第一章-速冻食品

第一章速冻食品第一节速冻食品的概念及发展简史速冻食品：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜的原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，并低温储藏、运输的食品。速冻应该在-30°C或更下的温度冻结20min内使冻结中心达到18°C。常用贮温(-12～-23°C)而以-18°C最适用。速冻食品的特点：1、速冻食品能够最大程度的保持天然食品的原有的色、香、味和营养价值2、速冻食品品种多样。可以根据营养需要合理搭配，食用方便省时。3、速冻食品贮存期长，可以调节供需平衡，弥补由于季节和地区差异所造成的食品余缺，节约资源。4、速冻食品卫生安全。速冻食品的发展简史1920年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到50年代速冻食品越来越受到欢迎。另外，与加工罐头相比,速冻食品加工简便,成本较低,延长了食品保存期，减少营养成分流失。速冻食品起源于美国，启始于1928年，但在以后很少的时间内，由于人们对速冻食品缺乏必要的认识，没有赢得更多的消费者，生产发展十分缓慢，直到二次世界大战后，速冻食品才迅速发展起来。1948—1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T、T、T概念，并制定了《冷冻食品制造法规》。从此以后，速冻食品实现工业化生产并进入超级市场，深受消费者青睐。特别是果蔬单体快速冻结技术的开发，开创了速冻食品的新局面，此技术很快风靡世界。最近几年，世界速冻食品的生产和消费方兴未艾，其增长速度高达20%一30%，超过任何一种食品，品种达3000多个，美、日、欧一些国家已形成从原料产地加工、销售、家庭食用的完整的冷藏链，保证了速冻食品的工业化和社会化。中国速冻食品起步于20世纪60年代，20世纪70年代果蔬速冻加工逐步发展。80-90年代，在我国外贸商品出口比重大。21世纪，有更大的发展，市场占有率在所有食品加工位居榜首。第二节

速冻食品的原理、生产工艺及设备原理：将食品的温度降低到其冰点（冻结点）以下，使大部分水冻结，使微生物的生命活动停止，抑制食品中各种生物化学反应，从而使食品能够在低温下长期储存。自由水：存在于细胞间隙或食品的组织结构中，由毛细管力维系着的那部分水。自由水是有机物和无机物的溶解剂。结合水：食品中以氢键与有机分子结合，构成胶粒周围水膜的那部分水。结合水与食品风味和稳定性等有密切关系。冻结过程：食品速冻实质是一个水变成冰的过程。过冷状态是食品中液体形成冰结晶的前提条件食品冻结曲线和最大冰晶生成带第一阶段：食品温度迅速下降，直至冰点，此阶段放出的显热，此热量与全部放出的热量相比较小，故降温快，形成曲线较陡。第二阶段：冰晶形成阶段。温度在-1~-5℃，温度下降缓慢，曲线较平缓。这个时期是产热最多的阶段，水转变成冰的过程放出的热量是第一阶段的50~60倍。食品中的冰结晶绝大部分是在-5~-1℃范围内形成的，所以将这一范围成为最大冰结晶生成带。为了保证食品质量，应尽快通过最大冰结晶生成带。第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较峭。食品在冻结过程中，同一时刻的温度始终是食品表面最低，越接近中心层越高。在食品的不同部位，食品温度下降的速度是不一样的。冷冻食品内微生物和酶的反应变化：冻结可以杀死食物中的寄生虫，但不能完全消灭视频站的微生物。温度降低使得酶活性降低，温度越低对酶的活性抑制作用越大。速冻食品的生产工艺一、前处理：1、原料采摘：合适的种类、品种，适当的成熟度，新鲜的状态。2、运输3、原料的处理：清洗、去皮、切分：清洗前不得进入其他车间，污染农药较重的：化学试剂洗涤。4、烫漂和浸渍冻结前需要把蔬菜中的酶类活性破坏，防止褐变的发生。热烫漂还能杀死附着蔬菜表面的虫卵和微生物，排除蔬菜组织中的部分空气，从而减少膨胀压。水果不烫漂。5、冷却：立即10℃左右。6、沥水和布料二、速冻根据食品不同种类，选择不同的冻结方法、条件和设备。三、后处理1、包装2、贮藏：-18℃条件下贮藏。减小贮藏温度波动。三、速冻方法及设备第三节

速冻对食品品质、营养成分的影响一、延长食品贮藏期抑制微生物，杀死寄生虫抑制酶的催化作用二、对食品外观的影响水在不同温度的密度不同，产生冻结膨胀压。食品的干耗有些食品发生变色现象三、对食品风味的影响产生异味，会导致食品品质下降，风味流失，口感改变。冻鱼虾不如新鲜的鱼虾口感好。四、对食品营养成分的影响蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等的流失。第四节

速冻食品可能存在的卫生学问题一、原料卫生质量不合格二、冻结过程中发生的污染三、包装材料卫生问题四、食品氧化变质和变色五、反复冻结导致的食品品质下降第五节

速冻食品解冻过程及可能存在的营养学与卫生学问题解冻过程不仅会影响食品的结构、成分，还会对加工后食品的质量和风味有直接的影响。适当的解冻方法可保证最大程度地使食品质量恢复到冻结前的水平。解冻是指冻结时食品中形成的冰晶还原融化成水，所以可视之为冻结的逆过程。在0℃时水的热传导率仅是冰的热传导率的四分之一左右，因此，在解冻过程中，热量不能充分地通过已解冻层传入食品内部。此外，为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯变。因此，解冻所用的时间远大于冻结所用的时间解冻状态可分为半解冻（-5℃）和完全解冻，视解冻后的作途而定。但无论是半解冻还是完全解冻，都应尽量使食品在解冻过程中品质下降最小，使解冻后的食品质量尽量接近于冻结前的食品质量。解冻终温比解冻速冻对食品的质量影响更大解冻方法很多，常用方法是：1、空气和水以对流换热方式对食品解冻；2、电解冻；3、真空解冻；4、远红外解冻；5、超声波解冻；6、高压解冻；7、上述几种方式的组合解冻。解冻要求：1、解冻过程中严格控制卫生条件，尽量减少微生物对食品的污染。2、解冻过程中食品各部位温差尽量小，达到解冻均一性。3、解冻温度适当低一些，一般在0℃左右，最高不要超过5℃。4、解冻时间尽可能短。5、解冻后尽快加工或食用，不可久放。6、不要反复解冻。二、解冻过程中可能存在的营养学与卫生学问题1、汁液流失及营养成分的损失2、微生物作用3、食品自身反应：酶4、干耗和氧化作用第六节速冻食品的卫生监督与管理速冻食品卫生监督管理的内容一、速冻食品生产加工过程的监督管理1、原料企业对于原料质量的控制2、工艺流程和条件严格遵守操作规程3、设备

定期对设备进行检查、清洗。提高设备制冷率，加快冻结速率。4、操作人员卫生

技术素养二、速冻食品冻藏期的卫生管理1、各种食品合理存放2、定期进行质量检查，严格遵守速冻食品的出入库原则3、严格控制库房贮藏条件和卫生

冻藏温度的波动是重结晶的重要原因速冻食品的T.T.T.概念（time、temperature、tolerance）的概念是美国Arstel等人经过大量研究总结出来的速冻食品在生产、贮藏和流通各个环节所经历的时间、经受的温度与其品质耐藏性直接的关系。高品质寿命：当感宫鉴定小组中70%的人员能识别出这二者之间的差异时,到此时冷冻食品所经历的时间叫冷冻食