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第七章中国饮食文化-04-特色风味菜中国的风味菜肴——（一）菜品类别1.消费类别主要有家常菜、市肆菜、寺院菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。2.加工类别主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。3.地区菜系和民族风味：地区菜系主要有四大菜系、八大菜系。少数民族风味有：清真风味，蒙古族风味，藏族风味等。从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜有丰富多彩、精细美好、和谐适中的特征。丰富多彩。精细美好，富含美感。和谐适中。中国的风味菜肴——（二）中国菜的风格特征中国的风味菜肴——（三）宫廷菜特点：华贵珍奇、配菜讲究典式规格。选料考究，配料严格——广收博取天下万物中的稀世之珍，并对此有严格的要求。烹调细腻，讲究刀工——原料规格不大不小、不多不少、入口恰好。造型美观，寓意吉祥——动用“围配镶酿”的工艺方法呈现出与众不同、赏心悦目的造型，使用餐具色型华贵。人们所说的宫廷菜，一般指的是清代宫廷菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味的基础上发展起来的。口味以清、鲜、酥、嫩见长。宫门奉鱼凤尾鱼翅中国的风味菜肴——（三）宫廷菜中国的风味菜肴——（四）官府菜为官宦之家所制的菜肴。用料广博精奇，制作精巧，味道平庸中和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵，在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民的菜肴有极大的差别。有的官府菜以其独特的风味流传至今。1.孔府菜我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，世世相传。皇室成员每到曲阜，都要盛宴接驾。这促使了孔府与宫廷、与官府、与民间的烹饪技艺不断的交流。逐渐形成了色香味形器俱佳的风格，对鲁菜的形成和发展有着重大的影响。用料广泛，高至山珍海味；低到瓜果菜椒或者山林野菜；做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面；命名极为讲究，寓意深远。代表菜有：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅，御笔猴头等。中国的风味菜肴——（四）官府菜八仙过海诗礼银杏中国的风味菜肴——（四）官府菜2.谭家菜—清末官人谭宗浚重火功和调味。烹调中：糖盐各半，以甜提鲜，以咸提香；讲究原汁原味。烹饪方法有：烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤及羹汤。燕窝和鱼翅的烹制最为有名；黄焖鱼翅最为上乘。代表菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡。中国的风味菜肴——（四）官府菜黄焖鱼翅红烧鲍鱼中国的风味菜肴——（四）官府菜3.红楼菜（1）书中写有具体做法的。（2）只列有菜名或原料名而无做法的，结合现代烹饪技艺加以研制定名。代表名菜：糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。中国的风味菜肴——（四）官府菜

怡红祝寿老蚌怀珠中国的风味菜肴——（四）官府菜4.随园菜清代袁枚在《随园食单》中的官府菜。十分讲究原料选择；加工、烹调惊喜而卫生。讲究色香味形器；注重筵席的制作艺术。代表菜：

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