吴芳宁主编《食品营养与卫生》5章1节食品污染

5.1食品污染目录01食品污染概述02生物性污染及预防03化学性污染及预防04物理性污染及预防一、食品污染概述一、食品污染概述01食品污染概念02食品污染分类03食品污染物的来源与污染的途径04食品污染的危害05预防措施一、食品污染概述

（一）概念食品污染：环境中有毒、有害物质进入正常食物的过程。食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。一、食品污染概述（二）食品污染分类按其性质可分为以下三类：生物性污染化学性污染放射性污染

一、食品污染概述（二）食品污染分类生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。一、食品污染概述（二）食品污染分类化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：来自生产、生活和环境中的污染物如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。食品加工储存中产生的物质如酒类中有害的醇类、醛类等。滥用食品添加剂等。一、食品污染概述（二）食品污染分类放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。一、食品污染概述（三）食品污染物的来源与污染的途径食品直接或间接受到污染。通过食物链途径。一、食品污染概述（四）食品污染的危害食品污染不仅对消费者的健康形成威胁，而且造成在经济上的重大损失。.影响食品的感官性状.造成急性食物中毒.引起机体的慢性危害.致畸、致突变和致癌作用一、食品污染概述（五）预防措施大力进行防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。根据国家颁布的《食品安全法》,有关部门应对食品企业(食品加工厂和商店)、饮食行业、公共食堂进行卫生管理与监督，凡不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”,不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。一、食品污染概述（五）预防措施加强对食品包装材料和容器具的卫生管理，执行食品运输和储存的相关规定,确保食品在运输和储存过程中不受污染和受潮霉变或变质。卫生检疫部门做好肉品检验工作,严禁病死禽畜肉进人市场,发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残留的农药,减少对环境的污染和在生物体内的存留。二、

生物性污染及其预防二、生物性污染及预防食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。此节讨论的主要是非致病菌。二、生物性污染及预防01细菌污染02霉菌污染二、生物性污染及预防细菌污染生物性污染在食品污染中占大部分，而生物性污染中尤以细菌性污染，以及由此引起的食品腐败变质，是食品卫生中常见的污染之一。二、生物性污染及预防细菌污染（一）致病细菌污染根据食品中细菌对人体健康产生危害的程度分为：致病菌：能引起人类食物中毒和传染病。相对致病菌：在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌。非致病菌：不直接致病，但可引起食品腐败变质。二、生物性污染及预防（一）细菌污染常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。二、生物性污染及预防（二）、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：细菌总数大肠杆菌二、生物性污染及预防（二）、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。卫生意义：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。二、生物性污染及预防（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义大肠菌群菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。二、生物性污染及预防（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义大肠菌群食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二、生物性污染及预防细菌污染的来源原料污染。食品原料在采集、加工前已被污染。产、贮、运、销过程中的污染。细菌污染概率最高的环节。从业人员的污染。从业人员不认真执行卫生操作规程，通过手、上呼吸道等途径而造成。烹调加工过程的污染。在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，再加上不合要求的卫生管理方法，使食品中己存在或污染的细菌大量繁殖生长。二、生物性污染及预防常用的加热杀菌技术：高温灭菌法（罐头制品）巴氏消毒法只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种。保持期短（3－7天），全程冷链。二、生物性污染及预防常用的加热杀菌技术：超高温消毒法。137.8℃2秒种，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。多用于消毒牛奶，保持期长，常温下保存。微波加热杀菌。一般煮沸法。一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。二、生物性污染及预防二.霉菌及病毒对食品的污染霉菌毒素是有害霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，日前已知的霉菌毒素约有200种左右。与食品卫生关系比较密切的有黄曲霉菌毒素(AF)、镰刀菌毒素等。二、生物性污染及预防霉菌是真菌的一部分。与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。霉菌污染指标及食品卫生学意义污染指标：霉菌污染度，单位重量或体积的食品污染霉菌的情况。霉菌菌相的构成。卫生学意义：判断食品的可食性。避免食品中毒的发生。二、生物性污染及预防3.霉菌的发育和产毒条件水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，有利于防止食品的腐败变质。温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。二、生物性污染及预防4.黄曲霉黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。二、生物性污染及预防4.黄曲霉黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。二、生物性污染及预防4.黄曲霉黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。致癌性：AFT可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。二、生物性污染及预防4.黄曲霉④预防措施预防AFT危害人类健康的主要措施:加强对食品的防霉，去毒，并严格执行最高允许量标准。二、生物性污染及预防5.镰刀菌毒素镰刀菌毒素种类较多，从食品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。毒性的共同特点为较强的细胞毒性、免疫抑制、致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也强。可使人和动物产生呕吐，当浓度在0.1~10mg/kg即可诱发动物呕吐。二、生物性污染及预防6.口蹄疫污染及防治(1)口蹄疫俗称“口疮，是由口蹄疫病毒引起偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病，以口腔粘膜、蹄部及乳房皮肤发生水疱和溃烂(烂斑)为特征。口蹄疫流行快，感染谱广，不易控制和消灭。国际兽疫局将本病列为A类动物疫病名单之首，我国也把口蹄疫列为一类动物疫病。二、生物性污染及预防

