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文档简介
2022年中式烹调师职业技能竞赛考试题库(700题)
一、单选题
1.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到()。
A、对婴幼儿无害
B、对成人无害
C、对环境无害
D、对人安全无害
答案:D
2.讲究公德要求从业人员做到公私分明,不损害()利益。
A、个人和集体
B、个人和国家
C、国家和集体
D、国家和社会
答案:C
3.烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位,以()部位为佳。
A、前腿
B\后腿
C、中肋
D\颈肉
答案:B
4.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。
Ax保存
B、保护
C、保持
D、保障
答案:D
5.下列不属于红炳菜使用的调味料是()。
A、酱油
B、料酒
C、干椒
D、鲜汤
答案:C
6.鲜黄花菜以花0的质量最佳。
A、全开
B、半开
C、已开
D、未开放
答案:D
7.()的初加工步骤是:去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。
A、猪肺
B、猪肚
C、猪舌
D、猪脑
答案:B
8.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、()四种方法。
A、醋泡
B、碱泡
C、油泡
D、水泡
答案:D
9.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、(),制成的菜品表面可形成丝网状。
A、延伸性强
B、延伸性差
C、可塑性强
D、可塑性差
答案:C
10.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是0的具体要求。
Av公正廉洁、奉公守法
B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效
D、忠于职守、爱岗敬业
答案:D
11.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水()。
A、冷水入锅
温水入锅
C、热水入锅
D、开水入锅
答案:A
12.要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油。
A、旺油
B\温油
C、大油
D、小油
答案:A
13.人类在长期的发展中,逐渐形成了()规范和法律规范。
A\品德
B、品质
C、善恶
D、道德
答案:D
14.猪肺的清洗加工步骤是()、拍打挤压、破膜清洗。
A、清水洗净
B、热水烫泡
C、沸水汆烫
D、灌水冲洗
答案:D
15.职业道德建设的关键是企业0的职业道德建设。
A、领导干部
B、普通职工
C、技术骨干
D、财务人员
答案:A
16.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。
A、煎
B、烧
C、*会
D、煽
答案:A
17.黄牛肉肌肉纤维0,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,口感细嫩芳香。
A、较细
B、较粗
C、较大
D、较多
答案:A
18.为保证黄炳鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,娴制时应0。
A、旺火速成
B、炒糖上色
C、二次调味
D、加盖娴制
答案:D
19.干炸响铃的味碟是0、葱白或椒盐。
A、豆瓣酱
B、甜面酱
C、辣椒酱
D、沙茶酱
答案:B
20.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。
A、米醋
B、暗醋
C、老陈醋
D、镇江醋
答案:B
21.北京烤鸭适宜采用的烤制方法是()。
A、叉烤
B、泥烤
C、铁板烤
D、爆炉烤
答案:D
22.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。
A、小头
B、中段
Cv整个
D、方头
答案:D
23.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1
小时以上,汤汁保持在()。
A、开而不腾
B、开而不转
C、开而不大
D、开而不小
答案:A
24.良好的职业道德可以创造良好的0,有力于保障个人的合法利益。
A、经济效益
B、社会效益
C、工作环境
D、社会环境
答案:A
25.下列不属于宫保鸡丁特色的是()。
A、口味香甜
B、色泽棕红
C、口味鲜咸辣微甜
D、鸡丁鲜嫩,花生仁脆香
答案:A
26.人体内矿物质的含量约占人体总量的0。
A、15%
B、17%
C、16%
D、4%
答案:D
27.食品生产者采购的(),应当查验供货者的许可证和产品合格证明。
A、食品原料
B、食品添加剂
C、食品相关产品
D、以上都是
答案:D
28.下列选项中,不是碳水化合物生理功能的是()。
A、构成机体
B、节约蛋白质
C、提供和贮存能量
D、维持正常体温
答案:D
29.龙虾体大、肉厚结实、滋味鲜美,可食用部分约占体重()。
A、10%
B、60%
C、20%
D、90%
答案:B
30.鱼香味的主要特征是()、葱姜蒜香浓郁。
A、咸鲜酸辣香兼备
B、麻咸酸辣香兼备
C、酸鲜咸甜辣兼备
D、咸酸辣甜香兼备
答案:D
31.扒三白的色泽形成主要取决于()和调料。
A、原料自然色
B、加热形成色
C、加入调料色
D、勾关形成色
答案:A
32.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和0o
A、色泽
B、数量
C、份量
D、鲜味
答案:D
33.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。
A、扒三白
B、红烧肉
C、蛀肉牛柳
D、醋溜白菜
答案:A
34.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、无汤无汁。
A、外酥里嫩
B、软嫩鲜香
C、外焦里嫩
D、外脆里嫩
答案:A
35.燔制法以菜肴的质地划分可分,为滑燔、脆熠(焦熠)和0三种方法。
A、糖燔
B、烧熠
G醋熠
D、软熠
答案:D
36.油发虾片的最佳温度是160℃,油温高虾片会变()。
A、白
B、淡
C、深
D、黄焦
答案:D
37.牛舌含结缔组织少,肉质细腻,适宜0等烹调技法。
A、炸、炮
B、焙、煽
G烹、燔
D、酱、卤、烧
答案:D
38.依据油温的高低和油量的多少,炒制法可分为()、爆炒、爆炒、软炒等技法。
A、滑炒
B、水炒
G糖炒
D、烹炒
答案:A
39.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。
A、2:1
B、3:1
C、4:1
D、1:1
答案:D
40.下列属于配菜原则之一的是()。
A、技法的配合
B、色彩的配合
C、刀法的配合
D、主料的配合
答案:B
41.干烧菜的技术要点之一是不勾芟,自然()。
A、收汁
B、明汁
C、浇汁
D、浓汁
答案:A
42.蓑衣花刀是在原料一侧用:)至原料近透,刀距为r2M的平行刀纹,然后将原
料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法制制而成。
A、斜刀制
B、直刀制
C、混合奇lj
D、直刀切
答案:B
43.中式烹调师不用变质的原料,是防止()的有效措施。
A、食物中毒
B、食品腐败
C、食品污染
D、食品变质
答案:A
44.几何图案冷菜的构图特点是(),图案规整。
A、图案繁多
B、铺满盘面
C、对称均衡
D、形状散乱
答案:C
45.制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能0o
A、沸腾
B、平静
G翻滚
D、半开
答案:A
46.羊肉的分级中以0羊肉为最好。
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
答案:D
47.加工性烹调原料按加工方法,可分为()和腌腊制品两大类。
A、干制品
B、湿制品
C、水制品
D、油制品
答案:A
48.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。
A、玻璃
B、塑料
