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文档简介

2022年中式烹调师职业技能竞赛考试题库(700题)

一、单选题

1.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到()。

A、对婴幼儿无害

B、对成人无害

C、对环境无害

D、对人安全无害

答案:D

2.讲究公德要求从业人员做到公私分明,不损害()利益。

A、个人和集体

B、个人和国家

C、国家和集体

D、国家和社会

答案:C

3.烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位,以()部位为佳。

A、前腿

B\后腿

C、中肋

D\颈肉

答案:B

4.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。

Ax保存

B、保护

C、保持

D、保障

答案:D

5.下列不属于红炳菜使用的调味料是()。

A、酱油

B、料酒

C、干椒

D、鲜汤

答案:C

6.鲜黄花菜以花0的质量最佳。

A、全开

B、半开

C、已开

D、未开放

答案:D

7.()的初加工步骤是:去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。

A、猪肺

B、猪肚

C、猪舌

D、猪脑

答案:B

8.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、()四种方法。

A、醋泡

B、碱泡

C、油泡

D、水泡

答案:D

9.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、(),制成的菜品表面可形成丝网状。

A、延伸性强

B、延伸性差

C、可塑性强

D、可塑性差

答案:C

10.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是0的具体要求。

Av公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案:D

11.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水()。

A、冷水入锅

温水入锅

C、热水入锅

D、开水入锅

答案:A

12.要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油。

A、旺油

B\温油

C、大油

D、小油

答案:A

13.人类在长期的发展中,逐渐形成了()规范和法律规范。

A\品德

B、品质

C、善恶

D、道德

答案:D

14.猪肺的清洗加工步骤是()、拍打挤压、破膜清洗。

A、清水洗净

B、热水烫泡

C、沸水汆烫

D、灌水冲洗

答案:D

15.职业道德建设的关键是企业0的职业道德建设。

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、财务人员

答案:A

16.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。

A、煎

B、烧

C、*会

D、煽

答案:A

17.黄牛肉肌肉纤维0,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,口感细嫩芳香。

A、较细

B、较粗

C、较大

D、较多

答案:A

18.为保证黄炳鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,娴制时应0。

A、旺火速成

B、炒糖上色

C、二次调味

D、加盖娴制

答案:D

19.干炸响铃的味碟是0、葱白或椒盐。

A、豆瓣酱

B、甜面酱

C、辣椒酱

D、沙茶酱

答案:B

20.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陈醋

D、镇江醋

答案:B

21.北京烤鸭适宜采用的烤制方法是()。

A、叉烤

B、泥烤

C、铁板烤

D、爆炉烤

答案:D

22.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。

A、小头

B、中段

Cv整个

D、方头

答案:D

23.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1

小时以上,汤汁保持在()。

A、开而不腾

B、开而不转

C、开而不大

D、开而不小

答案:A

24.良好的职业道德可以创造良好的0,有力于保障个人的合法利益。

A、经济效益

B、社会效益

C、工作环境

D、社会环境

答案:A

25.下列不属于宫保鸡丁特色的是()。

A、口味香甜

B、色泽棕红

C、口味鲜咸辣微甜

D、鸡丁鲜嫩,花生仁脆香

答案:A

26.人体内矿物质的含量约占人体总量的0。

A、15%

B、17%

C、16%

D、4%

答案:D

27.食品生产者采购的(),应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

答案:D

28.下列选项中,不是碳水化合物生理功能的是()。

A、构成机体

B、节约蛋白质

C、提供和贮存能量

D、维持正常体温

答案:D

29.龙虾体大、肉厚结实、滋味鲜美,可食用部分约占体重()。

A、10%

B、60%

C、20%

D、90%

答案:B

30.鱼香味的主要特征是()、葱姜蒜香浓郁。

A、咸鲜酸辣香兼备

B、麻咸酸辣香兼备

C、酸鲜咸甜辣兼备

D、咸酸辣甜香兼备

答案:D

31.扒三白的色泽形成主要取决于()和调料。

A、原料自然色

B、加热形成色

C、加入调料色

D、勾关形成色

答案:A

32.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和0o

A、色泽

B、数量

C、份量

D、鲜味

答案:D

33.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、红烧肉

C、蛀肉牛柳

D、醋溜白菜

答案:A

34.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、无汤无汁。

A、外酥里嫩

B、软嫩鲜香

C、外焦里嫩

D、外脆里嫩

答案:A

35.燔制法以菜肴的质地划分可分,为滑燔、脆熠(焦熠)和0三种方法。

A、糖燔

B、烧熠

G醋熠

D、软熠

答案:D

36.油发虾片的最佳温度是160℃,油温高虾片会变()。

A、白

B、淡

C、深

D、黄焦

答案:D

37.牛舌含结缔组织少,肉质细腻,适宜0等烹调技法。

A、炸、炮

B、焙、煽

G烹、燔

D、酱、卤、烧

答案:D

38.依据油温的高低和油量的多少,炒制法可分为()、爆炒、爆炒、软炒等技法。

A、滑炒

B、水炒

G糖炒

D、烹炒

答案:A

39.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案:D

40.下列属于配菜原则之一的是()。

A、技法的配合

B、色彩的配合

C、刀法的配合

D、主料的配合

答案:B

41.干烧菜的技术要点之一是不勾芟,自然()。

A、收汁

B、明汁

C、浇汁

D、浓汁

答案:A

42.蓑衣花刀是在原料一侧用:)至原料近透,刀距为r2M的平行刀纹,然后将原

料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法制制而成。

A、斜刀制

B、直刀制

C、混合奇lj

D、直刀切

答案:B

43.中式烹调师不用变质的原料,是防止()的有效措施。

A、食物中毒

B、食品腐败

C、食品污染

D、食品变质

答案:A

44.几何图案冷菜的构图特点是(),图案规整。

A、图案繁多

B、铺满盘面

C、对称均衡

D、形状散乱

