职工食堂餐饮服务食材加工方案

职工食堂餐饮服务食材加工方案

目录

第一节食谱变化方案.........................................................3

一、菜单设计变化.........................................................3

二、口味多样变化.........................................................4

三、季节性变化.............................................................4

四、满足员工意见的变化.............................................4

五、花色品种变化.........................................................4

六、菜品更新变化.........................................................5

第二节食材加工流程.........................................................5

一、加工工艺流程图.....................................................5

二、食材加工操作标准.................................................6

第三节食品加工操作规范...............................................10

一、食品加工制作规范...............................................10

二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程...........................11

三、废弃食用油脂处理流程.......................................13

第四节加工人员管理.......................................................13

一、人员管理制度.......................................................13

二、管理人员工作标准...............................................15

三、从业人员工作标准...............................................16

四、厨房操作管理.......................................................17

第五节食品加工卫生要求...............................................19

一、食品卫生“五四”制度...........................................19

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二、环境卫生...............................................................19

三、个人卫生...............................................................20

四、清洗烹饪卫生.......................................................20

五、凉菜间卫生要求...................................................21

第六节餐饮检验安全管理方案.......................................21

一、食品安全检验制度.............................................21

二、供餐检验制度.......................................................22

三、记录台账...............................................................22

第七节食品加工质量保障管理.......................................23

一、总则......................................................................23

二、指导思想...............................................................23

三、质量保障方案.......................................................23

四、管理人员职责.......................................................24

五、从业人员职责.......................................................25

六、原材料供给部门职责...........................................26

七、设施设备管理规范...............................................26

八、奖惩规定...............................................................27

九、奖惩标准...............................................................27

十、售后管理...............................................................28

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第一节食谱变化方案

一、菜单设计变化

（一）语言文字

菜品分类顺序排列合理、美观。文字简洁清楚，印刷或

书写美观大方。商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹

制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。无涂改、污

渍，清洁卫生。

（二）菜单拟定

员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单两周不重复，

每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交

由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。

商务接待餐菜单：由行政总厨亲自指挥安排菜单的拟

定，菜单内容丰富，冷、热菜分类搭配合理，点心、汤类安

排适当，各种菜点营养平衡，价格有高、中、低三个档次，

能够满足甲方商务用餐的不同规格需求。

（三）安全卫生营养

菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需

要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。考

虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养

搭配的科学，员工餐厅菜单的制定将严格按照《营养与膳食

的要求和准则》来进行。

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二、口味多样变化

菜品品种以四川家常菜为主、兼顾各地特色风味菜（鲁

菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等）。菜单内容突出菜品

烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。发挥

中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求

及时调整。

三、季节性变化

菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量

好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气

候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更

新。另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、

中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。

四、满足员工意见的变化

定期收集员工意见，针对员工对食材、口味、品种、分

量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。

五、花色品种变化

菜单设计要求菜品花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜

点、汤类齐全。菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。临时

性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司

可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤

类比例安排在５：15：4：3左右，各种产品高低档搭配，档

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次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，中档产品

安排在４５%-５０%左右；档次比较低，价格便宜的产品安

排在20%-2５%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、

多方面的消费需求。及时关注市场流行趋势，引进特色产品，

保障菜品的新颖度。

六、菜品更新变化

我司餐饮事业部拥有专门的菜肴规划研究技术部门，不

间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年来在多

项目的经验累积，已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜

单、商务接待餐菜单等的菜单数据，而且还在补充完善之中。

同时借助总公司的集团管控及专业调配，能够及时、快速地

进行菜单的选择与组合，能随时调集我司各项目厨师资源进

行整合，对各项目厨师进行轮换，保障贵公司员工各层次的

不同需求。

第二节食材加工流程

一、加工工艺流程图

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原、辅料验收

退回销售不合格餐用具

商合格

原、辅料贮藏

粗加工

切配

辅料

烹调

装盘餐具消毒

保洁

供餐

二、食材加工操作标准

（一）粗加工及切配操作流程

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象

或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食

用部分等工序进行加工处理。

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3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性

食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应

对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4.蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬

菜中农药残留量，预防食物中毒。

5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应

及时使用或冷藏。

6.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应

根据性质分类存放。

7.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污

染。

8.蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分

开使用并有明显标志。

9.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干

净，保持清洁，垃圾及时入桶。

（二）烹调加工操作流程

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者

其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫

生标准》的规定，并有详细记录。

3.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次

供应。

4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中

心温度应不低于70℃。

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5.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6.需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜

要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。

7.加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保

持清洁，垃圾及时入桶。

（三）冷食配制操作流程

1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手

洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进

入专间。不得在专间内从事与冷食加工无关的活动。

3.加工前应认真检查待配制的成品冷食，发现有腐败变

质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫

生标准》的规定，并应有详细记录。

5.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消

毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以

上。

6.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后

应洗净并保持清洁。

7.供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处

理的，不得带入凉菜间。

8.制作好的冷食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存

放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。

（四）现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作流程

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1.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更

衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2.现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每

餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3.用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗

处理的不得使用。

4.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

（五）点心加工操作流程

1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫

生标准》的规定，并应有详细记录。

3.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次

供应。

4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中

心温度应不低于70℃。

5.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，

并在规定存放期限内使用。

6.奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的

点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（六）裱花操作流程

1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手

洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进

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入专间。

3.加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变

质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫

生标准》的规定，并应有详细记录。

5.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消

毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以

上。

6.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后

应洗净并保持清洁。

7.蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

8.裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使

用。

9.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

第三节食品加工操作规范

一、食品加工制作规范

（一）要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证

食品加工的卫生安全。

（二）厨房炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，

发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得

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加工或使用；加工食品须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应

当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分

开存放，防止交叉污染。

（三）食品在烹饪后至用餐前一般不超过2个小时，若

超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件

下存放。职工餐制作成品到职工食用期间隔不超过3小时。

剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没

有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续使用。

（四）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、

桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做

到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（五）厨房一般情况下不采用冷荤凉菜，不采用动物内

脏为原料的菜。

（六）凡是加工的食品按照谁加工谁负责的原则，对每

一样加工好的食品必须由当事操作者进行留样。留样物品必

须注明：操作者、加工时间，现场交保管予以封存。待职工

用餐两天后且没有出现异常情况后，将样品予以销毁。若是

对食品不予留样，而直接用餐的，若因该食品引发的食物中

毒及其他食源性疾患所造成的，将由操作当事人承担全部责

任。

二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程

（一）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明

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显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（二）清洗方法

1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。

2.洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、

污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机

清洗。

3.消毒方法

（1）物理消毒。

①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

②洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

①使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，

餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

②化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒

剂。

4.保洁方法

（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手

巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用

化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

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6.消毒后餐饮具应符合国家食（饮）具消毒卫生标准的

规定。

7.不得重复使用一次性餐饮具。

8.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得

存放其他物品。

三、废弃食用油脂处理流程

（一）废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食

用油脂管理的规定》进行管理。

（二）废弃油脂应设专人负责管理。

（三）废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭

容器存放，集中处理。

（四）废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废

弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

（五）处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、

种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、

收货人签字等，并长期保存。

第四节加工人员管理

一、人员管理制度

（一）厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的

合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、

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一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

（二）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表

后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准

大声喧哗、打闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50

元。

（三）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有

材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者

罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

（四）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别

人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨

师长同意后方可执行。违者罚款20元。

（五）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，

违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真

执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，

否则按偷拿处理。

（六）在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

（七）工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小

说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款

10元。

（八）爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正

确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因

个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃

处理。

（九）发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并

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按员工手册的有关规定严肃处理。

（十）下班后不得在工作场所及项目任何部门无故逗

留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好

电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

（十一）每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，

并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证采购方用餐及

员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

（十二）厨房每月必须推出新的菜品，来迎合采购方需

求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做

到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、

烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

二、管理人员工作标准

（一）每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日

常卫生、计划卫生。

（二）定期主持生产工作会，主要内容：储藏、职责、

出品质量、菜品创新。

（三）主持召开厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、

厨房纪律情况。

（四）定期与本地和外聘厨师进行沟通挖掘传统菜，研

制创新菜，及时推出新菜品。

（五）到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动

态。

（六）检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。

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（七）不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故