6.口蹄疫污染及防治（2）、病原体形态：口蹄疫病毒属于微核糖核酸病毒科的口蹄疫病毒属，是目前所知病毒中最小的动物RNA病毒。病毒分布：在病畜的水疱液、水疱皮、淋巴液及其发热期血液中含量最高。退热后在奶、尿、泪、粪便等都含有一定量的病毒。二、生物性污染及预防

6.口蹄疫污染及防治（2）、病原体抵抗力：对外界环境的抵抗力强，耐干燥、低温，对紫外线、热、酸和碱敏感；血液及粪便中的病毒冰冻可存活120-170天；阳光直射下60分钟即可杀死；煮沸3分钟即可死亡。对酸碱作用敏感，1％-2%氢氧化钠、30％热草木灰、3％-5％甲醛等都是良好的消毒液。二、生物性污染及预防

（3）、流行病学易感动物：主要侵害偶蹄兽，牛最易感，其次是猪，再次为绵羊、山羊和骆驼；幼畜易感性高。传染源：病畜是最危险的传染源，发病初期的病畜是最危险的传染源，症状出现后的头几天，排毒量最多，毒力最强。传播途径：直接接触传播，间接接触（患病动物的分泌物、排泄物、脏器、血液及动物产品）多见；空气也是口蹄疫重要的传播媒介，病毒能随风散播到50一1OOkm以外的地方，故有人提出顺风传播的说法。二、生物性污染及预防

6.口蹄疫污染及防治（4）、症状1、潜伏期：平均为2-4天，且潜伏期排毒；2、前驱期：食欲下降，沉郁，体温升高不明显，奶牛产奶下降；3、明显期：体温升高至40℃-41℃，鼻、齿龈、舌面、唇内面可见到蚕豆到核桃大的白色水疱，流涎增多，挂满嘴边；有时在乳头皮肤上也可见到，水泡极易破裂。蹄部出现水泡破裂后，可导致继发感染，引起蹄甲脱落而行走困难。

三、

化学性污染及其预防化学性污染及其预防01农药污染及预防02兽药污染及预防03有毒金属污染及预防04苯并芘

杂环胺

多氯联苯污染05亚硝基化合物污染三、化学性污染及其预防（一）农药污染及其预防动植物生长期间、食品加工、流通过程中均可能受到农药的污染，导致食品中有农药残留。1、食品中农药残留污染途径直接污染、间接污染、意外事故三、化学性污染及其预防

1、食品中农药残留污染途径（1）直接污染。农作物种植过程中，由于施用农药而造成农药残留称为直接污染。它是食品原料及食品中农药残留的主要来源，蔬菜、水果受害最严重。①滥用农药；②违反规定使用农药；③长期使用农药。三、化学性污染及其预防

（2）间接污染。农田施用的农药一部分残留于土壤中，一部分残留于空气、水域里，这些残存于环境（土壤、空气、水）中的农药可被鱼、虾、贝、藻等水生物吸收、富集。环境中农药经食物链可形成生物富集和生物放大，在食品原料中形成高浓度的残留。生物富集：生物体从环境中不断吸收低剂量农药，并不断在体内积累的过程。三、化学性污染及其预防