C、陶瓷
D、铝制品
答案:B
49.大良炒鲜奶主要成品特点是:色泽洁白,(),奶香浓郁等。
A、软滑香嫩
B、清香爽口
C、咸香微甜
D、汁浓味厚
答案:A
50.鱼腹俗称肚裆,肉层薄,含脂肪丰富,0,适宜烧、蒸等技法。
A、肉质软嫩
B、肉质粗硬
C、肉质肥美
D、肉嫩质脆
答案:C
51.食品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的()污染和放射性污染两
种。
A、杂物
B、天然性
C、化学性
D、生物性
答案:A
52.下列适宜炸猪排的糊是()。
A、水粉糊
B、蛋清糊
C、脆皮糊
D、拍粉托蛋粘面包渣
答案:D
53.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。
A、灌洗法
B、盐醋搓洗法
C、里外翻洗法
D、刮剥洗涤法
答案:A
54.燔鱼片过油的最佳油温以:)以内为宜。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
答案:A
55.下列可引起富昔类植物中毒的食物是()。
A、桃仁
B、甜杏仁
C、黄花菜
D、苦杏仁
答案:D
56.红烧菜的成品特点是:汁明芙亮、口味以。为主(或回味微甜)。
A、鲜咸醇厚
B、鲜甜醇厚
C、鲜辣醇厚
D、鲜香醇厚
答案:A
57.下列菜肴不需要加热后调味的是0。
A、炸响铃
B、白斩鸡
C、炸烹虾段
D、软炸虾仁
答案:C
58.下列选项中,属于生物性污染的是()。
A、细菌污染
B、昆虫污染
C、寄生虫污染
D、以上都是
答案:D
59.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
答案:B
60.利麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先制斜刀,然后再刹0
A、平刀
B、直刀
C、批刀
D、拉刀
答案:B
61.()麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。
A、干香
B、清香
C、醇香
D、浓香
答案:A
62.制作酱牛肉的原料需用盐腌渍,一般冬季需腌制()天为宜。
A、8
B、7
C、3
D、6
答案:C
63.()的清洗加工步骤是:盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。
A、羊肚
B、羊肺
C、羊脑
D、羊舌
答案:A
64.双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直奇IJ斜向双十字条纹,深度约为原料的()o
Ax1/3
Bx1/5
C、2/3
D、1/2
答案:D
65.膳食纤维的生理功能是()。
A、预防肥胖
B、降低血脂
C、促进肠道蠕动
D、以上都是
答案:D
66.扣的手法适用的烹调技法是()。
Ax烧
B、炒
C、蒸
D、炖
答案:C
67.盐醋搓洗法主要用于0等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。
A、猪舌
B、肠、肚
C、脑、心
D、肺、肝
答案:B
68.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
A、技术规范
B、行为规范
C、职业内容
D、行业标准
答案:B
69.下列适宜制蓑衣花刀的原料是()。
A、就鱼
B、黄瓜
C、白菜
D、花菜
答案:B
70.烧的原料非常广泛,()是制做烧菜的高档原料。
A、干货原料
B、水产原料
C、禽类原料
D、肉畜类原料
答案:A
71.家畜类原料的清洗主要包括()、内脏和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。
A、肌肉
B、外脊
C、上脑肉
D、五花肉
答案:A
72.下列蔬菜中含硝酸盐最少的是()。
A、菠菜
B、芹菜
C、黄瓜
D、大白菜
答案:C
73.牛肚除杂处理时,首先去除0。
A、黑膜
B、油脂
C、污物
D、以上都是
答案:A
74.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。
A、免费抽检
B、购买抽取的样品
C、随意抽取
D、仅收取检验费
答案:B
75.根据菜肴成品的特点要求,过油的方法可分为()和划油法两种。
A、走油
B、重油
C、拉油
D、温油
答案:A
76.醋熠土豆丝口感特点是()。
A、爽脆断生
B、爽嫩断生
C、质嫩断生
D、脆而不老
答案:A
77.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的0成本、配料成本和调料成本之和。
A、生料
B、熟料
C、主料
D、燃料
答案:C
78.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方
法。
A、着色
B、调味
C、勾奘
D、成菜
答案:A
79.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。
A、毛皮
B\杂质
C、黏液
D、筋膜
答案:B
80.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。
A、玉米
B、花生
C、豆类
D、花生油
答案:C
81.焦燔菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、()、口味酸甜或咸鲜微酸。
A、芙汁大
B、芙汁稠
C、不勾笑
D、笑汁明亮
答案:D
82.鲍鱼古称鳗鱼,是一种0类的海生软体动物,以广东诚洲岛产的最出名。
A、单壳
B、双壳
C、硬壳
D、软壳
答案:A
83.一般人群膳食指南包括()项内容,适于6岁以上正常人群。
A、7
B、8
C、9
D、10
答案:D
84.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等()个过程。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:D
85.制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴。
A、乳类产品
B、动物原料
C、植物原料
D、水果原料
答案:A
86.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的(),以满足机体生理需要的生
物学过程。
A、蛋白质
B、矿物质
C、营养物质
D、碳水化合物
答案:C
87.脆皮乳鸽的调味阶段是()。
A、加热中
B、加热后
C、加热前
D、加热前和加热后
答案:D
88.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。
A、特征
B、要求
C、目的
D、内容
答案:A
89.根据刀身与原料接触的角度,刀法可分为()大类。
A、1
B、2
C、4
D、8
答案:C
90.明醋是指菜肴0将醋淋入,使菜肴醋香浓郁,略带酸味的工艺。
A、出锅前
B、加热前
C、加热中
D、加热后
答案:A
91.()二(毛料总值一下脚料总值-废料总值)/生料重量
A、产品重量
B、配料总值
C、调料总值
D、生料成本
答案:D
92.下列刀法中,不属于平刀法的是()。
A、切
B、拉刀批
C、推刀批
D、平刀批
答案:A
93.《食品安全法》规定食品安全标准是()执行的标准。
A、强制性
B、科学性
C、民主性
D、非强制性
答案:A
94.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后0天左右。
A、55
B、50
C、45
D、25
答案:D
95.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。
A、文化水平
B、道德水平
C、职业技能
D、思想觉悟
答案:C
96.下列适宜制作植物干制原料的是()。
A、口蘑
B、春笋
C、木耳
D、以上都是
答案:D
97.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片制刀后成两段)煮(),然后再浇勾
制的酸甜味的水关汁。
A、断生
B、半熟
C、熟透
D、熟烂
答案:A
98.菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热()。
A、时间
B、火力
D、大小
