职工食堂餐饮服务项目人员培训方案

职工食堂餐饮服务项目人员培训方案

目录

第一节培训目标.................................................................2

一、总则........................................................................2

二、目标原则.................................................................2

第二节培训计划.................................................................3

一、培训对象.................................................................3

二、岗位基本要求.........................................................3

三、具体细则.................................................................4

第三节培训内容.................................................................4

一、总则........................................................................5

二、相关法律.................................................................5

三、食品卫生管理知识.................................................5

四、膳食营养知识.........................................................9

五、食品加工操作卫生要求.......................................14

六、常见的食物污染及其预防控制知识...................18

七、食物中毒及常见肠道传染病与预防...................20

第四节培训的组织实施...................................................25

一、培训管理原则与要求...........................................25

二、培训方式与培训时间...........................................26

第五节培训跟踪及检验...................................................26

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第一节培训目标

一、总则

通过培训使项目管理人员与从业人员了解并掌握基本

的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，

树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守

相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食品卫

生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病（包括

肠道传染病）事件发生和流行的目的。

（一）为使单位的员工培训工作长期稳定统一和规范地

运行，为项目需要培养和造就一支高素质的人才队伍，满足

企业长期发展的需要，使员工培训管理有所遵循，特制定本

制度。

（二）解决项目的实际问题，便于满足采购方对食品安

全相关要求。

（三）倡导“以人为本”的管理理念，提高员工的自身

素质和个人竞争力。

（四）本培训制度适用于本项目所有员工。

二、目标原则

（一）组织员工培训的目的在于配合单位整体发展目

标，培养员工食品安全意识，提高员工素质，激发员工潜能，

提高工作绩效，逐步提升本单位全体员工的基本素质和单位

2

发展所需要的知识和技能，不断提高工作效率与品质，增强

企业凝聚力，把企业打造成专业型组织。

（二）组织、实施员工培训必须遵循的以下原则：全面

化、系统化、灵活化、针对化、专业化。

第二节培训计划

一、培训对象

项目各级各类的管理人员和从业人员。

二、岗位基本要求

（一）项目管理人员

1.必须具备敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感。

2.身心健康、道德品质好，具有厨房从业人员健康合格

证。

3.高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

4.参加岗位业务培训并取得合格证明。

（二）项目从业人员（包括厨师、采购员、保管员、服

务员等）

1.热爱本职工作，热心为事业服务。

2.身心健康、道德品质好，具有相关从业人员健康合格

证。

3

3.具有一定的文化基础。

4.具有良好的个人卫生习惯。

5.参加岗位业务培训并取得合格证明。

三、具体细则

项目员工培训工作分为长期、中期和短期计划，由专人

定期检查计划的实施执行情况，并根据单位发展的需要进行

适时调整。

（一）培训计划种类：年度培训计划、月度培训计划、

临时性培训计划。

（二）制定培训计划程序：

1.各部门由专人负责填报《培训需求申请表》，报企业

管理部审核备案。

2.项目管理部根据项目整体人力需求状况制定培训计

划，经项目经理审批后执行。

（三）各部门在每月25日前将本部门下月的培训需求

计划报企业管理部审核并备案。

（四）项目中心根据培训需求，编制项目培训计划和具

体培训方案，并对整体培训计划负责，保证其有效实施。

（五）月度培训计划必须提前十天报相关领导审批；临

时性计划必须提前七天报相关领导审批。

第三节培训内容

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一、总则

加强党中央、国务院和省、市、县人民政府加强食品安

全工作的方针政策培训，宣传食品安全监管各职能部门职

责。

二、相关法律

广泛宣传《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民

共和国传染病防治法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、

《餐饮企业食品添加剂管理》、《食物中毒及其预防》、

《五常法应用管理》、《食品安全监督动态等级评定管

理》、《餐饮服务职业道德》等食品安全相关法律法规，以

多种形式普及食品安全知识，倡导科学、合理、健康的饮食

习惯，增强项目员工食品安全防范意识，提高依法维权和自

我保护能力。

三、食品卫生管理知识

（一）设施卫生要求

1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积

垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗

场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的

排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保

持通畅、便于清洗，沟不应设置其他管路，侧面和底面接合

处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的

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盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并

有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项

要求的防止有害动物侵入的设施。

3.清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入

及浊气逸出（如带水封地漏）。

4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）水源及环境卫生管理。

1.控制饮食与后勤服务中的危害因素，确保职工餐饮的

饮食饮水卫生符合标准，保障采购方的身心健康。

2.适用范围适用于项目的餐饮以及饮用水卫生控制。

3.项目中心负责餐饮卫生以及饮用水的管理工作。

4.督促供水单位对造成食物中毒和可能造成食物中毒的

水源、工具和设备的控制。

5.根据卫生防疫部门的要求，建立完备的水质检测服务

设施。

6.项目在选择饮食、饮水服务单位时，对其资质和食品

经营许可证、服务人员健康证进行查验；如发现从事服务人

员有不适合饮食工作的疾病，应立即要求供应商处理。

7.厨房应有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通风、防

蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废弃物的存放等设施。

8.厨房应保持内外环境整洁，采取有效措施，防止苍蝇、

老鼠、蟑螂等昆虫的危害，并与有毒有害场所保持一定的距

离。

（三）卫生管理规章制度及岗位责任制度：

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1.饮食卫生制度

2.餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度

3.食品采购、储存、加工、销售制度

4.库房管理制度

5.食品卫生责任追究制度等。

（四）个人卫生要求。

1.健康检查。《中华人民共和国食品安全法》第二十六

条明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新

参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健

康检查，取得健康证明后方可参加工作。这样，通过检查可

以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康。一方面可

以避免本人受疾病的折磨，另一方面可以避免把疾病传染给

广大消费者和自己的亲属。

2.食品卫生知识培训。食品从业人员每年都要接受《中

华人民共和国食品安全法》和食品卫生知识培训以及职业道

德教育，取得当地市场监管部门签发的食品安全培训合格证

明后方可上岗。对新进人员及临时工应做到先培训后上岗。

通过培训，懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项操作卫生

制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

3.保持个人卫生。《中华人民共和国食品安全法》第八

条明确规定。食品生产经营人员应经常保持个人卫生，生产、

销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售

直接入口食品时，必须使用售货工具。餐饮从业人员每天都

与饭菜、酒水、餐具等接触，直接关系着饭菜酒水等的卫生

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质量，因此，应养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，

