中秋国庆慰问品采购慰问品收货检验方案

中秋国庆慰问品采购慰问品收货检验

方案

目录

第一节慰问品收货方案..........................2

一、收货原则................................2

二、日期规定................................3

三、收货要求................................4

第二节食品类慰问品检验方案....................6

一、微生物检验..............................6

二、重金属检验.............................28

三、添加剂检验.............................43

四、其它检验方案...........................54

五、检测记录表.............................88

第三节日用品类慰问品检验方案.................89

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第一节慰问品收货方案

一、收货原则

1.诚实原则：收货的数据必须是真实而非虚假的。收货

的人员必须诚实，不得接受供应商的任何馈赠和索要任何物

品和钱财等。收货的过程必须在防损部员工的监督和检查下

进行。生鲜商品由部门人员与收货员共同收货，部门人员负

责质量的检查，收货员负责数量的正确确认。

2.正确原则：收货的数据必须是正确的，与实际的送货

相一致。错误的单据必须进行及时的纠正。

3.优先原则：收货优先：任何时候，生鲜食品比其他类

商品优先收货，生鲜类食品中的优先顺序是活鲜、冷藏食品、

冷冻食品；退货优先：先办理退货，再进行收货；紧急优先：

楼面已缺货并等待销售的商品优先收货。

4.区域原则：未收货、正收货、已收货区域严格划分，

各流程中的商品必须在正确的区域内，如未进行收货的商品

或不符合收货标准化商品必须在未收货区域内存放或处理，

进行收货的商品只能在正收货区域内，已经完成收货程序的

商品才能进入已收货区域。

5.安全原则：收货部的整个区域执行严格的安全原则，

包括叉车的使用、周转仓的商品存放、收货商品的码放与运

输等等，都必须遵守安全原则。

6.当日原则：收货部执行当日原则，即当天的收货、退

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货必须当天完成确认的工作，不能推迟录入和确认。

二、日期规定

1.有效期为一天的，必须在当天早上送货验收，当天未

卖完须停止销售并予以清退；

2.有效期为三天以下（含三天）、一天以上的，须在第

一天送货验收，截至保质期停止销售并予以清退；

3.有效期为七天以下（含七天）、三天以上的，须在第

一天起前三天内送货验收，截至保质期停止销售并予以清

退；

4.有效期为十天以下（含十天）、七天以上的须在前五

天内送货验收，截至保质期前一天停止销售并予以清退；

5.有效期为半个月以下（含半个月）、十天以上的，须

在前七天内送货验收，截至保质期前两天停止销售并予以清

退；

6.有效期为一个月以下（含一个月）、半个月以上的，

须在前二十天内送货验收，截至保质期前五天停止销售并予

以清退；

7.有效期为三个月以下（含三个月）、一个月以上的，

须在一个月内送货验收，截至保质期前一个月停止销售并予

以清退；

8.有效期为半年以下（含半年）、三个月以上的，须在

前1/2保质期内送货验收，截至保质期前一个月停止销售并

予以清退；

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9.有效期为一年以下（含一年）、半年以上的，须在前

1/2保质期内送货验收，截至保质期前一个月停止销售并予

以清退；

10.有效期为一年以上的，须在前2/5保质期内送货验

收，截至保质期前三个月内停止销售并予以清退。

三、收货要求

（一）食品类慰问品收货要求

1.生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行。生鲜食

品优先收货，已经收货与未收货的商品应明显分开。

2.供应商必须用正确的订单在有效期内送货，送货单的

价格必须与本次合同订单的价格一致。商品品名符合订单上

的品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符

合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；质量

降级者，拒绝收货或采取折扣方式。特殊的生鲜食品收货时，

供应商必须附送卫生检疫证明的原件。

3.生鲜商品送货车辆必须符合规定，如清洁卫生、温度、

湿度等，要检查食品包装箱是否符合食品卫生要求，特别是

熟食的成品、面包的半成品等。商品运输的器皿、用具必须

符合卫生的要求。

4.包装商品的外箱完好，内包装完好，条码有效，保质

期标志清楚。

5.生鲜收货一律以净重（或符合规格的数量）收货。不

包括卡板、纸箱、篓子、包装内衬物、包装纸等，还要扣除

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一定比例的水分和损耗（扣称标准由部门提供）。收货重量

以在收货部现场称重的数量为准，计数到小数点后两位，第

三位忽略不计。注意收货时的收货单位。

6.生鲜食品在收货时，必须进行质检，质检的标准是合

同上规定的标准（如规格）、通用的标准（如海鲜的活鲜在

收货后30分钟内死亡的退货等）以及公司规定的标准，参

照目前同等级市场的优等标准来进行收货。

7.生鲜食品的单品送货数量与订单的误差不超过±5%，

品种不得少于订单的85%。否则由相应部门决定是否收货。

8.生鲜的收货程序是活鲜——冷藏食品——冷冻食品

——常温食品。

9.生鲜的供应商必须在规定的时间内进行送货，若因供

应商送货过迟而导致开门营业后，需要销售的商品没有陈

列，需采取折扣或其他方式处理。

10.已履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，

以正确的储存方式储存。

（二）非食品类收货要求

1.无条形码的商品一律在未收货区域进行处理，按规定

贴店内码后，才执行收货程序。

2.条形码在本系统内无效的商品，原则上拒收。

3.赠品和外包装必须符合标准，不符合标准的在未收货

区域进行处理，不能现场处理的原则上拒收。

4.正在验货、点数的货物，必须在正在收货的区域。

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5.收货员必须亲自进行点数，不允许供应商点数与报

数。

6.已经完成收货的货物，卡板上的商品必须做记号，写

上商品编号，拉到已收货区域或楼面。

7.进口商品须索取相关法规文件：委托（代理）授权书、

商检部门检验情况通知单或委托检验结果单。部分电器须有

电工产品认证合格证书、进口商品安全质量许可证。

8.验货的内容包括：保质期、外箱、合格证、配件、商

品的包装等，进口商品是否贴有商检标签和中文说明等。

9.验货采取的方式是开箱验货，对于非标准箱，必须全

部打开，100%验货；对于标准箱，20箱以内50%抽验，20箱

以上50箱以内，20%抽验，50箱以上，10%抽验。

10.检查供应商是否按合同的要求提供足够数量的赠

品。

11.收货的过程接受防损员的监督和检查。

12.收货部必须在收货后2小时内完成收货的系统确认

工作。

第二节食品类慰问品检验方案

一、微生物检验

（一）微生物检验特点

1.食品中的微生物会对食品安全产生严重影响，如果想

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要延长食品的保质期，食品不受到损坏。就必须在生产的过

程中对微生物的种类和含量进行有效的控制。由于微生物具

有繁殖速度快的特点，会因为食品存放时间的长短，影响食

品的口感，使食品的营养价值大打折扣。基于此应该加强食

品微生物检验的时效性。提高检验过程中各工序的工作效

率，保证食品检验结果的准确性。

2.微生物种类繁杂：不同种类的微生物对食品安全产生

的影响又存在一定的差异，这就要求微生物检验必须注重检

测技术的针对性和专业，对食品中危害较大的微生物进行准

确的判断提供最为可靠的检验结果。

3.在食品微生物检测过程中，由于涉及程序和内容较

多，不仅需要对原材料进行正确的选择，同时还需要对生产

加工进行科学管理，而这些环节都会影响食品微生物的繁

殖。并且不同环节产生的微生物污染方式和影响也有所不

同，必须针对不同的环节采取针对性的检验手段进行科学的

检验，才能保证食品安全，为人们的生命健康负责。

（二）微生物分类

具体的微生物又主要分成三类：非细胞类微生物、原核

细胞类微生物和真核细胞类微生物。食品微生物检验要分为

污染程度指标菌检验和致病菌的检验两方面。污染程度指标

菌检验，是以检验菌落总数和大肠菌群为主要对象的指标检

测；致病菌检测则主要是针对金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌

等细菌种类的检测，通常不仅仅需要检测出食品中含有某种

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致病细菌，还要计算出该致病细菌的具体含量以及在样品中

所占的比例。

1.非细胞类微生物：

真病毒是以活细胞内专转性寄生（感染态或者以无生命

的生物大分子）非感染态两种形式存在，由核酸和蛋白质组

