2021年二级营养师考试题库及答案解析

2021年二级营养师考试题库及答案解析

单选题

1.下列属于问卷调查的特点的是。。

A、回收率高

B、准确性低

C、费时费力

D、调查对象文化程度低

答案:A

解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

2.下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是()o

A、虫卵污染

B、致病菌污染

C、农药残留

D、生活污水污染

答案：B

解析：奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

3.具有激素性质的维生素为()o

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素B2

答案：C

解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

4.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成

人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

5.预防四季豆食物中毒方法主要是（）o

A、炒熟煮透

B、尽量不吃四季豆

C、选择无毒四季豆

D、和其他蔬菜一起食用

答案：A

解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂贰和植物血凝素等

成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮

透，尤以炖、娴等烹调方法为好。

6.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）go

A、30

B、35

C、40

D、50

答案:D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分

比宜设在20%〜30%,亦即在7351〜7950门(1800—1900K21)的总能量中，脂肪

供能约450kCal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在5

0g之内。

7.四级营养师培训时间不得少于学时。

A、200

B、250

C、300

D、350

答案：C

8.学龄关于学龄前儿童膳食酸化合物的特点的叙述，错误的是()o

A、适量的膳食纤维

B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、不易用过多的糖和甜食

答案：C

解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、

绿豆等各种豆类。

9.动物性食物是人体。主要来源。

A、碳水化合物

B、维生素C

C、膳食纤维

D、优质蛋白

答案：D

解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物

质的主要来源。

10.某种液态食品，其能量值需满足()，才可声称是低能量食品。

A、W40kJ(9.6kcal)/100mL

B、W60kJ(14.4kcal)/100mL

C、W80kJ(191kcal)/100ml

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：C

解析：W80kJ(20kcal)/100mL。

11.对蛋白质-能量营养不良(PEM)的治疗原则是。。

A、给高蛋白，高热量饮食

B、给高蛋白，高热量，高维生素饮食

C、给营养平衡膳食

D、合理补给营养素，对症治疗原发病

答案：D

解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽

早治疗原发病。

12.幼儿()月龄胃蛋白质酶的分泌已达到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白

酶、镂肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

13.胃分泌的内因子不足时，则。吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼

红细胞性贫血。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合,

形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回

肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺

乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

14.()缺乏可以影响性成熟。

Ax铁

B、维生素C

C、维生素D

D、锌

答案：D

解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性

成熟推迟等。

15.关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是()。

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案：A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

16孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为()mg/Ho

A、1900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日，

孕晚期钙的AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。

17.下列不属于健康状况信息的是。。

A、行为信息

B、个人疾病史

C、生化指标

D、体检信息

答案：A

解析：健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史）、家族疾病史、

近期体检信息及生化指标。

18.维生素A缺乏最常见的人群是。。

A、儿童

B、老年

C、孕妇

D、乳母

答案：A

解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。

19.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。

A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高

B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

答案：B

解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL,但人乳中蛋白质以易于

消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30,而牛乳为1

8：82o

20.除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。

A、代谢旺盛的叶花茎含量高

B、与叶绿素的分布平行

C、叶菜高于瓜类

D、根茎类高于叶菜类

答案：D

解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。

21.膳食调查分析报告的格式不包括（）。

A、题目

B、前言

C、数据库

D、结语

答案：C

解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人

群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。

22.以下（）不是调查的具体方法。

A、观察法

B、实验法

C、访谈法

D、专题小组讨论法

答案：B

解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

23.细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是。。

A、滑面内质网

B、粗面内质网

C、核糖体

D、高尔基复合体

答案：A

解析：粗面内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原的合成和储存、类固

醇物质的合成等功能相关。

24.下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有。。

A、叶酸

B、维生素B12

C、烟酸

D、维生素B6

答案：C

解析：烟酸与铭一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

25.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是()。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

26.1997年版的《中国居民膳食指南》包括()条内容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷

类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量

的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体

重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

27.新生儿的胃容量是（）mb

A、25〜30

B、20〜25

C、25〜50

D、30〜50

答案：C

解析：新生儿的胃容量较小，约为25〜50ml,出生后第10天时可增加到约100

ml,6个月时约为200ml,1岁时达300〜500ml。

28.某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、

泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐（外购的奶油蛋

糕），未吃者不发病。潜伏期最短为什，最长为6h。最可能的诊断为（）。

Av沙门菌属食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌肠毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品

的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急,

潜伏期短，一般在2〜3h,多在4h内，最短1h,最长不超过10h。中毒表现为

典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物

中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等病程较短，一般在1〜2天内痊

愈，很少死亡。

29.一名50〜59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于（）。

A、中等体力劳动者

B、重体力劳动者

C、轻体力劳动者

D、无法判断属于何种强度的体力劳动者

答案:B

解析：50〜59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准

人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。

30.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但。难以通过乳腺进入乳汁，母乳

喂养儿应在出生2〜4周后补充和多晒太阳。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

解析：维生素D很难通过乳腺进入乳汁，并且人乳及牛乳中的维生素D含量均较

低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D,晒太阳可以补充维生素Do

31.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。

A、人乳中铁的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的钙含量比人乳低

C、人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收

D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

答案：C

解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。

铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，

人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

32.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的0o

A、蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B、蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

C、蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D、蛋白质12%〜15%,脂肪30%〜35%

答案：D

解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

33.社区按功能可划分为（）。

A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区

B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区

C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区

D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

答案：A

解析:社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。

城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单

位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、

村民委员会。

34.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时共出18〜20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

35除了基础代谢外，。是人体能量消耗的主要因素。

A、生长发育

B、体力活动

C、静息代谢

D、食物热效应

答案：B

解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体

力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%〜30%。

36.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？

A、黑木耳多糖

B、膳食纤维

C、钙

D、钾

答案：A

解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔类物质，经常食用黑木耳，可

以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥杵硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖

可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿

重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋

白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成

的作用。

37.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是0。

A、淀粉类食品，如剩饭等

B、肉类

C、罐头

D、海鲜

答案：B

解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷

荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

38.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的

增加值分别为（）g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

Dv152030

答案：B

解析:在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加

值分别为5g日、15g/日、20g/Ho

39.地中海膳食模式的特点不包括。。

A、富含植物性食物

B、每餐后吃新鲜水果

C、红肉摄入量高

D、习惯饮用葡萄酒

答案：C

解析：地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式，它有4个特点：即食用

橄榄油；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红葡萄酒。

40下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。

A、蛋黄中所含铁元素较高

B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在

C、蛋黄中铁的生物利用率为3%左右

D、卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一

答案：B

解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具

有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

41.下列属于信函调查的特点的是。。

A、覆盖面窄

B、内容准确

C、回收率低

D、节省成本

答案：C

解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

42.早、中、晚三餐的餐次比一般为()为宜。

A、20%、60%v20%

B、20%、50%、30%

G30%、50%、20%

D、30%、40%x30%

答案：D

解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。

43.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是。。

A、品种

B、季节

C、饲料

D、禽类的存活率

答案：D

解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。

44.酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的()o

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B

12缺乏具有重要意义。

45.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。

A、尿核黄素测定

B、核黄素负荷实验

C、治疗实验

D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

答案：D

解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。

46.乳母对铁的需要主要是为了。。

A、预防婴儿缺铁性贫血

B、供绐婴儿生长需要

C、恢复孕期铁丢失

D、胎儿铁储备

答案：C

解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺

乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）O

47.有机磷农药的主要急性毒性是。。

A、抑制胆碱脂酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

48.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案:C

解析：食盐浓度为8%〜10%时,可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。

杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%〜20%。

49.职业道德是（）。

A、从业人员的特定行为规范

B、企业上司的指导性要求

C、从业人员的自我约束

D、职业纪律方面的最低要求

答案：A

解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心

信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规

范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机

制，与其紧密联系的是各种道德原则和道德规范的总和。

50.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。

A、等渗性脱水

B、低渗性脱水

C、高渗性脱水

D、脱水

答案：C

解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体

重的2%〜4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低

等。

51.青少年期每日钙储备约为。mgo

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：B

解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日

52.轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、

洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为0.02kcal/kg体重/min。

53.霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害。。

A、肝脏

B、肾脏

C、造血系统

D、神经系统

答案：D

解析：霉变甘蔗的质地较软，瓢部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有

霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜

神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。

54.诊断锌缺乏的理想指标是()o

A、血锌

B、发锌

C、尿锌

D、目前没有

答案：D

解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指

标。

55.我国居民的传统膳食结构是0。

A、地中海膳食结构

B、动植物食物平衡的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、以植物性食物为主的膳食结构

答案：D

解析:我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，

肉类的摄人量较低，豆类制品摄入总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多

数地区都不高。

56.牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的原因可能是。。

Av蛋白质缺乏

B、维生素A缺乏

C、维生素C缺乏

D、铁缺乏

答案:C

解析：维生素C缺乏常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可

出血，严重时有牙齿脱落，甚至危及生命。

57.()是社区营养工作的具体执行者。

A、基层社区卫生人员

B、领导部门

C、家庭

D、非政府组织

答案：A

解析:基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、

实、施和评价的技术力量,他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。

58.营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每。食品或每份来标识。

A、10g或10mL

B、100g或100mL

C、g或mL

D、1000g或1000mL

答案:B

解析：营养素使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的

质量来标示。

59.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为OkCal

/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：C

解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）

10.03MJ/日（2400kCal/日）。

60.业余时间，你喜欢（）。

A、逛大街

B、看小说

C、看电视

D、逛书店

答案：D

解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提

高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

61.不适合学龄前儿童摄取的膳食是。。

A、成人膳食

B、调味品多的膳食

C、块小质软膳食

D、种类丰富的膳食

答案:A

解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人

膳食。

62.WHO认为儿童血清视黄醇低于()umol/L为缺乏。

A、0.35

B、070

C、1.05

D、3.15

答案：B

解析：正常成年人血清视黄醇浓度为1.05〜3.15umol/L。WHO认为：血清视黄

醇浓度低于0.70“mol/L时，表示机体视黄醇不足，低于0.35|imol/L时，表示

机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05nmol/L,0.7—1.02pm

ol/L为边缘缺乏，小于0.7|imol/L为缺乏。

63.下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低？。

A、加碱

B、加酸

C、加热

D、紫外线照射

答案：D

解析：多环芳燃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并花，其性质稳定，在水

中溶解度仅为0.5〜6ug/L,日光和荧光可使之发生光氧化作用，从而含量会降

低。

64.不属于数据库基本结构的是()o

A、原始数据

B、概念数据层

C、数据共享

D、逻辑数据层

答案：C

解析：数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

65.菌落总数是()的指标。

A、食品腐败变质

B、食品清洁状态

C、肠道致病菌污染

D、食品被粪便污染

答案：B

解析：菌落总数是食品清洁状态(被细菌污染程度)的标志，并可用于预测食品

的鲜度、耐保藏性和致病性。

66.()是人体能量的主要食物来源。

A、谷类

B、肉类

C、奶类

D、蛋类

答案：A

解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋

白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在

我国人民膳食中占有重要地位。

67.营养学中的膳食结构是指()o

A、食物内部的组织结构

B、食物的化学组成

C、组成膳食的食物种类

D、居民消费的食物种类及其数量的相对构成

答案：D

解析：膳食结构

68.大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸

和DHAo

69.蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为()。

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案:C

解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价

越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

70.下列叙述不正确的是（）。

A、丁基羟基茴香醴属于抗氧化剂

B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂

C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工

D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为

抗氧化剂

答案：B

解析：异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂。

71.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）o

A、动物性食品

B、海产品

C、乳类

D、剩饭

答案：B

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好，故在沿

海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

72.食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。

A、长链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、短链脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。