答案:A
99.扣三丝生坯用料一般为0。
A、熟鸡丝
B、熟笋丝
C、熟火腿丝
D、以上都是
答案:D
100.猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长,(),质嫩。
A、筋膜多
B、脂肪多
C、筋膜长
D、脂肪少
答案:D
101,直刀法中的切可分为()种切法。
A、1
B、2
C、3
D、6
答案:D
102.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()o
Av异味
B、杂质
C、筋膜
D、油质
答案:A
103.下列适宜制作一般清汤的鸡是()o
A、仔鸡
B、老母鸡
C、肉用鸡
D、药肉鸡
答案:B
104.卤制法以卤水的色泽划分,可分为()和白卤水两种。
A、红卤
B、盐卤
C、酱卤
D、糖卤
答案:A
105.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、()等制
度。
A、月检查
B、断电检修
C、日检查
D、定期检查
答案:D
106.食物中毒的特征之一是症状0。
A、一般
B、不同
C、相似
D、不一样
答案:C
107.红烧鱼与干烧鱼的主要区别是奘汁和()的不同。
A、刀工
B、味型
C、色泽
D、热锅
答案:B
108.燔菜的调味特色一般使用不等量的(),进行调味。
A、醋
B、香油
C、花椒
D、大料
答案:A
109.烫制鳍鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、()作用。
A、增香
B、增质
C、增量
D、增速
答案:A
110.定期向老卤汁中添加调料或更换(),才能确保老卤的质量。
A、葱姜
B、卤汁
C、盛器
D、香料袋
答案:D
111.烫制鳍鱼时醋的浓度以()为宜,汆好后应立即捞入清水中漂洗。
A、4%
B、7%
C、8%
D、9%
答案:A
112.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝(),配料多彩。
A、洁白
B、浅黄
C、淡黄
D、黄红
答案:A
113.道德是通过利益来()人们之间的关系的。
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
答案:A
114.鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和()两种。
A、浓白汤
B、淡白汤
C、牛白汤
D、鸡白汤
答案:A
115.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可0,发现问题要立即关闭
总阀门。
A、断气
B、气等火
C、人等火
D、断水
答案:B
116.蛋清糊适用于下列()的挂糊。
A、过油肉
B、酱爆鸡丁
C、滑燔鱼片
D、鱼香肉丝
答案:C
117.下列最适宜制麦穗形花刀的原料是()。
A、猪腰
B、鸡月屯
C、觥鱼
D、猪肚
答案:A
118.吊制高级清汤时,掌控火候的关键是()。
A、汤沸腾
B、中火加热
C、旺火加热
D、汤不能沸腾
答案:D
119.牡丹花刀是在鱼体两面用()成弧形刀纹,深至椎骨,翻开呈花瓣形。
A、斜刀制
B、直刀奇IJ
C、混合制
D、直刀切
答案:A
120.用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()o
A、厚英
B、浓芙
C、薄奘
D、紧汁芙
答案:D
121.鲍鱼肉质细嫩,(),味醇清腴。
A、异常鲜美
B、肉厚质老
C、色泽艳丽
D、富含脂肪
答案:D
122.菜肴原料同形组配是指配料的形与()的形应相同。
A、主料
B、鸡肉
C、牛肉
D、羊肉
答案:A
123.蛋泡糊中使用的面粉以()为宜。
A、高筋粉
B、中筋粉
C、低筋粉
D、小麦粉
答案:C
124,下列为能量营养素的是()。
A、矿物质
B、维生素
C、膳食纤维
D、碳水化合物
答案:D
125.用面酱制作酱香味菜肴时,先将。用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至
浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A、调料
B、原料
C、甜面酱
D、葱姜蒜
答案:C
126.制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是()。
A、加热中
B、出锅时
C、出锅后
D、加热前
答案:B
127.牛脖头肉属于三级牛肉,主要适用于0、炖和制馅之用。
A、卤、酱
B、炒、燔
C、炸、汆
D、炸、蒸
答案:A
128.葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩,口味咸鲜爽口,()。
A、葱香浓郁
B、肥而不腻
C、色泽艳丽
D、汁浓味厚
答案:A
129.糟爆鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在()之间。
A、98~120℃
B、150~180℃
C、60~90℃
D、120~150℃
答案:A
130.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。
A、浓白汤
B、鸡茸汤
C、一般清汤
D、一般白汤
答案:C
131.花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种()。
A、表现形式
B、外在表现
C、内在表现
D、艺术形式
答案:D
132.羊后腿外侧的肉称为元宝肉,两者之间的两条肉称为()。
A、三岔
B、磨档
C、腱子肉
D、黄瓜条
答案:D
133.人体中含量最多的矿物质元素是()。
A钙
B、铁
C、碘
D、磷
答案:A
134.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主
义。
A、热爱党
B、爱学习
C、爱生活
D、爱人民
答案:D
135.葱爆羊肉调味中要使用少许()和香油。
A、醋
B、面酱
C、淀粉
D、花椒
答案:A
136.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
答案:A
137.水产品的卫生问题不包括0。
A、细菌污染
B、组胺中毒
C、寄生虫病
D、亚硝酸盐中毒
答案:D
138.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据()的需要而定。
Av宰杀
B\品种
C、烹调
D、调味
答案:C
139.有鳞鱼的初加工首先应符合()。
A、剔骨要求
B、调味要求
C、加热要求
D、烹调要求
答案:D
140.猪硬五花肉适用于扒、红烧、()等烹调方法。
A、汆
B、滑炒
C、粉蒸
D、软炸
答案:C
141.萝卜属于()蔬菜。
A、块茎类
B、球茎类
C、根菜类
D、根状茎类
答案:C
142.冷水发加工主要是利用()和毛细现象。
A、吸附作用
B、凝结作用
C、膨胀作用
D、渗透作用
答案:D
143.梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼,用()的方法剔出胸骨。
A、切
B、推
C、拉
D、批
答案:D
144.熟鳍鱼的剔骨方法有()划和单背划之分。
A、多背
B、腹部
C、双背
D、侧面
答案:C
145.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、外酥里嫩。
A、无汤无汁
B、少有汤汁
C、少有关汁
D、少有油汁
答案:A
146.用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、()、色泽金黄的特点。
A、焦香酥脆
B、质地软嫩
C、外焦里嫩
D、软嫩香滑
答案:C
147.炸菜的主要特色是干香无汤(),质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽(一
般)金黄,配味碟。
A、无汁
B、无油
C、无色
D、无味
答案:A
148.炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味(),汤(芙)汁少。
A、麻辣
B、香辣
C、酸甜
D、多变(样)
答案:D
149.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、隐汁外,还要用0。