答案:C

45.制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能0o

A、沸腾

B、平静

G翻滚

D、半开

答案:A

46.羊肉的分级中以0羊肉为最好。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案:D

47.加工性烹调原料按加工方法,可分为()和腌腊制品两大类。

A、干制品

B、湿制品

C、水制品

D、油制品

答案:A

48.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、铝制品

答案:B

49.大良炒鲜奶主要成品特点是:色泽洁白,(),奶香浓郁等。

A、软滑香嫩

B、清香爽口

C、咸香微甜

D、汁浓味厚

答案:A

50.鱼腹俗称肚裆,肉层薄,含脂肪丰富,0,适宜烧、蒸等技法。

A、肉质软嫩

B、肉质粗硬

C、肉质肥美

D、肉嫩质脆

答案:C

51.食品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的()污染和放射性污染两

种。

A、杂物

B、天然性

C、化学性

D、生物性

答案:A

52.下列适宜炸猪排的糊是()。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、脆皮糊

D、拍粉托蛋粘面包渣

答案:D

53.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剥洗涤法

答案:A

54.燔鱼片过油的最佳油温以:)以内为宜。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案:A

55.下列可引起富昔类植物中毒的食物是()。

A、桃仁

B、甜杏仁

C、黄花菜

D、苦杏仁

答案:D

56.红烧菜的成品特点是:汁明芙亮、口味以。为主(或回味微甜)。

A、鲜咸醇厚

B、鲜甜醇厚

C、鲜辣醇厚

D、鲜香醇厚

答案:A

57.下列菜肴不需要加热后调味的是0。

A、炸响铃

B、白斩鸡

C、炸烹虾段

D、软炸虾仁

答案:C

58.下列选项中,属于生物性污染的是()。

A、细菌污染

B、昆虫污染

C、寄生虫污染

D、以上都是

答案:D

59.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案:B

60.利麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先制斜刀,然后再刹0

A、平刀

B、直刀

C、批刀

D、拉刀

答案:B

61.()麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香

B、清香

C、醇香

D、浓香

答案:A

62.制作酱牛肉的原料需用盐腌渍,一般冬季需腌制()天为宜。

A、8

B、7

C、3

D、6

答案:C

63.()的清洗加工步骤是:盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。

A、羊肚

B、羊肺

C、羊脑

D、羊舌

答案:A

64.双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直奇IJ斜向双十字条纹,深度约为原料的()o

Ax1/3

Bx1/5

C、2/3

D、1/2

答案:D

65.膳食纤维的生理功能是()。

A、预防肥胖

B、降低血脂

C、促进肠道蠕动

D、以上都是

答案:D

66.扣的手法适用的烹调技法是()。

Ax烧

B、炒

C、蒸

D、炖

答案:C

67.盐醋搓洗法主要用于0等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。

A、猪舌

B、肠、肚

C、脑、心

D、肺、肝

答案:B

68.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、技术规范

B、行为规范

C、职业内容

D、行业标准

答案:B

69.下列适宜制蓑衣花刀的原料是()。

A、就鱼

B、黄瓜

C、白菜

D、花菜

答案:B

70.烧的原料非常广泛,()是制做烧菜的高档原料。

A、干货原料

B、水产原料

C、禽类原料

D、肉畜类原料

答案:A

71.家畜类原料的清洗主要包括()、内脏和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。

A、肌肉

B、外脊

C、上脑肉

D、五花肉

答案:A

72.下列蔬菜中含硝酸盐最少的是()。

A、菠菜

B、芹菜

C、黄瓜

D、大白菜

答案:C

73.牛肚除杂处理时,首先去除0。

A、黑膜

B、油脂

C、污物

D、以上都是

答案:A

74.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。

A、免费抽检

B、购买抽取的样品

C、随意抽取

D、仅收取检验费

答案:B

75.根据菜肴成品的特点要求,过油的方法可分为()和划油法两种。

A、走油

B、重油

C、拉油

D、温油

答案:A

76.醋熠土豆丝口感特点是()。

A、爽脆断生

B、爽嫩断生

C、质嫩断生

D、脆而不老

答案:A

77.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的0成本、配料成本和调料成本之和。

A、生料

B、熟料

C、主料

D、燃料

答案:C

78.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方

法。

A、着色

B、调味

C、勾奘

D、成菜

答案:A

79.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。

A、毛皮

B\杂质

C、黏液

D、筋膜

答案:B

80.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。

A、玉米

B、花生

C、豆类

D、花生油

答案:C

81.焦燔菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、()、口味酸甜或咸鲜微酸。

A、芙汁大

B、芙汁稠

C、不勾笑

D、笑汁明亮

答案:D

82.鲍鱼古称鳗鱼,是一种0类的海生软体动物,以广东诚洲岛产的最出名。

A、单壳

B、双壳

C、硬壳

D、软壳

答案:A

83.一般人群膳食指南包括()项内容,适于6岁以上正常人群。

A、7

B、8

C、9

D、10

答案:D

84.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等()个过程。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:D

85.制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴。

A、乳类产品

B、动物原料

C、植物原料

D、水果原料

答案:A

86.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的(),以满足机体生理需要的生

物学过程。

A、蛋白质

B、矿物质

C、营养物质

D、碳水化合物

答案:C

87.脆皮乳鸽的调味阶段是()。

A、加热中

B、加热后

C、加热前

D、加热前和加热后

答案:D

88.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。

A、特征

B、要求

C、目的

D、内容

答案:A

89.根据刀身与原料接触的角度,刀法可分为()大类。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案:C