（3）意外事件性污染。如化工厂、农药厂爆炸、泄漏，储运过程中工具污染、人为投毒、恐怖主义行为等。三、化学性污染及其预防

2、食品中农药残留暴露量及危害（1）食品中农药残留暴露量研究公众消费者膳食暴露的农药残留量，一般采用总膳食研究法（市场菜篮子研究法）：研究人群通过膳食（包括饮水）摄入的各种化学残留物和污染物的一种方法，一般以（g/人·天）表示（美国FDA，1961年首创）。优点：①可全面评价膳食的安全和风险；②可查出不同地区的食品安全现状。三、化学性污染及其预防

3、控制食品中农药残留的措施（1）加强农药管理。成立管理机构，制定相关法律、法规等。（2）合理安全使用农药。（3）制定和完善农药残留限量标准。（4）食品农药残留的消除。浸泡、去皮、煮熟等方法。（5）研制和推广高效、低毒、低残留的农药新品种。三、化学性污染及其预防

3、控制食品中农药残留的措施（6）采用农作物病虫害综合防治措施，大力倡导生物防治。（7）键全农田环境监测体系，防止农药经环境、食物链污染食品。（8）加强农药储藏、运输中的管理工作。（9）大力发展无公害食品、绿色食品、有机食品。（10）开展食品卫生宣传教育，增强生产者、经营者、消费者的食品安全知识。三、化学性污染及其预防

4、残留农药对食品安全的危害（1）有机磷农药化学成分：磷酸酯或硫代磷酸酯类化合物，广泛用于田间杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。大多数有机磷农药易降解，生物半衰期短，但害虫、杂草可产生抗药性，长期大量使用也会对食品原料造成污染。三、化学性污染及其预防

4、残留农药对食品安全的危害（1）有机磷农药毒理作用：神经毒性，磷酰基与酶活性部分结合，形成磷酰胆碱酯酶，抑制乙酰胆碱酯酶活性，使神经末梢乙酰胆碱大量积累，中枢神经系统和胆碱能神经过度兴奋，最后转入抑制衰竭，表现出一系列症状。三、化学性污染及其预防

4、残留农药对食品安全的危害（2）拟除虫菊酯农药。模拟天然菊酯的化学结构而合成的有机化合物，不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂。自然条件下降解比有机磷农药稍慢。主要：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）等。具有广谱、高效、低毒、低残留特点，除用于田间外，也常用于家庭卫生，灭虫。三、化学性污染及其预防

（二）、兽药污染及防治兽药残留（residuesofveterinarydrugs）是指动物在使用药物后蓄积或储存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质的总和。①保证动物健康；②防止药物残留污染食品。两者需要平衡。休药期指畜禽从停止给药到允许屠宰和它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间，又叫停药期。三、化学性污染及其预防

1、兽药残留来源（1）违法使用已禁用、淘汰的药物。如-兴奋剂（瘦肉精）、类固醇激素（乙烯雌酚）、镇静剂（氯丙嗪、利血平）等作饲料添加剂使用。氯霉素、克球酚、孔雀石绿等作防病治病药物用。（2）不按规定执行应有的休药期。（3）用药方法不当，随意加大用药量。三、化学性污染及其预防

1、兽药残留来源（4）滥用新药物。（5）饲料受到兽药污染。（6）有关部门对兽药残留物的监督管理不严，检测标准不健全。三、化学性污染及其预防

2、兽药残留的危害动物注射部位和一些靶器官（肝、肺）常含有较高浓度的残留（1）急性中毒。如猪肉内脏中含有克仑特罗。（2）过敏反应。如青霉素、磺胺类、四环素类、某些氨基糖苷类药物。轻者皮肤瘙痒、皮炎、荨麻疹，重者引起急性血管性水肿、休克甚至死亡。三、化学性污染及其预防

2、兽药残留的危害（3）“三致”作用。引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的危害。产生“致癌、致畸、致突变”作用。如氯霉素破坏骨髓造血机能；呋喃唑酮引起出血综合症，可致癌；喹乙醇促进生长但它是一种基因毒剂，有“三致“作用（4）损害听力、肾脏。如氨基苷类抗生素。（5）造血系统反应。磺胺类药物破坏造血系统，出现溶血性贫血，白细胞、血小板减少等。三、化学性污染及其预防

2、兽药残留的危害动物注射部位和一些靶器官（肝、肺）常含有较高浓度的残留（6）激素样作用。性激素及其类似物，如乙烯雌酚，促进生长但引起儿童早熟，男性女性化，潜在致癌等。（7）诱发细菌耐药性。改变肠道菌群微生态环境，抗生素作用。（8）引起肠道菌群失调。三、化学性污染及其预防