73.母乳中的营养成分能够满足。月内婴儿的需要。

A、1〜3

B、2〜4

C、3〜5

D、4〜6

答案：D

解析：母乳中营养成分能满足生后4〜6个月内婴儿的营养需要。

74.下列属于维生素B6缺乏表现的有0o

A、脂溢性皮炎

B、贫血

C、胎儿神经管畸形

D、胶原合成障碍

答案：A

解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫

样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

75.健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”

的形式进行描述，其中字母A代表（）。

A、主观资料

B、评估

C、客观资料

D、计划

答案：B

解析：S代表病人的主观资料；0代表客观资料；A代表评估；P代表计划。

76.钙的吸收率随年龄增长而。。

A、增加

B、渐减

C、渐增

D、不变

答案：B

解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，

转换速率为每年0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，

骨质丢失速度加快。

77.可促进锌吸收的有（）。

Av高脂膳食

B、乳糖

C、维生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性

食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

78.山药的血糖生成指数高于（）。

Ax胡萝卜

B、南瓜

C、葡萄

D、香蕉

答案:C

解析：山药的GI为51.0,胡萝卜的GI为71.0,南瓜的GI为75.0,葡萄的GI

为43.0,香蕉的GI为52.0。

79.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为。。

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在体内时平均产生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均产

能9kCal(37.56kJ),19蛋白质平均产能4kCal(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、40

80.“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏()的摄入而造成的。

A、硒

B、铁

C、锌

D、碘

答案：D

解析：碘缺乏的表现

81.申报新的食品强化剂应依据现行的（）进行。

A、《食品添加剂卫生管理办法》

B、食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表

C、食品添加剂使用标准

D、营养强化剂使用卫生标准

答案：D

解析：食品营养强化剂：是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合

成的属于天然营养素范围的食品添加剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标

准》中规定的品种、范围和使用剂量。

82.水的生理功能不包括（）。

A、构成细胞和体液的重要组成部分

B、构成视觉细胞内的感光物质

C、构成身体成分

D、构成组织及重要生命物质

答案：B

解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈

代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

83.下列哪种维生素有利于铁吸收。

A、维生素C

B、叶酸

C、维生素B6

D、维生素K

答案：A

解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

84.对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

Ax老人

B、儿童

C、男性

D、女性

答案：B

解析：儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

85.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的。。

A、血液

B、肝脏

C、卵巢

D、肾脏

答案：C

解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤。

86.乳母膳食摄入量对乳汁中；）・的影响不明显。

A钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳

定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的

含量与乳母膳食密切相关。

87.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为()。

A、消费者维权日

B、传统美德宣传日

C、全民健康活动日

D、公民道德宣传日

答案：D

解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设

实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。

88.能量RNI和EAR的关系为()°

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

C、RNI=1.2XEAR

DxRNI=EAR

答案：A

解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI

的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

89.儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排()。

A、海产品

B、淡水鱼

C、奶类

D、豆类

答案：A

解析：海产品是主要的含碘较高的食物。

90.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。

A、不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要万染十燥、冷藏食品

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生

裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

91.对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部。进行。

A、《新资源食品管理办法》

B、《食品安全性毒理学评价程序和方法》

C、《保健食品管理办法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性评价

92.人体体格测量中最重要的指标为（）。

A、臀围

B、皮褶厚度

C、腰围和胸围

D、身高和体重

答案：D

解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度

等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些

营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

93.维生素C参与的羟化反应不包括（）。

A、促进胶原合成

B、促进类固醇羟化

C、促进铁吸收

D、促进神经递质合成

答案：C

解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固

醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。

94.下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）

A、脑干

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案：D

解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系

统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、

小脑及端脑(主要包括左、右大脑半球)组成。

95.职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要

生活来源的()o

A、工作

B、岗位

C、职位

D、任务

答案：A

解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承

担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的

职业总是与一定的社会分工紧密相连的,社会生产力越发达,社会分工就越细致,

而社会分工往往又表现为职业分工。

96.下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有()。

A、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多

B、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少

C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多

D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少

答案：C

解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

97.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是()o

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案：A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

