谷物磨制与食品营养强化技术考核试卷

谷物磨制与食品营养强化技术考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对谷物磨制工艺及食品营养强化技术的掌握程度，包括谷物磨制的基本原理、工艺流程、营养损失与控制、以及营养强化剂的种类和应用等。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.谷物磨制过程中，影响出粉率的主要因素是（）

A.磨盘转速

B.磨辊直径

C.谷物水分

D.磨机温度

2.谷物磨制时，防止温度过高的有效措施是（）

A.增加磨辊压力

B.适当降低磨辊转速

C.减少谷物水分

D.增加磨机通风量

3.谷物中富含的B族维生素主要存在于（）

A.谷皮

B.胚乳

C.胚芽

D.精白粉

4.食品营养强化的目的是（）

A.降低食品成本

B.改善食品口感

C.提高食品营养价值

D.延长食品保质期

5.下列哪种物质不属于食品营养强化剂（）

A.钙

B.铁

C.维生素C

D.香精

6.谷物磨制过程中，影响面粉品质的因素不包括（）

A.粉碎度

B.营养成分

C.粉尘含量

D.磨机类型

7.营养强化剂在食品中的应用，通常采用的方法是（）

A.直接添加

B.预混合

C.膜包法

D.以上都是

8.谷物磨制过程中，下列哪种现象会导致面粉品质下降（）

A.温度过高

B.通风不良

C.磨盘磨损

D.以上都是

9.下列哪种谷物磨制工艺属于湿法磨制（）

A.硬粒小麦磨制

B.玉米磨制

C.大麦磨制

D.荞麦磨制

10.谷物磨制时，为了提高出粉率，应采取的措施是（）

A.降低磨辊压力

B.增加磨辊转速

C.适当增加谷物水分

D.以上都不是

11.食品营养强化剂的选择应根据（）

A.食品类型

B.消费者需求

C.营养成分含量

D.以上都是

12.下列哪种谷物磨制工艺属于干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麦磨制

C.荞麦磨制

D.小麦磨制

13.谷物磨制过程中，磨机通风不良会导致（）

A.粉碎度降低

B.温度过高

C.出粉率降低

D.以上都是

14.营养强化剂的稳定性主要取决于（）

A.温度

B.水分

C.pH值

D.以上都是

15.下列哪种谷物磨制工艺属于半干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麦磨制

C.荞麦磨制

D.小麦磨制

16.谷物磨制过程中，下列哪种因素不会导致面粉品质下降（）

A.温度过高

B.通风不良

C.磨盘磨损

D.粉碎度适中

17.食品营养强化剂的使用量应根据（）

A.食品类型

B.消费者需求

C.营养成分含量

D.以上都是

18.下列哪种谷物磨制工艺属于全干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麦磨制

C.荞麦磨制

D.小麦磨制

19.谷物磨制过程中，下列哪种因素会导致面粉品质下降（）

A.粉碎度适中

B.温度过高

C.通风不良

D.磨盘磨损

20.食品营养强化剂的选择应考虑（）

A.食品类型

B.消费者需求

C.营养成分含量

D.以上都是

21.下列哪种谷物磨制工艺属于湿法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麦磨制

C.荞麦磨制

D.小麦磨制

22.谷物磨制过程中，为了提高面粉品质，应采取的措施是（）

A.降低磨辊压力

B.增加磨辊转速

C.适当增加谷物水分

D.以上都不是

23.营养强化剂在食品中的应用，最常见的方法是（）

A.直接添加

B.预混合

C.膜包法

D.以上都是

24.下列哪种谷物磨制工艺属于半干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麦磨制

C.荞麦磨制

D.小麦磨制

25.谷物磨制过程中，为了提高出粉率，应采取的措施是（）

A.降低磨辊压力

B.增加磨辊转速

C.适当增加谷物水分

D.以上都不是

26.食品营养强化剂的选择应根据（）

A.食品类型

B.消费者需求

C.营养成分含量

D.以上都是

27.下列哪种谷物磨制工艺属于全干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麦磨制

