水产加工制品-食品工艺学2-何志勇

第5章水产品加工内容1、加工原料与特性2、冷冻制品3、干制品4、鱼糜及其制品5、腌制品6、罐头制品一、加工原料与特性（一）原料种类鱼、贝、甲壳、藻类（二）原料成分及特性高蛋白，低脂肪，低热量鱼贝肉的理化特性冷冻变性颜色气味滋味二、水产冷冻食品水产冷冻食品特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；2、采用快速冻结方式；3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以下；4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。7按对原料的前处理方式分类8水产冷冻食品的加工工艺91、鲜度的选择原料鲜度一定要好；冷冻鱼质量判断的方法；化学方法：K值、TVB-N值；微生物法：测细菌数；感官检查2、前处理3、冻结采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18℃;4、后处理镀冰衣、包装等。5、冻藏品温保持在-18℃以下。常见产品加工工艺

（一）冷冻鱼加工方法

（二）冷冻鱼片加工方法（三）冷冻虾、蟹类加工方法（四）冷冻头足类加工方法（五）冷冻贝类加工方法（六）冷冻调理水产品加工方法冷冻海鳗片工艺流程：选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏加工操作要点1、选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血产品洁白、无瘀血。2、去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中立即取出。10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。12、装箱冷藏包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～

-25℃。18冷冻虾类带头虾19去头虾20虾仁21蝴蝶虾仁（二）、冻带头虾工艺流程

原料→冲洗→挑选→分级→称量→摆盘→加水1→冻结→加水2→冻结→冷藏→成品检验→出厂技术要点：原料虾从起捕到加工完毕不得超过8h，头胸部与腹部之间的联结膜松弛者，不能作为加工有头虾的原料。用自来水或洁净的海水冲洗，充分洗去泥沙杂质。两次加水是为了使冰能充分冻裹住虾盘底和上层的虾，避免暴露在空气中，加水1的量以虾不上浮为准，加水2的量以淹没虾体为准。将包装完整的虾及时送冻结间冻结，冻结间温度要达到-28℃，风速3.5m／s。虾体中心温度达到-15℃以下时转入冷藏库码垛贮藏。24对虾原料接收清洗25挑选保鲜26机械初分规格机械分出规格之一机械分出规格之二2728人工细分规格29装盒30称量31装速冻车架上进速冻库32带头冻虾IQF冻结图冷冻头足类冷冻墨鱼片工艺流程

原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍→整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏鱼糜及其制品原料鱼选择洗涤三去：头、内脏、鳞片二次洗涤采肉：去除鱼刺和鱼皮，滚筒式采肉机漂洗：盐碱水洗，去除颜色、气味、脂肪等杂质脱水：水分含量79%左右精滤：去除小刺、鱼鳞添加冷冻变性防止剂：聚合磷酸盐、山梨醇、白糖定量包装冻结：速冻冷藏蒸煮类：鱼丸、鱼糕油炸类：油炸鱼丸、鱼饼焙烤类：烤鱼片灌肠类：鱼肉火腿模拟食品：虾棒、蟹棒清洗鱼机鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。采肉机（4）机械采肉采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净

第一次采得的------加工冷冻生鱼糜

第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。注意处理好采肉率和产品品质的矛盾（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。漂洗槽漂洗方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min静置10min，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：A、清水→0.1%食盐水和0.1-0.15%碳酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%食盐水B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。漂洗条件的控制①漂洗水的温度应控制在3～10℃。②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5。③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响。④最后一次漂洗时，可加入0.1％---0.3％的食盐，以利脱水。（6）精滤与脱水

精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行脱水影响脱水的因素：pH、盐水浓度、温度①

在等电点处最易脱水，即pH5.0-6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH6.9-7.3较好，红肉鱼pH6.7较好。可用柠檬酸或醋酸来调节pH②

盐水浓度③

温度一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）

常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐

无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min

加盐鱼糜：加糖类8-10%食盐1-2.5%磷酸盐0-0.2%擂浸30-40min

在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过12℃，以防温度升高影响产品质量。糖类的添加效果：

冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速度在中性附近为最小。二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤维变性速度最慢。

由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。鱼糜充填成型机鱼糜装袋称量装盘鱼糜进风冷排管速冻库冻结冻结后的冷冻鱼糜包装三、鱼糜制品的辅料及添加剂（一）油脂：鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：

一种是在鱼糜中直接添加作为配料，

另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油

添加油脂的目的：1、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉；2、增进食品的营养价值。（二）淀粉作用：弹力增加剂、增量剂。淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。

（三）植物蛋白-----鱼糜制品的弹性增强剂常用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。（四）蛋清----鱼糜制品的弹性增强剂