98.下列不可以作为保健食品常用功效成分的是。。

A、功能性脂类成分

B、具有保健功能的微量营养素

C、食品防腐剂

D\益生菌

答案：C

解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具

有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能

性植物化学物，益生菌。

99.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后()个月的需要。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

解析：足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁

缺乏。

100.食品中检出()可反应食品被粪便污染的程度。

A、副溶血性弧菌

B、布氏杆菌

C、大肠杆菌

D、伤寒杆菌

答案:C

解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大

肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的

指示菌。

101.除()外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A、猪肉

B、母乳

C、燕麦

D、牛奶

答案：B

解析：母乳含有人体所需的各种营养素。

102.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。

Ax不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生

裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

103•一个怀孕7〜9个月的孕妇的标准人系数是。。

A、1.21

B、0.888

C、0.96

D、0.85

答案:A

解析：请参考表17。

104.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是()。

A、短链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、长链脂肪酸

D、类脂肪酸

答案：B

解析：中链脂肪酸为含8〜12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2〜6碳的脂肪酸；

长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。

105.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是()o

A、虫草

B、植物

C、藻类

D、动物

答案：D

解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋

白质氨基酸模式较接近。

106.在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会。。

A、安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他

B、告诉朋友自己在工作，另约时间见面

C、放下手头的工作，去见朋友

D、向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

答案：D

解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映

真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼

貌。

107.下列细菌，具有嗜盐性的是。。

A、变形杆菌

B、沙门菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好。

108.引起组胺中毒的鱼类是0o

A、红肉鱼

B、青皮红肉鱼

C、河豚鱼

D、内陆湖泊鱼

答案:B

解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

109.分娩后的。天内分泌的乳汁称为初乳。

A、7

B、5

C、6

D、4

答案：B

解析：初乳

110.某新食物资源样品，需进蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定

0O

A、粪氮

B、食物氮

C、食物摄取量

D、尿内源氮

答案：A

解析：由于粪代谢氮测定十分烦琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑

粪代谢氮。

111.下列植物性食物含微量元素硒较多的是()O

Ax胡萝卜

B、南瓜

C、萝卜

D、大蒜

答案:D

解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

112.50岁以上妇女的首要死因为（）o

Ax骨质疏松

B、老年痴呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心脏猝死率为男性的1/3,而心

肌梗死病死率高于男性。

113.《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。

A、2000年

B、2001年

C、2002年

D、2003年

答案：B

解析：《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。

114.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（）。

A、胃的容量小

B、肝脏中糖原储存量小

C、增加胃张力

D、活泼好动，容易饥饿

答案:C

解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿，

适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。

115.锌的生理功能有0。

A、催化作用

B、维持体内正常代谢

C、构成人体成分

D、对神经的作用

答案：A

解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

116.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。

A、氮肥

B、钾肥

C、肥

D、铝肥

答案：D

解析：施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。铝在植物中的作用主要

是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加。

117.0缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

A、烟酸

B、叶酸

C、锌

D、植酸

答案:B

解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经

管畸形。

118.治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充()o

A、硒

B、铜

C、锌

Dv碘

答案：C

解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄

入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的

吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。

119.哪项不是碳水化合物的生理意义？()

A、供给能量

B、构成细胞和组织的成分

C、解毒作用

D、促使机体从蛋白质获取能量

答案：D

解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能

预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约

蛋白质作用。

120.婴儿。个月涎腺发育完善。

A、2〜3

B、1〜2

C、3〜4

D、4〜5

答案:C

解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3〜4个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月