90.明醋是指菜肴0将醋淋入,使菜肴醋香浓郁,略带酸味的工艺。

A、出锅前

B、加热前

C、加热中

D、加热后

答案:A

91.()二(毛料总值一下脚料总值-废料总值)/生料重量

A、产品重量

B、配料总值

C、调料总值

D、生料成本

答案:D

92.下列刀法中,不属于平刀法的是()。

A、切

B、拉刀批

C、推刀批

D、平刀批

答案:A

93.《食品安全法》规定食品安全标准是()执行的标准。

A、强制性

B、科学性

C、民主性

D、非强制性

答案:A

94.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后0天左右。

A、55

B、50

C、45

D、25

答案:D

95.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。

A、文化水平

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

答案:C

96.下列适宜制作植物干制原料的是()。

A、口蘑

B、春笋

C、木耳

D、以上都是

答案:D

97.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片制刀后成两段)煮(),然后再浇勾

制的酸甜味的水关汁。

A、断生

B、半熟

C、熟透

D、熟烂

答案:A

98.菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热()。

A、时间

B、火力

D、大小

答案:A

99.扣三丝生坯用料一般为0。

A、熟鸡丝

B、熟笋丝

C、熟火腿丝

D、以上都是

答案:D

100.猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长,(),质嫩。

A、筋膜多

B、脂肪多

C、筋膜长

D、脂肪少

答案:D

101,直刀法中的切可分为()种切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

答案:D

102.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()o

Av异味

B、杂质

C、筋膜

D、油质

答案:A

103.下列适宜制作一般清汤的鸡是()o

A、仔鸡

B、老母鸡

C、肉用鸡

D、药肉鸡

答案:B

104.卤制法以卤水的色泽划分,可分为()和白卤水两种。

A、红卤

B、盐卤

C、酱卤

D、糖卤

答案:A

105.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、()等制

度。

A、月检查

B、断电检修

C、日检查

D、定期检查

答案:D

106.食物中毒的特征之一是症状0。

A、一般

B、不同

C、相似

D、不一样

答案:C

107.红烧鱼与干烧鱼的主要区别是奘汁和()的不同。

A、刀工

B、味型

C、色泽

D、热锅

答案:B

108.燔菜的调味特色一般使用不等量的(),进行调味。

A、醋

B、香油

C、花椒

D、大料

答案:A

109.烫制鳍鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、()作用。

A、增香

B、增质

C、增量

D、增速

答案:A

110.定期向老卤汁中添加调料或更换(),才能确保老卤的质量。

A、葱姜

B、卤汁

C、盛器

D、香料袋

答案:D

111.烫制鳍鱼时醋的浓度以()为宜,汆好后应立即捞入清水中漂洗。

A、4%

B、7%

C、8%

D、9%

答案:A

112.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝(),配料多彩。

A、洁白

B、浅黄

C、淡黄

D、黄红

答案:A

113.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案:A

114.鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和()两种。

A、浓白汤

B、淡白汤

C、牛白汤

D、鸡白汤

答案:A

115.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可0,发现问题要立即关闭

总阀门。

A、断气

B、气等火

C、人等火

D、断水

答案:B

116.蛋清糊适用于下列()的挂糊。

A、过油肉

B、酱爆鸡丁

C、滑燔鱼片

D、鱼香肉丝

答案:C

117.下列最适宜制麦穗形花刀的原料是()。

A、猪腰

B、鸡月屯

C、觥鱼

D、猪肚

答案:A

118.吊制高级清汤时,掌控火候的关键是()。

A、汤沸腾

B、中火加热

C、旺火加热

D、汤不能沸腾

答案:D

119.牡丹花刀是在鱼体两面用()成弧形刀纹,深至椎骨,翻开呈花瓣形。

A、斜刀制

B、直刀奇IJ

C、混合制

D、直刀切

答案:A

120.用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()o

A、厚英

B、浓芙

C、薄奘

D、紧汁芙

答案:D

121.鲍鱼肉质细嫩,(),味醇清腴。

A、异常鲜美

B、肉厚质老

C、色泽艳丽

D、富含脂肪

答案:D

122.菜肴原料同形组配是指配料的形与()的形应相同。

A、主料

B、鸡肉

C、牛肉

D、羊肉

答案:A

123.蛋泡糊中使用的面粉以()为宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麦粉

答案:C

124,下列为能量营养素的是()。

A、矿物质

B、维生素

C、膳食纤维

D、碳水化合物

答案:D

125.用面酱制作酱香味菜肴时,先将。用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至

浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料

B、原料

C、甜面酱

D、葱姜蒜

答案:C

126.制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是()。

A、加热中

B、出锅时

C、出锅后

D、加热前

答案:B

127.牛脖头肉属于三级牛肉,主要适用于0、炖和制馅之用。

A、卤、酱

B、炒、燔

C、炸、汆

D、炸、蒸

答案:A

128.葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩,口味咸鲜爽口,()。

A、葱香浓郁

B、肥而不腻

C、色泽艳丽

D、汁浓味厚

答案:A

129.糟爆鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在()之间。

A、98~120℃

B、150~180℃

C、60~90℃

D、120~150℃

答案:A

130.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。

A、浓白汤

B、鸡茸汤

C、一般清汤

D、一般白汤

答案:C

131.花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种()。

A、表现形式

B、外在表现

C、内在表现

D、艺术形式

答案:D

132.羊后腿外侧的肉称为元宝肉,两者之间的两条肉称为()。

A、三岔

B、磨档

C、腱子肉

D、黄瓜条

答案:D

133.人体中含量最多的矿物质元素是()。

A钙

B、铁

C、碘

D、磷

答案:A

134.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主

义。

A、热爱党

B、爱学习

C、爱生活

D、爱人民

答案:D

135.葱爆羊肉调味中要使用少许()和香油。

A、醋

B、面酱

C、淀粉

D、花椒

答案:A

136.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案:A

137.水产品的卫生问题不包括0。

A、细菌污染

B、组胺中毒

C、寄生虫病

D、亚硝酸盐中毒

答案:D

138.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据()的需要而定。

Av宰杀

B\品种

C、烹调

D、调味

答案:C

139.有鳞鱼的初加工首先应符合()。

A、剔骨要求

B、调味要求

C、加热要求

D、烹调要求

答案:D

140.猪硬五花肉适用于扒、红烧、()等烹调方法。

A、汆

B、滑炒

C、粉蒸

D、软炸

答案:C

141.萝卜属于()蔬菜。

A、块茎类

B、球茎类

C、根菜类

D、根状茎类

答案:C

142.冷水发加工主要是利用()和毛细现象。

A、吸附作用

B、凝结作用

C、膨胀作用

D、渗透作用

答案:D

143.梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼,用()的方法剔出胸骨。

A、切

B、推

C、拉

D、批

答案:D

144.熟鳍鱼的剔骨方法有()划和单背划之分。

A、多背

B、腹部

C、双背

D、侧面

答案:C

145.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、外酥里嫩。

A、无汤无汁

B、少有汤汁

C、少有关汁

D、少有油汁

答案:A

146.用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、()、色泽金黄的特点。

A、焦香酥脆

B、质地软嫩

C、外焦里嫩

D、软嫩香滑

答案:C

147.炸菜的主要特色是干香无汤(),质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽(一

般)金黄,配味碟。

A、无汁

B、无油

C、无色

D、无味

答案:A

148.炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味(),汤(芙)汁少。

A、麻辣

B、香辣

C、酸甜

D、多变(样)

答案:D

149.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、隐汁外,还要用0。

A、0K酱

B、牛奶

C、番茄汁

D、沙茶酱

答案:C

150.厨房安全是指厨房生产所使用的原料0、生产成品、人员设备及厨房生产环

境等方面的安全。

A、采购卫生

B、人员卫生

C、加工方式

D、工作环境

答案:C

151.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是()。

A、酿苹果

B、干烧鱼

C、葫芦鸡

D、冬瓜盅

答案:C

152.卤制菜肴的卤水以地域分,有南卤水和()之分。

A、北卤水

B、东卤水

C、西卤水

D、中卤水

答案:A

153.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济()

