香肠加工工艺实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，掌握香肠的加工工艺流程，了解香肠制作中的关键步骤和注意事项，并通过对不同工艺参数的调整，探讨其对香肠品质的影响。二、实验时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实验地点XXX大学食品科学与工程学院实验室四、实验材料与设备1.材料：-猪精瘦肉：100kg-猪肥膘：20kg-奶粉：2kg-白砂糖：5kg-大豆分离蛋白：1kg-卡拉胶：0.5kg-亚硝酸钠：0.1kg-维生素C：0.1kg-焦磷酸钠：0.5kg-精盐：2kg-黄酒：1L-调味料：适量-PVDC肠衣：适量2.设备：-绞肉机-腌制池-真空斩拌机-灌肠机-灭菌锅-冷却装置-包装机五、实验方法与步骤1.原料选择与处理：-选择新鲜、无病变的猪肉，剔除筋膜、骨头和皮。-瘦肉用绞肉机绞碎，肥膘切成小块。2.腌制：-将绞碎的瘦肉、肥膘、精盐、亚硝酸钠、焦磷酸钠、维生素C等原料混合均匀，放入腌制池中腌制24小时。3.真空斩拌：-将腌制好的肉馅放入真空斩拌机中，加入奶粉、白砂糖、大豆分离蛋白、卡拉胶、调味料等辅料，斩拌至肉馅温度降至15℃。4.灌装：-将斩拌好的肉馅灌入PVDC肠衣中，每根肠衣重量约为100g。5.杀菌：-将灌装好的香肠放入灭菌锅中，进行121.5℃杀菌25分钟。6.冷却：-将杀菌后的香肠放入冷却装置中，冷却至室温。7.包装：-将冷却后的香肠进行真空包装，然后放入纸箱中。六、实验结果与分析1.感官评价：-本实验制作的香肠外观色泽鲜艳，质地细腻，口感鲜美，符合香肠的品质要求。2.理化指标：-水分含量：约60%-蛋白质含量：约20%-脂肪含量：约20%-盐分含量：约2%3.影响因素分析：-原料的选择和处理：新鲜、无病变的猪肉是保证香肠品质的基础。-腌制时间：腌制时间过长会导致香肠颜色变深，口感变硬；腌制时间过短则无法达到腌制效果。-斩拌温度：斩拌温度过高会导致肉馅温度升高，影响香肠的品质；斩拌温度过低则无法达到理想的斩拌效果。-杀菌温度和时间：杀菌温度和时间是保证香肠卫生安全的关键。七、结论通过本次实验，我们掌握了香肠的加工工艺流程，了解了香肠制作中的关键步骤和注意事项。同时，通过对不同工艺参数的调整，我们探讨了其对香肠品质的影响。实验结果表明，本实验制作的香肠品质良好，符合香肠的品质要求。八、实验展望在今后的实验中，我们将进一步优化香肠的加工工艺，提高香肠的品质，并尝试开发新型香肠产品，以满足市场需求。第2篇一、实验目的1.了解香肠加工的基本原理和工艺流程。2.掌握香肠加工过程中的关键操作步骤和注意事项。3.通过实际操作，提高对香肠产品的感官评价能力。4.分析香肠加工过程中可能存在的问题及解决方案。二、实验原理香肠加工是以畜禽肉为主要原料，通过腌制、绞碎、填充、发酵、熟制等工艺步骤，制成具有独特风味和质地的肉制品。在加工过程中，利用盐、糖、酒、香料等调味品和添加剂，调整肉品的口感、色泽和保质期。三、实验材料与设备1.原料：猪后臀尖肉5斤，精盐50克，白糖250克，味精0.15%，奶粉适量，白砂糖、五香粉、焦磷酸钠、卡拉胶、亚硝酸盐、维生素C等。2.设备：绞肉机、真空斩拌机、灌装机、杀菌锅、冷却器、包装机等。四、实验步骤1.选料：选择新鲜或冷冻的猪后臀尖肉，剔除筋腱、脂肪等杂质。2.腌制：将猪肉切成小块，加入精盐、白糖、味精等调料，腌制2-3小时。3.绞肉：将腌制好的猪肉放入绞肉机中绞碎，加入奶粉、白砂糖、五香粉等调料，搅拌均匀。4.