起唾液的作用增强。

121.下列动植物中富含叶酸的食物是。。

A、花生

B、韭菜

C、猪肾

D、猪血

答案：C

解析：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡

蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。

122.()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A、5%

B、10%

C、15%

D、50%

答案：A

解析：浓度为1%〜10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶

液可阻止大多数醉母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液

才可抑制真菌的生长。

123.真蛋白质消化率是评价0o

A、摄入食物中被吸收部分

B、摄入蛋白质未被排出部分

C、摄入食物中未被吸收部分

D、摄入食物中蛋白质未被消化部分

答案：D

解析：真蛋白质消化率

124.下列食物含锌丰富的有()o

A、内脏

B、植物油

C、蔬菜

D、奶类

答案：A

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌

较低。

125.以下不属于构成教学方法的载体4个基本要素的是o

A、教师

B、学员

C、教室

D、知识

答案：C

126.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是()o

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、乳糖

答案：D

解析：蛋类的碳水化合物含量较低，为1%〜3%,而奶类中碳水化合物的含量

为34%〜74%,并且主要形式为乳糖。

127.0.239kCal的热能相当于。。

A、4.184kJ

B、1kJ

C、4.184MJ

D、1MJ

答案：B

解析：1kJ=0.239kCa10

128.人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取，因为人体内。。

A、糖醛酸途径活性太低

B、缺乏UDPG脱氢酶

C、缺乏占洛糖酸内酯氧化酶

D、缺乏古洛唐酸脱氢酶

答案：C

解析：维生素c不能合成的原因

129.牛肾和猪肾()含量最高，是其他一般食品的数十倍。

A、铭

B、锌

C、硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食

品的数十倍。

130.亚硝酸盐食物中毒的机理是()。

A、筑基酶失活

B、胆碱酯酶活性被抑制

C、溶血作用

D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

答案：D

解析：亚硝酸盐食物中毒的机理为：亚硝酸盐为强氧化剂，在人体中被血液吸收

后，可将血液中血红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子，即使血中低铁血红蛋

白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

131.“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取

地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说0。

A、节俭是维持人生存的必需

B、节俭是安邦定国的法宝

C、节俭是持家之本

D、节俭会带来财富大量增加

答案:B

解析：节俭

132.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是。。

Ax猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也较低

D、鸭和鹅的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，

低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高,

羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹊鹑的脂肪含量较低，

在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

133.培训应遵循的原则包括o

A、理论联系实际

B、专业知识和技能培训兼顾

C、全面培训与重点提高相结合

D、以上都是

答案：D

134.使用皮褶厚度计的正确方法是（）。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计

B、皮褶计压力标准为10g/cm2

C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

D、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

答案:B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回

落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

135.可促进锌吸收的有。。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、维生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性