和信誉。

A、目标

B、效益

C、水平

D、利益

答案:B

154.青虾盛产期在端午节前后,以太湖和()等地产的质量最好。

A、白洋淀

B、洪泽湖

C、松花湖

D、潘阳湖

答案:A

155.使用电磁灶注意的事项是0。

A、不要触动微波发生器

B、禁止在靠近火焰的地方使用

C、应将电磁灶放在平面上使用

D、以上都是

答案:D

156.菜肴原料不利于()的均衡穿透时,应对原料进行制刀处理。

A、油

B、热

C、滋味

D、汤汁

答案:B

157.杭州名菜叫花童鸡是用()的方法制成的。

A、泥烤

B、电烤

C、暗炉烤

D、明炉烤

答案:A

158.大黄鱼的肉为0,肥而不腻。

A、葱白肉

B、蒜瓣肉

C、豆粒肉

D、花椒肉

答案:B

159.干煽牛肉丝使用的辛辣味调料是()。

A、泡椒

B、豆瓣酱

C、干辣椒

D、胡椒粉

答案:C

160.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤()。

A、烧

B、扒

C、炖

D、蝌

答案:C

161.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的()与毛料重量的比率。

Ax含量

B、数量

C、重量

D、比率

答案:C

162.制篮花花刀的最佳刀距为()平行刀纹。

Ax7~8mm

B、2~3mm

C\5~6mm

Dx8~9mm

答案:B

163.白卤水是0特色卤水。

A、粤菜

B、鲁菜

C、川菜

D、冀菜

答案:A

164.卷制用的()要新鲜,味醇色好,且调过味。

A、原料

B、熟料

C、调料

D、馅料

答案:D

165.制汤的原料与水的最佳比例以()左右为宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:4

D、1:6

答案:B

166.制作西湖醋鱼必用的小作料是0。

A、姜末

Bx蒜末

C、葱米

D、花椒

答案:A

167.卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅件甬)底垫()。

A、姜

B、葱

C、锅衬

D、白菜

答案:C

168.无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用()的热水浸烫1min为佳。

A、75~85℃

B、60~65℃

C、55~60℃

D、50~55℃

答案:A

169J会鸭四宝制作特色是:勾笑后再放入醋、(),淋入葱姜油、香油,撒上香菜末

和葱末。

A、盐

B、酱油

C、料酒

D、胡椒粉

答案:D

170.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直奇”,深约原料的(),刀距约2~3cm的

平行刀纹。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案:C

171.职业道德建设,必须坚持以0为核心,以集体主义为原则。

A、市场经济

B、经济效益

C、人际关系

D、为人民服务

答案:D

172.羊肉的纤维细嫩,尤以()肉质最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

答案:D

173.下列香味搭配合理的菜肴原料组合是()。

A、牛肉与羊肉

B、鸭肉与鹅肉

C、羊肉与鱼肉

D、南瓜与白瓜

答案:C

174.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点,应用温油锅或热勺凉油锅()。

A、走油

B、油浸

C、焙油

D、划油

答案:D

175.猪硬五花肉位于肋骨下方,脂肪与0相夹呈“五花三层”。

Av肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

答案:A

176.在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、(),成熟均匀。

A、入味

B、质地

C、营养

D、调色

答案:A

177.菜点成本的核算方法,有先总后分法和()两种方法。

A、分类计算法

B、先分后总法

C、成批计算法

D、单件计算法

答案:B

178.下列含碳水化合物最少的食物是()。

A、薯类

B、粮谷类

C、大豆类

D、杂豆类

答案:C

179.下列含淀粉丰富的蔬菜是0。

A、冬瓜

B、土豆

C、大白菜

D、胡萝卜

答案:B

180/会与汤爆的主要区别是()。

A、汤汁的不同

B、加热时间的不同

C、原料的不同

D、以上均是

答案:D

181.瓦楞花刀是在鱼体表面先直制横向刀纹至椎肋,再平行奇I进()。

A、2~2.5cm

B、4~5cm

C、5~6cm

D、6~7cm

答案:A

182.下列不属于菜肴调色法的是()。

A、浸润着色法

B、吸附着色法

C、包裹着色法

D、配菜着色法

答案:D

183.篮花花刀是在原料()略斜向直奇IJ深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。

Ax两面

B、上面

C、下面

D、左面

答案:A

184.成本核算的任务之一是()成本,提高企业经济效益。

A、改变

B、完善

C、改善

D、降低

答案:D

185.制作松鼠鳏鱼刀工处理的第一步是()。

A、切下鱼头

B、切下鱼尾

C、取下鱼肉

D、剖开脊背

答案:A

186.刀工是根据()的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺

过程。

A、营养

B、卫生

C、烹调

D、加热

答案:C

187.嫩肉粉致嫩,主要是通过:)致嫩,对原料中的营养素破坏很小。

A、物理作用

B、化学作用

C、生化作用

D、调和作用

答案:C

188.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质0。

A、变性

B、变化

C、变质

D、变量

答案:A

189.下列为干制品原料的是()。

A、火腿

B、腊鸡

C\乌鱼蛋

D、木耳

答案:D

190.制瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作0菜肴。

A、焦熠

B、清蒸

C、卤煮

D、炖制

答案:A

191.大卷的形状较大,适宜()的烹调技法,成熟后需要改刀。

A、扒

B、烧

C、炸

D、炖

答案:C

192.软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芙汁紧亮等。

A、洁白

B、红亮

C、金黄

D、黄红

答案:A

193.猪前肘质量较后肘质量()。

A、相当

B、要好

C、要差

D、一样

答案:B

194.下列为动植物性干货原料的是()。

A、火腿

B、腊肠

C、干海参

D、玉兰片

答案:C

195.下列以水为传热介质制作的菜肴是()o

A、软焰鱼丸

B、清炒虾仁

C、西湖醋鱼

D、滑溜里脊

答案:c

196.食物中毒的基本特征之一是潜伏期0。

A、短

B、长

C、快

D、慢

答案:A

197.为使油爆肚达到口感爽脆的特色,烹制时要()。

A、旺火速成

B、小火慢炖

C、翻锅及时

D、调味恰当

答案:A

198.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。

A、经济环境

B、生产布局

C、社会稳定

D、市场经济

答案:C

199.干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料()放入。