成的超显微的非细胞物质；亚病毒是只含有核酸和蛋白质两

种组分的其中一种的生物大分子病原体。包括类病毒（只含

有RNA，专性活细胞内寄生拟病毒）等。

2.原核细胞类微生物：

（1）细菌：是指结构简单的单细胞原核生物，一般在

普通显微镜下放大1000倍染色才能观察到。如人体内的大

肠杆菌、粪链球菌用于酿醋的醋酸杆菌等。

（2）放线菌：呈丝状生长，营养丝呈单细胞，以孢子

繁殖的一类原核生物。如生产土霉素用的龟裂链丝菌，生产

链霉素的灰色链丝菌等。

（3）蓝细菌：又称蓝绿藻，星单细胞非丝状群体，或

者丝状体的大型原核生物，能进行产氧光合作用。

（4）支原体：不具有细胞壁的最小型原核生，能在营

养丰富的培养基上独立生活，许多种类是致病菌如肺炎支原

体生殖器官支原体等。

（5）立克次氏体：具有细胞壁的较大原核生物，不能

独立生活，专性寄生在真核细胞内，是某些人类传染病的病

原体如斑疹伤寒立克次氏体等。

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（6）衣原体：是细胞壁缺肽聚糖缺乏产能酶系的原核

生物。是在真核细胞内以专性能量寄生的一类病原体如沙眼

衣原体肺炎衣原体等。

3.真菌细胞微生物：

（1）酵母菌是单细胞真菌，能发酵糖类，是最低等真

菌生物。如面包酵母酒精酵母及类酒生产酵母等。

（2）霉菌是引起物品和食品霉变的丝状真菌，单细胞

或者多细胞真核生物。如生产小曲酒的根霉菌生产臭豆腐的

毛霉菌生产葡萄糖的曲霉菌生产青霉素的青霉菌等以上三

大类微生物中，丢质量有直接影响的微生物有原核生物中的

细菌真核生物中的酵母菌和霉菌以及非细胞生物中的噬菌

体，如果这些菌类以杂菌的方式存在于食品中就会直接影响

人们的健康，因此在对食品检验过程中其检测的技术和方法

就显得尤为重要。

（三）检验指标

1.细菌总数的检验：细菌总数的测定是将取来的样品经

过处理后再一定条件下进行培养，所得1克或者1毫升样品

中所含有的细菌菌落的总数量。

2.大肠杆菌的检验：大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类

型的细菌，这部分细菌是人体肠道内的常住菌，随着人们的

大便排出体外。如果食品中大肠杆菌越多，说明食品受粪便

污染的程度越大。

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3.致病菌：能够引起人们发病的细菌，对不同的食品或

者在不同的场合选择不同的菌落进行参考检验，如谷物食品

以蜡样芽孢杆菌变形杆菌和霉菌作为参考菌落进行检验。

4.真菌及其毒素：在食品的生长处理过程中，真菌是经

常使用的菌类，但是在某种情况下，酵母菌和霉菌却对食品

的颜色气味造成一定的负面影响，使食品发霉变质。同时一

些霉菌不仅使食品发霉变质，还产一定量的毒素影响人们的

身体健康，因此检验时要严格参考我真菌毒素的限定标准。

（四）检验意义

1.微生物是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判

定被检食品能否食用的科学依据之一。

2.通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境和食品

生长环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，

为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动

物和食物中毒的防治措施。

3.食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，

可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障

人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，

保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

（五）检验方法

1.常用微生物快速检测方法：食品中细菌总数快速计数

的方法一直采用标准平板计数法，此法在操作和取得数据方

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面均颇费时间，现在已建立了一些新方法能够提高标准平板

计数法的检测效率。

（1）自动旋转平板计数法：此法是通过螺旋制板机将

0.035ml液态样品以阿基米德螺线的形式接种在琼脂平板

上，输样量随着输液管从平板中心向边缘的移动而减少。经

过培养后，将平板就在计数格上，此格划分成一些已知面积

区间。菌落数即在此区间内计数.此法已被AOAC推荐为法定

方法，在国外广泛采用。

（2）等格法：此法是用疏水性栅过滤样品，然后把疏

水性栅放置在相应固体培养基中培养，最后观察细菌、酵母

或霉菌菌落。疏水性栅保证所有菌落都是正方形的，从而便

于人工或机械计数，这种方式被已成功地应用于许多食品的

活菌计数。

（3）紫外光显微镜快速计数法：用一个特殊液膜过滤

样品.经叮啶橙染色后，用紫外光显微镜观察。活细菌呈橙

色荧光，死细胞呈绿色荧光。

（4）“即用胶”系统计数法：把1ml样品倾入盛有无

菌液体培养基的试管中，混匀后再将混合物倒入一个装有胶

质的特殊培养皿中，混合物与胶质接触后便形成与琼脂相似

的复合物，经培养后便可计数菌数。

（5）皿膜系统：皿膜系统与即用胶系统类似，采用含

脱水营养基质膜，液态样品直接接种在薄膜上，经适宜条件

下培养后便可计数。

2.微生物快速检出和鉴别方法：

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（1）阻抗测定法：当微生物在培养液中生长时，其周

围液体的阻抗和电导发生有规则的变化，通过测定阻抗或电

导的变化，可以估计微生物的数量并鉴别其属、种。采用阻

抗测量法可以迅速检测出各种微生物对不同底物的作业结

果，即在含有几种不同底物的培养基中分别接种适量的被检

微生物，经一定时间培养后用阻抗删量仪检测，在检利其生

长情况的同时也表述出特征进而鉴别其种、属。此法广泛用

于细菌，酵母菌、霉菌和支原体等的检测和鉴定，具有敏感

性、特异性、快反应性和高度可重复性等优点。

（2）放射测量法：是根据细菌在生长繁殖过程中代谢

碳水化合物产生二氧化碳的原理，把微量的放射性C标记引

入碳水化合物或盐类等底物分子中。细菌生长时，这些底物

被利用并释放出含放射物质.然后通过自动化敏射测定检测

的含量，从而根据含量的多少来判断细菌的数量。这一方法

已用于测定食品中的细菌，具有快速、准确度高和自动化等

优点。

（3）微量热法：此法是通过测定细菌生长时热量的变

化进行细菌的检出和鉴别。目前已有能利定微小温度变化的

仪器。试验时，将4ml脑心浸液肉汤培养基放在仪器中的带

螺帽玻璃瓶内，接种待检培养作物静止培养。当细菌继续生

长时，用微量热计测量产热量等数据，均存储于计算机中，

在记录器上绘制成以产热量对比时间组成的热曲线图。根据

这些实验所得的热曲线图和已知绸菌热曲线图直观比较即

可对细菌进行鉴别。

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（4）萤火虫—荧光素酶测定法：此法是生物发光测定

法中最敏感的方法，其理论基础在于ATP普遍存在于包括微

生物在内的一切活细胞内，从而使得ATP的存在成为检利样

品中有无微生物的极佳依据。荧光索酶在镤离子存在的条件

下，与还原荧光素和ATP结合形成荧光累酶—荧光素—单磷

酸腺苷的复合物，该复合物与氧结合时发出光。在反应过程

中，发出的总光量取决于荧光素酶荧光素、氧和ATP的浓度。

当所有其它反应物过量时，发出的总光量和最大光强度

与ATP的量成正比。目前已出品了多种利用生物发光原理的

仪器，ATP方法目前已用于肉类、饮料和酒类中细菌的快速

检测，与常规方法呈显著正相关。

（5）酶联免发吸附测定法：此法是将酶分子与抗体（或

抗原）分子连接成一酶标分子，当它与固相免疫吸附剂中相

应抗原、抗体或抗抗体相遇时，形成酶—抗原—抗体复合物，

加入酶的相应底物，在酶的催化作用下发生水解.氧化或其

真反应，生成有色物质。根据颜色的深度即可利出溶液中抗

原或抗体的量。ELISA法具有可定量、反应敏捷、特异性高、

标记物稳定、结果判断客观、简便和完全等优点。可广泛用

于细菌、霉菌的检测和分类鉴定。细菌毒素和真菌毒素的检

验，如用于大肠菌群的快速测定在4h之内即可获得结果，

而且同时可进行上千份样品的分析，与常规检测法的相关性

95%以上。

（6）接触酶测定仪法：其原理是通过计算一个含有接

触酶的纸盘（如来自某细菌样品）在盛有H2O2的试管中的

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漂浮时间来估计菌数。接触酶与H2O2之间产生生化反应，

放出氧气，使纸盘由试臂底部浮到表面。当接触酶用性细菌

含氧高时，纸盘上浮的时间短。反之，纸盘上浮时间长，由

于大多数食品都是在好气条件下冷藏的，所以主要的腐败微

生物是嗜拎性细菌。而大多数嗜冷性细菌接触酶阳性。故可

以用接触酶反应水平来估计食品中的赠冷性菌群。

（7）气相色谱法：微生物细胞的气相色谱分析是研究

微生物分类的有效方法之一。其原理是将微生物细胞经过水

解、甲醇分解提取以及硅烷化。甲基化等衍生化处理后，使

之分离尽可能多的化学组分供气相色谱分析。不同微生物所

得到的色谱图中，通常大多数的峰是有共性的，只有少数的

峰具有特征性，可被用来进行微生物鉴定。大量分析检利各