保持自己良好的仪表。“四勤”指：

（1）勤洗手，保持手的清洁对餐饮从业人员非常重要，

手在一天生活工作中接触的东西最多。要做到工作前和便后

用消毒肥皂洗手。

（2）勤剪指甲，可防止污秽和细菌在指甲中留存。

（3）勤洗澡和理发

（4）勤洗换工作衣，工作衣应以浅色为宜，每人至少

应有2套以上，以便勤洗勤换。

4.工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到：

（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；

（2）不得留长指甲、涂指甲油；

（3）不得戴戒指、手镯、手链等饰物；

（4）不得在工作场所吸烟，随地吐痰；

（5）不得将私人物品带入操作间。

5.常见的餐饮从业人员在工作期间不良的卫生习惯（不

良的职业道德）有：

（1）在操作间吃东西、抽烟；

（2）在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；

（3）对着食品打喷嚏或大声说话；

（4）将尝过味的饭菜再倒回锅里；

（5）将非工作人员带进操作间；

（6）进出操作间不随手关门，垃圾不入桶；

（7）掉到地上的筷子不洗，即放到餐桌上。

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可见，良好的职业道德与我们每一个餐饮从业人员的素

质和自觉性密切相关，应树立“主人意识”、“家庭意

识”，做到忙与不忙一个样，检查与不检查一个样，争做执

行《中华人民共和国食品安全法》的模范。

四、膳食营养知识

随着经济的发展，人们生活水平不断提高，现在的成年

人在饮食上出现不良的现象：挑食，暴食，偏食，节食等，

结果造成营养不良，学习效率降低。所以营养与健康对于许

多职工来说是至关重要的。

营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收利用食物中身

体需要的物质以生命活动的整个过程，这些维持身体正常生

长发育新陈代谢所需的物质，叫做“营养素”。目前所知，

人体所需营养素有42种，可分成6大类，即蛋白质、脂肪、

碳水化合物、矿物质、维生素、水。近年来，有些学者认为

膳食纤维也是一类营养素。

营养素在人体内的功能各不相同。大致可以分为三个方

面。

（1）供给生命活动所需能量和维持体温

（2）构成和修身体组织

（3）作为调节物质，维持身体的各种正常生命活动。

职工与营养有关的疾病集中在两个方面，其中一个就是

营养素摄入不足或利用不良所致的营养缺乏，其中主要是微

量营养素（包括微量矿物质元素和维生素）缺乏。其次是与

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营养素摄入过剩和（或）不平衡有关的各种慢性非传染性疾

病。国际权威专家认为，约1/3的癌症的发生与膳食有关。

心脑血管病，糖尿病等慢性病与膳食营养系更为密切。

（一）营养素分类

1．蛋白质

蛋白质一词来源于希腊文，意思是第一位时期，当然需

要额外营养，此类需要比成人高13%至15%。青春期又是不

断加大身心活动量的高峰时期，其热量的需要比成人高出

25%至50%。而营养素的功能就在于构成躯体，修补组织，

供给热量，补偿消耗及调节生理功能等在日常营养不足，不

仅会影响身体健康，还会导致容易疲劳、消瘦、抵抗力降低，

甚至形成某些疾病。

食物中所具有的营养相当丰富，其中主要有蛋白质、碳

水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水，这就是人体所需要

六大营养要素。蛋白质约占人体总重量的18%正在长身体的

青少年，蛋白质的需要量每天要比成年人高出10—20克。

蛋白质的另一项作用是供给热量。不过，人体中所需要的热

量由碳水化合和脂肪来提供比较经济。所以，早晨最好先吃

点碳水化合物类的食物，然后再喝牛奶或豆浆，以免蛋白质

和热量被很快消耗掉。

2.碳水化合物

碳水化合物的主要责任是供给人热量。在通常情况下，

大约人体总热量的60—70%来自糖类，16—20%来自脂肪，

10—14%来自蛋白质。碳水化合物的主要来源就是米饭和面

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食。所以，成年人一进入工作阶段，往往会突然增加饭量。