真空斩拌：将绞好的肉馅放入真空斩拌机中，加入焦磷酸钠、卡拉胶、亚硝酸盐、维生素C等添加剂，斩拌至肉馅温度降至15℃。5.灌装：将斩拌好的肉馅装入PVDC肠衣中，每根香肠重量约为100克。6.杀菌：将灌装好的香肠放入杀菌锅中，进行121.5℃的杀菌处理，时间为15分钟。7.冷却：将杀菌后的香肠放入冷却器中，降至室温。8.包装：将冷却后的香肠进行真空包装，并贴上标签。五、实验结果与分析1.感官评价：实验制作的香肠具有鲜香、嫩滑、色泽鲜艳的特点，符合香肠产品的感官要求。2.质量检测：通过实验室检测，实验制作的香肠各项指标均符合国家标准，如蛋白质含量、脂肪含量、亚硝酸盐含量等。3.存在问题及解决方案：-肉馅斩拌不均匀：在斩拌过程中，注意调整斩拌机的速度和斩拌时间，确保肉馅均匀。-香肠表面出现皱褶：在灌装过程中，注意调整灌装机的速度和压力，避免香肠表面出现皱褶。-香肠色泽不佳：在腌制过程中，适当调整腌制时间和调料比例，提高香肠色泽。六、结论通过本次实验，我们掌握了香肠加工的基本原理和工艺流程，了解了香肠加工过程中的关键操作步骤和注意事项。实验制作的香肠具有较好的感官品质和理化指标，符合香肠产品的质量要求。在今后的生产实践中，我们将不断总结经验，提高香肠加工技术水平，为消费者提供更优质的肉制品。第3篇一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，了解和掌握香肠加工的基本工艺流程，包括原料选择、腌制、绞肉、灌装、熟制、冷却、包装等环节，并通过对不同工艺参数的调整，探讨其对香肠品质的影响。二、实验原理香肠是一种传统的肉制品，其加工原理主要基于肉类的腌制、发酵和熟制。通过腌制，可以使肉中的蛋白质变性，增加风味；发酵过程则有助于改善肉质，提高口感；熟制则是为了确保食品安全，并赋予香肠独特的风味。三、实验材料1.原料：猪后臀尖肉5斤、猪肥膘2斤、精盐50克、白糖250克、味精15克、亚硝酸钠0.3克、Vc0.1克、焦磷酸钠0.1克、黄酒50毫升、五香粉10克、大豆分离蛋白0.5克、卡拉胶0.2克。2.仪器：绞肉机、真空包装机、灌装机、杀菌锅、温度计、计时器、电子秤等。四、实验方法1.选料：选择新鲜、无病害、无污染的猪肉，去除筋腱、脂肪等杂质。2.腌制：将猪肉和猪肥膘清洗干净，分别切成小块，用精盐、白糖、味精、亚硝酸钠、Vc、焦磷酸钠等调料腌制，腌制时间为24小时。3.绞肉：将腌制好的肉块放入绞肉机中绞碎，绞肉过程中加入黄酒、五香粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等调料。4.灌装：将绞好的肉馅通过灌装机充填入预先准备好的肠衣中，每根香肠重量约为100克。5.熟制：将灌装好的香肠放入杀菌锅中，进行121.5℃的杀菌处理，时间为25分钟。6.冷却：杀菌完成后，将香肠取出，自然冷却至室温。7.包装：将冷却后的香肠进行真空包装，使用食品级包装材料。五、实验结果与分析1.感官评价：实验制作的香肠外观色泽鲜艳，肉质紧实，口感鲜美，符合香肠的感官要求。2.理化指标：实验制作的香肠水分含量在60%左右，蛋白质含量在20%左右，符合国家相关标准。3.微生物指标：实验制作的香肠经过杀菌处理后，微生物指标符合国家食品安全标准。六、讨论与总结1.影响因素：本次实验中，香肠的品质受到原料质量、腌制时间、绞肉程度、灌装密度、杀菌温度和时间等因素的影响。2.改进措施：为了提高香肠的品质，可以在以下几个方面进行改进：-优化原料选择，提高原料质量；-控制腌制时间，确保肉质充分腌制；-调整绞肉程度，使肉馅更加细腻；-