种常见细菌、酵母菌.霉菌和其他微生物的组成成分，并建

立微生物组分标准色谱图文库，储存在计算机中后，将待鉴

定微生物的组分色谱图与标准图谱相比较，可迅速鉴定其种

类。

（六）检验处理

1.处理准备：

（1）准备好所需的各种仪器，按技术要求将各种玻璃

仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。

（2）准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其

他选择必培养基。

（3）做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1小

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时灭菌30分钟—60分钟，工作衣、鞋、帽等灭菌后备用。

（4）工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得

随便出入无菌室。

2.畜禽肉处理：

将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s—5s，或灼烧消

毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵

内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加

入灭菌水225ml，混匀后即为1：10稀释液。

3.水产品处理：

（1）鱼类：采取检样的部位为背肌，先用流水将鱼体

体表冲净，去鳞，再用75%酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭

菌刀在鱼背部沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分别

向两侧翻开，然后用无菌剪子剪取肉25g，放入灭菌乳钵内，

用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨（有条件情况下

可用均质器），检样磨碎后加入225ml灭菌生理盐水，混匀

成稀释液。注意在剪取肉样时，勿触破及沾上鱼皮，鱼糜制

品和熟制品应放入体内进一步捣碎后，再加生理盐水混匀成

稀释液。

（2）虾类：采取检样的部位为腹节内的肌肉，将虾体

在流水下冲净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节

连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取25g放入灭菌

乳钵内，以后操作同鱼类检样处理。

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（3）蟹类：采取检样的部位为胸部肌肉，将蟹体在流

水下冲净，剥去壳盖和腹脐，再去除鳃条，复置流水下冲净。

用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌搪瓷盘上待干。然后

用灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌

肉挤出（用手指从足跟一端向剪开的一端挤压），称取25g，

置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检样处理。

（4）贝壳类：缝中徐徐切入，撬开壳盖，再用灭菌镊

子取出整个内容物，称取25g置灭菌乳钵内，以下操作同鱼

类检样处理。

4.固体处理：

捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕

动均质法等。

（1）捣碎均质法：将中样（2100g）剪碎或搅拌混匀，

从中取25g放入带225ml稀释液的无菌均质杯中，

8000—10000r/min均质1至2min即可。

（2）剪碎振摇法：将中样（2100g）剪碎或搅拌混匀，

从中取25g检样进一步剪碎，放入带225ml稀释液和直径5mm

左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，

振幅要大于40cm。

（3）研磨法：将中样（2100g）剪碎或搅拌混匀，从中

取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225ml

无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。

（4）整粒振摇法：直接称取25g整粒样品置于带有225ml

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稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力

快速振摇50次，振幅要大于40cm。

5.液体处理：

用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏

水消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧

化碳的样品可倒入500ml磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌

纱布轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25ml检验。

6.软塑料包装样品：

将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包

装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接

吸取样品25ml，或倾入另一灭菌容器中再取样25ml检验。

7.冷冻样品：

先将中样在0至4℃下解冻，时间不能超过18h，或在

45摄氏度下解冻，时间不能超过15分钟，再取检样25g做

稀释处理。

（七）检验规范

1.各培养液配制完成后，杀菌前放入冰箱冷藏保存，但

必须在48小时内对其进行分装杀菌使用。

2.已杀菌未开封的培养液在24小时内可直接使用；已

杀菌未开封超过24小时或者已杀菌但开封而未用完的培养

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液都必须重新杀菌后使用，同一培养液反复杀菌不超过2次。

杀菌时间由当班微检员用油笔直接写在瓶体。

3.进入无菌间作业时必须做到：

（1）缓冲间、无菌间的紫外灯开启时间超过半小时；

关闭紫外灯后，微检员把作业过程中将用到的所有物品放在

缓冲间，同时在缓冲间更换专用的工作衣，同时佩戴口

罩和卫生帽，然后再将物品转移到无菌间。

（2）作业时关闭紫外灯、空调、和无菌操作台风机；

每次最多做4个样品。每次均做空白对比（除非有特殊说

明）。

（3）完成作业后，立即做好相关标识、填写《微生物

检验培养登记表》，然后清理无菌间。清理结束后，开启紫

外灯杀菌30分钟。

（八）菌落总数测定

1.定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如

培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1ml

（g）检样中所含菌落的总数。

2.设备和材料：

（1）冰箱；

（2）电子天平；

（3）均质器；

（4）恒温水浴锅；

（5）恒温培养箱；

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（6）干燥箱；

（7）架盘药物天平；

（8）灭菌吸管：1ml、10ml；

（9）灭菌培养皿：直径90mm；

（10）灭菌剪刀、镊子、勺子等；

（11）酒精灯。

3.培养基和试剂：营养琼脂、0.85%灭菌生理盐水、75%

酒精棉球。

4.检验程序：

（1）检样稀释及培养

1）以无菌操作将检样25g（ml）剪碎放于含有225ml灭

菌生理盐水的塑料瓶内，经充分振摇做成1：10的均匀稀释

液，固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中处理。

2）用1ml灭菌吸管吸取1：10的稀释液1ml，沿管壁徐

徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要

触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100的

稀释液。

3）另取1ml灭菌吸管，按1：2操作方法，做10倍递

增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。

4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，

选择2—3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，

即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每

个稀释度做两个培养皿。

5）稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46℃左右营养

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琼脂（可放置46℃±1℃水浴锅保温）注入培养皿约15ml，