A、加热前

B、出锅前

C、加热后期

D、加热初期

答案:D

200.羊肉的各个部位中以0肉质最差。

A、脊背

B、腰窝

C、后腿

D、腱子

答案:B

201.职业道德有形式上的()的特征。

A、复杂性

B、社会性

C、一般性

D、多样性

答案:D

202.酱牛肉用的香料主要有()。

A、花椒、大料

B、葱段、姜块

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

答案:D

203.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。

Ax软质

B、硬质

C、不同质

D、相同质

答案:C

204.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。

A、社会

B、工人

C、农民

D、商人

答案:A

205.下列适宜干炸菜味碟的是()。

A、椒盐

B、三合油

C、老虎酱

D、豆瓣酱

答案:A

206.下列不适宜制荔枝形花刀的原料是()。

A、就鱼

B、猪肚

C、鸡月屯

D、鸭月屯

答案:A

207.油发蹄筋焙油时要(),使之受热均匀。

A、掌握火候

B\掌握油温

C、掌握油量

D、不断翻动

答案:D

208.多种原料冷盘是指用两种以上()拼成的冷盘。

A、植物原料

B、凉菜原料

C、热菜原料

D、动物性原料

答案:B

209.鲁菜在运用调味技法时,注重突出0。

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

答案:A

210.酱料浆主要适用于()、蒸、煽等烹调技法。

A、炒

B、炸

C、烤

D、扒

答案:C

211.红烧菜的技术要点是()口味以鲜咸味酥为主,或回味微甜。

A、烧透入味

B、快带入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

答案:A

212.干烧鱼在烧制过程中翻身(个)的目的是为了受热均匀和0。

A、易成形

B、易入味

C、易成熟

D、入味均匀

答案:D

213.酱牛肉最佳选料部位是牛的()肉。

A、后腿

B、胸口

C、正肋

D、通脊

答案:A

214J会制法是制作()汤菜的一种技法。

Ax带父汁

B、带油汁

C、带汤汁

D、带醋汁

答案:A

215.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中的卫生。

A、宰杀

B、冲泡

C、加热

D、成形

答案:A

216.菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()。

A、腌制时

B、蒸制时

Cv炸制时

D、出锅时

答案:A

217.芫爆里脊略有白色(),不勾英。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、汤汁

答案:A

218.猪肠的正确清洗方法是()和里外翻洗法结合进行的。

A、灌洗法

B、漂洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

答案:C

219.软炒法禁用的调味料是()。

A、老抽

B、盐

C、味素

D、鲜汤

答案:A

220.下列选项中,()不是酱制菜肴的调料。

A、酱油

B、白糖

C、料酒

D、豆瓣酱

答案:D

221.下列原料中,属于动物性干料制品的是()。

A、腊肉

B、火腿

C、干贝

D、风鸡

答案:C

222.羊腰窝肉肉质老,属于()羊肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案:A

223.关于道德与法律说法正确的是()。

A、道德与法律同时产生

B、法律比道德产生的早

C、道德为非强制性约束机制

D、法律为非强制性约束机制

答案:C

224.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料()的不同。

Ax品种

B、比例

C、质量

D、数量

答案:B

225.《中华人民共和国劳动法》规定,法定标准周工作时间为()小时。

A、40

B、48

C、50

D、56

答案:A

226.菜肴经调味后,食用时可以引起人们以味觉为中心的各种()。

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

答案:A

227.干炸响铃生坯的皮是0。

A、鸡蛋皮

B、手抓皮

C、豆腐皮

D、荷叶皮

答案:C

228.燔鱼片色泽洁白,质滑嫩,鱼片应挂()°

A、蛋清糊

B、雪衣糊

C\全蛋糊

D、水粉糊

答案:A

229/会鸭四宝是北京传统名菜,特点是()。

A、软嫩鲜香

B、汤醇味厚

C、酸辣适口

D、以上都是

答案:D

230.加工性原料具有耐储藏、易保管、不受0限制的特点。

Ax季节

B、时间

C、环境

D、湿度

答案:A

231.《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与0负责制。

A、保密员

B、安全员

C、检验人

D、化验员

答案:C

232.下列为酱香味型酱料的是()。

A、虾子酱

B、沙司酱

C、草莓酱

D、甜面酱

答案:D

233.划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅

速划开断生的工艺方法。

A、温度

B、数量

C、油脂

D、大小

答案:A

234.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。

A、清蒸鱼

B、糖醋鱼

C、干烧鱼

D、红烧鱼

答案:A

235.下列原料中最适宜做烧菜的是0。

A、海参

B、干贝

C、银耳

D、木耳

答案:A

236.干料泡发方法主要有0、油发、碱发和盐发。

A、水发

B、煮发

C、浸发

D、热水发

答案:A

237.烹调原料的()是指烹调原料的口感和口味。

A、可口性

B、多用性

C、营养性

D、安全性

答案:A

238.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大,并及时向事故

发生所在地县级人民政府()报告。

A、公安

B、法院

C、人大

D、食品药品监督管理部门

答案:D

239.烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料()入味。

A、烧透

B、烧烂

C、烧开

D、烧软

答案:A

240.用嫩肉粉致嫩Jkg原料用嫩肉粉()为宜,静置15分钟后使用效果最佳。

A、/2g

B、2~3g

C、5~6g

D、10~15g

答案:C

241.《食品安全法》规定,超过保质期的食品0。

A、可继续销售

B、可降价销售

C、不能销售

D、可作处理销售

答案:C

242.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。

A、安全

B、生产

C、产品

D、产量

答案:A

243.烹调加热时间长的菜肴的调色要()进行,以保证菜肴色泽的特色。

A、分次

B、一次

C、二次

D三次

答案:A

244.对虾中的雌虾,身白而肥大,(),枪较短,头较大,头部与背部均有虾黄。

A无钳

B、有钳

C、小钳

D、大钳

答案:A

245.企业职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的0,促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、标准化