A、0K酱
B、牛奶
C、番茄汁
D、沙茶酱
答案:C
150.厨房安全是指厨房生产所使用的原料0、生产成品、人员设备及厨房生产环
境等方面的安全。
A、采购卫生
B、人员卫生
C、加工方式
D、工作环境
答案:C
151.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是()。
A、酿苹果
B、干烧鱼
C、葫芦鸡
D、冬瓜盅
答案:C
152.卤制菜肴的卤水以地域分,有南卤水和()之分。
A、北卤水
B、东卤水
C、西卤水
D、中卤水
答案:A
153.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济()
和信誉。
A、目标
B、效益
C、水平
D、利益
答案:B
154.青虾盛产期在端午节前后,以太湖和()等地产的质量最好。
A、白洋淀
B、洪泽湖
C、松花湖
D、潘阳湖
答案:A
155.使用电磁灶注意的事项是0。
A、不要触动微波发生器
B、禁止在靠近火焰的地方使用
C、应将电磁灶放在平面上使用
D、以上都是
答案:D
156.菜肴原料不利于()的均衡穿透时,应对原料进行制刀处理。
A、油
B、热
C、滋味
D、汤汁
答案:B
157.杭州名菜叫花童鸡是用()的方法制成的。
A、泥烤
B、电烤
C、暗炉烤
D、明炉烤
答案:A
158.大黄鱼的肉为0,肥而不腻。
A、葱白肉
B、蒜瓣肉
C、豆粒肉
D、花椒肉
答案:B
159.干煽牛肉丝使用的辛辣味调料是()。
A、泡椒
B、豆瓣酱
C、干辣椒
D、胡椒粉
答案:C
160.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤()。
A、烧
B、扒
C、炖
D、蝌
答案:C
161.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的()与毛料重量的比率。
Ax含量
B、数量
C、重量
D、比率
答案:C
162.制篮花花刀的最佳刀距为()平行刀纹。
Ax7~8mm
B、2~3mm
C\5~6mm
Dx8~9mm
答案:B
163.白卤水是0特色卤水。
A、粤菜
B、鲁菜
C、川菜
D、冀菜
答案:A
164.卷制用的()要新鲜,味醇色好,且调过味。
A、原料
B、熟料
C、调料
D、馅料
答案:D
165.制汤的原料与水的最佳比例以()左右为宜。
A、1:1
B、1:2
C、1:4
D、1:6
答案:B
166.制作西湖醋鱼必用的小作料是0。
A、姜末
Bx蒜末
C、葱米
D、花椒
答案:A
167.卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅件甬)底垫()。
A、姜
B、葱
C、锅衬
D、白菜
答案:C
168.无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用()的热水浸烫1min为佳。
A、75~85℃
B、60~65℃
C、55~60℃
D、50~55℃
答案:A
169J会鸭四宝制作特色是:勾笑后再放入醋、(),淋入葱姜油、香油,撒上香菜末
和葱末。
A、盐
B、酱油
C、料酒
D、胡椒粉
答案:D
170.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直奇”,深约原料的(),刀距约2~3cm的
平行刀纹。
A、1/2
B、3/4
C、2/3
D、4/5
答案:C
171.职业道德建设,必须坚持以0为核心,以集体主义为原则。
A、市场经济
B、经济效益
C、人际关系
D、为人民服务
答案:D
172.羊肉的纤维细嫩,尤以()肉质最好。
A、公羊
B、山羊
C、母羊
D、羯羊
答案:D
173.下列香味搭配合理的菜肴原料组合是()。
A、牛肉与羊肉
B、鸭肉与鹅肉
C、羊肉与鱼肉
D、南瓜与白瓜
答案:C
174.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点,应用温油锅或热勺凉油锅()。
A、走油
B、油浸
C、焙油
D、划油
答案:D
175.猪硬五花肉位于肋骨下方,脂肪与0相夹呈“五花三层”。
Av肌肉
B、肉皮
C、腱子肉
D、里脊肉
答案:A
176.在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、(),成熟均匀。
A、入味
B、质地
C、营养
D、调色
答案:A
177.菜点成本的核算方法,有先总后分法和()两种方法。
A、分类计算法
B、先分后总法
C、成批计算法
D、单件计算法
答案:B
178.下列含碳水化合物最少的食物是()。
A、薯类
B、粮谷类
C、大豆类
D、杂豆类
答案:C
179.下列含淀粉丰富的蔬菜是0。
A、冬瓜
B、土豆
C、大白菜
D、胡萝卜
答案:B
180/会与汤爆的主要区别是()。
A、汤汁的不同
B、加热时间的不同
C、原料的不同
D、以上均是
答案:D
181.瓦楞花刀是在鱼体表面先直制横向刀纹至椎肋,再平行奇I进()。
A、2~2.5cm
B、4~5cm
C、5~6cm
D、6~7cm
答案:A
182.下列不属于菜肴调色法的是()。
A、浸润着色法
B、吸附着色法
C、包裹着色法
D、配菜着色法
答案:D
183.篮花花刀是在原料()略斜向直奇IJ深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。
Ax两面
B、上面
C、下面
D、左面
答案:A
184.成本核算的任务之一是()成本,提高企业经济效益。
A、改变
B、完善
C、改善
D、降低
答案:D
185.制作松鼠鳏鱼刀工处理的第一步是()。
A、切下鱼头
B、切下鱼尾
C、取下鱼肉
D、剖开脊背
答案:A
186.刀工是根据()的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺
过程。
A、营养
B、卫生
C、烹调
D、加热
答案:C
187.嫩肉粉致嫩,主要是通过:)致嫩,对原料中的营养素破坏很小。
A、物理作用
B、化学作用
C、生化作用
D、调和作用
答案:C
188.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质0。
A、变性
B、变化
C、变质
D、变量
答案:A
189.下列为干制品原料的是()。
A、火腿
B、腊鸡
C\乌鱼蛋
D、木耳
答案:D
190.制瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作0菜肴。
A、焦熠
B、清蒸
C、卤煮
D、炖制
答案:A
191.大卷的形状较大,适宜()的烹调技法,成熟后需要改刀。
A、扒
B、烧
C、炸
D、炖
答案:C
192.软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芙汁紧亮等。
A、洁白
B、红亮
C、金黄
D、黄红
答案:A
193.猪前肘质量较后肘质量()。
A、相当
B、要好
C、要差
D、一样
答案:B
194.下列为动植物性干货原料的是()。
A、火腿
B、腊肠
C、干海参
D、玉兰片
答案:C
195.下列以水为传热介质制作的菜肴是()o
A、软焰鱼丸
B、清炒虾仁
C、西湖醋鱼
D、滑溜里脊
答案:c
196.食物中毒的基本特征之一是潜伏期0。
A、短
B、长
C、快
D、慢
答案:A
197.为使油爆肚达到口感爽脆的特色,烹制时要()。
A、旺火速成
B、小火慢炖
C、翻锅及时
D、调味恰当
答案:A
198.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。
A、经济环境
B、生产布局
C、社会稳定
D、市场经济
答案:C
199.干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料()放入。
A、加热前
B、出锅前
C、加热后期
D、加热初期
答案:D
200.羊肉的各个部位中以0肉质最差。
A、脊背
B、腰窝
C、后腿
D、腱子
答案:B
201.职业道德有形式上的()的特征。
A、复杂性
B、社会性
C、一般性
D、多样性
答案:D
202.酱牛肉用的香料主要有()。
A、花椒、大料
B、葱段、姜块
C、大茴香、桂皮
D、以上都是
答案:D
203.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。
Ax软质
B、硬质
C、不同质
D、相同质
答案:C