C.荞麦磨制

D.小麦磨制

28.谷物磨制过程中，下列哪种因素会导致面粉品质下降（）

A.粉碎度适中

B.温度过高

C.通风不良

D.磨盘磨损

29.食品营养强化剂的使用量应根据（）

A.食品类型

B.消费者需求

C.营养成分含量

D.以上都是

30.下列哪种谷物磨制工艺属于湿法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麦磨制

C.荞麦磨制

D.小麦磨制

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.谷物磨制过程中，影响面粉品质的因素包括（）

A.粉碎度

B.温度

C.通风

D.磨盘磨损

E.谷物水分

2.食品营养强化剂的主要作用包括（）

A.提高食品营养价值

B.增强食品口感

C.延长食品保质期

D.改善食品色泽

E.预防营养缺乏病

3.谷物磨制工艺包括（）

A.干法磨制

B.湿法磨制

C.半干法磨制

D.全干法磨制

E.真空磨制

4.营养强化剂的分类包括（）

A.微量元素强化剂

B.维生素强化剂

C.植物提取物强化剂

D.蛋白质强化剂

E.纤维素强化剂

5.谷物磨制过程中，为减少面粉中营养素的损失，可以采取的措施有（）

A.控制磨机温度

B.适当增加谷物水分

C.增加磨辊压力

D.优化磨机通风

E.选择合适的磨机类型

6.营养强化剂在食品中的应用方法有（）

A.直接添加

B.预混合

C.膜包法

D.热处理

E.冷处理

7.下列哪些是谷物磨制过程中可能出现的质量问题（）

A.粉碎度过高

B.粉尘含量过高

C.面粉色泽不均

D.面粉硬度不均

E.面粉中杂质过多

8.谷物磨制过程中，影响面粉蛋白质含量的因素有（）

A.磨辊间隙

B.磨辊压力

C.磨辊转速

D.谷物水分

E.磨机通风

9.食品营养强化剂的选择应考虑的因素包括（）

A.食品类型

B.消费者需求

C.营养成分含量

D.营养强化剂的稳定性

E.食品加工工艺

10.谷物磨制过程中，为提高出粉率，可以采取的措施有（）

A.优化磨机结构

B.适当增加谷物水分

C.降低磨辊压力

D.提高磨辊转速

E.优化磨机通风

11.营养强化剂在食品中的稳定性的影响因素有（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气

E.酶

12.谷物磨制过程中，为减少面粉中维生素的损失，可以采取的措施有（）

A.优化磨机结构

B.控制磨机温度

C.减少谷物水分

D.增加磨辊压力

E.使用抗氧化的添加剂

13.下列哪些是谷物磨制过程中可能出现的营养素损失（）

A.B族维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

E.水分

14.谷物磨制过程中，为提高面粉的营养价值，可以采取的措施有（）

A.添加营养强化剂

B.优化磨机通风

C.控制磨机温度

D.减少谷物水分

E.使用抗氧化的添加剂

15.营养强化剂的添加方式包括（）

A.直接添加

B.预混合

C.膜包法

D.溶解添加

E.混合添加

16.谷物磨制过程中，为提高面粉的品质，可以采取的措施有（）

A.优化磨机结构

B.控制磨机温度

C.减少谷物水分

D.使用抗氧化的添加剂

E.增加磨辊压力

17.营养强化剂在食品中的副作用包括（）

A.过量摄入

B.毒性反应

C.营养不平衡

D.营养素相互作用

E.食品品质下降

18.谷物磨制过程中，为减少面粉中矿物质的损失，可以采取的措施有（）

A.优化磨机结构

B.控制磨机温度

C.减少谷物水分

D.使用抗氧化的添加剂

E.增加磨辊压力

19.下列哪些是谷物磨制过程中可能出现的粉尘问题（）

A.粉尘含量过高

B.粉尘飞扬

C.粉尘污染

D.粉尘对人体健康的影响

E.粉尘处理成本

20.谷物磨制过程中，为提高面粉的品质和营养价值，可以采取的综合措施包括（）

A.优化磨机结构

B.控制磨机温度

C.减少谷物水分

D.使用抗氧化的添加剂

E.添加营养强化剂

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.谷物磨制的主要目的是将谷物磨成______，以便于加工和食用。

