食品化学化学模拟题含答案

食品化学化学模拟题含答案一、单选题（共75题，每题1分，共75分）1.一般花青素结构中—OCH3数目增加，颜色则趋向（）。A、蓝色B、绿色C、红色D、紫色正确答案：C2.自然界中最甜的糖是（）。A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A3.下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。A、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相C、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位D、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一正确答案：C4.低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、β（1→6）B、α（1→4）C、α（1→6）D、β（1→4）正确答案：D5.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、淋淇淋B、糕点面糊C、牛乳D、人造奶油正确答案：D6.（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、β’B、α’C、βD、α正确答案：D7.酶促褐变是酶催化（）形成醌及其聚合物的结果。A、糖类物质B、酚类物质C、维生素D、醌类物质正确答案：B8.下列食品最易受冻的是（）。A、苹果B、大米C、黄瓜D、花生正确答案：C9.氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。A、溶解度最大B、不带正电荷C、不带负电荷D、在电场中不泳动正确答案：D10.酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。A、5B、6C、7D、8正确答案：C11.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_A、黏度的增加B、紫外、荧光光谱发生变化C、分子内部基团暴露D、凝集、沉淀正确答案：C12.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。A、淀粉糖浆B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖正确答案：D13.在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素CD、B族维生素正确答案：D14.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。A、维生素AB、叶酸C、抗坏血酸D、维生素E正确答案：C15.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、二硫键B、氢键C、碱基堆积力D、疏水键E、肽键正确答案：B16.紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。A、花青素B、3，4-二羟基苯乙胺C、绿原酸D、酪氨酸正确答案：A17.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正确答案：A18.过量摄入（）可能引起高血压、心脏病。A、磷B、钙C、钠D、镁正确答案：C19.食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和叶酸的稳定性。A、维生素CB、维生素DC、维生素KD、维生素PP正确答案：A20.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。A、月桂B、紫苏C、橄榄D、棕榈正确答案：D21.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好正确答案：D22.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水D、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水正确答案：B23.花生油和玉米油属于（）酯。A、油酸一亚油酸B、植物奶油C、月桂酸D、亚麻酸正确答案：A24.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。A、草酸B、柠檬酸C、苹果酸D、乳酸正确答案：D25.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：A26.三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。A、玻璃质B、α晶型C、β晶型D、β’晶型正确答案：C27.天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。A、一个甲基和一个双键B、一个甲氧基和一个双键C、一个甲酯基和一个双键D、一个双键正确答案：A28.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C29.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A30.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、二元B、三元C、一元D、多元正确答案：C31.硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。A、茶香味B、鱼香味C、肉香味D、果香味正确答案：C32.在啤酒中（）是重要的苦味物质。A、苦味肽B、异ɑ酸C、亮氨酸D、咖啡碱正确答案：B33.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、ⅡB、ⅠC、Ⅰ与ⅡD、Ⅲ正确答案：D34.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。A、蓝色、红色B、绿色、黄色C、蓝色、紫色D、红色、紫色正确答案：C35.（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。A、甜味素B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正确答案：A36.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正确答案：A37.下列（）属于酸性食品。A、马铃薯B、香蕉C、大豆D、大米正确答案：D38.下列食物中，人体可以获取足量维生素D的是（）。A、绿叶蔬菜B、矿物质水C、谷类D、动物肝脏正确答案：D39.蔬菜中的矿物质以（）最高。A、钠盐B、钾C、磷D、钙正确答案：B40.在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素。A、血红色或暗褐色B、橄榄色或紫红色C、紫红色或暗灰色D、橄榄色或暗褐色正确答案：D41.下列元素中属于常量元素的是（）。A、铁B、铜C、硫D、锌正确答案：C42.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、蛋白质充分伸展和吸附B、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜C、具有较高的蛋白质浓度D、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜正确答案：C43.儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、柿子B、橙皮C、茶叶D、各种绿色植物中正确答案：C44.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段B、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段C、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段正确答案：B45.关于分子流动性叙述有误的是（）。A、一般来说，温度越低，分子流动性越快B、相态的转变也会影响分子流动性C、分子流动性与食品的稳定性密切相关D、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响正确答案：A46.