并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂注入加有1ml稀

释液灭菌培养皿内作空白对照。

6）待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃±1℃恒温培养箱

内培养48h±2h。

7）空白对照的作用：琼脂表面长菌说明空气中带菌，

平皿边上长菌说明平皿受到污染，琼脂中间长菌说明稀释液

或琼脂带菌。

（2）菌落计数方法：

做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检

查，以防遗漏。记下各平板的菌落数，求出同稀释度的各平

板平均菌落总数。

（3）菌落计数的报告：

1）选取菌落数在30—300之间的平板作为菌落总数测

定标准一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数。

若两个平板中有一个平板有较大片状菌落生长时，应以无片

状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落生长

不到平板的一半，而其余一半菌落分布又很均匀，即可计算

半个平板后乘2以代表全皿菌落数，再采用两个平板平均数

作为该稀释度的菌落数。平板内如有链状菌落生长时（菌落

之间无明显界线），一条链可视为一个菌落计数。

2）稀释度的选择：选择平均菌落数在30—300之间的

20

稀释度，乘以稀释倍数报告；若两个稀释度的平均菌落数均

在30—300之间，则视两者之比决定。若比值≤2，报告其

平均数；若＞2，报告其中较小的数字；若所有稀释度的平

均菌落数均大于300，按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释

倍数；若所有稀释度的平均菌落数均小于30，按稀释度最低

的平均菌落数乘以稀释倍数；若所有稀释度均无菌落生长，

以小于1乘以最低稀释倍数；若所有稀释度的平均菌落数均

不在30—300之间，其中一部分大于300，一部分小于30时，

按最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数。

4.注意事项：

（1）每做一个稀释度换用1支吸管。

（2）每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出

来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管筒里。

（3）在做稀释度时，注意吸管尖端不要触及管内稀释

度，盖上试管盖时在酒精灯上消毒，然后振摇试管，混合均

匀。吸球不能对着吸管吹，沿管壁徐徐注入，以免带入细菌，

影响检测结果。

（4）将稀释液注入平皿时，平皿盖不宜离平皿底太远。

从平皿筒拿出来的平皿即使没有用过，也不能放回平皿筒

里。

（5）眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。

（6）手握吸管时吸管的尖端部向下。

21

（九）霉菌和酵母菌检验

1.设备和材料：

（1）冰箱；

（2）电子天平；

（3）均质器；

（4）恒温水浴锅；

（5）恒温培养箱；

（6）干燥箱；

（7）架盘药物天平；

（8）灭菌吸管：1ml、10ml；

（9）灭菌培养皿：直径90mm；

（10）灭菌剪刀、镊子、勺子等；

（11）酒精灯。

2.培养基和试剂：孟加拉红、0.85%灭菌蒸馏水、75%酒

精棉球。

3.检验程序：

（1）检样稀释及培养：

1）以无菌操作将检样25g（ml）剪碎放于含有225ml灭

菌蒸馏水的塑料瓶内，振摇30分钟，做成1：10的均匀稀

液。固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中处理。

2）用10ml灭菌吸管吸取1：10的稀释液10ml，注入灭

菌试管内，另用1ml灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子

充分散开。

3）用1ml灭菌吸管吸取1：10的稀释液1ml，注入含有

22

9ml灭菌蒸馏水的试管内，另用1ml灭菌吸管反复吹吸5次，

做成1：100的稀释液。

4）另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增

稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。

5）根据卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2

至3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以

吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀

释度做两个培养皿。

6）稀释液移入培养皿后，应及时将凉至45℃左右的孟

加拉红（可放置45℃±1℃水浴锅保温）注入培养皿约

15ml，并转动培养皿使混合均匀。同时将孟加拉红注入加有

1ml稀释液灭菌培养皿内作空白对照。

7）待琼脂凝固后，翻转平板，置25℃—28℃恒温培养

箱内培养，3d后开始观察，共培养观察5d。

8）作空白对照的作用：琼脂表面长菌说明空气中带菌，

平皿边上长菌说明平皿受到污染，琼脂中间长菌说明稀释液

或琼脂带菌。

（3）霉菌和酵母菌计数方法：

选择菌落数在10—150之间的平皿计数，同稀释度的两

个平皿的平均菌落数乘以稀释倍数，即为每克（或毫升）检

样中所含霉菌和酵母菌，稀释度选择及菌落报告方式可参考

菌落总数测定，报告中每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵

母菌以cfu/g（ml）表示。

23

4.注意事项：

（1）每做一个稀释度换用1支吸管。

（2）每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出

来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管简里。

（3）将稀释液注入：平皿时，平皿盖不宜离平皿底太

远。从平皿筒拿出来的平皿即使没有用过，也不能放回平皿

简里。

（4）眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。

（5）手握吸管时吸管的尖端部向下。

5.菌落总数测定、霉菌和酵母菌计数的区别：

两者的操作步骤基本相似，但也有很明显的区别，在检

验过程中必须小心仔细，避免对检验结果造成偏差，具体注

意事项：

（1）稀释度：在作递增稀释倍数时，菌落总数测定不

能用吸球吸吹吸管，避免将空气中的细菌带入检样中，霉菌

和酵母菌计数正好相反，用吸球反复吸吹吸管，使霉菌孢子

充分散开。

（2）培养基不同：菌落总数测定用营养琼脂，霉菌和

酵母菌计数用孟加拉红。

（3）稀释度的选择不同：菌落总数测定选择平均菌落

数在30至300之间的稀释度，霉菌和酵母菌计数选择平均

菌落数在10—150之间的稀释度。

（4）培养条件不同：菌落总数测定培养条件为36℃±1

℃培养48h±2h，霉菌和酵母菌计数为25℃—28℃培养5d。

24

（十）大肠杆菌检验

1.大肠菌群的定义：一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧

和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，该菌主要来源于人畜

