DB3302T 1139-2023 老年食堂建设和服务规范　　

ICS03.080CCSA203302IDB3302/T1139—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由宁波市民政局提出并组织实施。本文件由宁波市养老服务标准化技术委员会归口。本文件起草单位：宁波市养老服务指导中心、宁波市标准化研究院。本文件主要起草人：张宁宁、谢丹超、应娇红、陈俊、周志华、陈晓波、阮翔、陈波。DB3302/T1139—2023为贯彻落实《中共宁波市委宁波市人民政府关于印发〈宁波高质量发展建设共同富裕先行市行动计划（2021-2025年）〉的通知》（甬党发〔2021〕29号）、《宁波市人民政府办公厅关于印发〈宁波市养老服务提质提升三年行动计划（2021-2023年）〉的通知》（甬政办发〔2021〕21号）、《宁波市民政局宁波市财政局宁波市市场监管局关于全面推进老年助餐服务工作的实施意见》（甬民发〔2022〕110号）等精神，进一步细化《宁波市标准化老年食堂建设指引》（甬民发〔2021〕39号）的具体规定，明确标准化老年食堂的建设和服务要求，推进老年助餐服务工作，特制定本文件。1DB3302/T1139—2023老年食堂建设和服务规范本文件规定了老年食堂服务场所及设施设备、服务内容及要求、服务保障、服务评价与改进。本文件适用于老年食堂的建设与服务管理。提供老年助餐服务的老年助餐点、养老机构、社会餐饮企业和单位食堂等可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2894安全标志及其使用导则GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T10001.9公共信息图形符号第9部分：无障碍设施符号GB13495.1消防安全标志第1部分：标志GB15630消防安全标志设置要求GB/T31015公共信息导向系统基于无障碍需求的设计与设置原则GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T38655公共信息导向系统人类工效学设计与设置指南GB50763-2012无障碍设计规范JGJ450老年人照料设施建筑设计标准MZ/T131养老服务常用图形符号及标志MZ/T186-2021养老机构膳食服务基本规范SB/T10580-2011餐饮业现场管理规范WS/T556-2017老年人膳食指导DB33/T2399-2021居家老年人送餐服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。老年食堂为老年人提供日常膳食服务的场所或机构。注：主要指依托街道（镇乡）居家养老服务中心、社区（村）居家养专间2DB3302/T1139—2023为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。[来源：GB31654-2021，2.7]专用操作区为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。[来源：GB31654-2021，2.8]4服务场所及设施设备选址4.1.1应综合考虑服务半径、老年人口（服务）规模、周边地理环境、基础设施等因素。4.1.2提供堂食服务的，应选择在老年人口相对集聚、交通便利、方便可及的地方。4.1.3不应选择易受到污染的区域。应距离公共厕所、垃圾处理站（场）、污水池、加油站等有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源25m以上。服务场所4.2.1总体布局4.2.1.1应合理设置食品处理区、老年人就餐区和辅助区，布局分区及其功能等详见附录A。4.2.1.2食品处理区应按膳食加工、供应流程，合理设置布局，满足膳食加工操作要求，避免贮存、加工、配餐、分装和传递中发生交叉污染。4.2.1.3应根据食品贮存条件设置相应的食品库房或存放场所以及贮存设施，宜设置冷藏、冷冻设施，独立的停车、装卸、拆整区域，可整件仓库或拆零仓库。4.2.1.4应设置备餐专间。提供堂食服务的，应根据就餐老人数量，提供相应的就餐空间。4.2.1.5食品处理区可通过视频直播等方式展示食品制作加工过程。4.2.1.6原料清洗、切配、烹饪、成品摆放、餐具消毒以及预进间洗手消毒和进入专用操作区等行为应可视或清晰展示。4.2.2食品处理区4.2.2.1根据服务提供能力、膳食加工流程等，应按附录B要求设置操作区面积，各操作区功能布局见附录A。4.2.2.2备餐专间应保持恒温，室温不大于25℃。4.2.2.3食品处理区应铺设浅色、不吸水、易清洗的墙裙，并铺设到顶；地面应防水、防滑、无毒、易清洗，具有一定坡度，易于清洗与排水。4.2.3老年人就餐区4.2.3.1就餐区的设计应符合JGJ450的要求，其中地面防滑等级应达到Aw,防滑安全程度为高，防滑值BPN≥80。4.2.3.2应有适度的装修，有与老年服务对象就餐匹配的风格氛围。4.2.3.3餐桌、餐椅布局整齐，有明显的主通道，能满足餐车、轮椅进出。4.2.3.4取餐通道与就餐区距离不少于2m。4.2.3.5根据老年食堂服务提供能力，可设置包厢、半包厢等。4.2.3.6提供送餐服务的，宜设置单独送餐通道。34.2.4.1根据老年食堂运营需要，宜配备办公区域。4.2.4.2宜设置垃圾回收区域，应配备垃圾桶、扫把等打扫工具，做好垃4.2.5.1无障碍设施、禁烟等公共信息图形符号以及消防安全标志，应符合GB/T10001.1、GB/T4.2.5.2安全警示标志应符合GB2894的规定。4.2.5.3养老服务常用图形符号及标志应符合MZ/T131的规定。