高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂课件9苏教版选修

第三单元优化食物品质的添加剂2025/1/172025/1/172025/1/17一、食品添加剂（foodadditive）的概述1、涵义：可在食物中加入的一些

或

的物质，用来改善食物的

、

、

，或补充食品在加工过程中失去的

以及防止食物变质等。天然的化学合成色香味营养成分2025/1/17配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠2025/1/17配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾2025/1/17二、几种常见的食品添加剂简介

（一）着色剂（colorant）、发色剂食品着色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入

，它与食品中的某些成分发生

，使食品呈现良好诱人的色泽。

着色剂发色剂化学反应2025/1/17（一）着色剂、发色剂着色剂天然色素：叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝

食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？2025/1/17层析原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离2025/1/17【阅读P60~62】思考：

①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。③亚硝酸盐的毒性有哪些？2025/1/172、发色剂：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO(亮红色)肌红蛋白亚硝基肌红蛋白NO3-

NO2-HNO2

NO亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白2025/1/172025/1/17（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇2025/1/17酸味剂——食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？

为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？2025/1/172025/1/172、鲜味剂——味精

2025/1/173、香味剂

——辣椒

辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香2025/1/17三、疏松剂受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。2025/1/17疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂

碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%原理：2NaHCO3==CO2↑+H2O+Na2CO3△NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O2025/1/17四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂

目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用防腐剂：NaCl我也是2025/1/17无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志2025/1/17反馈练习1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。

其中属于着色剂的有

，属于调味剂的有

，富含维生素的有

．属于防腐剂的有_______________品名浓缩菠萝汁配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量≥８０％生产日期标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精维生素C山梨酸钾2025/1/172.下列食品添加剂与类别对应错误的是(

)

A．着色剂——苯甲酸钠

B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸

C．调味剂——食醋

D．防腐剂——氯化钠

反馈练习A2025/1/17反馈练习3、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂D、加碘食盐中的碘是营养强化剂C2025/1/17反馈练习4、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一种发红的物质D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面C2025/1/17反馈练习5、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()

①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B2025/1/176.下列做法正确的是（