204.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。
A、社会
B、工人
C、农民
D、商人
答案:A
205.下列适宜干炸菜味碟的是()。
A、椒盐
B、三合油
C、老虎酱
D、豆瓣酱
答案:A
206.下列不适宜制荔枝形花刀的原料是()。
A、就鱼
B、猪肚
C、鸡月屯
D、鸭月屯
答案:A
207.油发蹄筋焙油时要(),使之受热均匀。
A、掌握火候
B\掌握油温
C、掌握油量
D、不断翻动
答案:D
208.多种原料冷盘是指用两种以上()拼成的冷盘。
A、植物原料
B、凉菜原料
C、热菜原料
D、动物性原料
答案:B
209.鲁菜在运用调味技法时,注重突出0。
A、单一调味品的风味
B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味
D、香料的风味
答案:A
210.酱料浆主要适用于()、蒸、煽等烹调技法。
A、炒
B、炸
C、烤
D、扒
答案:C
211.红烧菜的技术要点是()口味以鲜咸味酥为主,或回味微甜。
A、烧透入味
B、快带入味
C、慢慢入味
D、咸甜入味
答案:A
212.干烧鱼在烧制过程中翻身(个)的目的是为了受热均匀和0。
A、易成形
B、易入味
C、易成熟
D、入味均匀
答案:D
213.酱牛肉最佳选料部位是牛的()肉。
A、后腿
B、胸口
C、正肋
D、通脊
答案:A
214J会制法是制作()汤菜的一种技法。
Ax带父汁
B、带油汁
C、带汤汁
D、带醋汁
答案:A
215.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中的卫生。
A、宰杀
B、冲泡
C、加热
D、成形
答案:A
216.菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()。
A、腌制时
B、蒸制时
Cv炸制时
D、出锅时
答案:A
217.芫爆里脊略有白色(),不勾英。
A、清汁
B、混汁
C、油汁
D、汤汁
答案:A
218.猪肠的正确清洗方法是()和里外翻洗法结合进行的。
A、灌洗法
B、漂洗法
C、盐醋搓洗法
D、刮剥洗涤法
答案:C
219.软炒法禁用的调味料是()。
A、老抽
B、盐
C、味素
D、鲜汤
答案:A
220.下列选项中,()不是酱制菜肴的调料。
A、酱油
B、白糖
C、料酒
D、豆瓣酱
答案:D
221.下列原料中,属于动物性干料制品的是()。
A、腊肉
B、火腿
C、干贝
D、风鸡
答案:C
222.羊腰窝肉肉质老,属于()羊肉。
A、三级
B、一级
C、二级
D、四级
答案:A
223.关于道德与法律说法正确的是()。
A、道德与法律同时产生
B、法律比道德产生的早
C、道德为非强制性约束机制
D、法律为非强制性约束机制
答案:C
224.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料()的不同。
Ax品种
B、比例
C、质量
D、数量
答案:B
225.《中华人民共和国劳动法》规定,法定标准周工作时间为()小时。
A、40
B、48
C、50
D、56
答案:A
226.菜肴经调味后,食用时可以引起人们以味觉为中心的各种()。
A、美味
B、胃感
C、舌感
D、快感
答案:A
227.干炸响铃生坯的皮是0。
A、鸡蛋皮
B、手抓皮
C、豆腐皮
D、荷叶皮
答案:C
228.燔鱼片色泽洁白,质滑嫩,鱼片应挂()°
A、蛋清糊
B、雪衣糊
C\全蛋糊
D、水粉糊
答案:A
229/会鸭四宝是北京传统名菜,特点是()。
A、软嫩鲜香
B、汤醇味厚
C、酸辣适口
D、以上都是
答案:D
230.加工性原料具有耐储藏、易保管、不受0限制的特点。
Ax季节
B、时间
C、环境
D、湿度
答案:A
231.《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与0负责制。
A、保密员
B、安全员
C、检验人
D、化验员
答案:C
232.下列为酱香味型酱料的是()。
A、虾子酱
B、沙司酱
C、草莓酱
D、甜面酱
答案:D
233.划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅
速划开断生的工艺方法。
A、温度
B、数量
C、油脂
D、大小
答案:A
234.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。
A、清蒸鱼
B、糖醋鱼
C、干烧鱼
D、红烧鱼
答案:A
235.下列原料中最适宜做烧菜的是0。
A、海参
B、干贝
C、银耳
D、木耳
答案:A
236.干料泡发方法主要有0、油发、碱发和盐发。
A、水发
B、煮发
C、浸发
D、热水发
答案:A
237.烹调原料的()是指烹调原料的口感和口味。
A、可口性
B、多用性
C、营养性
D、安全性
答案:A
238.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大,并及时向事故
发生所在地县级人民政府()报告。
A、公安
B、法院
C、人大
D、食品药品监督管理部门
答案:D
239.烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料()入味。
A、烧透
B、烧烂
C、烧开
D、烧软
答案:A
240.用嫩肉粉致嫩Jkg原料用嫩肉粉()为宜,静置15分钟后使用效果最佳。
A、/2g
B、2~3g
C、5~6g
D、10~15g
答案:C
241.《食品安全法》规定,超过保质期的食品0。
A、可继续销售
B、可降价销售
C、不能销售
D、可作处理销售
答案:C
242.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。
A、安全
B、生产
C、产品
D、产量
答案:A
243.烹调加热时间长的菜肴的调色要()进行,以保证菜肴色泽的特色。
A、分次
B、一次
C、二次
D三次
答案:A
244.对虾中的雌虾,身白而肥大,(),枪较短,头较大,头部与背部均有虾黄。
A无钳
B、有钳
C、小钳
D、大钳
答案:A
245.企业职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的0,促进企业发展。
A、知名度
B、凝聚力
C、标准化
D、利润率
答案:B
246.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。
A、叶黄素
B、姜黄素
C、核黄素
D、胡萝卜素
答案:D
247.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,
给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A、性质
B、大小
C、形状
D、质量
答案:A
248,生料成本=(()一下脚料总值-废料总值)/生料重量
A、产品总值
B、毛料总值
C、调料总值
D、配料成本
答案:B
249.油爆肚的成品特点是:汁奘紧而亮,味清鲜,质感0。
A、外焦里嫩
B、滑嫩适口
C、爽滑脆嫩
D、干香味厚
答案:C
250.矿物质是构成机体()的重要组成部分。
A、皮肤
B、毛发
C、肌肉
D、组织
答案:D
251.表示原材料利用程度的指标叫()。
A、毛利率
B、出材率
C、成本率
D、损耗率
答案:B
252.油发蹄筋焙油时,油温(),火力不要旺,以免外焦内不透。
A、要低
B、要小
C、支"BS向
D、要多
答案:A
253.燔鱼片的特色是:色泽洁白,味0,质滑嫩,包汁芙明亮。
A、鲜咸
B、咸甜
C、鲜甜
D、香辣
答案:A
254.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
答案:B
255.卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。
Av卤汁
B、口味
C、色泽
D、汁量
答案:A
256.菜肴顺色组配使用的原料色相相同,()可以不同。
A、花色
B、光度
C、温度
D、洁净度
答案:B
257.按烹调原料的商品种类分,海米属于()类原料。
A、粮食
B、蔬菜
C、干货
D、鲜味
答案:C
258.下列制有葡萄花刀的菜肴是0。
A、葡萄鱼
B、松鼠鱼
C、抓炒鱼
D、菊花鱼
答案:A
259.制作咖喔味菜肴,调味时禁用()。
A、精盐
B、绍酒
C、酱油
D、白糖
答案:C