粪便，食品中大肠菌群数系以100ml（g）检样内大肠菌群最

可能数（MPN）±±表示。

2.设备和材料：

（1）冰箱；

（2）电子天平；

（3）均质器；

（4）恒温培养箱；

（5）干燥箱；

（6）架盘药物天平；

（7）灭菌吸管：1ml、10ml；

（8）灭菌培养皿：直径90mm；

（9）灭菌剪刀、镊子、勺子等；

（10）酒精灯；

（11）显微镜；

（12）载玻片。

3.培养基和试剂：乳糖胆盐发酵管、伊红亚甲蓝琼脂平

板、乳糖发酵管、0.85%灭菌生理盐水、75%酒精棉球、革兰

氏染色液。

4.检验程序

（1）检样稀释：同上述菌落操作步骤。

（2）根据卫生标准要求或对被检查样污染情况的估计，

25

选择三个稀释度，每个稀释度接种三管。

（3）乳糖发酵试验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵

管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，接种

量在1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，置36℃±

1℃培养24h±2h。

（4）观察现象：观察乳糖胆盐发酵管内的玻璃小导管

里是否有气泡，有气泡代表产气。若所有乳糖胆盐发酵管都

不产气，则报告为大肠菌群阴性，若有产气的，则继续接种

伊红亚甲蓝琼脂平板。

（5）分离培养：将产气的乳糖胆盐发酵管分别转种在

伊红亚甲蓝琼脂平板.上，置36℃±1C培养24h±2h。观察

菌落形态，大肠菌群在伊红亚甲蓝琼脂平板上：紫黑色有金

属光泽、圆形、中等大小、湿润。若平板.上出现上述菌落

形态，则为可疑菌落，挑取可疑菌落1-2个进行革兰氏染色

镜检。

1）革兰氏染色原理：G+的细胞壁主要是由肽聚糖形成

的网状结构组成的，在染色过程中，当用乙醇处理时，由于

脱水而引起网状结构中的孔径变小，通透性降低，使结晶紫

—碘复合物被保留在细胞内不易脱色，呈现紫色。G的细胞

壁中肽聚糖含量低，脂类物质含量高，用乙醇处理时，脂类

物质溶解，细胞壁的通透性增加，使结晶紫—碘复合物易被

乙醇抽出脱色，然后又被染上复染液的颜色，呈现红色。

2）革兰氏染色液有4种：结晶紫染色液（着色）、革

兰氏碘液（媒染）、95%乙醇（脱色）、沙黄复染液（着

26

色）。

（6）染色验证：

1）染色步骤：从伊红亚甲蓝琼脂平板上挑取1-2个可

疑菌落，涂在载玻片中央，在火焰上固定，滴加结晶紫染色

液，染1min，水洗；滴加革兰氏碘液，染1min，水洗；3滴

加95%乙醇脱色，约30s，水洗；滴加复染液，染1min，水

洗，待干，镜检；镜检过程为低倍镜→高倍镜→油镜（滴加

香柏油），结束后用二甲苯擦净。

2）染色结果：革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴性菌呈

红色。

（7）证实试验：同时从伊红亚甲蓝琼脂平板上挑取1-2

可疑菌落接种乳糖发酵管，置36℃±1℃培养24h±2h。观

察产气情况。若革兰氏染色镜检为阴性的无芽孢杆菌，同时

乳糖发酵管产气，即可报告为大肠菌群阳性。

5.注意事项：

（1）检查乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管是否放玻璃小

导管。

（2）每做一个稀释度换用1支吸管。

（3）每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出

来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管筒里。

（4）眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。

（5）手握吸管时吸管的尖端部向下。

（6）吸球不能对着吸管吹。

（7）每接种一根乳糖胆盐发酵管，通过酒精灯消毒口，

27

振摇均匀。

（十一）培养基配制

1.培养基种类：营养琼脂；单料、双料乳糖胆盐发酵管；

伊红美兰琼脂平板；乳糖发酵管；孟加拉红；0.85%灭菌生

理盐水。

2.配制过程：

（1）先将蒸馏水煮到一定温度，再将称好的培养基倒

入，摇匀，继续煮沸溶解。

（2）培养基称量后暴露在空气中容易发生潮解，倒入

热水中的量少于实际称重的量，所以在实际称重时根据损失

的量适当多称少许。

（3）0.85%灭菌生理盐水不用重复上述步骤，可以直接

倒入蒸馏水中，搅拌溶解，分装。

3.保存条件：经高压灭菌后的培养基置4℃左右贮存，

贮存时间夏季不超过7天，冬季不超过14天。

4.注意事项：

（1）在煮沸溶解培养基时，未溶解的培养基不能粘在

玻璃器皿的底部，容易发生爆裂。

（2）配制乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管时放玻璃小导

管。

二、重金属检验

（一）来源和危害

1.来源：食品重金属含量超标主要是由于种植环境被污

28

染。由于矿区周边及污染企业的环保措施落实不到位，随意

排放出废液、废气和废渣等污染土壤，生长在污染土壤上的

食品会出现重金属富集现象，影响人体健康。在一些农作物

种植区域内，由于使用一些重金属含量较高的化肥、农药，

也会导致耕地土壤出现重金属污染问题。土壤中重金属过多

还会影响农作物对氮磷钾营养元素的吸收，抑制作物生长，

最终影响食品的产量及质量。

2.危害：

重金属对人体的毒害具体表现如下：

（1）铅毒性比较大，对人体的神经系统、造血系统和

肾脏危害较大，还可造成人们先天智力低下、老年人痴呆等。

（2）汞即大家通常所说的水银，可对人体的神经系统、

肾、肝脏等造成不可逆的损害，汞甲基化可成为毒性更大的

甲基汞，汞在一些蔬菜中检出率较高。

（3）铬可在肝脏、肾脏、肺等脏器中积聚，对皮肤、

黏膜、消化道有刺激性和腐蚀性，有引起皮肤癌的风险。

（4）镉进入体内可抑制血红蛋白的合成，损害血管，

引起心脑血管疾病。

（5）砷有剧毒，会诱发肿瘤，是可导致皮肤癌与肺癌

的致癌物质，是大家常听到的毒药砒霜的主要成分。

（6）钴对皮肤有放射性损伤。

（7）钒损伤心、肺，导致胆固醇代谢异常。

（8）锑对皮肤有放射性损伤，还能伤害骨骼、肝脏、

29

肾脏。

（9）铊会引起多发性神经炎。

（10）锰超量时会使人甲状腺功能亢进。

3.危害特点：

（1）自然性：由于人类长期生活在自然环境当中，所

以已经对自然界当中的物质有较强的适应能力经过分析我

们已经发现，自然界常见元素在人体血液当中的含量分布是

非常接近于地壳中的分布的。但另外对于工业制品当中的一

些化学物质，人类则并没有这么强的耐受力。由于工业活动

的发展，一些重金属元素则会在人体内富集，导致人的慢性

中毒。

（2）有毒性：污染物质的性质和含量以及存在形态都

可能决定污染物毒性强弱。举例来说，铬元素在自然界中存

在有三种形态，分别是二价、三价和六价，三价的铬元素是

人体新陈代谢当中非常重要的一种元素，而六价的铬则有很

强的毒性。

（3）活性与持久性：我们所提到的活性以及持久性则

是直接代表污染物在环境中的稳定程度，活性越高，那么在

处理过程中就越容易产生化学反应，会有效降低毒性，但有

时也会产生毒性更高的物质。例如，如果汞元素通过反应形

成了甲基汞，其毒性就反而会提高。持久性则代表其能够在

长期的时间内持续维持自身的毒性，很多金属元素具有相当

强的毒性，在自然界当中降解非常困难，长期给人类的健康

30

造成影响和威胁。

（4）生物积累特性：很多污染物都是可以被生物吸收

和利用的，最终经过生物反应产生无害而稳定的物质。这部

分可以被生物分解的污染物包括各种化合物，但是很多重金

属元素则很难被生物分解，一旦发生就非常难以治理。这些

污染物会在人体当中积累，铬元素可以积蓄在人类的肝肾等

部位当中，造成组织损伤。

（二）铅的检验

1.定义：

铅（Pb），灰白色金属，原子量207.20，比重11.34，

熔点327.5℃，沸点1620℃，加热至400至500℃时，即有

大量铅蒸气逸出，并在空气中迅速氧化成氧化亚铅，而凝集

为烟尘。随着熔铅温度的升高，可进一步氧化为氧化铅、三

氧化二铅、四氧化三铅，但都不稳定，最后离解为氧化铅和

氧。

2.仪器和试剂：

（1）仪器：所用玻璃仪器均须以硝酸（1＋5）浸泡过

夜，用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。

1）原子吸收分光光度计（附石墨炉及铅空心阴极灯）；

2）马福炉或恒温干燥箱；

3）瓷坩埚或压力消化器；

4）微波消解装置；

31

5）分析天平。

（2）试剂

1）硝酸；

2）过硫酸铵；

3）过氧化氢（30%）；

4）高氯酸；

5）硝酸溶液（1＋1）；

6）硝酸溶液（0.5mol/L）；

7）硝酸溶液（1.0mol/L）；

8）磷酸胺溶液（20g/L）；

9）混合酸（硝酸—高氯酸）：（5＋1）。

10）铅标准储备液：精密称取1.000g金属铅（99.99%）

或1.598g硝酸铅（优级纯），分次加入不超过37ml的硝酸

（1＋1），加热溶解后，移入1000ml容量瓶，用0.5mol/L

硝酸溶液定容至刻度。储存于聚乙烯瓶内，冰箱保存。此溶

液每毫升含1.0mg铅；铅标准使用液：吸取铅标准储备液

10.0ml于l00ml容量瓶中，用0.5mol/L硝酸溶液稀释至刻

度，如此经多次稀释，制成每毫升含10.0、20.0、40.0、

60.0、80.0ug铅的标准使用液。该溶液每毫升相当于100ug

铅。储存于聚乙烯瓶内，冰箱保存。

3.检验程序：

（1）原理：

采用石墨炉原子吸收光谱法，原理是样品经灰化或酸消

32

解后，将样液注入原子吸收分光光度计的石墨炉中，经过电

热原子化，铅在波长为283.3nm处，对铅空心阴极灯发射的

谱线有特异吸收。在一定范围内，其吸收值与铅的含量成正

比，与标准系列比较后求出样品中铅的含量。

（2）样品预处理：

采样和制备过程中，应注意不使样品污染；粮食、豆类

去壳去杂物后，磨碎过20目筛，储于塑料瓶中保存备用；

蔬菜、水果洗净，晾干，取可食部分捣碎或经匀浆机打成匀

浆储于塑料瓶中保存备用。

（3）样品消解：

1）干灰化法：称取1.00—5.00g样品（根据铅含量而

定）于瓷坩埚中，先于可调式电热板上用小火炭化至无烟，

再移入马福炉中，于500℃±25℃条件下灰化6—8h，放冷。

若个别样品灰化不彻底，则可加1ml混合酸，在于可调式电

热板上小火上加热，反复多次直到消化完全。放冷后，用硝

酸（0.5mol/L）将灰分溶解，用滴管将样品消化液洗人或过

滤人10至25ml容量瓶中，少量多次用水洗涤瓷坩埚，洗液

也一并注入容量瓶中，定容至刻度，摇匀备用，同时做试剂

空白试验校正结果。

2）过硫酸铵灰化法：称取样品1.00—5.00g于瓷坩埚

中，加2—4ml硝酸浸泡1h以上，先用小火炭化，冷却后加

2—3g过硫酸铵盖于上面，继续炭化至不冒烟，转入马福炉

33

内，于500℃恒温2h，再升温至800C，保持2Omin，冷却。

冷却后，加2—3ml硝酸溶液（1.0mol/L），用滴管将样品

消化液洗人或过滤人10—25ml，容量瓶中，少量多次用水洗

涤瓷坩埚，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，摇匀备

用，同时做试剂空白试验校正结果。

3）压力消解罐法：称取1.00—2.00g样品（干样、含

脂肪高的样品少于1.00g，鲜样少于2.00g或按压力消解罐

使用说明书称取样品）于聚四氟乙烯罐内，加硝酸2—4ml

浸泡过夜。再加30%的过氧化氢2—3ml（总量不能超过罐内

容积的1/3）。盖好内盖，旋紧外盖，放入恒温箱中，于120

至140℃保温3—4h，于箱内自然冷却至室温。

4）湿法消解：称取样品1.000—5.000g于三角瓶中，

放入数粒玻璃珠，加入I0ml混合酸（或再加1—2ml硝

酸），加盖浸泡过夜。在瓶口上放置1个小漏斗，于电炉上

消解，若变棕黑色，则再加混合酸。直至冒白烟，消化液应

无色透明，或略带黄色。放冷用滴管将样品消化液洗人或过

滤人10至25ml容量瓶中，少量多次用水洗涤瓷坩埚，洗液

也一并注入容量瓶中，定容至刻度，摇匀备用，同时做试剂

空白试验校正结果。

（4）测定

1）仪器参考条件：波长283.3nm；狭缝0.2—1.0nm；

灯

电流5至7mA；120C，30s；灰化温度450℃，15至

34

20s；原子化温度1700至2300℃，4至5s，背景校正为氖灯

或塞曼效应。

2）曲线绘制标准：将仪器性能调至最佳状态。待稳定

后，分别吸取已配制的铅标准使用液10.0、20.0、40.0、

60.0、80.0ug/ml各10ul，注入石墨炉中，测得其吸光值，

并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。

3）样品测定：分别吸取试剂空白液和样液10ul，注入

石墨炉中，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方

程中求得样液中铅含量。对于有干扰的样品，需要同时吸取

基体改进剂（20g/L磷酸氢二胺溶液）5.0ul，注入石墨炉。

（三）砷的检验

1.定义：砷的测定方法有原子荧光光谱法、银盐法、砷

斑法、硼氢化物还原比色法四种国家标准方法，银盐法是使

用最为广泛的方法。其最低检出浓度：银盐法（测定用样品

相当5g）为0.2mg/kg；砷斑法（测定用样品相当2g）为

0.25mg/kg；硼氢化物还原比色法（测定用样品相当5g）为

0.05mg/kg。

2.仪器和试剂：

（1）仪器：

1）可见分光光度计。

2）测砷装置：无砷锌粒；100ml三角瓶；橡皮塞；橡皮

管；醋酯铅棉花；玻璃弯管（直径8mm，出口内径1mm）；

35

7.5mm试管（比色管）。

（2）试剂：

1）硫酸（1+1）

2）浓硝酸

3）盐酸溶液（6mol/L）

4）盐酸

5）氧化镁

6）锌粒（不含砷）。

7）硝醛高氯酸混合液（4＋1）：量取80ml硝酸，加入

20ml高氯酸混匀。

8）硝酸镁溶液（150g/ml）：称取15g硝酸镁溶于水中，

稀释至100ml。

9）碘化钾溶液（150g/ml）：称取15g碘化钾，用蒸馏

水溶解，最后稀释成100ml，保存于棕色瓶中。

10）氢氧化钠溶液（200g/L）；

11）酸性氯化亚锡溶液（400g/L）：称取40g氯化亚锡，

加盐酸溶解，稀释至100ml，加入数颗金属锡粒。配制时要

在通风橱内进行，当天配制。

12）乙酸铅棉花的制备：特优质医用脱脂棉，用乙酸铅

溶液（100g/L）浸透，压除多余溶液，并使之疏松。于98℃

下干燥后，储于密封容器中，使用时应很好地疏松后再填充。

13）砷的标准储备溶液（0.100mg/ml）；准确称取0.1320g

三氧化二砷（优级纯，于105至110C下干燥3至4h），置

于500ml烧杯中，加入5ml氢氧化钠溶液（200g/L），溶解

36

后，加入400ml新煮沸并已冷却的蒸馏水后，用25ml硫酸

溶液（10%）中和（石蕊试纸变红）。移入1000ml容量瓶中，

用新煮沸并冷却的蒸馏水定容，储于棕色瓶中。1ml此溶液

相当于100ug砷；砷的标准溶液使用液（1.aug/ml）：吸取