对于成年人来说，注意吃好每日三餐，确实能保证身心活动

高消耗的需要。

3.脂肪

脂肪在人体内的作用有三个，一是供给热量。脂肪产热

量要比糖与蛋白质高出一倍。二是保护内脏。在心、肝、肾

等内脏周围的脂肪，活像一层软垫，保护内脏免受震动与损

伤。三是保温。脂肪导热差，皮下脂肪可以保护体内热量，

减少散失。一个人每天所需的脂肪量是因体重而异，一般每

公斤体重每天需要1克就够了。老年人以少吃动物油为宜，

但对青少年来说，动物油和植物油都是不可缺少的，尤其要

适当多吃些动物类油脂。

4.矿物质

矿物质对于工作中的成年人，需要量特别大。钙和磷是

造骨成齿的主要原料。铁构成红细胞，是血液的主要成分，

缺少了就会造成贫血。含钙丰富的食物有：芥菜、雪里蕻腌

菜、香菜、油菜、金花菜、苋菜、豆类、蛋类、牛奶等。含

磷丰富的食物有：豆类、马铃薯、谷类等。含铁丰富的食物

有：菠菜、胡萝卜、鸡毛菜、芹菜、姜、韭菜、芥菜、豌豆

苗、油菜、豆类等。

5.维生素

对于维生素的需要，青少年也较成年人更为迫切。维生

素有利于身体健康，增强抵抗力，促进新陈代谢，帮助消化

与吸收人体所需要的各种营养。人体所需要的维生素绝大部

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分来自于蔬菜和水果。

6.水

水也是人体不可缺少的营养。青少年身体的需水量要比

成年人多7%左右。饮用足够的水，有益于消化，调节体温，

滋润皮肤，排出废物，促进身体健康成长。饮水和吃饭一样，

应该每日喝3—5次，每次一杯。要尽可能定时、定量，不

要不渴就不喝，渴急了猛喝一通，这样对身体是有害的。运

动时会出现口渴现象，这是运动中口腔暂时干燥的表现并不

一定表示身体缺水。这时可以少喝一点，润润喉咙，待运动

过后再适当补充水分。清晨起床，可以多喝一点水，补偿一

夜之间水的消耗。午饭和晚饭之前，不要大量饮水，以免冲

淡胃液，影响消化能力。开水不要反复煮沸，因为这样的水

中含有致癌物质亚硝酸盐。

作为一天中的正餐，午餐的主副食品要丰富多样，对于

15岁左右的职工来讲，一般要求进食瘦肉类50克、豆制品

50—100克、青菜类250克，最好每周吃鱼2—3次，主食随

饭量而定。

（二）职工尽量少摄入的食品：

蛋糕：蛋糕是即食食品，也是垃圾食品。这种食物通常

也含有高量的糖分，有极高的热量，只有极少的营养素。这

种食物会造成肥胖和牙齿疾患。

饮料：可乐、雪碧、汽水，这类碳酸饮料会洗掉你肠内

的保护黏膜，碳酸会带走你身体中的钙，碳酸饮料有个绰号：

叫“化骨水”。最好请选用矿泉水，每天不少于1200毫克。

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蜜饯：制作方法是（果子—盐—水洗—煮烂—色素—调

料—糖精—防腐剂）：吃一颗蜜饯，肝脏需化三个小时来解

毒。

快餐面：只有一点淀粉和劣质脂肪，蛋白质极少，无维

生素，更是即食食品、充饥食品，垃圾食品。快餐面只能充

饥，绝对不能作早餐。要用钱买营养，不要换充饥。

香肠：制作方法是（肉—亚硝酸盐—银酸盐—保湿）：

亚硝酸盐与氨基酸结合产生亚硝胺（致癌物）。香肠中蛋白

质为劣质蛋白质。

油炸类（为掩饰不新鲜的食物，其营养为劣质蛋白

质）：油温在180度以上易产生过氧化脂，易致食管癌、胃

癌。

（三）合理搭配膳食

1.各类食物每日摄入量要合适，确保营养素间的平衡。

2.各类比例适当：

（1）三大营养供热比：蛋白质、脂肪、碳水化合物在

一日总热能中所占的比例分别是：10%—15%、25%—30%、

55%—60%。

（2）三餐热量比：要注意一日三餐热量的合理分配，

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

3.食物之间要调配得当，烹调合理。

成年人需要充足和比例平衡的糖、脂肪和蛋白质，还需

供给多种维生素、矿物质和纤维素等。因此，合理、平衡膳

食十分重要。食物应多样，以谷类为主；多吃蔬菜、水果和

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薯类；常吃奶类、豆类及其制品；经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，