260.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。
A、干货原料
B、植物性原料
C、动物性原料
D、家畜类原料
答案:A
261.酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
答案:B
262.猪腰中的腰臊一般不能用于()之用,故必须去除干净。
A、热菜
B、冷菜
C、烹调
D、汤菜
答案:C
263.制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的()o
A、鲜度
B、浓度
C、程度
D、力度
答案:A
264.()的清洗加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。
A、肺
B、猪头
C、猪舌
D、脑、筋
答案:B
265.白烧禁用的调味料是0。
A、盐
B、酱油
C、料酒
D、味素
答案:B
266.酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品、盐和0腌制。
A、香料
B、酱油
C、面酱
D、料酒
答案:A
267.()具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。
A、加工性原料
B、动物性原料
C、植物性原料
D、家畜类原料
答案:A
268.奇IJ刀的基本方法有直奇人斜奇IJ和()三种。
A、锯奇IJ
B、混和制
C、翻刀制
D、推刀制
答案:B
269.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
答案:D
270.下列原料中,不适宜制作始菜的是()。
A、豆角
B、芹菜
C、黄瓜
D、西红柿
答案:D
271.海米炮芹菜的口味特点是()四溢。
A、椒香
B、浓香
C、咸香
D、干香
答案:A
272.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某种图案条纹,使之呈
现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为制刀。
A、内部
B、外部
C、表面
D、侧面
答案:C
273.制有菊花花刀的原料制好后,一般应将其切成()。
A、方形
B、圆形
C、长方形
D、长条状
答案:D
274.牛外脊肉质松而嫩,属于:)牛肉,适宜炒、燔、煎等烹调技法。
A、三级
B、一级
G二级
D、四级
答案:B
275.排的技法一般可与()的技法同时运用。
A、扣
B、挤
C、贴
D、藏
答案:A
276.增制法以菜肴的质地划分,可分为()、脆燔(焦爆)和软爆三种方法。
A、滑增
B、烧燔
C、醋熠
D、糖熠
答案:A
277.猪里脊呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,()。
A、质紧
B、质嫩
C、肉厚实
D、肉紧实
答案:B
278.癞皮病是由于缺乏()引起的。
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B6
D、维生素D
答案:A
279.菜肴成品主色形成以()为佳。
A、原料自然色
B、加热形成色
C、配菜形成色
D、食用色素染成色
答案:B
280.制刀便于美化菜肴的(),最终实现对料形的美化。
A、色泽
B、口味
C、形体
D、质感
答案:C
281.调味就是在菜肴制作中,:)投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A、适量
B、适时
C、准确
D、以上都是
答案:D
282.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质,地面要有一定的倾斜度,并有专用()
通道。
A、上水
B、下水
C、进货
D、出货
答案:B
283.菜肴的色彩美注重的是0。
A、本色美
B、主料美
C、配料美
D、调料美
答案:A
284.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾矣,也可以()。
A、拍粉
B、上浆
G措糊
D、不勾戈
答案:D
285.四季豆中的有毒成分是()。
A、龙葵素
B、雷公藤碱
C、类秋水仙碱
D、皂素、植物血凝素
答案:D
286.烹调原料的可口性越好,一般是其食用价值()。
A、越看]
B、越低
C、越多
D、越少
答案:A
287.不用劣质陶釉和镀锌器皿盛放、煮制加工酸性食物,以防()食物中毒。
A、化学性
B、生物性
C、物理性
D、动物性
答案:A
288.灌洗法主要用于()的洗涤加工。
A、猪肺
B、猪舌
C、猪脑
D、猪肚
答案:A
289.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。
A、干烧鱼
B、糟熠三白
C、醋椒黄鱼
D、拔丝苹果
答案:D
290.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。
A、不挂糊
B、不调味
C、不切配
D、不焯水
答案:A
291.鱼的腥味成分呈碱性,烹调时加入()后,可以中和碱性,减弱腥气味。
A、醋或酒
B、葱或蒜
C、盐或糖
D、姜或大料
答案:A
292.干煽牛肉丝的的风味特色是:色泽棕红、麻辣鲜香、质感()。
A、油鲜香
B、外焦里嫩
C、鲜嫩爽脆
D、干香酥韧
答案:D
293.鲍鱼鳞片中含有较多的(),初加工时不要去除。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、碳水化合物
答案:A
294.()是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、家禽类原料
D、加工性原料
答案:D
295.滑炮使用的热料油一般是0和花椒炸制而成。
A、鸡油
B、豆油
C、香油
D、花生油
答案:C
296.在码放扣三丝时()要匀称和谐,火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。
A、形状
B、质地
C、色泽
D、口味
答案:C
297.两相触电是指人体()与二根相线接触造成的触电。
A、同期
B、同用
C、同等
D、同时
答案:D
298.油炸原料不慎油锅着火,错误的做法是()。
A、向锅内浇水
B、用锅盖灭火
C、关闭燃气灶
D、用灭火毯灭火
答案:A
299.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体()需
要的生物学过程。
A、生理
B、生活
C、生产
D、生化
答案:A
300.职业道德与社会生活最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会主
义精神文明建设有极大的()作用。
A、推动
B、促进
C、拉动
D、启动
答案:B
301.制作果蔬类凉拌菜,应用:)浸泡消毒,再用凉开水冲洗。
A、2%盐水
B、2%碱水
C、2%糖水
D、2%醋水
答案:A
302.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的
信任程度,而且蕴涵着一种()。
A、价值观念
B、职业道德
C、文化品位
D、社会理想
答案:C
303J仓制法常用的香辛料主要是()。
A、蒜
B、葱
C、花椒
D、辣椒
答案:C
304.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法,是根据()不同划分的。
A、传导方式
B、加热设备
C、调味方式
D、选料加工
答案:B
305.清洗猪肠时,翻转猪肠的方法是用()翻转。
A、灌水
B、加水
C、倒水
D、洒水
答案:A
306.职业道德有范围上的()的特征。
A、有限性
B、无限性
C、连续性
D、社会性
答案:A
307.吊制高级汤应用(),汤不能沸滚。
A、微火
B、小火大火
C、中火大火
D、微火中火
答案:A
308.花色热菜贴的生坯一般是由()层成形的原料贴在一起的。
A、3
B、5
C、6
D、7
答案:A
309.积极进取是指不懈不怠,:),争取进步。
A、更新知识
B、追求发展
C、更新技术
D、丰富知识
答案:B
310.白煮法运用火候的特点是原料()即可。
A、断生
B、酥烂
C、熟透
D、滑嫩
答案:A
311.生产经营的食品中不得添加0。
A、药品
B、食用农产品
C、食品添加剂
D、既是食品又是中药材的物质
答案:A