3、兽药污染防治措施加强药物的合理使用规范，严格规定休要期和最大残留量。监督检测部门的工作力度。适当的加工保藏方式降低兽药对食品的污染。三、化学性污染及其预防

（三）、有害金属污染自然界环境中含有80余种金属元素，其中有部分金属元素是人体所必需的营养素，如钙、铁、锌、铜等元素。也有些金属元素，如汞、镉、铅、砷等对人体有明显的毒害作用。有毒金属进入人体内多以原来的形式存在，也可能转变为毒性更大的化合物。多数有毒金属元素在机体内蓄积，半衰期都较长。长期少量摄人可能产生慢性毒性，也可能有致畸形、致突变、致癌的潜在危害，一次大剂量摄人也有较大的急性毒性反应。在食品中污染严重的金属毒物有汞、镉、铅、砷。三、化学性污染及其预防

1、汞对食品的污染（1）．食品中汞的来源工业生产中汞从废水中流失最多，约占工业用汞量的一半。排放到环境中的汞，多以无机汞形式存在。无机汞的毒性较低，在环境中经某些微生物作用或直接通过化学作用转变为毒性很强的有机汞--甲基汞。甲基汞易溶于水，能在水中迅速扩散，通过食物链，逐级提高生物组织中的汞。三、化学性污染及其预防

1、汞对食品的污染生活垃圾中的废电池、日光灯、印刷品、牙膏皮等废物中的汞、镉是主要的污染元素，会破坏土壤结构。一只纽扣电池能污染６０万升水使之无法饮用，一节一号电池烂在地里，它的溶出物可使１平方米的土壤丧失农用价值。环境中５２％的镉和８８％的汞是来自废旧电池。三、化学性污染及其预防

1、汞对食品的污染在各种食物中，以鱼贝类水产品中汞的污染最严重。鱼体表面粘液中的微生物有较强的甲基化能力。鱼体内汞除了富集外，还可以经鳃直接摄取水体中的汞。其体内的汞90％为甲基汞。鱼龄越大，其体内甲基汞的残留量就越高。三、化学性污染及其预防

（2）．食品中汞对人体健康的危害微量汞对人体一般不会引起危害，进人体内的汞可以从尿、粪便、汗液中排出体外，基本上保持平衡，但摄入量超过一定限度即有中毒危险。汞对人体的毒性，主要决定于它们的吸收率。金属汞的吸收率约为0.01％以下，无机汞的吸收率平均为7％，而甲基汞的吸收率高达95％。三、化学性污染及其预防

（2）．食品中汞对人体健康的危害甲基汞在人体内的半减期为70天。脑中半减期为200d，主要分布于肝脏和肾脏及神经组织。60年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。甲基汞中毒主要侵犯神经系统，尤其是中枢神经系统，损害小脑和大脑。甲基汞可以通过血脑屏障进人脑组织，通过胎盘屏障进人胎儿体内，导致胎儿先天性神经系统发育异常。

三、化学性污染及其预防

（2）．食品中汞对人体健康的危害慢性汞中毒的症状，开始是疲劳、头晕、失眠等；而后感觉障碍，肢体末梢、嘴唇、舌等处麻木，并有刺痛等异常感觉；随后出现共济运动障碍，患者动作缓慢，扣解扣子困难、指鼻试验障碍；发展下去出现视野缩小、言语障碍等症状．严重出现精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。三、化学性污染及其预防

（2）．食品中汞对人体健康的危害先天性水俣病的病人表现为发育不全，智力减退，畸形、甚至脑瘫痪而死亡。水俣病是首先发现于日本南部水俣市的一种慢性甲基汞中毒症，因当时发病机理不明，发生在水俣湾，故名水俣病。水俣病症状首先在动物身上发现，尤其是猫，步态不稳、大量流涎，突然痉挛发作，甚至疯狂致死。当地人称猫舞蹈症。三、化学性污染及其预防

（3）．食品中汞的允许量食品受到汞污染后，通过加工、烹调加热、水洗均不易除去。我国食品中汞允许量标准(mg/kg)是；粮食0.02，蔬菜0.01．水产品0.2，水果、畜禽肉、乳、油、罐头食品均匀为0.05。FAO、WH01972年建议成人每周暂定允许摄入量0.