1.0ml砷的标准储备液于100ml容量瓶中，加入1ml硫酸

（10%），再用新煮沸并冷却的蒸馏水定容至刻度。2ml此溶

液相当于1ug砷。临用时现配制。

3.检验程序：

（1）样品消化：

1）粮食、茶叶及其他水分含量少的样品：取粉碎的干

燥样品5.00g或10.00g置于250至500ml凯氏烧瓶中，加

入少量水使之湿润，加大玻璃珠数粒，10至15ml硝酸－高

氯酸混合液，放置片刻后，用小火缓慢加热，待作用缓和，

放冷。沿瓶壁加大5ml或I0ml硫酸，再加热。当溶液开始

变成棕色时，不断沿瓶壁小心补加硝酸－高氯酸混合液，并

随时转动防止结块，至有机质分解完全。加大火力，使之产

生白烟，待瓶口白烟冒净，瓶内液体再产生浓白烟为消化完

全，放冷。消化后此时的溶液应澄清无色或微带黄色。

2）水果、蔬菜：称取25.g或50.g洗净后打成匀浆的

样品，置于250至500ml凯氏烧瓶中，加入玻璃珠数粒，10

至15ml硝酸—高氯酸混合液，放置片刻后，按粮食、糕点

等样品消化处理自“用小火缓慢加热”起依法操作。10ml定

容后的溶液相当于5g样品，相当于加入的硫酸量1ml。

37

（2）绘制砷标准曲线：

吸取砷标准使用溶液0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml

（相当于0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ug砷），分别置

于锥形瓶中，各加水至40ml，再加入10ml硫酸（1+1）、3ml

碘化钾溶液（150g/L）及0.5ml酸性氯化亚锡溶液，混匀，

静置l5min以后，各加大39锌粒，立即分别将装有乙酸铅

棉花的导气管塞子严密地塞紧在锥形瓶上，并使导气管的尖

端插入盛有4ml吸收液（银盐溶液）的试管液面之下，使发

生的砷化氢经导管导入试管中。在常温下反应45min后，取

下试管，加三氯甲烷溶液，补足体积至4ml。以零管调节零

点，用1cm比色杯于520nm处测定其吸光度，并绘制标准曲

线。

（3）样品测定：

取相当于5g样品的消化液和同量的试剂空白液，分别

置于150ml锥形瓶中，补加硫酸至总量为5ml，然后加水至

50至55ml。加入3ml碘化钾溶液（150g/L）及0.5ml酸性

氯化亚锡溶液，混匀后按标准曲线操作程序依法操作。测得

吸光度后，从标准曲线中查得砷的含量。

4.注意事项：

（1）砷化氢气体有毒，操作时要严防气体逸出，并要

求保持良好的通风。

（2）酸的用量对结果有影响，还受锌粒的规格十大小

的影响，注意锌粒不宜太细，否则反应过于激烈。

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（3）反应温度最好在25C为宜，以防反应过激或过缓。

（4）氯化亚锡除起还原作用，可将As5+还原为As3+，

并还原反应中生成的碘外，还可在锌粒表面沉积锡层，抑制

氢气的生成速度，以及抑制某些元素的干扰，如锑的干扰等。

（5）当吸收液用量少，浓度大时，可提高测定的灵敏

度，但如果吸收液用量太少时，吸收液柱太浅，将会引起氢

化砷吸收不完全。采用内径8gmm的吸收管盛4ml吸收液，

使液柱保持在6cm以上，便可保证吸收完全。

（四）汞的检验

1.定义：汞俗称水银，银白色，易流动，是在常温下唯

一的液体金属。常温下汞不易被氧化，但易蒸发，汞蒸气有

毒，加热时氧化为氧化汞。汞有溶解许多金属的能力，所构

成的合金统称汞齐。汞不溶于水，易溶于硝酸，也溶于热浓

硫酸，但与稀硫酸、盐酸等都不起作用。焙烧含汞矿石可提

炼出金属汞。

2.检验程序：原子吸收法测总汞

（1）原理：

原子吸收法测总汞，汞蒸气对波长253.7nm的共振线具

有强烈的吸收作用，样品经过硝酸－硫酸或硝酸－硫酸－五

氧化二钒消化使汞转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡还

原成元素汞，以氮气干燥清洁空气作为载体，将汞吸出，进

行冷原子吸收测定，与标准系列比较定量。

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（2）样品处理：

粮食、豆类去杂质后，磨碎，过20目筛，储于塑料瓶

中，保存备用。蔬菜、水果蛋类等水分含量高的鲜样用食品

加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中，保存备用。

1）压力消解罐消解法：称取1.00至3.00克样品（干

样、含脂肪高的样品少于1.00克，鲜样少于3.00克或按压

力消解罐使用说明书称取样品）于聚四氟Z烯内罐中，加硝

酸2至4ml浸泡过夜。再加过氧化氢（30%）2至3ml（总量

不能超过罐容积的1/3）。盖好内盖，旋紧不锈钢外套，放

入恒温干燥箱中，于120至40℃保持3至4h，在箱内自然

冷却至室温，用滴管将消化液吸入或过滤入（视消化后样品

的含盐量而定）10.0ml容量瓶中，用水少量多次洗涤罐，洗

液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；同时做试剂空

白。

2）回流消化法（以牛乳及乳制品为例）：称取20.00

克牛乳或酸牛乳，或相当于20.00克牛乳的乳制品（2.4克

全脂乳粉，8克甜炼乳，5克淡炼乳），置于消化装置锥形

瓶中，加玻璃珠数粒及30ml硝酸，牛乳或酸牛乳加10ml硫

酸，乳制品加5ml硫酸，转动锥形瓶防止局部炭化。装上冷

凝管后，小火加热，待开始发泡即停止加热，发泡停止后，

加热回流2h，如加热过程中溶液变成棕色，再加5ml硝酸，

继续回流2h，放冷后从冷凝管上端小心加20ml水，继续加

热回流10min，放冷，用适量水冲洗冷凝管，洗液并入消化

液中，将消化液经玻璃棉过滤于100ml容量瓶内，用少量水

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洗锥形瓶、滤器，液并入容量瓶内，加水至刻度，混匀。同

时做试空白试验。

3）五氧化二钒消化法（适用于水产品、蔬菜、水果）：

取可食部分，洗净，晾干，切碎，混匀。取2.50克水产品

或10.00克蔬菜、水果，置于100ml锥形瓶中，加50mg五

氧化二钒粉末，再加8ml硝酸，振摇，放置4h，加5ml硫酸，

混匀，然后移至140C砂浴上加热，开始作用较猛烈，以后

渐渐缓慢，待瓶口基本上无棕色气体逸出时，用少量水冲洗

瓶口，再加热5min，放冷，放冷后加5ml高锰酸钾溶液（50

克/L），放置4h（或过夜），滴加盐酸羟胺溶液（200克

/L）使紫色褪去，振摇，放置数分钟，移入容量瓶中，并稀

释至刻度。蔬菜、水果为25ml，水产品为100ml。同时做空

白试验。

（3）测定：

1）仪器条件：打开测汞仪，预热1至2h，并将仪器性

能调至最佳状态。

2）标准曲线的绘制：压力消解法标准曲线制定，吸取

上面配制的汞标准使用液2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ug/ml

各5.0ml（相当于10.0、20.0、30.0、40.0、50.0ug汞），

置于测汞仪的汞蒸气发生器的还原瓶中，再分别加入1.0ml

还原剂氯化亚锡（100克/L），迅速盖紧瓶塞，随后便有气

泡产生，从仪器读数显示的最高点测得其吸收值。求得吸收

值与汞含量的关系，并绘制出标准曲线。测定结束后，打开

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吸收瓶上的三通阀将产生的汞蒸气吸收于高锰酸钾溶液（50

克/L）中，待测汞仪上的读数达到零点时进行下一次测定；

