食品化学与分析模考试题+参考答案

食品化学与分析模考试题+参考答案一、单选题（共81题，每题1分，共81分）1.在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：B2.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白B、亚硝酸盐本身产生的颜色C、亚硝酸盐的还原作用D、亚硝酸盐的抗氧化作用正确答案：A3.以下属于化学分析法的是A、旋光分析法B、重量分析法C、电位分析法D、光谱分析法正确答案：B4.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C5.等温吸湿曲线中AW值范围是0.25～0.80的水属于的区域是A、Ⅰ区B、Ⅱ区C、Ⅲ区D、Ⅳ区正确答案：B6.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、甲醇B、无水乙醚C、乙醇D、氢氧化钠正确答案：B7.快速测定酒中乙醇浓度的方法是A、比色法B、滴定法C、旋光法D、比重计法正确答案：D8.在原子吸收分光光度法中，关于火焰法和石墨炉法描述错误的是A、石墨炉法测定时间为数分钟B、火焰法的相对标准误差为10%C、石墨炉法的相对标准误差为15%D、火焰法测定时间为数十秒正确答案：B9.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A10.测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法是。A、紫外分光光度法B、气相色谱法C、波谱法D、微波法正确答案：B11.为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是A、苯甲酸钠B、糖精钠C、柠檬酸D、亚硝酸盐正确答案：D12.γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、6D、8正确答案：D13.含有大量油酸、亚油酸的油脂是A、花生油B、动物脂肪C、人造黄油D、鱼油正确答案：A14.冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是A、测汞仪B、原子吸收光谱仪C、分光光度计D、气相色谱仪正确答案：A15.滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D16.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是A、亚油酸B、油酸C、二十二碳六烯酸D、硬脂酸正确答案：A17.大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、薄层扫描色谱法B、紫外分光光度法C、高效液相色谱法D、酶法正确答案：D18.小麦样品应采用的干燥方法是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D19.乳制品中水分的测定方法是A、减压干燥法B、直接干燥法C、卡尔费休氏法D、蒸馏法正确答案：B20.测定食用植物油过氧化值的常用方法是A、分光光度法B、荧光法C、紫外分光光度法D、滴定法正确答案：D21.食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C22.常用的气相色谱检测器有A、火焰离子化检测器B、荧光检测器C、示差折光检测器D、电化学检测器正确答案：A23.α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、8B、5C、7D、6正确答案：D24.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是A、苯甲酸B、亚硝酸盐C、胭脂红D、丁基羟茴香醚（BHA）正确答案：D25.下列关于味觉叙述正确的是A、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种B、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高C、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同D、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸正确答案：D26.下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、苯甲酸B、糖精C、柠檬黄D、丁基羟基茴香醚正确答案：A27.样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、挥发法B、液—液萃取法C、顶空法D、固相萃取法正确答案：C28.测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、2，4-二硝基苯肼B、硫代硫酸钠C、氢氧化钾D、丙酮正确答案：A29.测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C30.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、自由水B、单分子层水C、体相水D、多分子层水正确答案：D31.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是A、薄层色谱法B、气相色谱法C、高效液相色谱法D、石墨炉原子吸收光谱法正确答案：D32.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、咸C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、辣正确答案：B33.以下食品中含糖量最多的是A、果冻(下)B、橙汁C、可口可乐D、番茄酱正确答案：A34.测定食物酸度的常用仪器是A、气相色谱B、高效液相色谱C、分光光度计D、酸度计正确答案：D35.索氏提取法测定食物中脂肪的原理是A、脂肪的饱和度越高，熔点越高B、纯脂肪无色无味C、脂肪能溶于有机溶剂D、脂肪的沸点随碳链增长而增高正确答案：C36.下列糖类化合物中属于双糖的是A、甘露糖B、乳糖C、纤维素D、葡萄糖正确答案：B37.下列糖类化合物中属于单糖的是A、果胶B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：B38.关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是A、在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的溶液滴定酒石酸钾钠络合物B、达到终点时，稍微过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点C、将一定量的碱性结石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀D、样液中的还原糖与酒石酸钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀正确答案：C39.豆制品应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡尔费休氏法C、蒸馏法D、减压干燥法正确答案：A40.下列属于仪器分析法的是A、微生物检测法B、色谱法C、滴定法D、旋光法正确答案：B41.食品中维生素D的常用测定方法是A、滴定法B、高效液相色谱法C、重量法D、微生物法正确答案：B42.银盐法测定食品中总砷时加入碘化钾、氯化亚锡的作用是A、做空白对照B、消化样品C、使被测物质产生荧光D、将高价砷还原为三价砷正确答案：D43.食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、碱性滴定法B、双缩脲法C、乙酸铜比色法D、气相色谱法正确答案：D44.食用植物油过氧化值的测定原理是A、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值B、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值C、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值D、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值正确答案：C45.