对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加10％为宜，添加量超过20％则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。（五）明胶---鱼糜制品的弹性增强剂明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。

添加量一般为3-5%含量（六）糖类----蛋白质冷变性剂抑制剂各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。（七）多磷酸盐既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。（八）调味料鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹性之外，很重要的一点是味道。

由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就更为重要。

一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。四、鱼糜制品的生产工艺冷冻鱼糜解冻擂溃或斩绊成型凝胶化加热冷却包装贮藏擂溃通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。

当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。

1、不能形成溶胶

2、不能形成凝胶

3、成型后水煮松散为什么要进行擂溃？为什么要加盐擂溃？绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?鱼糜凝胶的加盐热不可逆性擂溃操作空擂盐擂调味擂溃使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏加入2-3%食盐继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很强的溶胶加入调味料、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等影响擂溃效果的因素：擂溃效果时间温度食盐加入量各种辅助料的添加20-30min0-10℃一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐，无论是食感还是弹性都可满足要求。成型擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。

注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。极力避免成型前的凝胶化

成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。

凝胶化鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。凝胶化的温度：①高温凝胶化：35-40℃30-90min②

中温凝胶化：15-20℃18h③

低温凝胶化：5-10℃18-42h④二段凝胶化：先在30℃下，70min的高温凝胶化，后在7-10℃下，再低温凝胶化18h不同温度的凝胶化，弹性差别很大加热目的：①使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。

②杀死细菌和霉菌。③使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。弹性保存性慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构的形成快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入85-95℃温度中进行高温快速加热30-40min这样，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达到80-85℃，达到加热杀菌的目的。方式：蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、鱼卷加热机和微波加热设备等。冷却在冷水中急速冷却自然冷却或通风冷却紫外线表面杀菌吸收加热时失去的水分防止发生皱皮和褐变使制品表面柔软和光滑。包装0℃贮藏影响鱼糜制品弹性的因素原料的种类与鲜度漂洗擂溃加热：二段加热法弹性增强剂评价鱼糜制品的优劣外观：表面的形态、色泽、结构、外包装弹性：凝胶强度、质地、口感味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们喜爱的风味营养：成分安全水产干制品加工水产干制品加工（一）水产品的干制加工及保藏原理水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程原理：除去食品中微生物生长所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。（二）食品品质与水分活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw<0.9时大部分细菌都不能生长Aw<0.7-0.65时霉菌不能生长Aw<0.5时，所有的微生物都不能生长注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动2、酶水解：Aw=0-0.3时，基本不反应水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理3、氧化反应Aw在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看，Aw越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：低水分食品（Aw0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（Aw0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。水产品的干制方法自然干燥：晒干与风干人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥（四）水产干制品种类生干品：生鲜状态直接干燥，易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、海带煮干品：煮熟后干燥，适于南方潮湿地区，如海蛎干、鱼翅、海参干盐干品：先盐腌制，再干燥，如咸鱼调味干制品：调味后干燥，如鱿鱼干、烤鱼冻干水产品：营养风味保存好，但是成本高，甲鱼冻干粉五、典型水产干制品加工工艺美味鱼松

一、生干品

又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。原料：多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等优点：原料的组成、结构、性质变化小，水溶性营养成分流失少，复水性好缺点：鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥、贮藏过程中可能引起色泽与风味的变化。主要产品：墨鱼干、鱿鱼干、鳗鲞、银鱼干、干紫菜、干海带等。二、煮干品又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。加热使蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散。杀死细菌，破坏鱼体组织中酶类的活性。为了加速脱水，煮时加3%-10%的食盐。原料：多为体积小、肉厚水分多、容易变质的小鱼、虾和贝类。优点：质量较好、耐储藏、食用方便。缺点：部分可溶性物质损失。干燥后制品组织坚韧、复水性差。主要制品：海蜒、虾皮、牡蛎、埕干、干贝、鱼翅、海参等。三、盐干品（利用食盐和干燥双重防腐）鱼类经过盐渍后再干燥的制品。

分为两种：（1）盐渍后直接干燥

（2）盐渍后，经漂洗后再干燥原料：不宜进行生干和煮干的大中型鱼类

不能及时进行生干和煮干的小杂鱼优点：制品保藏期长，适合于高温、阴雨季节加工

缺点：味道咸、肉质干硬、复水性差、易油烧

主要制品：黄鱼鲞、鳗鲞等四、调味干制品原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后调味再干燥的制品。原料：中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类优点：水分活度低耐保藏，且风味、口感好，可直接食用主要制品：五香烤鱼、香甜鱿鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等水产罐头加工技术水产品预处理之后装入容器，密封，加热灭菌冷却后的产品罐藏食品保质的原因：灭活微生物、酶，密封隔绝空气，防止外界污染和空气氧化原料预处理装罐排气杀菌冷却保温检验密封成品工艺流程装罐容器：金属罐玻璃罐复合包装：多层塑料袋装罐要求：顶隙度：汁液与罐盖之间的距离叫“罐内顶隙”，一般6.35-9.6mm。冷却时形成真空，加热时缓冲液体的热膨胀排气

装罐后、密封前排出罐内空气（1）热力排气法：70-90摄氏度，6~15min（2）真空排气法

密封杀菌水产品罐头属于低酸性食品，需要高温高压杀菌商业无菌保温检查成品需要放置在37摄氏度保温7昼夜检查是否有胀罐现象

水产腌制品加工水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。一、腌制过程的质量变化（一）物理变化1、重量变化：水渗出，盐渗入

干盐渍法：重量减少盐水渍法：10%-15%以上鱼体脱水，重量减少，

10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。2、肌肉组织的收缩吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强（二）化学变化1、蛋白质与脂质的分解酶的作用，蛋白质、脂质被分解，游离氨基酸增加

分解的程度与食盐的浓度成反比；

温度越高分解程度越大；

全鱼比去内脏的鱼分解程度大。2、脂质的氧化盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发展为“油哈”。氧化产物中存在着毒性物质。3、蛋白质的变性咸鱼与鲜鱼比，肉质较硬，是因为盐腌时肌肉组织收缩，蛋白质变性。（盐渍后肌肉中的肌球蛋白失去溶解性和酶的活性）4、肌肉成分的溶出盐渍过程中，肌肉产生可溶性成分。成分中氮化物主要为蛋白质和氨基酸，溶出量以氮计，达10%-30%。一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体溶出程度大。5、结晶状物质析出盐渍鱼(如鳕、鲑)的表面有时会产生白色的结晶物质（Na2HPO4.2H2O）。鱼肉中核苷酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基，由于食盐过饱和而被析出。特别是原料鲜度差、低温盐渍或者被干燥的条件下，易于产生，表明制品品质不佳。（三）微生物引起的变质腐败分解

:

盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。变色

（1）咸鱼发红：盐渍鱼或盐干鱼的表面会产生红色的粘性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八迭球菌属之一和假单胞菌属之一）分解蛋白质。

防止措施：低温低湿对防止发红有效；

在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸。（2）褐变：嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。这种霉菌适于在食盐浓度10%-15%，相对湿度75%，温度25℃的环境中繁殖。防止措施：①低温低湿

②在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸；

③使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山梨酸液将咸鱼浸渍30s。

二、主要腌制品的加工海蛰制品(明矾与食盐复合腌制）明矾的作用：可加速脱水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水。1、初矾盐矾水盐渍：盐量4～6％；矾量0.2～0.6％；时间l0~40h。2、二矾撒布食盐和矾粉：盐量12~20％；矾量0.4～0.6％；时间4~10d。3、三矾撒布法：盐量10~30％；矾量0.1～0.3％；时间5～10d。

发酵腌制品

定义：盐渍过程自然发酵成熟或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。自然发酵成熟：靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对Pr分解制得的制品。如酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等。添加辅助发酵材料的制品：如鱼鲊制品、糠渍制品等。1、酶香鱼在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为特殊酶香气味的制品。采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。操作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，然后下池腌制或干盐埋腌，压石。控制温度在24-26℃发酵，2-3d后开始产生酶香气味。2、糟制品以鱼类等为原料，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成的产品。3、鱼鲊制品鱼类盐渍后加米饭发酵而制得的制品。4、醋渍品用食盐和米醋腌制的鱼类制品。水产烟熏制品回顾烟熏加工原理1、熏材：阔叶树的硬质木料。2、熏烟的产生：烟熏是植物材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体和微粒固体的混合物。3、熏烟的成分及作用酚类：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。有机酸：使表面蛋白凝固。醇类：挥发性物质的载体。烃类：烟熏方法热熏温熏液熏电熏冷熏蛋白质不产生热凝固的温度区（15—23℃）2—3周30～80℃3-8h120~140℃三、烟熏制品1、烟熏鲑鱼2、烟熏鲱鱼3、烟熏鳕鱼4、调味熏制品烟熏液加工的鲳鱼烟熏制品新技术工艺——液熏法

目前美国约90％的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香味料的用量每年达10000吨，日本年用量达700吨。中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200吨。液熏法其最突出的优点是：1、不含3，4-苯并芘致癌物质的食品安全可靠；2、可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资；3、能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率；4、其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。海藻食品加工海藻营养成分：

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