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文档简介

ICS67.020CCSX103307AlocaltraditionalsnackinJinhuaYongkangxiaomaibiIDB3307/T121—2021前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4配备设施 锅 麦饼塌 保鲜膜 2与食品接触的其他烹饪设施 25原辅料要求 2小麦粉 2 2食用盐 26制作工艺 2面团制作 2饼胚制作 2烤制 3外观 3DB3307/T121—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由金华市商务局提出并归口。本文件起草单位：永康市餐饮行业协会、永康市市场监督管理局、永康市食品药品检验检测中心、永康市质量技术监测研究院、永康宾馆、永康明珠大酒店有限公司、浙江同兴和餐饮有限公司。本文件主要起草人：吕永谊、应远征、王晶晶、徐健康、舒洪品、张炜、吴泽安、吴剑平、郎建龙、陈春卫、应业开、胡雄姿。1DB3307/T121—2021金华地方传统小吃永康小麦饼本文件规定了永康小麦饼的术语和定义、配备设施、原辅料要求、制作工艺和外观。本文件适用于永康小麦饼的制作（以下简称小麦饼）。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2721食品安全国家标准食用盐GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。永康小麦饼Yongkangxiaomaibing以小麦粉、食用盐和水为原料，使用麦饼塌、铸铁锅进行手工烤制，具有针脚纹理及韧性口感的饼，又称永康单麦饼。麦饼塌maibingta采用三层本色纯棉织物为面料制成的，在烤制过程中起到压制、定型并可重复使用的圆形塌子。4配备设施锅应采用铸造工艺制成的铁锅,且应符合GB4806.9的规定。麦饼塌采用三层未经染色和漂白的纯棉织物，使用40支纱未经染色和漂白的棉线手工缝制，具有同心圆针脚花纹且直径不小于20cm，使用纯棉织物将圆形边缘包边缝制，包边宽度不大于1cm。缝制针脚间隙均匀、针线长度0.1cm～0.3cm。26.1.3醒面36.2.2大面饼胚6.2.2.1将叠放的小面饼胚使用擀面杖擀成直径24cm的圆形大面饼胚，要求均匀，无破、无皱。将6.2.2.2去除面饼胚表面的多余小麦粉，并将其逐张叠放整齐，不应出现破损，备用。6.3.1将铸铁锅放入加热装置上，锅底表面温度预热至不低于350℃。6.3.2将按6.2.2.2制作后的面饼胚铺至麦饼塌上，要求平整铺开无褶皱、无叠放、铺放整齐，不应破损。6.3.3将铺好面饼胚的麦饼塌平整铺

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