食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

136.老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是（）。

A、叶酸400Hg

B、毗多醇2mg

C、烟酸10mg

D、维生素C100mg

答案：C

解析：老年妇女高血压病、高血脂与冠心病的营养防治：应补充叶酸400〜800

Hg/d；烟酸（维生素B5,20mg/d）;毗多醇（维生素B6）2〜4mg/d；维生素C（100

mg/d）o

137.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是。。

A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

B、尿核黄素测定

C、红细胞核黄素测定

D、核黄素负荷实验

答案:A

解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数(AC)活力增高，

补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

138.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为()。

A、黑豆

B、大米

C、奶类

D、肉类

答案：D

解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为

动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。

139.长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是。。

A、核黄素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、锌

答案：B

解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。

140.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县

()O

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

答案:B

解析：儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1,n—6和n—3多不

饱和脂肪酸的比例为(4〜6):1。

141.评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是()o

A、血清白蛋白

B、血清铁蛋白

C、血红蛋白

D、血浆视黄醇结合蛋白

答案：C

解析：评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标

142.膳食史法是一种。的调查方法。

Ax费用较高

B、具体

C、抽象

D、形象

答案：C

解析：与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营

养专家的指导。

143.下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）o

A、能量供给不足，可导致生长发育迟缓

B、每增加1g新组织需要4.4〜5.7kcaI能量

C、出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60%以上

D、婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8%

答案：C

解析：婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25%〜30%,而基础代谢占

总消耗的60%。

144维生素R6的生理功能有（）。

A、参与氨基酸代谢

B、调节凝血蛋白质合成

C、构成黄素单核昔酸

D、增强记忆

答案：A

解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。

145.中国营养学会推荐0〜6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。

A、25%〜30%

B、30%〜35%

C、40%〜45%

D、45%〜50%

答案：D

解析：。〜6个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计，则可获得脂肪27.7g,占总能

量的47%。中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%〜50%。

146.误食大量的亚硝酸钠，可引起（）。

A、营养不良

B、肠源性青紫症

C、腹泻

D、血细胞增高

答案：B

解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后

引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒症

状有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、讴吐、腹痛、腹泻,

口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绢等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和

惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

147.下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉

B、唾液可杀灭进人口腔内的微生物

C、唾液可清洁和保护口腔

D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

答案：D

解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉

酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

148.如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质

生物价。

A、玉米

B、赤小豆

C、芝麻

D、大豆

答案:D

解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而

大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

149.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。

A、牛奶

B、瘦肉

C、海产品

D、I蔬菜

答案：C

解析：海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

150.水俣病是由于长期摄入被。污染的食物引起的中毒。

Av神

B、金属汞

C、铅

D、甲基汞

答案：D

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

151.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性。。

A、局］

B、低

C、无比较

D、一样

答案:A

解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨质疏松症。

152.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加

约为。，出现了血液稀释。

A、30%〜40%,10%〜15%

B、40%〜45%,15%〜20%

C、50%〜60%,20%〜25%

D、60%〜70%,25%〜30%

答案：C

解析：孕期在8〜31周时血浆容积增加量为50%〜60%,红细胞数量增加为2

0%〜25%,出现了血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血。

153•人平均每天对水的需求量约为（）mlo

A、3500

B、2000

C、3000

D、2500

答案：D

解析：一个成年人每天从食物中平均摄入1000ml水，从饮料和喝水中补充1200

ml水，再加上人体的代谢过程中生产的300ml水。因此，人均每天时水的需求

为2500ml左右。

154.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）o

A、畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B、猪肉的蛋白质含量最高

C、牛肉蛋白质含量高达20%

D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案:B

解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

155.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中

的比例()该人群摄入不足个体的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数

在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EARo这些个体在人群中的比例就等

于该人群摄入不足个体的比例。

156.孕期日增加蛋白质的推荐值为()g0

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g,由于个

体差异，蛋白质增加的变异系数约15%,孕期日增加的推荐值为10g。

157.当某营养素摄入量在()之间时，摄入量是适宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

C、EAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI与UI之间为安全摄入范围。

158.下列关于职业道德的阐述，不正确的是()o

A、不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性

B、职业道德的要求可以用条例的形式进行规定

C、职业道德可以离开阶级道德单独存在

D、职业道德具有不断发展和世代延续的特征

答案：C

解析：职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和期范的“职业化”，不是离开

阶级道德或社会道德而独立存在的。

159.骨质疏松的高危人群是0o

A、孕妇

B、乳母

C、育龄女性

D、绝经后女性

答案：D

解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收

作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不

断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

160.当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则。判断群体摄入不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案:A

解析：当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的

程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

161.食品中检出。，表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

162.有机磷农药主要急性毒性是()。

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

163.为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是0o

A、吃面条时连汤一起喝

B、做油炸食品时，油温不宜过高

C、烙饼时，缩短所用时间

D、做馒头时，在发酵面团中加碱

答案：D

解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过

程中，最好避免用碱(苏打)。

164.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