312.猪肉的前腿部位包括:上脑、前夹心、()、前肘、前脚尖。
A、外脊
B、里脊
C、五花
D、脖肉
答案:D
313,加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、操耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
答案:B
314.羊后腿肉肌肉块形大,肉质较嫩,肥瘦相间,属于0羊肉。
A、三级
B、一级
C、二级
D、四级
答案:C
315.下列菜肴需带味碟佐食的是0。
A、香炸猪排
B、干烧黄鱼
C、干烧鸡块
D、干煽牛肉丝
答案:A
316•酱制菜肴的酱料、水和()要同时入锅酱制。
A、原料
B、花椒
C、大料
D、姜块
答案:A
317.菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。
A、吸附着色法
B、配菜着色法
C、加热着色法
D、配料着色法
答案:A
318.文蛤肉鲜嫩无比,可用于蒸、炒、()之用。
A、炳
B、烧
C、扒
D、汆汤
答案:D
319.蛀油牛柳的成品特色是:肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芙、()。
A、酸甜适口
B、蛇油味浓
C、清香爽口
D、麻辣鲜香
答案:B
320.按烹调原料的商品种类分,海蛰属于()类原料。
A、粮食
B、蔬菜
C、海鲜
D、水产品
答案:D
321.油发动物性干货原料的工艺是:低油温焙制、()和复水三个阶段。
A、吸水
B、中油温膨化
C、低油温膨化
D、高油温膨化
答案:D
322.制汤主要是控制原料与水的比例、()的应用、调味品的投放时机和数量。
A、火候
B、大火
C、小火
D、慢火
答案:A
323.制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在0放入。
A、切配腌制时
B、主料焯水时
C、入锅酱制时
D、冷却浸泡时
答案:C
324.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当0取得许可
证。
A、依次
B、依靠
C、依据
D、依法
答案:D
325.松鼠鳏鱼刹的是()。
A、鳞毛花刀
B、菊花花刀
C、绣球花刀
D、葡萄花刀
答案:A
326.白斩鸡的烹调方法是0。
A、腌
B、浸
C、泡
D、白煮
答案:D
327.制作热制冷吃的菜肴,严禁使用()的原料。
A、有腥味
B、有异味
C、不新鲜
D、以上均是
答案:D
328.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。
A、人鱼
B、墨鱼
C、鸡肝
D、鸡月屯
答案:D
329.家畜类原料的0方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗
法、刮剥洗涤法等。
A、清洗
B、浸泡
C、检验
D、整理
答案:A
330.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。
A、团结协作
B、相互学习
C、爱岗敬业
D、讲究公德
答案:A
331.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不()为佳。
A、倒
B、掉
C、乱
D、跑
答案:A
332.采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的()是防止食物中毒的有效措施。
A、死鱼
B、原料
C、死虾
D、有虫菜
答案:B
333.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。
A、丰满
B、制作
C、烹调
D、丰富
答案:D
334.中国菜肴的灵魂是()。
A、口味
B、色泽
C、形状
D、质地
答案:A
335.猪肉是重要的烹调原料,既可做主料,又可做配料,还可做()。
A、馅料
B、肉料
C、生料
D、熟料
答案:A
336.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用。进行处理。
A、灌洗法
B、清水漂洗法
C、盐醋搓洗法
D、刮剥洗涤法
答案:C
337.厨房安全用电管理制度,包括指定()、标示操作规程、定期检查等制度。
Av用电安全负责人
B、用电使用要求
C、用电使用条件
D、用电使用方法
答案:A
338.勾关菜肴的调色,应在()进行,以免影响菜肴的亮度。
A\成菜后
B、勾英之前
C、勾矣之中
D、勾芟之后
答案:B
339.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为0所需要的基本料形。
A、主料
B、配料
C、辅料
D、组配菜肴
答案:D
340.猪腰剖开批去腰臊后,还要用()洗涤干净方能用于制作菜肴。
A、烫制
B、擦拭
C、浸泡
D、清水
答案:D
341.芥末味清爽解腻,最适宜食用的季节是()。
A、春夏两季
B、立秋前后
C、初冬季节
D、秋冬两季
答案:A
342.滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,英汁应选择用()最适宜。
A、薄汁关
B、兑汁奘
C、二流关
D、厚汁芙
答案:B
343.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。
A、糖
B、油
C、味素
D、葱姜汁
答案:D
344.下列属于配菜原则之一的是0。
A、技法的配合
B、刀工的配合
C、主料的配合
D、香和味的配合
答案:D
345.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等()种。
A、四
B、三
C、两
D、一
答案:C
346.新卤水的调配程序是:香料袋、()、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小
时即可卤制菜品。
A、调料
B、酱油
C、料酒
D、冰糖
答案:A
347.经制刀处理的原料具有独特的()的特点。
A、色泽美
B、原料美
C、形状美
D、滋味美
答案:C
348.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化0、提高职业技能。
A、技术革新
B、职业责任
C、标准管理
D、团队意识
答案:B
349.下列糊浆最适宜烹虾球使用的是()。
A、脆皮糊
B、蛋泡糊
C、发粉糊
D、水粉浆
答案:D
350.排是将加工的菜肴原料0码放在盘中的技法。
A、交叉
B、平行
C、随意
D、散乱
答案:B
351.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。
A、炖、娴
B、扒、蒸
C、炒、烹
D\焙、汆
答案:C
352.过油与炸制法的相同点是()。
A、油温相同
B、传热介质不同
C、传热介质一般
D、传热介质相同
答案:D
353.鱼香味的调料主要有0、川盐、酱油、白糖、醋、姜末,蒜末、葱丁等。
A、泡椒
B、鲜椒
C、干椒
D、花椒
答案:A
354/会鸭四宝的成菜奘汁是()。
A、厚英
B、流芙
C、包奘
D、米汤芙
答案:D
355.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是()。
A、清蒸鱼
B、抓炒鱼
C、糖醋鱼
D、松鼠鱼
答案:A
356.发粉糊调成后要筋()以上再使用效果最佳。
Ax1min
B、5min
C、10min
D、12min
答案:B
357.燎鱼片的色泽特点是()。
A、色白
B、金黄
C、浅黄
D、黄红
答案:A
358.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以0为宜。
A、2:1
B、5:1
C、4:1
D、6:1
答案:A
359.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、()。
A、胸肉
B、上脑
C、里脊
D、外脊
答案:A
360.干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地。膨润,恢复原有的质感。
A、吸水
B、吸油
C、膨松
D、去杂质
答案:A
361.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中,
