DB63T 2391-2024餐饮具消毒技术指南

DB63 1 1 1 2 2 2 3 4 5餐饮具消毒技术指南本文件适用于各类餐饮服务提供者和餐饮具集中消毒服务单位对餐饮具GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术GB31651食品安全国家标准餐(饮)具集中消毒卫生GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫3.13.23.33.4又称清洗消毒场所，指对餐饮具进行清洗、消毒3.53.64.1餐饮具选择4.1.1集中用餐单位食堂、小型餐饮、大中型餐饮、集体用餐配送单位、中央厨房和餐饮具集中消毒4.1.2流动餐饮、网络餐饮、自办宴席优先选择一次性餐饮具，一次性餐饮具符合GB/T18006.1和4.2方法选择4.2.1复用餐饮具采用“一用一消毒”，按照去残—清洗—消毒—保洁等顺序连续进行，清洗用水符4.2.2一次性餐饮具采用“一用一更换”，使用过的餐饮具根据材质做好垃圾分类处理。4.3设施设备选择配置清洗、消毒设施设备，宜与经营的食品品种、数量、清洗和消毒要求相匹4.4制度建立包括但不限于消毒剂采购、清洗消毒流程及设施设备管理、从业人员培训及消毒记5.1人员健康和卫生符合GB31654规定，与餐饮具5.2人员上岗前做好培训及相应记录，使其熟悉清洗消毒技术并能规范操作设施设备。6.1提供餐饮服务的单位宜有专用的洗消场所，位置的选取首先考虑相应的清洗消毒工艺流程，场所面积与作业能力相匹配，场所内明亮、平整、干净、卫生，并具备良好的通风条6.2洗消场所地面有利于排污、清洗、消毒的需要；洗涤池、消毒池（柜）、保洁柜等结构设计或摆不吸水、易清洗的墙裙；天花板涂覆或装修的材料不吸水、耐高6.4洗消场所的各功能区卫生不对清洗消毒过程造成污染。7.1清洗7.1.2采用机器清洗的，按使用说明进行操作，包括但不限于以下步骤：a)去残：用工具刮掉餐饮具表面上的大部分残渣、污垢；牢固的残渣、污垢先浸泡后去残；b)预洗：去残后的餐饮具规范放置，进行预冲洗；c)洗涤(冲洗)：按设定的设备条件，对预洗后的餐饮具洗涤后冲洗干7.1.3采用手工清洗的，包括但不限于以下步骤：a)去残：用工具刮掉餐饮具表面上的大部分残渣、污垢；牢固的残渣、污垢先浸泡后去残；b)洗涤：洗涤用水温度控制在40℃左右，放入洗涤剂，用洗碗布（巾）等工具将餐饮具清洗干c)冲洗：洗涤完成后，用流动水将其内外的残留洗涤剂冲洗干净，放入指定位置，沥干水分。7.2消毒7.2.1物理消毒7.2.1.1鼓励集中用餐单位食堂、大中型餐饮和餐饮具集中消毒服务单位等采用物理消毒方法进行消7.2.1.2采用蒸汽消毒的，其加热装置、温度显示器等正常运行；7.2.1.3采用煮沸消毒的，餐饮具完全浸没在水中；在煮沸中保持107.2.1.4采用热力、红外线、紫外线等其他方式消毒的，按照设备使用说明书进行操作。7.2.2化学消毒7.2.2.1使用的消毒剂符合GB14930.2规定。7.2.2.2消毒剂的使用方法和注意事项按消毒剂说明书进行操作。7.2.2.3消毒后，用流动水冲洗去除餐饮具表面残留的消毒剂。7.3保洁存放7.3.1配备用于存放消毒后餐饮具的保洁设备，其结构密闭，易于清洁。7.3.2餐饮具清洗消毒后沥干或烘干；采用擦干方式的，专用擦拭巾经清洗消毒后方可使用。7.3.3清洗消毒后的餐饮具及时放在保洁设备内，摆放整齐，避免与其它杂物混放。餐饮具集中消毒7.3.4保洁设备运转正常，有明显的区分标识，定期进行清洁、消毒和维护，并做好记录。7.4.1从业人员接触消毒后的餐饮具前进行手部清洁消毒或佩戴一次性手套，避免造成二次污染。7.4.2从业人员工作服保持清洁，必要时及时更换。7.4.3餐饮具集中消毒服务单位密封配送符合GB31651规定。a)感官检验：餐饮具清洗消毒后宜表面光洁，无附着物、油渍、泡沫、异味；c)微生物检验：餐饮具清洗消毒后微生物限量8.2鼓励开展餐饮具消毒效果评价。A.1煮沸消毒时间的计算t=×t1+t2·············h1——当地海拔高度，单位：m；h2——为常数，数值为300，即海拔每增注：计算出的t值为非整数时，向上取整。如当地海拔高度为2260m时，计算出t