《油脂讲义》课件

《油脂讲义》引言油脂是人类日常生活中不可或缺的一部分，它们在食品加工、工业生产和医药领域都有着广泛的应用。本讲义将深入浅出地介绍油脂的化学结构、性质、生产、营养价值和应用等方面知识。油脂的定义和分类油脂是指从动植物体中提取的，由甘油和脂肪酸组成的混合物，具有油腻感和润滑性。油脂可分为动物油脂和植物油脂两种，根据脂肪酸的种类和饱和程度，可进一步分类。植物油脂主要包括大豆油、花生油、菜籽油等，含有较高的不饱和脂肪酸，对人体健康有益。动物油脂主要包括猪油、牛油、羊油等，含有较高的饱和脂肪酸，适量食用。脂肪酸的化学结构脂肪酸是由一个长链的碳氢链和一个羧基组成。碳氢链通常含有4到28个碳原子，并可以是饱和的或不饱和的。羧基是一个极性基团，使脂肪酸成为一种两性分子。饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸的碳链上没有双键，结构简单，在常温下一般呈固态，不易氧化，不易变质。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的碳链上至少有一个双键，结构复杂，在常温下一般呈液态，易氧化，易变质。健康影响饱和脂肪酸摄入过量会导致心血管疾病风险增加，而适量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益。反式脂肪酸的危害1心血管疾病增加患心脏病和中风风险。2炎症促进体内炎症反应，危害健康。3糖尿病增加患2型糖尿病的风险。油脂的主要成分甘油酯油脂中最重要的成分，占油脂总量的95%以上，由甘油和脂肪酸结合形成。磷脂存在于油脂中的另一种重要成分，通常占油脂总量的1-5%，具有重要的生物学功能，例如作为细胞膜的组成部分。固醇类胆固醇、维生素D等。固醇类物质在油脂中含量较低，但对人体健康很重要。三酰甘油的化学结构三酰甘油是油脂的主要成分，是由甘油和三个脂肪酸分子通过酯化反应生成的。甘油是一种三羟基醇，每个羟基可以与一个脂肪酸分子形成酯键。因此，一个三酰甘油分子包含三个脂肪酸残基，它们可以相同也可以不同。磷脂和甾体的结构磷脂磷脂是一种重要的脂类，是构成细胞膜的重要成分。甾体甾体是另一类重要的脂类，包括胆固醇、维生素D和性激素等。色素和香料在油脂中的作用增强视觉效果色素赋予油脂更丰富的色彩，吸引消费者，提升产品卖相。改善风味香料为油脂添加独特的香味，提升口感和风味，增强食欲。天然油脂的提取方法1压榨法利用机械压力将油脂从原料中挤出，适用于含油量高的原料，如大豆、花生等。2溶剂浸提法用有机溶剂将油脂从原料中溶解出来，适用于含油量低的原料，如棉籽、菜籽等。3物理提取法利用超声波、微波等物理方法提取油脂，具有效率高、污染小的优点。植物油的生产工艺1原料预处理清理、破碎、脱壳、浸泡2油脂提取压榨、浸出3油脂精炼脱胶、脱酸、脱色、脱臭4包装和储存灌装、密封、低温保存动物油脂的生产工艺1屠宰2分离3提炼4精炼油脂的理化性质1溶解性和沸点油脂通常不溶于水，但易溶于有机溶剂。2固体熔点和融点脂肪的熔点比油脂更高，因为脂肪中的饱和脂肪酸含量更高。3酸价和过氧化值酸价反映了油脂中的游离脂肪酸含量，过氧化值反映了油脂的氧化程度。溶解性和沸点油脂不溶于水，但易溶于有机溶剂。沸点较高，在高温下容易分解。固体熔点和融点固体熔点物质从固态转变为液态时的温度融点物质从液态转变为固态时的温度酸价和过氧化值酸价mgKOH/g油脂过氧化值meqO2/kg油脂脂肪族化合物的反应水解在酸或碱的催化下，酯键断裂，生成脂肪酸和甘油。氢化不饱和脂肪酸中的双键与氢气反应，生成饱和脂肪酸。氧化油脂与氧气反应，生成过氧化物，导致油脂酸败。聚合不饱和脂肪酸在高温下发生聚合反应，形成高分子化合物。水解和酯化反应水解油脂在酸或碱的催化下，与水反应生成甘油和脂肪酸的过程被称为水解。酯化脂肪酸与醇在酸或碱的催化下反应生成酯和水的过程称为酯化。氢化和部分氢化1氢化将不饱和脂肪酸的双键加氢，使其变成饱和脂肪酸的过程。2部分氢化只将不饱和脂肪酸的一部分双键加氢，使其变成半饱和脂肪酸的过程。油脂的营养价值能量来源每克脂肪提供9千卡热量，是人体能量的重要来源。脂溶性维生素载体有助于维生素A、D、E、K的吸收和利用。促进脂肪酸代谢帮助身体合成必需脂肪酸，维持正常的生理功能。脂肪的生理功能能量储存脂肪是人体最主要的能量储存形式，每克脂肪能提供9千卡的能量。保护器官脂肪可以保护人体内部器官，例如心脏、肝脏、肾脏等。维持体温脂肪可以帮助人体保持恒定体温，尤其是对于寒冷环境下的生物。促进维生素吸收一些脂溶性维生素，例如维生素A、D、E、K，需要脂肪才能被人体吸收。膳食脂肪摄入的建议平衡摄入每日摄入总能量的20%-30%来自脂肪，并保证各种类型脂肪的平衡摄入。限制饱和脂肪应尽量减少饱和脂肪的摄入，建议不超过总脂肪摄入量的10%。增加不饱和脂肪增加不饱和脂肪的摄入，特别是单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。人体所需的脂肪类营养素1必需脂肪酸人体无法自行合成，需要从食物中获取，例如亚油酸和α-亚麻酸。2饱和脂肪酸适量摄入能提供能量，但过量会导致心血管疾病风险增加。3单不饱和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白胆固醇水平，有利于心血管健康。4多不饱和脂肪酸对脑部发育和视力健康至关重要，但应注意摄入量，避免过量。常见食用油脂的营养成分对比88%橄榄油单不饱和脂肪酸70%葵花籽油多不饱和脂肪酸45%花生油单不饱和脂肪酸15%大豆油多不饱和脂肪酸食用油的选择和烹饪应用选择健康油脂了解烟点烹饪应用油脂在食品加工中的应用风味和口感油脂可以赋予食品独特的风味和口感。例如，用黄油烤制的面包会散发出香气，而用橄榄油炒制的菜肴会带有一丝清香。质地和结构油脂可以改善食品的质地和结构。例如，在蛋糕中添加黄油可以使蛋糕变得更加松软，而在面包中添加植物油可以使面包变得更加柔软。保鲜油脂可以帮助食品保存更长时间。例如，用油脂包裹的肉类可以防止水分流失和氧化，从而延长保鲜期。油脂存储和保鲜技术密闭包装防止油脂与空气接触，减少氧化。低温储存降低油脂氧化速度，延长保鲜时间。真空包装去除空气，抑制油脂氧化和微生物生长。氮气充填用氮气替代空气，防止油脂氧化。食用油的食品添加剂抗氧化剂防止油脂氧化变质，延长保质期。稳定剂防止油脂分层，保持其稳定性。香料改善油脂的味道和香味。油脂食品的检验指标酸