D、利润率

答案:B

246.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、姜黄素

C、核黄素

D、胡萝卜素

答案:D

247.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,

给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。

A、性质

B、大小

C、形状

D、质量

答案:A

248,生料成本=(()一下脚料总值-废料总值)/生料重量

A、产品总值

B、毛料总值

C、调料总值

D、配料成本

答案:B

249.油爆肚的成品特点是:汁奘紧而亮,味清鲜,质感0。

A、外焦里嫩

B、滑嫩适口

C、爽滑脆嫩

D、干香味厚

答案:C

250.矿物质是构成机体()的重要组成部分。

A、皮肤

B、毛发

C、肌肉

D、组织

答案:D

251.表示原材料利用程度的指标叫()。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

答案:B

252.油发蹄筋焙油时,油温(),火力不要旺,以免外焦内不透。

A、要低

B、要小

C、支"BS向

D、要多

答案:A

253.燔鱼片的特色是:色泽洁白,味0,质滑嫩,包汁芙明亮。

A、鲜咸

B、咸甜

C、鲜甜

D、香辣

答案:A

254.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案:B

255.卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。

Av卤汁

B、口味

C、色泽

D、汁量

答案:A

256.菜肴顺色组配使用的原料色相相同,()可以不同。

A、花色

B、光度

C、温度

D、洁净度

答案:B

257.按烹调原料的商品种类分,海米属于()类原料。

A、粮食

B、蔬菜

C、干货

D、鲜味

答案:C

258.下列制有葡萄花刀的菜肴是0。

A、葡萄鱼

B、松鼠鱼

C、抓炒鱼

D、菊花鱼

答案:A

259.制作咖喔味菜肴,调味时禁用()。

A、精盐

B、绍酒

C、酱油

D、白糖

答案:C

260.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。

A、干货原料

B、植物性原料

C、动物性原料

D、家畜类原料

答案:A

261.酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案:B

262.猪腰中的腰臊一般不能用于()之用,故必须去除干净。

A、热菜

B、冷菜

C、烹调

D、汤菜

答案:C

263.制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的()o

A、鲜度

B、浓度

C、程度

D、力度

答案:A

264.()的清洗加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、肺

B、猪头

C、猪舌

D、脑、筋

答案:B

265.白烧禁用的调味料是0。

A、盐

B、酱油

C、料酒

D、味素

答案:B

266.酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品、盐和0腌制。

A、香料

B、酱油

C、面酱

D、料酒

答案:A

267.()具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。

A、加工性原料

B、动物性原料

C、植物性原料

D、家畜类原料

答案:A

268.奇IJ刀的基本方法有直奇人斜奇IJ和()三种。

A、锯奇IJ

B、混和制

C、翻刀制

D、推刀制

答案:B

269.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案:D

270.下列原料中,不适宜制作始菜的是()。

A、豆角

B、芹菜

C、黄瓜

D、西红柿

答案:D

271.海米炮芹菜的口味特点是()四溢。

A、椒香

B、浓香

C、咸香

D、干香

答案:A

272.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某种图案条纹,使之呈

现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为制刀。

A、内部

B、外部

C、表面

D、侧面

答案:C

273.制有菊花花刀的原料制好后,一般应将其切成()。

A、方形

B、圆形

C、长方形

D、长条状

答案:D

274.牛外脊肉质松而嫩,属于:)牛肉,适宜炒、燔、煎等烹调技法。

A、三级

B、一级

G二级

D、四级

答案:B

275.排的技法一般可与()的技法同时运用。

A、扣

B、挤

C、贴

D、藏

答案:A

276.增制法以菜肴的质地划分,可分为()、脆燔(焦爆)和软爆三种方法。

A、滑增

B、烧燔

C、醋熠

D、糖熠

答案:A

277.猪里脊呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,()。

A、质紧

B、质嫩

C、肉厚实

D、肉紧实

答案:B

278.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B6

D、维生素D

答案:A

279.菜肴成品主色形成以()为佳。

A、原料自然色

B、加热形成色

C、配菜形成色

D、食用色素染成色

答案:B

280.制刀便于美化菜肴的(),最终实现对料形的美化。

A、色泽

B、口味

C、形体

D、质感

答案:C

281.调味就是在菜肴制作中,:)投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。

A、适量

B、适时

C、准确

D、以上都是

答案:D

282.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质,地面要有一定的倾斜度,并有专用()

通道。

A、上水

B、下水

C、进货

D、出货

答案:B

283.菜肴的色彩美注重的是0。

A、本色美

B、主料美

C、配料美

D、调料美

答案:A

284.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾矣,也可以()。

A、拍粉

B、上浆

G措糊

D、不勾戈

答案:D

285.四季豆中的有毒成分是()。

A、龙葵素

B、雷公藤碱

C、类秋水仙碱

D、皂素、植物血凝素

答案:D

286.烹调原料的可口性越好,一般是其食用价值()。

A、越看]

B、越低

C、越多

D、越少

答案:A

287.不用劣质陶釉和镀锌器皿盛放、煮制加工酸性食物,以防()食物中毒。

A、化学性

B、生物性

C、物理性

D、动物性

答案:A

288.灌洗法主要用于()的洗涤加工。

A、猪肺

B、猪舌

C、猪脑

D、猪肚

答案:A

289.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。

A、干烧鱼

B、糟熠三白

C、醋椒黄鱼

D、拔丝苹果

答案:D

290.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不挂糊

B、不调味

C、不切配

D、不焯水

答案:A

291.鱼的腥味成分呈碱性,烹调时加入()后,可以中和碱性,减弱腥气味。

A、醋或酒

B、葱或蒜

C、盐或糖

D、姜或大料

答案:A

292.干煽牛肉丝的的风味特色是:色泽棕红、麻辣鲜香、质感()。

A、油鲜香

B、外焦里嫩

C、鲜嫩爽脆

D、干香酥韧

答案:D

293.鲍鱼鳞片中含有较多的(),初加工时不要去除。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、碳水化合物

答案:A

294.()是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、家禽类原料

D、加工性原料

答案:D

295.滑炮使用的热料油一般是0和花椒炸制而成。

A、鸡油

B、豆油

C、香油

D、花生油

答案:C

296.在码放扣三丝时()要匀称和谐,火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。

A、形状

B、质地

C、色泽

D、口味

答案:C

297.两相触电是指人体()与二根相线接触造成的触电。

A、同期

B、同用

C、同等

D、同时

答案:D

298.油炸原料不慎油锅着火,错误的做法是()。

A、向锅内浇水

B、用锅盖灭火

C、关闭燃气灶

D、用灭火毯灭火

答案:A

299.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体()需

要的生物学过程。

A、生理

B、生活

C、生产

D、生化

答案:A

300.职业道德与社会生活最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会主

义精神文明建设有极大的()作用。

A、推动

B、促进

C、拉动

D、启动

答案:B

301.制作果蔬类凉拌菜,应用:)浸泡消毒,再用凉开水冲洗。

A、2%盐水

B、2%碱水

C、2%糖水

D、2%醋水

答案:A

302.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的

信任程度,而且蕴涵着一种()。

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

答案:C

303J仓制法常用的香辛料主要是()。

A、蒜

B、葱

C、花椒

D、辣椒

答案:C

304.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法,是根据()不同划分的。

A、传导方式

B、加热设备

C、调味方式

D、选料加工

答案:B

305.清洗猪肠时,翻转猪肠的方法是用()翻转。

A、灌水

B、加水

C、倒水

D、洒水

答案:A

306.职业道德有范围上的()的特征。

A、有限性

B、无限性

C、连续性

D、社会性

答案:A

307.吊制高级汤应用(),汤不能沸滚。

A、微火

B、小火大火

C、中火大火

D、微火中火

答案:A

308.花色热菜贴的生坯一般是由()层成形的原料贴在一起的。

A、3

B、5

C、6

D、7

答案:A

309.积极进取是指不懈不怠,:),争取进步。

A、更新知识

B、追求发展

C、更新技术

D、丰富知识

答案:B

310.白煮法运用火候的特点是原料()即可。

A、断生

B、酥烂

C、熟透

D、滑嫩

答案:A

311.生产经营的食品中不得添加0。

A、药品

B、食用农产品

C、食品添加剂

D、既是食品又是中药材的物质

答案:A

312.猪肉的前腿部位包括:上脑、前夹心、()、前肘、前脚尖。

A、外脊

B、里脊

C、五花

D、脖肉

答案:D

313,加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、操耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案:B