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A、无法直接预计B、增加C、不变D、降低正确答案：B47.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。A、酸价B、酯值C、皂化值D、碘值正确答案：D48.对Tg描述有误的是（）。A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响正确答案：B49.构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A50.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、肽键平面通过α-碳原子旋转B、脯氨酸的存在C、异性氨基酸集中的区域D、链内氢键的形成正确答案：B51.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、一酰基B、三酰基C、一羧基D、二酰基正确答案：B52.列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖正确答案：C53.马铃薯褐变的主要底物是（）。A、花青素B、3，4-二羟基苯乙胺C、酪氨酸D、绿原酸正确答案：C54.粉条是（）淀粉。A、-化B、老化C、-化D、糊化正确答案：B55.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。A、微量元素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：B56.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、β’B、α’C、βD、α正确答案：A57.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯间的分布B、种类C、在甘三酯中的排列D、比例正确答案：A58.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、从无序转变成有序B、从有序转变成无序C、从非结晶转变成结晶D、从结晶转变成非结晶正确答案：B59.下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）。A、每隔B、每个氨基酸残基上升高度为C、肽链平面充分伸展D、天然蛋白质多为右手螺旋正确答案：C60.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。A、L-B、R-C、E-D、Z-正确答案：A61.淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。A、从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来B、从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键C、从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来D、从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来正确答案：B62.1µg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。A、3µgB、6µgC、9µgD、12µg正确答案：B63.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基A、γ-B、α-C、ω-D、β-正确答案：B64.果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失。A、有机酸B、氢氧化钙C、亚硝酸盐D、多酚氧化酶正确答案：A65.若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正确答案：D66.下列属于EFA的一组是（）。A、亚油酸、亚麻酸、DHAB、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亚油酸D、油酸、亚麻酸、花生四烯酸正确答案：B67.血红素中占据卟啉环内中心离子为（）。A、铜离子B、锌离子C、铁离子D、镁离子正确答案：C68.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A69.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。A、热处理B、漂洗C、破碎D、pH值正确答案：A70.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。A、0.5~0.8B、0.2~0.5C、0.4~0.5D、小于0.1正确答案：A71.乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕榈酸、油酸和软脂酸B、硬脂酸、软脂酸和亚油酸C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、棕榈酸、油酸和硬脂酸正确答案：D72.“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A73.贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：C74.动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。A、二元饱和B、全饱和C、全不饱和D、一元饱和正确答案：B75.构成直链淀粉的化学键是（）。A、α-1，6-糖苷键B、β-1，6-糖苷键C、β-1，4-糖苷键D、α-1，4-糖苷键正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.食品中的（）能与矿物质元素形成不同类型的配合物，从而有利于矿物质元素的溶解。A、蛋白质B、糖C、有机酸D、氨基酸正确答案：ABCD2.下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）。A、减小两相间的界面张力B、增大分散相间的静电斥力C、增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜D、形成液晶相正确答案：ABCD3.下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）。A、“L”型B、“S”C、“J”型D、“Y”型正确答案：BC4.下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、甘氨酸B、天冬氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、精氨酸正确答案：CE5.不能发生酶促褐变的底物是（）。A、酪氨酸B、绿原酸C、阿魏酸D、愈疮木酚正确答案：CD6.关于铁的吸收，下列说法正确的是（）。A、蛋类中的铁吸收率较低B、硫酸亚铁容易被机体吸收C、谷类食品中的铁吸收率低D、半胱氨酸影响铁的吸收正确答案：ABC7.酶的抑制作用可分为（）。A、可逆抑制作用B、不可逆抑制作用C、非竞争性抑制作用D、竞争性抑制作用正确答案：AB8.食品工业中常用的脱水方法有（）。A、冷冻干燥B、传统的脱水方法C、喷雾干燥D、真空干燥正确答案：ABCD9.下列说法正确的是（）。A、维生素A上的羟基可以被酯化；B、维生素A上的羟基能转化为醛；C、维生素A上的羟基能转化为酸；D、维生素A上的羟基能能以游离醇的状态存在。正确答案：ABCD10.下列属于水溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1正确答案：CD11.采用驱除或隔绝氧气可以有效地控制酶促褐变，具体方法有（）。A、将去皮切开的水果、蔬菜浸没在用清水中B、将去皮切开的水果、蔬菜浸没在用糖水或盐水中C、用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱除空气D、浸涂抗坏血酸，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸隔离层正确答案：ABCD12.维生素A在（）中比较稳定。A、加热B、弱酸C、无机强酸中D、碱性条件正确答案：ABD13.美拉德反应中出现的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、烯醇式分子重排C、海因斯分子重排正确答案：ABC14.下列（