4.2.5.4食堂显著位置应公示相关部门批准经营的资质证明文件，以及食品安全承诺书、食品安全管理制度等，张贴每周菜谱、价格以及服务(投诉)电话等，所有内容应有效、完好、清晰。4.3设施设备4.3.2.1老年人进出通道应设置缓坡，坡面平整，无裂纹、麻面，坡度比不大于1:12。4.3.2.2通道大门应双向透明可视，宜设置为移动门或感应门，门洞净宽不应小于1.5m。4.3.2.3取餐区宜设置餐台，地面铺设防滑垫。4.3.2.4餐桌椅应牢固稳定，边缘无尖锐棱角；宜设置适老化弧位、餐桌握手、导水槽等；应便于轮4.3.2.5桌边宜设置应急呼叫设备。4.3.2.6餐具宜材质轻盈，宜配有大手柄，可注水保温。4.3.3.1应配备足够的通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。4.3.3.2应有独立的隔间、区域存放清洁工具，且与其他区域明显区分。4.3.3.3应设置专用废弃物存放设施，且应有盖密封，并易于清洁。4.3.3.4应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。4.3.3.5其他必要的卫生防护设施设备，包括：紫外线消毒灯；手部消毒器具；手部烘干机等。4.4.1应用“浙食链”强化食材溯源管理，结合日常进货查验环节，建立健全食品采购电子化档案。4.4.3就餐区应设置视频监控设施。4.4.5配备无接触支付设备。45.1通则5.1.1根据老年人身体状况和特殊要求提供个性化膳食。老年人膳食指导原则、能量及营养素参考摄入量、食物选择应符合WS/T556-2017的规定。5.1.2老年膳食食谱制定、食品采购、贮存、加工及烹饪、特殊膳食加工等应符合MZ/T186-2021中第7章的规定。5.2服务人员5.3.1结合老年人营养需求、地方风俗、宗教信仰等情况，食谱应每5.3.2烹饪后的膳食在冷藏温度以上、60℃以下保存的，应在烹饪后2h内食用，若超过2h的，食用前应充分加热；若在60℃以上条件下存放的，应在烹饪后4h内食用。5.3.3食堂应按需供餐，宜推行小份菜、半份菜、套餐，按需提供无糖餐、低嘌呤膳食等。5.4堂食与送餐5.4.1应明示堂食服务时间，且每餐服务时间不应少于2h。堂食时，应为行动不便的老人送餐到桌，5.4.2送餐服务应符合DB33/T2399-2021的规定，其中：——出餐至配送入户时间不应超过1h;与约定时间差不应超过10min;宜按照送餐距离由远及近的顺序进行放置；送餐过程中应做好食60℃,宜根据老年人的膳食需求、身体状况等情况，对包装盒进行标记和分类。6服务保障6.1.1建立完善各项管理制度和服务制度，包括食堂人员责任、食品安全、消防安全、应急处置、采6.1.2建立食品安全检查小组，每周对食堂进行检查。6.1.3建立服务监督检查反馈机制和膳食管理委员会。6.2.1根据老年食堂服务提供能力、服务内容，明确岗位职责和人员配备等要求。56.2.3专业技术人员应持有与其岗位相适应的职业资格证书或证明。6.2.4接触直接入口食品的从业人员应接受岗前体检以及每年定期体检，办理健康证。6.2.5食品安全总监、食品安全员、营养师或食品从业人员应参加各类专业知识和技能培训，并考核——学习内容包括：食品安全法律、法规、标准和餐饮服务——学习频次：食品安全总监、食品安全员、营养师每季度参与培训次数不少于人员每年参与培训次数不少于1次。6.3.1老年食堂现场管理应符合SB/T10580-2011中附录A的规定，现场应窗明几净，四壁无尘，通6.3.2膳食加工用的设施设备、烹饪工具、清洁用品等应使用色标管理。应标志明显，分开使用，定6.3.3油烟机、排风管道等设备应每半年一次清洗油垢，并做好维护记录。6.3.4食品、原材料应分区分架分类、离墙离地、定点存放；待加工食品应使用保鲜盒等器具独立存6.3.5重复使用的餐具、用具应及时回收清洗，餐后消毒，单独放置。6.3.6定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，厨房内无虫害迹象。6.3.7就餐区域餐后应及时打扫，并通风1h以上，保持地面干净干燥，雨天及时加设防滑垫。6.3.8厨余垃圾应每日处理，无积存。6.4.2每餐次加工制作的每种食品成品应留样，留样量不应少于125g,留样时间不少于48h。6.4.3定期开展或接受消防检查，每年组织开展消防安全演练和学习不少于2次。6.4.4液化石油气钢瓶等特种设备应定期检定。6.4.5监控设备应正常运行，监控录像资料至少保留30d以上。6.4.6在突发公共卫生事件发生期间，应按要求做好防控措施。6.4.7应制定防噎食、误食、误吸、食物中毒、跌倒、烫伤、他伤和自伤等意外突发事件应急预案，并每年至少演练1次。7服务评价与改进7.1服务评价7.1.1应定期开展老年食堂膳食提供质量评价。评价方式包括机构自评、服务对象满意度测评、第三7.1.2评价应遵循独立、客观、公正、规范的原则。评价方法包括日常抽查、定期检查、年度评估和6DB3302/T1139—2023服务改进7.2.1建立与服务对象日常沟通交流机制，通过公布联系方式、设立沟通日等方式，畅通意见反馈和投诉处理渠道。7.2.2每年至少召开1次服务对象意见征集会议，收集服务反馈意见和建议。7.2.3根据满意度测评、内外部评价和意见反馈、投诉处理等情况，制定并实施纠正和预防措施。7DB3302/T1139—2023老年食堂布局及设施设备配置表A.1老年食堂布局及设施设备配置8DB3302/T1139—2023必备操作区面积要求表B.1必备操作区面积要求386265注：必备操作区服务动线设置：一次更衣室→库房（储物间）→粗加1DB3302/T1139—2023参考文献[1]民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》（民发〔2021〕73号）[2]宁波市养老服务提质提升三年行动计划（2021-