采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A、动物
B、牛肉
C、鸡肉
D、骨架
答案:A
362.为保证滑燔菜滑嫩和色泽的特点,滑燔菜一般挂0。
A、蛋清糊
B、蛋泡糊
C、蛋黄糊
D、全蛋糊
答案:A
363.荔枝味型的酸度要()甜度。
A、大于
B、小于
C、多于
D、少于
答案:A
364.()不是出材率的同类名称。
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
答案:A
365.下列为花色热菜组配手法的是()o
A、贴
B、扣
C、挤
D、以上都是
答案:D
366.烫制鳍鱼时加点盐是为了()o
A、防止肉质松散
B、保持肉的弹性
C、保持肉的嫩度
D、以上都是
答案:D
367,要使职业道德建设持续健康发展,必须建立和完善职业道德(),并结合相应
的惩罚和教育措施。
A、评价标准
B、框架体系
C、监督机制
D、内容结构
答案:C
368.猪前肘的质量比后肘好,适宜扒、炳、()等烹调技法。
A、煮
B、汆
C、炸
D、酱
答案:D
369.为防止酿制0的溢出,一股要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。
A、调料
B、原料
C、馅料
D、配料
答案:C
370.荔枝味与糖醋味主要相同之处是()。
A、调味料相同
B、菜肴色泽相同
C、调味分量相同
D、味感比重相同
答案:A
371.制作干炸响铃应遵循()的原则。
A、先切后炸
B、先炸后切
C、整炸碎剁
D、先炸后切
答案:A
372.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改()收
浓汁。
A、旺火
B、中火
C、慢火
D、小火
答案:A
373.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后()再供食用的菜肴。
A、晾凉
B、趁热
C、调味
D、冷藏
答案:A
374.挤是用手或成形工具将()挤成各种形状的技法。
A、动物原料
B、水产原料
C、植物原料
D、茸泥胶状原料
答案:D
375.羊脊背肉质细嫩,色泽红润,适于()等烹调技法。
A、炖、娴
B、烧、焙
C、酱、卤
D、爆炒、燔
答案:D
376.泡沫灭火器主要用于扑灭0的初起火灾。
A、油类
B、可燃性液体
C、可燃性固体
D、以上都是
答案:D
377.下列适于制刀的菜肴是0。
Ax干烧鱼
B、松鼠鱼
C、红烧鱼
D、以上都是
答案:D
378.油发鱼肚应()油入锅焙制,逐步提高油温。
A、温
B、凉
C、热
D、大
答案:B
379.下列属于食用菌类的是()。
A、发菜
B、紫菜
C、香菇
D、海带
答案:C
380.下列食物中胆固醇含量最高的是()。
A、鱼肉
B、蛋黄
C、蛋清
D、牛肉
答案:B
381.羊的后腿肉包括三岔、()、磨裆、黄瓜条肉。
A、弓扣
B、米龙
C、元宝肉
D、腱子肉
答案:C
382,下列调味料不能用于宫保鸡丁的是0。
A、干辣椒、花椒
B、泡椒、豆瓣酱
C、酱油、川盐、味素
D、白糖、醋(少许)汤
答案:B
383.为保证醋燔土豆丝爽脆的口感,制作时应用()o
A、小火慢炒
B、中火快炒
C、旺火速炒
D、中小火炒
答案:C
384.牛黄瓜肉的特点是()多,筋腱较少,适用于炒、烹、煎等烹调技法。
A、瘦肉
B、膘肉
C、肥肉
D、脂肪
答案:A
385.松鼠蹶鱼的成品特点是:形似松鼠、口味0、外微酥里嫩、芟汁明亮。
A、酸甜
B、甜咸
C、香辣
D、咸甜
答案:A
386.以油为介质传热,其特点是沸点比水高,一般可达()以上。
A、200℃
B、150℃
C、160℃
D、180℃
答案:A
387.下列含胆固醇最低的是()。
A、猪肝
B、猪脑
C、瘦猪肉
D、猪肺
答案:C
388.《中华人民共和国劳动法》规定,休息日安排劳动者工作又不能安排补休的.
支付不低于工资的百分之()的工资报酬。
Ax一百五
B、二百
C、三百
D、四百
答案:B
389.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体生理
需要的()过程。
A、化学
B、生物学
C、物理学
D、卫生学
答案:B
390.油发干肉皮的涨发率一般为()。
A、1:4
B、1:8
C、1:9
D、1:10
答案:A
391.蛀油牛柳的牛肉致嫩,一股是用()o
A、胡椒粉
B、辣椒油
C、嫩肉粉
D、苏打粉
答案:C
392.牛肉的黄瓜肉位于()。
A、前腿
B、正肋
C、背部
D、后腿
答案:D
393.()的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。
A、猪肠
B、猪肚
C、牛肚
D、猪舌
答案:A
394.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。
A、很低
B、很高
C、很多
D、很大
答案:A
395.卷的的手法依形状的不同,可分为大卷、()和如意卷。
A、小卷
B、单卷
C、双卷
D、多卷
答案:A
396.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是()。
A、扒三白
B、清汤燕菜
C、葱烧海参
D、宫保鸡丁
答案:C
397.去牛肚领黑膜的方法是从0用手撕掉。
A、中间
B、四周
C、边缘
D、根部
答案:C
398.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是()。
A、豆豉
B、泡椒
C、豆瓣酱
D、干红椒
答案:D
399.关于道德与法律说法正确的是()。
A、道德比法律产生的早
B、道德比法律产生的晚
C、道德与法律同时产生
D、道德与法律适宜范围相同
答案:A
400.油发锅巴的最高油温应控制在()左右为宜。
A、140℃
B、150℃
C、160℃
D、180℃
答案:D
判断题
1.。保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。
A、正确
B、错误
答案:A
2.()牛外脊肉质坚实,肉质较差,属三级牛肉。
A、正确
B、错误
答案:B
3.()爆菜的技术特点是旺油或沸水,加热时间短,瞬间成菜。
A、正确
B、错误
答案:A
4.()蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成,还含有硫、磷、碘等元素。
A、正确
B、错误
答案:A
5.()制刀法主要有直制、斜制和混合奇IJ三种。
A、正确
B、错误
答案:A
6.0鱼的肌肉较发达的部位主要集中在鱼的腹部。
A、正确
B、错误
答案:B
7.()虾片的涨发和熟制是两个步骤。
A、正确
B、错误
答案:B
8.()厨房安全用电管理制度主要是定期检查制度。
A、正确
B、错误
答案:B
9.()香辣味是一种包容较多、用途较广的味型,调配是以香辛料为主、辣味料为
辅而制成的。
A、正确
B、错误
答案:A
10.()焦燃菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、关汁明亮、口味酸甜或咸鲜微
酸。
A、正确
B、错误
答案:A
11.()调制新卤水时,可将香料逐次放入卤锅中。
A、正确
B、错误
答案:B
12.()白煮法的调味只有加热中的调味。
A、正确
B、错误
答案:B
13.()干制整形香料一般用于加热后的调味之用。
A、正确
B、错误
答案:B
14.()制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入
水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。
Av正确
B、错误
答案:A
15.()牛舌的初加工最佳方法是烫洗法。
A、正确
B、错误
答案:A
16.()浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。
A、正确
B、错误
答案:A
17.()干料泡发的方法主要有:水发、油发、碱发和盐发。
A、正确
B、错误
答案:A
18.()菜肴调色的基本原则是先调色,后调味。
Ax正确
B、错误
答案:A
19.()灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。
A、正确
B、错误
答案:B
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