都须要服务员怎么办？答：要做到一招呼、二示意、三服务热情周到，忙而不乱。56.广东菜系的特点？代表菜有哪些？答：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。57.顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？答：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝。58.顾客向服务员敬酒怎么办？答：一般情况下，就向顾客解释工作时间不准喝酒，婉言拒绝。但若客人一再劝饮，盛情难却，应先把酒接过来，告诉客人："我工作完再喝"，随手再给客人换一个空杯来，满酒后向客人道谢。59.公认的八大菜系，是哪些？答：八大菜系，即：川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。60.福建菜系的特点？代表菜有哪些？答：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。61.服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？答：应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销掉这一道菜；若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道菜；客人点完菜，服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发生。62.服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？答：（1）服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这道菜；（2）若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道菜；（3）客人点完菜，服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发生。63.服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？答：大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌，所以工作前不宜吃。64.分鱼的要求是什么？答：分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种，一种为端托式展示，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了龟的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务65.端托行进的步伐有哪些？答：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