回流消化法标准曲线绘制：吸取0.00、0.10、0.20、0.30、

0.40、0.50ml汞标准使用液（相当0.00、0.01、0.02、

0.03、0.04、0.05ug汞），置于汞蒸气发生器内，加IOml

硝酸硫酸溶液（1＋1＋8），加入3ml氯化亚锡溶液

（300g/L），立即通过流速为1.0L/min的氮气或经活性炭

处理的空气，使汞蒸气经过氯化钙干燥管进入测汞仪中读取

测汞仪上最大读数。同时做试剂空白试验；五氧化二钒消化

法标准曲线绘制，吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、

0.50ml汞标准使用液1（相当0.00、0.01、0.02、0.03、

0.04、0.05ug汞），分别置于50ml容量瓶中，各加Iml硫

酸（1+1），Iml高锰酸钾溶液（50克/L），加20ml水，混

匀，滴加盐酸氰胺溶液（200g/L）使紫色褪去，加水至刻度，

混匀。分别吸取10.0ml（相当于0.00、0.02、0.04、0.06、

0.08、0.10ug汞），以下按压力法操作读取测汞仪上最大读

数，同时做空白试验。根据吸收值与汞含量的关系绘制标准

曲线。

（4）样品测定：

分别吸取样液和试剂空白液各5.0ml，置于测汞仪的汞

蒸气发生器的还原瓶中，分别加入1.0ml还原剂氯化亚锡，

迅速盖紧瓶塞，随后有气泡产生。以下按标准曲线测定程序

测得其吸收值，代入标准曲线求得样液中汞含量。

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三、添加剂检验

（一）定义

食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品

的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、

包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而

有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营

养价值而加入食品中的物质，我国《中华人民共和国食品安

全法》规定食品添加剂是指为改善食品质和色、香、味以及

为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然

物质。

（二）分类

1.按制造方法划分：

（1）化学合成的添加剂：利用各种有机、无机物通过

化学合成得到的添加剂，如苯甲酸钠、焦硫酸钠、胭脂红等。

（2）生物合成的添加剂：一般以粮食等为原料，利用

发酵的方法生产的添加剂，如味精、红曲红、柠檬酸等。

（3）天然提取的添加剂：利用分离提取的方法，从天

然的动、植物体等原中分离纯化后得到的添加剂，如色素中

的栀子黄、辣椒红等，香料中天然香精油、薄荷等。此类添

加剂比较安全，并且其中一部分又具有一定的功能及营养，

符合食品产业发展的趋势，但它的价格比合成添加剂要高许

多。

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2.按使用目的分类：

（1）满足消费者嗜好的添加剂：味觉方面包括调味剂、

酸味剂、甜味剂等；嗅觉方面包括天然香料和合成香料；色

调方面包括天然着色剂与合成着色剂等。

（2）防止食品变质的添加剂：防腐剂、抗氧化剂等。

（3）作为食品制造介质的添加剂：指在终产品成分中

不含有，只是在制造过程中使用的添加剂，如浓缩和分离过

程中使用的离子交换树脂，水解过程中使用的HCI，中和酸

使用的NaOH等。

（4）改良食品质量的添加剂：增稠剂、乳化剂、水分

保持剂等。

（5）食品营养强化剂：无机盐、微量元素和维生素等。

（三）危害与毒性

1.三种作用：合成色素、亚硝酸盐等。

2.过敏反应：有些食品添加剂是大分子物质，这些大分

子物质可能会引起过敏反应，近年来这类报道日益增多，如

有报道糖精可引起皮肤瘙痒及日光过敏性皮炎，许多香料可

引起支气管哮喘。

3.叠加毒性：食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的

化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂和其他的化学

物质如农药残留、重金属等一起或同时摄入的话，使原本无

致癌性化学物质转化为致癌性的物质。

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（四）常见添加剂

1.防腐剂：防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品

中微生物繁殖的物质，现在允许使用的防腐剂有30多种，

主要有酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类。

（1）苯甲酸、苯甲酸钠：酸性防腐剂，pH越低，防腐

效果越好，常用于保存高酸性水果、果酱、饮料糖浆等。苯

甲酸及其钠盐大量摄取会出现一些不良症状，如饮食量及体

重减少，肠出血，肝肾肥大，骨钙流失，过敏痉挛等。

（2）山梨酸、山梨酸钾：CH，-CH=CH-CH=CH-COOH，酸

性防腐剂，一般用于肉、鱼、蛋、禽类制品。

（3）生物防腐剂：乳酸链球菌素等。

2.抗氧化剂：

食品在储藏和保鲜过程中，会出现由于氧气作用而形成

的氧化变质，特别是油脂的氧化，不仅影响食品风味，而且

会产生有毒的氧化物或致癌物、心脑血管疾病诱发因子等有

害物质，阻止与延缓食品氧化变质的食品添加剂为抗氧化

剂。抗氧化剂可分为水溶性和脂溶性两大类，最常见的有二

丁基羟基甲苯（BHT）、抗坏血酸等。

（1）BHT：BHT不溶于水，易溶于油脂与有机溶剂，植

物油中溶解率可达到30至40%，与其他抗氧化剂（柠檬酸、

抗坏血酸）并用可以增强其抗氧化性，BHT主要用于食用植

物油、黄油、水产品等。

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（2）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠：易溶于水，具有强

烈的还原性（>VC），是一种较为安全的添加剂，广泛用于

肉类、冷冻水产品及各种水果蔬菜制品。

3.漂白剂：

漂白剂是为了促使食品的发色物质进行氧化和还原反

应，破坏或抑制食品中的发色因素，使食品褪色或色泽消失，

一般分为氧化和还原两类漂白剂。近年来，一些不法商贩违

法使用甲醛和吊白块（二水合次硫酸氢钠甲醛）作为漂白剂，

对人的健康造成了威胁。

4.着色剂：

着色剂又称色素，是使食品着色或改变食品色泽的食品

添加剂，可分为天然色素和人工合成色素。

（1）人工合成色素：利用人工合成方法制的有机色素，

具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强等特点，应用较为广泛，

但许多合成色素本身或代谢产物有一定的毒性、致泻性和致

癌性，使用中应严格限制其使用范围和使用量，常见的品种

有用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫

瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。

（2）天然色素：天然色素是指利用一定的加工方法从

天然物质中获得的有机着色剂，大多是可食资源，安全性较

高。天然色素一般成本较高，着色力和稳定性通常不如合成

色素，目前发展很快，常见的天然色素主要有越橘红、萝卜

红、甜菜红、