2022年中式面点师《中式面点师(中级)》安全生产模拟考试题(九)

2022年中式面点师《中式面点师（中级）》安全生产模拟考试题（一）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、（判断题）调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

2、（判断题）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

3、（判断题）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

4、（判断题）千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

5、（判断题）糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

6、（判断题）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠

成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

7、（判断题）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

8、（判断题）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

试卷第1页共12页

A、正确

B、错误

正确答案：错误

9、（判断题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

10、（判断题）麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

11、（判断题）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识

即可。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

12、（判断题）太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

13、（判断题）白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

A、正确

B、错误

正确答案:错误

14、（判断题）榄仁是南方伍仁馅原料之一。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

15、（判断题）制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

16、（判断题）空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。

A、正确

B、错误

正确答案:错误

17、（判断题）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

18、（判断题）松质糕特性为：多孔，无弹性、朝性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、正确

试卷第2页共12页

B、错误

正确答案：正确

19、（判断题）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

20、（判断题）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待

用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

21、（判断题）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

22、（判断题）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

23、（判断题）人体是寄生虫的宿主。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

24、（判断题）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

25、（判断题）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

26、（判断题）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

27、（判断题）竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

28、（判断题）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。

A、正确

B、错误

试卷第3页共12页

正确答案:正确

29、（判断题）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

30、（判断题）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

31、（判断题）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

32、（判断题）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确

B、错误

正确答案:错误

33、（判断题）薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

34、（判断题）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

35、（判断题）烤制海绵蛋糕，应放入14（TC的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

36、（判断题）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

37、（判断题）制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克,白砂糖500克，黄油35克,

香草粉少许。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

38、（判断题）米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

A、正确

B、错误

正确答案:错误

试卷第4页共12页

39、（判断题）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

40、（判断题）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果

酱200克。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

41、（判断题）按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

42、（判断题）叠在操作时，要反复多叠。

A、正确

B、错误

正确答案:错误

43、（判断题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时

间越长越好。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

44、（判断题）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

45、（判断题）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

46、（判断题）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门

氏菌。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

47、（判断题）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

A、正确

B、错误

正确答案:正确

48、（判断题）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下人生坯，炸制成熟即可。

A、正确

B、错误

试卷第5页共12页

正确答案：正确

49、（判断题）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

50、（判断题）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

51、（判断题）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

52、（判断题）羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其156、（判断题）调制物理膨松

面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

57、（判断题）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再

加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

58、（判断题）调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

59、（判断题）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

60、（判断题）制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

61、（判断题）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

62、（判断题）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

A、正确

B、错误

试卷第6页共12页

正确答案：错误

63、（判断题）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

64、（判断题）调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、

色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

65、（判断题）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

66、（判断题）制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉

粒即可。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

67、（判断题）素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

68、（判断题）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

69、（判断题）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

70、（判断题）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后,即可使用。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

71、（单选题）制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750

克。

A、2

B、5

C、10

D、15

正确答案：B

试卷第7页共12页

72、（单选题）下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

73、（单选题）中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

正确答案：B

74、（单选题）请选择一种用叠制方法制成的面点品种0。

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

正确答案：C

75、（单选题）餐饮成本与利润的和构成产品的0。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

正确答案：A

76、（单选题）捏的方法一般用0操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

正确答案：B

77、（单选题）昆虫食品具有。含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

78、（单选题）豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

正确答案：C

试卷第8页共12页

79、（单选题）下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

正确答案：D

80、（单选题）制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

正确答案：A

81、（单选题）包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

正确答案：C

82、（单选题）茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

正确答案：D

83、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

正确答案：C

84、（单选题）原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

正确答案：B

85、（单选题）价格是原料成本与0的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

正确答案：C

试卷第9页共12页

、（单选题）膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

正确答案：A

87、（单选题）向心律适用0的造型面点。

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

正确答案：A

88、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

正确答案：A

89、（单选题）毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

正确答案：D

90、（单选题）厨师在选择刀具时，要考虑其0和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

正确答案：D

91、（单选题）制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水（）克。

A、400

B、250

C、200

D、150

正确答案：B

92、（单选题）调制物理膨松面坯，选用含0,胶体溶液的浓稠