屠宰车间工艺流程

演讲人：日期：屠宰车间工艺流程目录CONTENTS屠宰车间概述待宰区工艺流程屠宰区工艺流程加工区工艺流程检验与质量控制车间卫生与环保要求01屠宰车间概述屠宰功能提供动物屠宰、分割和加工等工艺操作。布局分区车间内根据工艺流程和卫生要求，划分为不同的功能区域，包括接收区、待宰区、屠宰区、分割区、冷却区、包装区等。辅助设施配备必要的辅助设施，如冷藏库、更衣室、淋浴区、工具清洗消毒区等。车间功能与布局包括宰杀设备、输送设备、悬挂设备、分割设备、包装设备等。屠宰设备配备清洁设备、消毒设备、通风系统、排水系统等，确保车间卫生。卫生设施包括温度计、湿度计、微生物检测设备、金属探测器等，确保产品质量。检测设备设备与设施简介010203工艺流程总览进行淋浴、击晕、放血等操作，减少动物痛苦和保证肉质。宰前处理按照规范流程进行屠宰、去内脏、分割等工艺操作。屠宰与分割接收动物并检查健康状况、体重、品种等，确保符合屠宰标准。接收与验收对屠宰后的动物进行快速冷却和排酸处理，以提高肉质。冷却与排酸对分割后的肉品进行包装，并放入冷藏库或冷冻库进行储存。包装与储存02待宰区工艺流程动物接收与检验接收动物接收来自不同养殖场的动物，并进行登记和标识。检查动物的健康状况，排除患有疾病或异常的动物。健康检查对动物进行称重，按照体重、品种等因素进行分群。称重与分群保持待宰区安静、干燥、通风，避免噪音和干扰。饲养环境提供充足的饲料和饮水，观察动物的生长和发育情况。饲养管理加强疾病预防措施，对动物进行必要的疫苗接种和驱虫。疾病预防待宰饲养管理在宰前对动物进行淋浴，清洁体表污垢和毛发。淋浴使用消毒剂对动物体表进行全面消毒，以减少屠宰过程中的微生物污染。消毒淋浴后让动物自然干燥或用吹风机吹干，避免湿度过高影响屠宰质量。干燥宰前淋浴与消毒03屠宰区工艺流程麻醉方式选择放血要迅速、彻底，以确保畜禽在宰杀过程中减少痛苦和保证肉质。放血彻底性麻醉与放血时间麻醉后立即进行放血，避免畜禽在失去意识前遭受过多挣扎。根据畜禽种类和大小，选择电晕、注射或吸入等不同的麻醉方式。麻醉与放血操作根据不同畜禽种类和毛发特点，选择合适的去毛方法，如浸烫、拔毛等。去毛方法开膛顺序开膛后处理按照畜禽的解剖结构，依次切开腹部、胸腔等部位，确保内脏完整取出。取出内脏后，对腹腔和胸腔进行彻底清理，确保无残留物。去毛与开膛处理内脏处理将取出的内脏进行分类处理，如肠、胃、肝、肺等，根据不同用途进行清洗、切割或冷冻。头部处理根据畜禽头部特点，进行切割或去骨处理，以便于后续加工和销售。内脏与头部卫生处理内脏和头部时，需严格遵守卫生标准，避免交叉污染和食品安全问题。内脏及头部处理04加工区工艺流程去除多余脂肪、血渍、毛发、杂质，修整肉块形状，使其更符合加工要求。修整胴体根据加工需求，将胴体分切成不同部位、不同规格的肉块，以便于后续加工和销售。分切肉块在修整和分切过程中，要将内脏、头、蹄、尾等不可食用部分及杂质去除，确保产品纯净。去除内脏及杂质胴体修整与分切010203副产品加工对不同副产品进行加工处理，如内脏清洗、切割、烹饪等，提高其利用价值。副产品综合利用将副产品转化为饲料、肥料、工业原料等，实现资源的综合利用和环保处理。副产品分类将修整和分切过程中产生的副产品进行分类，如内脏、骨、血、皮等，以便进行后续处理和利用。副产品处理与利用包装与冷藏保存包装材料选择选择符合国家卫生标准的包装材料，如聚乙烯、聚丙烯等，保证产品的卫生和安全。包装方式冷藏保存采用真空包装、气调包装等包装方式，以延长产品的保质期和新鲜度。将包装好的产品放入冷藏库中保存，温度控制在0-4℃，湿度保持在85%-90%，以减少微生物繁殖和产品变质。05检验与质量控制检查肉品的颜色、气味、弹性、肉汁等，判断肉质是否新鲜。感官检查检测肉品的pH值、水分含量、嫩度、系水力等理化指标，评估肉质品质。理化检验对屠体及内脏进行细致观察，检测是否存在传染病、寄生虫等病害。病理学检查宰后肉质检验流程定期检测肉品表面和内部的细菌总数，确保在允许范围内。细菌总数检测针对沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌进行专项检测，确保产品安全性。致病菌检测对屠宰环境、设备、工具等进行严格消毒，并采取防腐措施，降低微生物污染风险。消毒与防腐处理微生物检测与安全控制原料追溯记录屠宰、加工、检测等关键环节信息，确保生产过程可追溯。生产过程追溯成品追溯为每批产品分配唯一标识，建立成品销售记录，实现成品质量追溯。记录原料供应商信息、采购批次等，确保原料来源可追。质量追溯体系建设06车间卫生与环保要求每日生产结束后，对车间内所有设备、器具和接触面进行彻底清洗，去除残留物。每日清洗消毒程序清洁验收使用合适的消毒剂对车间进行全面消毒，确保卫生标准符合要求。清洁后进行验收，确保所有区域达到规定的卫生标准。车间清洁与消毒措施废弃物处理及资源化利用废弃物分类将废弃物分为有害、无害、可回收等不同类别，进行分类处理。废弃物储存废弃物应存放在专用容器内，避免交叉污染和扩散。资源化利用将可回收的废弃物进行再利用或卖给回收站，实现资源化。严格遵守国家和地方的环保法规