314.羊后腿肉肌肉块形大,肉质较嫩,肥瘦相间,属于0羊肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案:C

315.下列菜肴需带味碟佐食的是0。

A、香炸猪排

B、干烧黄鱼

C、干烧鸡块

D、干煽牛肉丝

答案:A

316•酱制菜肴的酱料、水和()要同时入锅酱制。

A、原料

B、花椒

C、大料

D、姜块

答案:A

317.菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。

A、吸附着色法

B、配菜着色法

C、加热着色法

D、配料着色法

答案:A

318.文蛤肉鲜嫩无比,可用于蒸、炒、()之用。

A、炳

B、烧

C、扒

D、汆汤

答案:D

319.蛀油牛柳的成品特色是:肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芙、()。

A、酸甜适口

B、蛇油味浓

C、清香爽口

D、麻辣鲜香

答案:B

320.按烹调原料的商品种类分,海蛰属于()类原料。

A、粮食

B、蔬菜

C、海鲜

D、水产品

答案:D

321.油发动物性干货原料的工艺是:低油温焙制、()和复水三个阶段。

A、吸水

B、中油温膨化

C、低油温膨化

D、高油温膨化

答案:D

322.制汤主要是控制原料与水的比例、()的应用、调味品的投放时机和数量。

A、火候

B、大火

C、小火

D、慢火

答案:A

323.制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在0放入。

A、切配腌制时

B、主料焯水时

C、入锅酱制时

D、冷却浸泡时

答案:C

324.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当0取得许可

证。

A、依次

B、依靠

C、依据

D、依法

答案:D

325.松鼠鳏鱼刹的是()。

A、鳞毛花刀

B、菊花花刀

C、绣球花刀

D、葡萄花刀

答案:A

326.白斩鸡的烹调方法是0。

A、腌

B、浸

C、泡

D、白煮

答案:D

327.制作热制冷吃的菜肴,严禁使用()的原料。

A、有腥味

B、有异味

C、不新鲜

D、以上均是

答案:D

328.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。

A、人鱼

B、墨鱼

C、鸡肝

D、鸡月屯

答案:D

329.家畜类原料的0方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗

法、刮剥洗涤法等。

A、清洗

B、浸泡

C、检验

D、整理

答案:A

330.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。

A、团结协作

B、相互学习

C、爱岗敬业

D、讲究公德

答案:A

331.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不()为佳。

A、倒

B、掉

C、乱

D、跑

答案:A

332.采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的()是防止食物中毒的有效措施。

A、死鱼

B、原料

C、死虾

D、有虫菜

答案:B

333.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。

A、丰满

B、制作

C、烹调

D、丰富

答案:D

334.中国菜肴的灵魂是()。

A、口味

B、色泽

C、形状

D、质地

答案:A

335.猪肉是重要的烹调原料,既可做主料,又可做配料,还可做()。

A、馅料

B、肉料

C、生料

D、熟料

答案:A

336.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用。进行处理。

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

答案:C

337.厨房安全用电管理制度,包括指定()、标示操作规程、定期检查等制度。

Av用电安全负责人

B、用电使用要求

C、用电使用条件

D、用电使用方法

答案:A

338.勾关菜肴的调色,应在()进行,以免影响菜肴的亮度。

A\成菜后

B、勾英之前

C、勾矣之中

D、勾芟之后

答案:B

339.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为0所需要的基本料形。

A、主料

B、配料

C、辅料

D、组配菜肴

答案:D

340.猪腰剖开批去腰臊后,还要用()洗涤干净方能用于制作菜肴。

A、烫制

B、擦拭

C、浸泡

D、清水

答案:D

341.芥末味清爽解腻,最适宜食用的季节是()。

A、春夏两季

B、立秋前后

C、初冬季节

D、秋冬两季

答案:A

342.滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,英汁应选择用()最适宜。

A、薄汁关

B、兑汁奘

C、二流关

D、厚汁芙

答案:B

343.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。

A、糖

B、油

C、味素

D、葱姜汁

答案:D

344.下列属于配菜原则之一的是0。

A、技法的配合

B、刀工的配合

C、主料的配合

D、香和味的配合

答案:D

345.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等()种。

A、四

B、三

C、两

D、一

答案:C

346.新卤水的调配程序是:香料袋、()、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小

时即可卤制菜品。

A、调料

B、酱油

C、料酒

D、冰糖

答案:A

347.经制刀处理的原料具有独特的()的特点。

A、色泽美

B、原料美

C、形状美

D、滋味美

答案:C

348.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化0、提高职业技能。

A、技术革新

B、职业责任

C、标准管理

D、团队意识

答案:B

349.下列糊浆最适宜烹虾球使用的是()。

A、脆皮糊

B、蛋泡糊

C、发粉糊

D、水粉浆

答案:D

350.排是将加工的菜肴原料0码放在盘中的技法。

A、交叉

B、平行

C、随意

D、散乱

答案:B

351.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。

A、炖、娴

B、扒、蒸

C、炒、烹

D\焙、汆

答案:C

352.过油与炸制法的相同点是()。

A、油温相同

B、传热介质不同

C、传热介质一般

D、传热介质相同

答案:D

353.鱼香味的调料主要有0、川盐、酱油、白糖、醋、姜末,蒜末、葱丁等。

A、泡椒

B、鲜椒

C、干椒

D、花椒

答案:A

354/会鸭四宝的成菜奘汁是()。

A、厚英

B、流芙

C、包奘

D、米汤芙

答案:D

355.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是()。

A、清蒸鱼

B、抓炒鱼

C、糖醋鱼

D、松鼠鱼

答案:A

356.发粉糊调成后要筋()以上再使用效果最佳。

Ax1min

B、5min

C、10min

D、12min

答案:B

357.燎鱼片的色泽特点是()。

A、色白

B、金黄

C、浅黄

D、黄红

答案:A

358.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以0为宜。

A、2:1

B、5:1

C、4:1

D、6:1

答案:A

359.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、()。

A、胸肉

B、上脑

C、里脊

D、外脊

答案:A

360.干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地。膨润,恢复原有的质感。

A、吸水

B、吸油

C、膨松

D、去杂质

答案:A

361.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中,

采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、动物

B、牛肉

C、鸡肉

D、骨架

答案:A

362.为保证滑燔菜滑嫩和色泽的特点,滑燔菜一般挂0。

A、蛋清糊

B、蛋泡糊

C、蛋黄糊

D、全蛋糊

答案:A

363.荔枝味型的酸度要()甜度。

A、大于

B、小于