的发生。

（八）不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及厨

房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。

（九）根据采购方实际情况，及时合理的做好餐饮出品

的计划。

（十一）每周核对财务表，不合理的及时调整。

三、从业人员工作标准

（一）早上5：30到粗加工对原材料进行验收，对不合

格的原料及时与厨师长和采购部沟通，及时解决问题。

（二）早上9：30参加内部会议，与各部门进行沟通，

并听取项目经理指示。

（三）开餐前后巡查所属岗位位置，了解原料准备情况

及工作进度，发现问题及时解决。

（四）开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合

要求的及时进行调整。

（五）对前一天的采购方意见进行分析汇总，并做好记

录，及时作出合理的整改方案。

（六）开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜

品的数量。

（七）开餐时检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫

生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范。

（八）收餐时检查各厨房的收尾工作包括：

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1.原料的存放

2.卫生状况

3.虫害的消杀

4.人员状况

（十一）检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、

物资等的使用情况，以最大限度地降低成本。

（十二）检查菜品的使用情况，根据菜品库存数量及时

做出调整。

（十三）与项目中心及配送部沟通，确保当日厨房的供

应情况。

（十四）对厨房菜品进行仔细检查，定期对食谱菜单进

行更换，以确保采购方职工合理饮食。

（十五）检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。

（十六）自查仪容仪表、个人卫生。

（十七）了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意

见。

四、厨房操作管理

（一）厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整

齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油

温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

（二）根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，

产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣

采购方等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量

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（如有违反者处以不同程度的罚款）。

（三）砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完

好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

（四）打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作

（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净

盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

（五）日常卫生。每天供餐过后必须清洁卫生，做到干

净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整

洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具

每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、

无异味。

（六）厨房出餐，由厨师长负责，若在菜品中发现异物

如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板

和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由

砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、

糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

（七）水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水

鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项

任务。

（八）捞鱼人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰

鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜地送到厨

房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。

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第五节食品加工卫生要求

一、食品卫生“五四”制度

（一）由原料到成品实行“四不”制度。

1.采购员不买腐烂变质的原料。

2.保管员不验收腐烂变质的原料。

3.加工人员不用腐烂变质的原料。

4.服务员不卖腐烂变质的商品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”：

1.生与熟隔离。

2.成品与半成品隔离。

3.食品与天然冰隔离。

4.食品与杂物、药物隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、

四消毒（蒸汽或开水）。

二、环境卫生

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

（一）环境卫生范围包括厨房、餐厅、仓库、浴室、开

水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。

（二）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。

（三）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、

打扫。

（四）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。

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（五）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的

重要依据。

三、个人卫生

（一）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，

个人卫生必须做到“四勤”。

（二）个人卫生四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理

发、勤换工作服、被褥”。

（三）为保证个人卫生，上岗必须穿戴单位统一发放的

工作衣、帽、围裙、袖套。

（四）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何季节，均必

须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。

（五）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）

必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗。

四、清洗烹饪卫生

（一）青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡30分钟以上

再进行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、

盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开

使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度

不低于70ºC。加工后的熟制品应当于食品原料或半成品分开

存放。半成品应当与食品原料分开存放。

（三）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）

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存放的食品应当在高于60ºC或低于10ºC的条件下存放。需

要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

（四）凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热后方可出

售。

（五）制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚

需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

五、凉菜间卫生要求

（一）凉菜间必须每天定时空气消毒。

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、

消毒。

（三）凉菜应当由专家加工制作，非凉菜间工作人员不

得擅自进入凉菜间。

（四）加工凉菜的用具、容器必须专用。用前必须消毒，

用后必须洗净并保持清洁。

（五）加工凉茶用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净

消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

第六节餐饮检验安全管理方案

一、食品安全检验制度

（一）项目中心每天对所有进出货食品都要进行检查，

并定期对食品进行抽查检查或检测。

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（二）对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂

变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及

时报告当地市场监督管理部门。

（三）抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，

应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖

章。

（四）受测部门对检测结果有异议的，可另取样进行检

测或根据实际情况送法定检验机构检测。

（五）食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进

行操作，确保检测公正、准确、有效。

二、供餐检验制度

1.本单位成品在供餐前，应按产品标准（国家标准、食

品安全规范及相关细则要求）对餐饮进行安全检验。

核审起

准核草检验部

2.检验员应在《产品供餐检验报告》上如实记录检验结

果。

3.检验合格后，检验员签发合格证，方可供餐。

三、记录台账

按照每次供餐的情况如实制作供餐记录台账，记录应当

包括当日供餐的食谱、规格、数量、日期、保质期等内容，

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或者保留载有相关信息的票据。台账记录、票据的保存期限

不得少于2年。

第七节食品加工质量保障管理

一、总则

餐饮加工质量管理目标为稳定和提高菜品质量，追求采

购方满意，为用餐职工提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜

品；提高采购方满意度，树立餐饮品牌企业形象。

二、指导思想

树立采购方第一，把采购方的需求放在第一位，树立为

采购方服务、对采购方负责的思想。

三、质量保障方案

（一）验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、

调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》；

（二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，

包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到

《产品质量标准》；

（三）供餐质量：需按顺序供餐、掌握时间、速度要快

且要求保证质量；

（四）感官质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器

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皿需符合标准要求；

（五）异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂

物、异物、害虫、飞虫类等；

（六）食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储

藏保管办法》要求保管。

四、管理人员职责

（一）领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理

办法》的有关规定，保证单位质量目标的实现；

（二）负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提

高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量

的积极性和创造性；

（三）在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及

验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；

（四）以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按

照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠

正，并进行记录；

（五）在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗

位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重

点岗位，加强管理，消除质量隐患；

（六）每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不

定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠

正，并做好记录；

（七）在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》

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的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，

并做好记录；

（八）严格按照《中华人民共和国食品安全法》和单位

制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫

生工作；

（九）对采购方退回有质量问题的菜品，查找原因、及

时解决，并做好退菜记录；

（十）组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除

期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品

的存放、保管，防止污染，注意安全。

五、从业人员职责

（一）在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质

量职责要求，学习单位下发的各种质量文件；

（二）严格