中式烹调师题库含答案

中式烹调师题库含答案一、单选题（共109题，每题1分，共109分）1.在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化正确答案：B2.把虾仁腌制好,()是关键点。A、选用较大的虾为原料B、选用优质的淀粉C、拌味后须冷藏一天D、把虾肉洗干净,吸干水份正确答案：D3.调糖醋汁配方:白醋500克,(),汁25克,盐20克,山楂片2小包。A、白糖300克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖500克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克正确答案：A4.调汁XO酱时用油一般选用()。A、芝麻油B、色拉油C、花生油D、橄榄油正确答案：D5.蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。A、清除体内的自由基B、免疫C、解毒D、提供热量正确答案：A6.胡萝卜素含量最高的原料是()。A、芋头B、土豆C、山芋D、韭菜正确答案：D7.鱼边鱼以()季质量为最肥美。A、冬B、夏C、秋D、春正确答案：D8.把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。A、推拉片法B、平片法C、滚料片法D、拉片法正确答案：C9.排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()。A、原料都要摆砌,造型整齐美观B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料C、火候基本相同D、成菜都是热菜正确答案：A10.对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的()进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。A、戳法B、拍法C、剞法D、剁法正确答案：A11.不属于炖品特点的是()。A、原料质地软,形状完整,而不散B、汤清.味鲜.香醇.本味特出C、适用原料广泛,菜品滋味丰富D、溶集各种原料的精华,有滋补效果正确答案：C12.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、加热和足量的水分B、在酸性环境中C、低温冷冻状态D、高温油炸正确答案：A13.胃中可以吸收()。A、脂肪酸B、乙醇C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：B14.粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。A、炸B、飞水C、滚D、泡油正确答案：D15.营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。A、鹌鹑B、乳鸽C、乌鸡D、鹧鸪正确答案：A16.饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。A、尾数定价策略B、声望定价策略C、满意定价策略D、整数定价策略正确答案：A17.《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦B、明清C、北魏D、唐宋正确答案：C18.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、焦糖反应B、糊化反应C、氧化反应D、重结晶反应正确答案：C19.盐焗鸡是()的名菜。A、客家菜B、潮州菜C、粤菜D、广州菜正确答案：A20.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克。A、30B、150C、50D、20正确答案：B21.九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入正确答案：A22.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、菜肴勾芡B、菜肴调味C、原料上浆挂糊D、干货涨发正确答案：A23.色彩有三要素:色相.明度和纯度。关于色相的说法,()是不正确的。A、色相就是色种B、色相也可以理解为是色彩的相貌C、色相是色彩的名称D、色相反映了色彩中色素的含量正确答案：D24.脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、直炸C、吊炸D、猛火炸正确答案：B25.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大类。A、加工与否B、来源属性C、烹饪运用D、商品种类正确答案：C26.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。A、胡椒投放过迟B、胡椒投放过早C、胡椒太少D、胡椒太多正确答案：B27.烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。A、浇淋芡B、推芡C、泼芡D、吊芡正确答案：D28.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。A、烹制加味B、随芡调味C、干撒味料D、多次性调味正确答案：D29.糟熘三白中必须用的调味料是()。A、酒酿B、香糟酒C、红曲粉D、红糟汁正确答案：B30.能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌蛋白湿粉C、肉料拌水D、肉料拌湿粉正确答案：B31.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段,源流分明。A、二B、四C、五D、三正确答案：B32.夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()。A、阴凉处B、冷藏室C、常温下D、冷冻室正确答案：B33.烹饪原料在经过刀工处理.配菜之后,到正式烹制中间还有一个()的环节,在这个节里,将对原料进行初步熟处理.上浆.上粉.拌粉和造型。A、预制B、保管C、烹调D、处理正确答案：A34.下列鱼翅中品质最好的是()。A、白翅B、青翅C、灰翅D、黑翅正确答案：A35.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。A、加上B、减去C、乘以D、除以正确答案：D36.下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。A、做好烹制前原料的造型B、熟悉菜肴的名称及制作特点C、掌握菜肴的质量标准及净料成本D、了解原料的市场供应情况正确答案：A37.如果雪耳色泽较黄,涨发后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、纯碱B、食粉C、白醋D、生油正确答案：C38.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。A、浸法B、焗法C、蒸法D、盐焗法正确答案：A39.为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好()环节。A、放血B、打鳞C、洗涤D、去鳃正确答案：A40.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、肉馅搅拌上劲B、芡汁糊精老化C、面团饧放回力D、米饭冷却变硬正确答案：B41.《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。A、四B、两C、三D、五正确答案：B42.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、挥发B、扩散C、渗透D、吸附正确答案：D43.合理安排上菜有重要的意义,()是其中之一。A、满足宾客口味享受B、能够照顾客人个性化的要求C、体现餐厅的规范化服务D、符合风俗习惯正确答案：A44.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是()。A、为了增强原料的美观感B、为了提高原料的食用价值C、便于原料的保管与贮藏D、便于原料的进一步加工正确答案：D45.广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛C、冠小,尾大而高耸D、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色正确答案：A46.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。A、安排菜点种类和数量B、建立宴会管理组织机构C、控制宴会成本开支D、明确宴会规模正确答案：C47.苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、稍有喜欢B、基本适应C、稍有迟钝D、更加敏感正确答案：C48.粤菜料头中走油田鸡料是:()。A、蒜茸.姜米.葱花B、姜米.蒜茸.葱度C、蒜茸.姜米.葱米D、蒜茸.姜米.短葱榄正确答案：B49.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、脆皮糊正确答案：B50.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是()。A、干粉B、半煎炸粉C、酥炸粉D、吉列粉正确答案：C51.怪味是()菜系的特色味型。A、川菜系B、鲁菜系C、淮扬菜系D、粤菜系正确答案：A52.关于块与件的区分,()的说法是错误的。A、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形B、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状C、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准D、块可用切和斩两种刀法成形正确答案：B53.汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。A、热荤B、甜食C、冷菜D、单尾正确答案：A54.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作()。A、酸败B、发酵C、糊化D、加成反应正确答案：B55.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、-6℃B、0℃C、-4℃D、-2℃正确答案：D56.在选用菜肴色彩时要选择(),不能人工色素。A、多种色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、天然色彩正确答案：D57.()属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼正确答案：C58.中国烹饪的形成期又称为()。A、火烹时期B、铁烹时期C、陶烹时期D、铜烹时期正确答案：C59.味精的主要呈味成分是()。A、硝酸钠B、谷氨酸钠C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B60.()属于料头中的小料头。A、鱼球料:姜花.葱度B、五柳料:蒜茸.椒丝.瓜英丝.锦菜丝.红姜丝.酸姜丝.荞头丝.葱丝C、蚝油料:姜片.葱度D、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片正确答案：B61.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()。A、煲可以烹制出芳香的煲仔菜B、煲的原料也能变得软.松散C、性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透D、被煲的原料滋味能大量溶于水中正确答案：A62.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。A、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质B、可避免肉料直接接触热油C、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观D、便于肉料在油中迅速分散正确答案：D63.()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸正确答案：B64.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品质量看重B、对饮食产品非常了解C、对饮食产品不太了解D、对饮食产品价格敏感正确答案：C65.清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、适合菜式的风味特点C、肉为主色,芡跟肉色D、适合菜肴的名称正确答案：B66.宰杀()取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鲥鱼C、大鳙鱼D、大鱼正确答案：D67.以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是()。A、河豚鱼毒素集中在卵巢.鱼肝.血液,肉和皮一般无毒B、河豚鱼毒素是神经毒,中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高C、死了的海鱼.蟹.鲤鱼.鳝鱼.甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒正确答案：B68.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是()。A、酥炸粉B、干粉C、吉列粉D、半煎炸粉正确答案：B69.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是()。A、成形B、上土油C、组装D、构思正确答案：B70.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、变形杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、乳酸菌正确答案：D71.脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。A、趁热炸B、晾干后炸C、改刀后炸D、调味后炸正确答案：B72.关于扒法的说法,准确的是()。A、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅B、有深有浅,汁扒的芡宜紧C、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,D、扒法的底菜都是植物性原料正确答案：C73.蔗糖出丝的必要条件是()。A、必须使用食用油加热糖液B、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液C、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体D、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温正确答案：C74.关于菜肴香味的说法错误的是()。A、香味是令人产生食欲的第一因素B、香味影响着整个进食的过程C、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。D、香味是菜肴是否新鲜的标志正确答案：D75.对流一般发生在()一组的热传递中。A、锅.盐粒.水B、油.气.沙粒C、水.油.蒸气D、铁板.卵石.油正确答案：C76.《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。A、食单菜谱B、饮食市场C、烹饪原料D、食疗方剂正确答案：D77.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件正确答案：A78.白煨脐门煨制的时间是()。A、1小时B、3小时C、4小时D、2小时正确答案：A79.勾芡必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。A、菜肴完全成熟后B、菜肴烹调中期C、菜肴烹调开始时D、菜肴即将成熟时正确答案：D80.含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼正确答案：B81.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会发生()变化。A、变蓝B、变绿C、变红D、变黑正确答案：A82.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。A、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品B、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭C、吃了腌制的咸菜D、把亚硝酸盐当作食盐食用正确答案：C83.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、豆瓣酱C、豆豉D、甜面酱正确答案：B84.重体力劳动者每天需要糖类()克。A、400~500B、650~700C、550~600D、350~450正确答案：C85.新购压力容器在初次使用前,必须要()。A、学习压力容器的操作方法B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件正确答案：C86.以下不属盐在烹饪中的作用的是()。A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色正确答案：D87.()不是配菜的基本方法。A、质的配合B、形与味配合C、色的配合D、量的配合正确答案：A88.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、泡净碱味B、沸水煮透C、去除内脏D、沥干水分正确答案：A89.原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。A、七成B、八成C、六成D、九成正确答案：B90.呈酸味的本体是()。A、钠离子B、氯离子C、钾离子D、氢离子正确答案：D91.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。A、打荷B、总厨C、排菜D、指挥正确答案：C92.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、淀粉沉淀物B、蛋白质胶体C、碳水化合物D、糊精正确答案：D93.食盐安来源不同,可分为()等多种。A、海盐.井盐.加工盐B、海盐.井盐.湖盐.矿盐C、海盐.湖盐.井盐D、海盐.湖盐.加工盐正确答案：B94.原料在加热前,盐一定要先进行()处理。A、烧热B、清洁C、过筛D、粉碎正确答案：A95.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别称“随园老人”。A、徐珂B、童岳C、袁枚D、顾仲正确答案：C96.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、鲢鱼B、草鱼C、黑鱼D、青鱼正确答案：C97.关于烩的工艺,()是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、在汤微沸时调入芡粉C、应配鲜汤作汤底D、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈正确答案：D98.除()外,其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸B、鲜菇