C、多于

D、少于

答案:A

364.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

365.下列为花色热菜组配手法的是()o

A、贴

B、扣

C、挤

D、以上都是

答案:D

366.烫制鳍鱼时加点盐是为了()o

A、防止肉质松散

B、保持肉的弹性

C、保持肉的嫩度

D、以上都是

答案:D

367,要使职业道德建设持续健康发展,必须建立和完善职业道德(),并结合相应

的惩罚和教育措施。

A、评价标准

B、框架体系

C、监督机制

D、内容结构

答案:C

368.猪前肘的质量比后肘好,适宜扒、炳、()等烹调技法。

A、煮

B、汆

C、炸

D、酱

答案:D

369.为防止酿制0的溢出,一股要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A、调料

B、原料

C、馅料

D、配料

答案:C

370.荔枝味与糖醋味主要相同之处是()。

A、调味料相同

B、菜肴色泽相同

C、调味分量相同

D、味感比重相同

答案:A

371.制作干炸响铃应遵循()的原则。

A、先切后炸

B、先炸后切

C、整炸碎剁

D、先炸后切

答案:A

372.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改()收

浓汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

答案:A

373.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后()再供食用的菜肴。

A、晾凉

B、趁热

C、调味

D、冷藏

答案:A

374.挤是用手或成形工具将()挤成各种形状的技法。

A、动物原料

B、水产原料

C、植物原料

D、茸泥胶状原料

答案:D

375.羊脊背肉质细嫩,色泽红润,适于()等烹调技法。

A、炖、娴

B、烧、焙

C、酱、卤

D、爆炒、燔

答案:D

376.泡沫灭火器主要用于扑灭0的初起火灾。

A、油类

B、可燃性液体

C、可燃性固体

D、以上都是

答案:D

377.下列适于制刀的菜肴是0。

Ax干烧鱼

B、松鼠鱼

C、红烧鱼

D、以上都是

答案:D

378.油发鱼肚应()油入锅焙制,逐步提高油温。

A、温

B、凉

C、热

D、大

答案:B

379.下列属于食用菌类的是()。

A、发菜

B、紫菜

C、香菇

D、海带

答案:C

380.下列食物中胆固醇含量最高的是()。

A、鱼肉

B、蛋黄

C、蛋清

D、牛肉

答案:B

381.羊的后腿肉包括三岔、()、磨裆、黄瓜条肉。

A、弓扣

B、米龙

C、元宝肉

D、腱子肉

答案:C

382,下列调味料不能用于宫保鸡丁的是0。

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣酱

C、酱油、川盐、味素

D、白糖、醋(少许)汤

答案:B

383.为保证醋燔土豆丝爽脆的口感,制作时应用()o

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案:C

384.牛黄瓜肉的特点是()多,筋腱较少,适用于炒、烹、煎等烹调技法。

A、瘦肉

B、膘肉

C、肥肉

D、脂肪

答案:A

385.松鼠蹶鱼的成品特点是:形似松鼠、口味0、外微酥里嫩、芟汁明亮。

A、酸甜

B、甜咸

C、香辣

D、咸甜

答案:A

386.以油为介质传热,其特点是沸点比水高,一般可达()以上。

A、200℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

答案:A

387.下列含胆固醇最低的是()。

A、猪肝

B、猪脑

C、瘦猪肉

D、猪肺

答案:C

388.《中华人民共和国劳动法》规定,休息日安排劳动者工作又不能安排补休的.

支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

Ax一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案:B

389.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体生理

需要的()过程。

A、化学

B、生物学

C、物理学

D、卫生学

答案:B

390.油发干肉皮的涨发率一般为()。

A、1:4

B、1:8

C、1:9

D、1:10

答案:A

391.蛀油牛柳的牛肉致嫩,一股是用()o

A、胡椒粉

B、辣椒油

C、嫩肉粉

D、苏打粉

答案:C

392.牛肉的黄瓜肉位于()。

A、前腿

B、正肋

C、背部

D、后腿

答案:D

393.()的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。

A、猪肠

B、猪肚

C、牛肚

D、猪舌

答案:A

394.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。

A、很低

B、很高

C、很多

D、很大

答案:A

395.卷的的手法依形状的不同,可分为大卷、()和如意卷。

A、小卷

B、单卷

C、双卷

D、多卷

答案:A

396.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、清汤燕菜

C、葱烧海参

D、宫保鸡丁

答案:C

397.去牛肚领黑膜的方法是从0用手撕掉。

A、中间

B、四周

C、边缘

D、根部

答案:C

398.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是()。

A、豆豉

B、泡椒

C、豆瓣酱

D、干红椒

答案:D

399.关于道德与法律说法正确的是()。

A、道德比法律产生的早

B、道德比法律产生的晚

C、道德与法律同时产生

D、道德与法律适宜范围相同

答案:A

400.油发锅巴的最高油温应控制在()左右为宜。

A、140℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

答案:D

判断题

1.。保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。

A、正确

B、错误

答案:A

2.()牛外脊肉质坚实,肉质较差,属三级牛肉。

A、正确

B、错误

答案:B

3.()爆菜的技术特点是旺油或沸水,加热时间短,瞬间成菜。

A、正确

B、错误

答案:A

4.()蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成,还含有硫、磷、碘等元素。

A、正确

B、错误

答案:A

5.()制刀法主要有直制、斜制和混合奇IJ三种。

A、正确

B、错误

答案:A

6.0鱼的肌肉较发达的部位主要集中在鱼的腹部。

A、正确

B、错误

答案:B

7.()虾片的涨发和熟制是两个步骤。

A、正确

B、错误

答案:B

8.()厨房安全用电管理制度主要是定期检查制度。

A、正确

B、错误

答案:B

9.()香辣味是一种包容较多、用途较广的味型,调配是以香辛料为主、辣味料为

辅而制成的。

A、正确

B、错误

答案:A

10.()焦燃菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、关汁明亮、口味酸甜或咸鲜微

酸。

A、正确

B、错误

答案:A

11.()调制新卤水时,可将香料逐次放入卤锅中。

A、正确

B、错误

答案:B

12.()白煮法的调味只有加热中的调味。

A、正确

B、错误

答案:B

13.()干制整形香料一般用于加热后的调味之用。

A、正确

B、错误

答案:B

14.()制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入

水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。

Av正确

B、错误

答案:A

15.()牛舌的初加工最佳方法是烫洗法。

A、正确

B、错误

答案:A

16.()浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。

A、正确

B、错误

答案:A

17.()干料泡发的方法主要有:水发、油发、碱发和盐发。

A、正确

B、错误

答案:A

18.()菜肴调色的基本原则是先调色,后调味。

Ax正确

B、错误

答案:A

19.()灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。

A、正确

B、错误

答案:B

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