少吃肥肉和荤油；食量与体力锻炼要平衡，保持适宜体重等。

合理安排进餐和体育锻炼时间。总之，科学地安排体育锻炼

和摄入人体必需的营养素，是促进新陈代谢，维护健康的重

要因素。

还应该做到以下几点：

1）粗细搭配，食品多样化，不要多吃方便面；

2）不能制作过腻，过咸的食物；

3）尽量每天供应200~250毫升牛奶；

4）多搭配蔬菜，水果，保证食物卫生达标。

五、食品加工操作卫生要求

（一）食品采购与运输卫生要求；

为有效地控制学院食物中毒及其他食源性疾病的发生，

严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障广大

职工的身体健康，使项目的管理达到规范化、标准化，特制

订本制度：

1.凡进入项目中心的原料，采购员必须验收供货商各种

证件是否齐全，其中包括《食品经营许可证》、《营业执

照》、个人健康证等。对已确定的供货商应上报餐饮管理中

心备案。

2.所有进入厨房的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质

量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应

坚决退换。库房保管员对所购食品原料妥善保管，做到防腐、

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防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品

流入项目。

3.采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食

品原料。同时，采购食品时，必须向供货商索取该批产品的

卫生检验合格证或者化验单。采购定型包装食品，商标上应

有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4.禁止采购腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不

洁、混有异物或其他感官性异常，含有毒有害物质或被有毒、

有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验

或检验不合格的肉类及其制品；超过保质期或不符合食品标

签规定的定型包装食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、

兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或微生物

毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和

要求的食品。

5.食品运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、

混运。

项目中心根据实际餐饮制作数量，选购电热食具消毒

柜，通过电热元件加热进行食具消毒的消毒柜或是臭氧食具

消毒柜通过臭氧进行食具消毒。

6.项目管理中心、厨房和食品供货商要签订有关协议书，

明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求执行的，一经查

出，严肃处理有关责任人。

（二）食品验收入库与储存卫生要求；

1.食品储藏保管卫生制度

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食品入库要验收、登记，验收时要检查食品质量、卫生

状况、数量、票记，要与食品批号相符，并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污

秽不洁食品。

（2）黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹，各种贝类，

凡是已死者有权拒收。

（3）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应

注意调查研究，对人体无害的，方可验收入库。

（4）验收食品的工具，容器做到生熟分开。

2.储藏卫生要求

（1）储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生

产日期，分类分架，生熟分开，摆列整齐，挂牌存放，豆制

食品冷藏，有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分

库存放。没条件分库的要分类分架，防止交叉污染，库内不

得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保质期的食品。

（2）存放粮食、干杂食品库，要通风良好，低温低湿，

门窗、地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠，无蟑螂和其他昆

虫，存放酱油、糖、碱等副食调料的容器，要做到物见本色、

无油垢，无虫蛀。

（3）冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在4℃左

右，黄油要保存在10℃－15℃冷库内，带外包装的熟食不准

进熟食库。生鱼、肉类库短期（10天）保存则需要在6℃－

10℃，长期保存。（一个月以上时，冷藏的温度要在18℃以

下，有条件的定位应在冷库处建有预冷间，食品经预冷后再

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进入低温冷库内。）

（4）食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物，

食品储存过程中就采取保质措施切实做好质量检查与质量

预报工作及时处理有变质兆的食品。

（三）食品加工烹饪卫生要求；

1.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，

发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使

用。

2.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、

水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必

要时进行消毒处理。

3.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，

定位存放，用后洗净，保持清洁；

4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低

于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存

放，半成品应当与食品原料分开存放。

5.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放

的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要

冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

6.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食

用。

7.食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

8.奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当

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在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

六、常见的食物污染及其预防控制知识

（一）食物污染分类

1.生物性污染

主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫

等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒

素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染

病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌

及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物

污染食品。

2.放射性污染

使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性

废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食

物链各环节污染食物。特别是鱼类等水产品对某些放射性核

素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的

危害。

3.化学性污染

主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工

业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机

氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的

污染。造成化学性污染的原因有以下几种：

（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。

（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。

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（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的

铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。

又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并（a）芘，彩色油墨和印

刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的

食物中移溶。

（4）工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食

物链危害人体健康。

（二）预防控制

1.防止食品污染。

（1）加强对污染来源的管理，采购时做好肉类食材的

卫生检验。

（2）防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污

染。食品加工场所、厨房、厨房设置防蝇、防鼠设备。

（3）食品容器、刀具等应严格做到生熟分开，并做好

消毒工作，防止交叉污染。

（4）严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。

（5）凡患化脓性皮肤疾病和传染病者，在治愈前不得

参与接触食品的工作。

2.控制病原体繁殖及外毒素的形成

仓库及厨房添置冷藏设备，做到食品低温保存或放在阴

凉通风处。食品中加盐量达10%则可控制细菌繁殖和毒素形

成。

3.彻底加热杀灭病原体和破坏毒素

（1）彻底杀灭肉类中的病原体，烹调时切小肉块，使

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肉块内部温度达到800℃，并持续12分钟。

（2）蛋类彻底煮熟。制作发酵食品的原料要高温灭菌，

食用前还应加热处理。

（3）对可疑有葡萄球菌肠毒素污染的食品，应加热至

1000℃、2小时方可食用。

七、食物中毒及常见肠道传染病与预防

（一）食物中毒及肠道传染分类

1.细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物

中毒。

2.常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与

副霍乱。

（二）食物中毒和肠道传染病案例

1.案例分析：某地7月23日下午4点起至24日上午，

县医院不断有数人先后因胃肠疾病症状来院就医。患者发病

急骤，有恶心、呕吐、腹痛等症状，腹泻呈水样便，体温38

℃左右；经治疗5天后病人均恢复，病程2~5天。医生随即

进行了流行病学调查，询问48小时内所吃食物，发现在23

日上午7~10点都食用了某饭店的猪肉。经调查县肉联厂于

前一天加工猪肉800余斤次日出售。该饭店加工生猪肉的炊

具、容器均未洗刷和消毒，直接盛放熟食，有得沾有泥土和

污物。当天室温35~36℃。采集患者粪便8份，呕吐物4份，

吃剩的猪肉5份，进行病原菌分离培养。所有标本均检出沙

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门菌，未发现其他病原菌，未吃猪肉者无一人发病。

2.食物产生中毒的原因

正常情况下，一般食物并不具有毒性。食物产生毒性并

引起食物中毒主要有以下几种原因：

（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食

品中存有大量活菌（如沙门氏菌属）或产生大量毒素（如金

黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。

（2）有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的

剂量（如农药的污染）。

（3）食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），

而加工、烹调方法不当，未能将其除去。

（4）食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了

有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。

（5）因摄入有毒成分的某些动植物（如食入毒藻的海

水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜）。这些动植物起着

毒素的转移与富集作用。

（6）某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，

被作为食物而引起中毒（如毒草等）。

综上所述，可能使食品产生毒性的有害物质多种多样，

食品被污染的途径也异常复杂。因此，应十分重视，严加预

防。

3.食物中毒的特点

食物中毒虽然原因不同、症状各异，但有其共同的特征，

尤其是十人以上的集体性食物中毒有其鲜明的特征，其主要

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特点表现为：

（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致

发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数

人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。

（2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶

心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

（3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的

食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用

该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下

降趋势。

（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。

（5）细菌性、有毒性植物食物中毒，多见于夏秋季；

肉毒中毒，多见于冬春季。

（三）预防食物中毒的基本原则和措施

1.预防细菌性食物中毒

预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污

染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列

主要措施：

（1）避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌

污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员

经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗

手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加

工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生

物，避免其接触食品。

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（2）控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品

中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品

的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心

温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冶藏（或冷冻）。

（3）控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加

工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品。

（4）清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗

消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃

的蔬菜、水果。

（5）控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作

条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设

备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安

全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

2.预防常见化学性食物中毒的措施

（1）农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油

菜

等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先

洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的

区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用。

（2）亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使

用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使

用。

3.预防常见真菌性食物中毒的措施

（1）严把采购关，防止霉变食品入库；

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（2）控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，

定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；

（3