2.谷物磨制过程中，磨辊间隙的调整对______有重要影响。

3.精白粉是指去除了______、______和______的谷物磨制品。

4.谷物磨制过程中，为了减少面粉中维生素的损失，应尽量降低______。

5.食品营养强化技术的主要目的是提高食品的______。

6.在谷物磨制过程中，为了防止面粉过度加热，应确保______。

7.营养强化剂的选择应根据______和______来确定。

8.谷物磨制时，通风不良会导致______和______的问题。

9.谷物磨制过程中，磨辊的磨损会导致______和______。

10.谷物磨制时，为了提高面粉的品质，应控制好______和______。

11.食品营养强化剂在食品中的应用方式有______、______和______。

12.谷物磨制过程中，为了减少面粉中蛋白质的损失，应尽量保持______。

13.谷物磨制时，温度过高会导致______和______。

14.谷物磨制过程中，为了提高面粉的营养价值，可以添加______和______。

15.营养强化剂的选择应考虑其______和______。

16.谷物磨制时，为了减少面粉中脂肪的损失，应尽量降低______。

17.谷物磨制过程中，为了提高面粉的出粉率，可以增加______。

18.食品营养强化剂在食品中的应用，应遵循______和______的原则。

19.谷物磨制时，磨辊的压力过大可能会导致______和______。

20.谷物磨制过程中，为了减少面粉中矿物质的损失，应尽量保持______。

21.谷物磨制时，为了提高面粉的品质，应确保______和______。

22.营养强化剂在食品中的应用，应避免______和______。

23.谷物磨制过程中，为了提高面粉的色泽，可以添加______。

24.食品营养强化剂的选择应根据______和______来确定。

25.谷物磨制时，为了减少面粉中水分的损失，应尽量保持______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.谷物磨制过程中，磨辊转速越高，出粉率越高。（）

2.精白粉比全麦粉更易于消化吸收。（）

3.谷物磨制时，温度越低，面粉的营养损失越少。（）

4.食品营养强化剂的使用可以完全替代天然营养成分。（）

5.谷物磨制过程中，磨盘磨损会导致面粉品质下降。（）

6.营养强化剂在食品中的应用，可以随意增加剂量。（）

7.谷物磨制时，通风不良会导致面粉色泽不均。（）

8.食品营养强化剂的选择应仅考虑其营养成分含量。（）

9.谷物磨制过程中，磨辊压力越小，面粉蛋白质含量越高。（）

10.营养强化剂在食品中的稳定性不受温度和湿度的影响。（）

11.谷物磨制时，为了提高面粉的品质，应增加磨辊间隙。（）

12.食品营养强化剂在食品中的应用，可以改善食品口感。（）

13.谷物磨制过程中，为了减少面粉中维生素的损失，应增加谷物水分。（）

14.营养强化剂在食品中的副作用可以通过适量使用来避免。（）

15.谷物磨制时，磨辊的磨损不会影响面粉的口感。（）

16.食品营养强化剂的选择应考虑其稳定性和加工工艺的兼容性。（）

17.谷物磨制过程中，为了提高面粉的出粉率，应适当增加磨辊压力。（）

18.谷物磨制时，为了减少面粉中矿物质的损失，应尽量提高磨辊转速。（）

19.营养强化剂在食品中的应用，可以延长食品的保质期。（）

20.谷物磨制过程中，为了提高面粉的品质，应确保磨机通风良好。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述谷物磨制过程中影响面粉品质的主要因素，并说明如何通过技术手段来提高面粉的品质。

2.结合实际，论述食品营养强化技术的应用对改善我国居民营养状况的意义。

3.分析谷物磨制过程中营养素损失的原因，并提出相应的减少营养素损失的措施。

4.阐述在谷物磨制过程中，如何选择合适的营养强化剂，并说明其应用时应注意的问题。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某食品加工厂在小麦磨制过程中发现，面粉中的维生素B1含量明显低于国家标准。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.案例题：某地区在推广营养强化面粉时，消费者反映面粉口感较差。请分析可能的原因，并提出改善面粉口感的建议。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.C

4.C

5.D

6.D

7.D

8.B

9.A

10.C

11.D

12.B

13.D

14.A

15.D

16.D

17.E

18.D

19.D

20.D

21.B

22.E

23.A

24.B

25.E

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,D,E

6.A,B,C

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.粉末

2.磨辊间隙

3.谷皮，胚芽，胚乳

4.磨机温度

5.营养价值

6.磨机通风

7.食品类型，消费者需求

8.粉尘含量，面粉色泽

9.粉碎度，面粉品质

10.磨辊压力，磨辊转速

11.直接添加，预混合，膜包法

12.磨辊间隙

13.温度