2022餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题 附答案

2022餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

得分评卷人

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百

四十三条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售不符合安全标准的食品罪

B.生产销售劣质食品罪

C.生产销售“三无”食品罪

D.生产、销售有毒、有害食品罪

2、在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师

B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主

D.服务员

3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物

品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。

A、10cm

B、15cm

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C、20cm

D、25cm

4、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通

道。

A.离地存放

B.靠墙堆放

C.离墙存放

D.离地、离墙存放

5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经

营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经

营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）

A、处一千元以下罚款

B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处十万元以上十五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

6、有碍食品安全的疾病包括（）。

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性

危害，是（）。

A、食品安全

B、食品的绝对安全

C、食品的相对安全

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D、食品卫生

8、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。

A.每季度

B.每半年

C.每年

D.每两年

9、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）

年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

10、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的

人员。

A食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

11、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付

价款（）倍的赔偿金。

A.3

B.5

C.10

D.20

12、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.1

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B.2

C.3

D.4

13、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督

检查（）。

A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改

B.审查菜谱

C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换

D.以上都是

14、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追

溯。

A.生产企业

B.经营企业

C.生产经营者

D.餐饮企业

15、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处

罚的情形有（）=

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、

说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

16、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃"15℃

B、10℃"60℃

C、-15℃"0℃

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D、60℃"100℃

17、食品添加剂包括了（）□

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食

品工业用加工助剂等

18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃^60℃

D、20℃"40℃

19、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。

A、5

B、10

C、15

D、20

20、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

21、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用

量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5

B.1

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C.2

D.10

22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议

的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。

A.3小时

B.4小时

C.24小时

D.3日

23、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起

（）个工作日内提出复检申请。

A.5

B.7

C.10

D.15

24、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）o

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

25、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、

大学食堂内可制售凉菜。

26、《餐饮服务许可证》的有效期为（）年。

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A、10

B、3

C、5

D、2

27、品站的选址要求（）o

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设

B.具有固定经营场所

C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设

D.以上都是

28、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是

（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证

或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证

B.IS09001认证

C.IS014000认证

D.IS018000认证

30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有

毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的

B.非法添加大量药品的

C.超范围滥用添加剂的

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D.超限量滥用添加剂的

31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为

（）o

A、粮食的陈化

B、粮食的变质

C、粮食的异物污染

D、粮食的腐败

32、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐

剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。

A.五千元以上一万元以下

B.一万元以上二万元以下

C.二万元以上五万元以下

D.三万元以上十万元以下

33、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）=

A、生熟食物分开放置

B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

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c、6个月

D、12个月

36、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。

A、食品

B、调味品

C、洗涤用品

D、食品添加剂

37、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直

接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上二万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫

及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生

39、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？

A.10℃~60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常温

D.-20℃〜-1℃

40、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。

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A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内

D.放在操作台上，随手拿到

41、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）o

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件

D.以上都是

42、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满

（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A、15

B、30

C、45

D、60

43、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正,

给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上二万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

44、开展食品快速检测是，应当使用（）o

A、自制的食品快速检测仪器

B、市局统一配备的食品快速检测仪器

C、分局配备的食品快速检测仪器

D、食药监所配备的食品快速检测仪器

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45、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论

B.复检机构名录由国务院卫生行政公布

C.复检机构由复检申请人自行选择

D.复检机构与初检机构不得为同一机构

得分评卷入

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.按规定记录采购食品的相关信息

2、餐饮单位记录的内容应包括（）。

A、原料采购验收

B、加工操作过程关键项目

C、人员健康状况

D、食品留样

3、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（）。

A、原料与成品的交叉

B、生熟工具交叉

C、人员卫生习惯不良

D、滥用食品添加剂

4、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。

A.具有实体店

B.取得食品经营许可证

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C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

5、餐饮服务单位库房要求（）。

A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

6、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守《食品安全法》？（）

A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务

B.食品添加剂的生产经营

C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生

产经营

D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

7、食品标识不得标注下列哪些内容：（）。

A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；

B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；

C.违背科学常识的内容；

D.标示封建迷信内容。

8、下列哪些情形应立即洗手？（）

A.处理生食物后

B.处理生食食品前

C.处理动物或废物后

D.从事任何可能会污染双手活动

9、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）

等信息。

A.品名

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B.批次

C.批量

D.生产日期

10、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（）。

A.穿戴清洁的工作服、工作帽

B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清洁卫生

11、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.在食品中添加抗生素

12、量化分级管理的评分依据包括（）。

A、法律法规

B、安全标准

C、服务水平

D、价格水平

13、农药使用时必须做到（）。

A、严格控制农药使用量

B、选用高效的品种

C、选用低毒的品种

D、选用低残留的品种

14、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）=

A.煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上

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B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250nlg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

15、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。

A.建立索证索票、进货查验和台帐记录制度

B.注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况

C.对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗

D.食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则

16、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（）

A、食品经营许可申请书

B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件

C、保证食品安全的规章制度

D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件

17、食品安全信用档案内容包括（）。

A.《餐饮服务许可证》颁发及变更情况

B.日常监督检查结果

C.违法行为查处情况

D.以上都是

18、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

19、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

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B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度

D.食品检验制度

20、正常使用食品添加剂应做到（）。

A、品种是国家允许使用的

B、合法企业生产的

C、使用量低于国家规定

D、使用范围符合要求

得分评卷入

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期与原证

书保持一致。

2、（）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸

市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。

3、（）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。

4、（）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、

规范性文件。

5、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告

负全责；

6、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

7、（）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。

8、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。

9、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部

门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款

10、（）食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年

11、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

12、（