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是A、滴定法B、气相色谱法C、紫外分光光度法D、分光光度法正确答案：B46.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是A、硝酸银试剂B、高锰酸钾溶液C、斐林试剂D、次甲基蓝正确答案：D47.检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、荧光分光光度法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案：B48.食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、荧光法B、紫外分光光度法C、可见光分光光度法D、滴定法正确答案：D49.测定食品中维生素B含量的常用方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B50.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、防腐B、抗氧化C、发色D、提高营养价值正确答案：C51.测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、甲醇B、硝酸C、碳酸钙D、氨水正确答案：B52.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为A、0.01～1.0B、0.1～1.0C、0.01～0.05D、0.01～0.1正确答案：B53.新鲜的肉中含有的水主要是A、结合水B、单分子层水C、束缚水D、自由水正确答案：D54.pH计测定的原理是A、直接电位分析法B、库仑分析法C、电导分析法D、伏安法正确答案：A55.属于心理感觉的感官反应是A、味觉B、触觉C、视觉D、嗅觉正确答案：C56.测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是A、紫外分光光度法B、分光光度法C、滴定法D、气相色谱法正确答案：D57.亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、谷类B、肉类C、腌菜D、奶类正确答案：B58.反映油脂氧化劣变后的中后期指标是A、过氧化值B、游离棉酚C、羰基价D、酸价正确答案：C59.属于质谱仪构成的是A、原子化器B、高频发生器C、氢化物发生器D、离子检测器正确答案：D60.下列属于脂溶性维生素的是A、维生素B1B、维生素PPC、维生素CD、维生素A正确答案：D61.生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、起泡性B、乳化性C、织构化D、凝胶性正确答案：C62.以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是A、分光光度法B、原子吸收法C、荧光法D、索氏提取法正确答案：A63.食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.5μmB、毛细管直径＜1.0μmC、毛细管直径＜0.1μmD、毛细管直径＜0.2μm正确答案：C64.属于低聚糖的化合物是A、水苏糖B、葡萄糖C、淀粉D、半乳糖正确答案：A65.下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A66.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、绿色或紫红色B、灰色或紫红色C、灰色或蓝紫色D、绿色或蓝紫色正确答案：C67.食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、毛细管力C、共价键D、范德华力正确答案：A68.以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、豆油B、棕榈油C、猪油D、椰子油正确答案：A69.气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、紫外检测器B、荧光检测器C、电子捕获检测器D、示差折光检测器正确答案：C70.食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：B71.Ag+测定酿造用水中氯化物含量的方法属于A、沉淀滴定法B、氧化还原滴定法C、酸碱滴定法D、络合滴定法正确答案：A72.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的消杀作用B、昧的对比现象C、昧的变调作用D、味的相乘作用正确答案：D73.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、原子吸收光谱法B、气相色谱法C、分光光度法D、薄层层析法正确答案：B74.能反映待测离子活度的电极称为A、参比电极B、选择电极C、指示电极D、辅助电极正确答案：C75.不属于杂醇油主要成分的是A、丙醇B、乙醇C、丁醇D、戊醇正确答案：B76.在水中溶解度最高的糖为A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：D77.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅲ的水主要为A、多分子层水B、自由水C、单分子层水D、结合水正确答案：B78.下列感官反应中属于物理感觉的是A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉正确答案：D79.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、防腐剂C、酸味剂D、增稠剂正确答案：B80.测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、凯氏定氮法B、双缩脲法C、考马斯亮兰染料比色法D、Folin-酸比色法正确答案：A81.体重0.5～1kg的鱼，采样数量一般为A、5条B、15条C、10条D、3条正确答案：A二、多选题（共19题，每题1分，共19分）1.分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次B、样品加入三氯乙酸，浸泡2～3h，过滤C、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性D、于580nm波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量E、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应正确答案：BCE2.食品微生物检验的范围包括A、销售诸环节的检验B、食品加工、储藏环节的检验C、食品的检验D、生产环境的检验E、原辅料检验正确答案：ABCDE3.酱油卫生理化指标有A、总酸B、总砷C、铅D、黄曲霉素B₁E、氨基酸态氮正确答案：ABCDE4.食品的感官检验包括A、触觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验E、微生物检验正确答案：ABCD5.属于电化学分析法的是A、电导分析法B、电位分析法C、旋光法D、分光光度法E、库仑分析法正确答案：ABE6.糖类化合物中属于低聚糖的有A、松三糖B、水苏糖C、棉子糖D、环状糊精E、果糖正确答案：ABCD7.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、鸡蛋B、火腿C、羊肉D、西红柿E、带鱼正确答案：ABCE8.双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有A、反应环境为弱酸性B、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物C、反应环境为弱碱性正确答案：BC9.关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸B、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大C、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸D、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgE