高中化学专题2营养均衡与人体健康第二单元提供能量与营养的食物课件2苏教版选修

专题2营养均衡与人体健康

蛋白质学习目标21了解蛋白质、氨基酸的组成与主要结构了解蛋白质的主要性质及其检验3认识氨基酸、蛋白质在生命活动中的重要作用一、蛋白质（一）蛋白质的存在和作用

1．作用：一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。课外延伸：年龄推荐摄入量（g/天）男女14~178580《中国居民膳食营养元素参考摄入表》：儿童和青少年，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%~14%。食物蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。优质蛋白质：蛋、奶、肉、鱼、大豆。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近。食物种类蛋白质含量肉类17%~20%蛋类13%~15%奶类约3%大豆35%~40%谷物5%~10%一、蛋白质（一）蛋白质的存在和作用2．存在：蛋白质是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢中起催化作用的酶，引起疾病的病毒、细菌、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。除此之外，豆类、花生、谷物中也富含蛋白质。一、蛋白质（二）蛋白质的组成与结构蛋白质主要含C、H、O、N以及S、P等元素蛋白质是天然有机高分子化合物实验1：蛋白质溶液用一束平行的激光照射蛋白质溶液，观察实验现象。（三）蛋白质的性质1．物理性质（1）蛋白质溶液：若用一束光照射部分蛋白质和水形成的混合物，会出现

，该现象被称为

，蛋白质溶液属于

。光亮的通路丁达尔现象胶体实验2：

实验操作实验现象蛋白质溶液加饱和硫酸铵溶液再加蒸馏水

加饱和硫酸钠溶液再加蒸馏水出现白色沉淀，加水后溶解出现白色沉淀，加水后溶解（三）蛋白质的性质1．物理性质（2）向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液如

，可使蛋白质的溶解度降低而析出，这种作用叫做

，是个

过程。①有的蛋白质能溶于水，如

，有的难溶于水如

。②使蛋白质盐析成功的关键有两点：一是盐的类型为

，二是要用

。③利用蛋白质的盐析性，可以来

蛋白质。(NH4)2SO4Na2SO4盐析可逆鸡蛋清肌蛋白轻金属盐饱和溶液分离提纯实验3：

实验操作实验现象蛋白质溶液加硫酸铜溶液再加蒸馏水

加热再加蒸馏水

出现白色沉淀，加水后不溶解出现白色沉淀，加水后不溶解（三）蛋白质的性质2．化学性质

等作用下，蛋白质的性质会发生改变，并发生

，失去

，这种凝聚是

的，这种变化叫蛋白质的

。①蛋白质的变性是

的过程，蛋白质变性后不仅丧失了原有的可溶性，也失去了生理活性。②使蛋白质变性的因素有

。③

的乙醇溶液可以消毒，

可用于浸制动物标本，

可以杀菌，都是利用了

的原理。（1）变性在热、强酸、强碱、重金属、紫外线、福尔马林36%~40%甲醛水溶液凝聚生理功能变性不可逆不可逆物理因素、化学因素75%福尔马林CuSO4溶液蛋白质变性实验4：

实验操作实验现象蛋白质溶液加浓硝酸，加热再加蒸馏水

出现黄色固体，加水后不溶解反应原理：蛋白质中的某些氨基酸含苯环，硝酸对苯环发生硝化作用，生成黄色的芳香硝基化合物，使蛋白质发生变性。例如：浓硝酸滴到皮肤上，过一段时间皮肤就会发黄。

（三）蛋白质的性质3．蛋白质的鉴别如何鉴别羊毛和棉花？操作：灼烧，有烧焦羽毛气味的是羊毛蛋白质纤维素（三）蛋白质的性质4．酶生命活动中，酶在几乎所有的化学反应中所起的是

作用；绝大多数的酶属于

（填物质类别）；其在化学反应中起这种作用的特点是

。催化蛋白质人类乙二醛酶I的带状图:条件温和极其高效非常专一（三）蛋白质的性质蛋白质在一定条件下能

，最终转化为

。（2）蛋白质的水解水解α-氨基酸二、氨基酸1．几种常见的氨基酸甘氨酸丙氨酸谷氨酸必需氨基酸：人体不能合成，必须通过食物摄入成人：色氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、

/doc/4581342-7117524.html、蛋氨酸、亮氨酸、

苏氨酸二、氨基酸2．氨基酸的结构天然氨基酸都是α-氨基酸，可表示为α-碳，即与