DB50T 607-2015 渝菜 粉蒸肥肠烹饪技术规范_第1页
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文档简介

备案号：46531-2015DB50重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。木标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。12规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物泊卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规3术语和定义以猪大肠为主料，加郫县豆瓣、甜面酱、红薯等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地畑糯、4.1猪大肠4.2食用植物油4.3郫县豆瓣2应符合GB/T20560的要求。应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置蒸汽发生器或蒸汽柜。蒸笼。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。猪大肠500g红薯75g、植物油50g、蒸肉粉100g、鲜汤50g。郫县豆瓣50g、甜面酱15g、白砂糖5g、料酒20g、老姜25g、味精2g、食盐2g、花椒3g、小葱叶15g、香菜节5g、醋50g。将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净，撕去内部油筋，洗净备用，红薯去皮洗净。将肥肠切成长3cm长的节：郸县豆瓣剁细，老姜剁成细末：花椒、葱叶混合剁成细末：红薯切成3cm见方的块。锅置火口上，掺油50g烧至150℃,下郫县豆瓣熵香起锅。36.5拌合及定碗将肥肠节用豆瓣、甜面酱、姜术、味精、盐、花椒、葱叶末、白糖拌合均匀码味30min,然后加6.6加热处理6.5制作过程卫生要求7.1盛装器皿7.2盛装方法扣入法。8品质要求浅红。B.2气味及口味质地畑软。9最佳食用

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