食品化学模拟练习题含答案

食品化学模拟练习题含答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B2.牛乳中含量最高的蛋白质是A、β-乳球蛋白B、酪蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正确答案：B3.下列食品是磷铁的主要来源是A、猪肉B、水果C、蔬菜D、牛奶正确答案：A4.关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、具有生物催化功能C、酶的活性受调节控制D、酶是由活细胞产生的正确答案：A5.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D6.不属于必需脂肪酸的是A、亚麻酸B、油酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B7.不属于有毒有害元素A、铅B、铝C、镉D、砷正确答案：B8.下列哪一项不是油脂的作用A、易于消化吸收B、带有脂溶性维生素C、吃后可增加食后饱足感D、可溶解风味物质正确答案：A9.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B10.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、饴糖B、果糖C、蔗糖D、果葡糖浆正确答案：A11.油脂氢化时，碳链上的双键A、不变B、饱和C、位置异构D、几何异构正确答案：B12.贝类鲜味的主要成分是A、天门冬氨酸钠盐B、肌苷酸C、琥珀酸D、谷氨酸钠正确答案：C13.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B14.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、亚硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺正确答案：A15.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的相杀B、味的相乘C、味的对比D、味的变调正确答案：D16.处于糊化状态的淀粉称为A、α-淀粉B、γ-淀粉C、β-淀粉正确答案：A17.下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、含水量过低或过高不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、高于60度不易老化正确答案：C18.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、铁B、锌C、铜D、镁正确答案：C19.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、二十碳五烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十碳三烯酸D、十八碳二烯酸正确答案：A20.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C21.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、虾B、葡萄干C、蘑菇D、桃正确答案：B22.属于人体微量元素的是A、钾B、铁C、磷D、镁正确答案：B23.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、日光干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、滚筒干燥正确答案：B24.不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C25.血红素结构中的金属元素是?A、锌B、铁C、镁D、铜正确答案：B26.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、炒肉香B、煮肉香C、熏肉香D、烤肉香正确答案：B27.下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、小麦淀粉正确答案：C28.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、辣B、甜C、苦D、酸正确答案：A29.属于酸性食品的是A、豆类B、蔬菜C、水果D、大米正确答案：D30.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、涩B、酸C、甜D、苦正确答案：A31.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：B32.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、山梨醇B、苷茶素C、麦芽糖D、甜蜜素正确答案：B33.不具有旋光性的氨基酸是A、谷氨酸B、赖氨酸C、甘氨酸D、天门冬氨酸正确答案：C34.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：A35.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、泡沫量增多C、酸价增加D、碘值下降正确答案：A36.含氟量最高的食品是A、茶叶B、大米C、猪肉D、面粉正确答案：A37.判断肉类新鲜程度的物质是A、肌苷B、次黄嘌呤C、肌苷酸D、黄嘌呤正确答案：B38.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、柠檬酸B、乳酸C、山梨酸D、醋正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于重金属元素的有A、汞B、铅C、铅D、砷正确答案：ABD2.属于常量必需元素的有A、镁B、钙C、铜D、铁正确答案：AB3.能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD4.影响淀粉老化的因素正确的有A、直链淀粉比支链淀粉更易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、含水量过低过高都不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD5.属于己糖的有A、木糖B、半乳糖C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：BCD6.油脂的营养价值主要表现在A、可为人体提供能量B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助脂溶性维生素的吸收D、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收正确答案：ABC7.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化B、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化C、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化D、直链淀粉比支链淀粉更易糊化正确答案：ABC8.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能正确答案：ABCD9.属于酸性食品的有A、谷类B、食醋C、蛋类D、肉类正确答案：ACD10.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD11.下列不属于人体必需氨基酸的有A、色氨酸B、亮氨酸C、谷氨酸D、丙氨酸正确答案：CD12.可逆性抑制主要有下列哪些类型A、排它性抑制B、反竞争性抑制C、竞争性抑制D、非竞争性抑制正确答案：BCD13.酶的催化特点有A、酶的活性受调节控制B、反应条件温和C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD14.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、增大连续相的黏度B、两相界面膜破裂C、两相的密度不同D、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足正确答案：BCD15.下列属于蔗糖的作用有A、拔丝菜B、肥胖症人的甜味剂C、制作挂霜菜D、肠道有益菌群的碳源正确答案：AC16.属于多烯色素的有A、花青素B、叶黄素C、胡萝卜素D、叶绿素正确答案：BC17.属于脂溶性维生素的有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：AD18.酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、大多分泌到体外C、催化功能D、活细胞产生正确答案：ACD19.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB20.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于增强食品中酶的活性正确答案：AC21.属于非酶褐变的有A、抗坏血酸氧化B、焦糖化反应C、脂类的水解D、美拉德反应正确答案：ABD22.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、有毒有害元素B、非必须元素C、必须元素D、营养元素正确答案：ABC23.淀粉酶类主要有A、α-淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：ABCD24.属于酸性矿物元素的有A、氯B、磷C、砷D、硫正确答案：ABD25.多不饱和脂肪酸的获取途径有A、玉米、大豆等食品B、海产鱼C、各种植物油D、海藻正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：A2.大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误正确答案：A3.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B4.麦清蛋白含色氨酸较多，对焙烤面制品的色泽形成有一定贡献A、正确B、错误正确答案：A5.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A6.机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B8.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误正确答案：A9.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B10.动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转化为维生素D3A、正确B、错误正确答案：A11.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正确B、错误正确答案：A12.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g水A、正确B、错误正确答案：A13.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B14.食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B15.直链淀粉能溶于热水，支链淀粉能溶于冷水A、正确B、错误正确答案：A16.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A17.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A18.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A19.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B20.对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A21.奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B22.食品中的水分活度值在0-2之间A、正确B、错误正确答案：B23.硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B24.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B25.把食品中的水完全结晶的温度称为低熔点A、正确B、错误正确答案：A26.由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B27.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B28.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A29.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B30.维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A31.β-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B32.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B33.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B34.纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B35.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A36.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A37.在淀粉糊里面添加酯类物质和蛋白质类物质可抗淀粉糊老化的作用A、正确B、错误正确答案：A38.苹、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正确B、错误正确答案：B39.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A40.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A41.辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B42.水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B43.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A44.乳糖、麦芽糖属于