DB511500T 10-2014 地理标志产品 多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统固态法酿造工艺要求　　

ICS67.020备案号：B510000(备)001—2014地理标志产品多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统固态法酿造IDB511500/T10—2014 12规范性引用文件 13术语和定义 14原产地域范围 25产品分类 3 37传统固态法酿造工艺 48制曲 69质量要求 710检验方法 911检验规则 附录A(规范性附录)多粮浓香型白酒(宜宾酒)原产地域范围图 附录B(规范性附录)母糟理化指标检验方法 图1宜宾多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统固态法主要酿造工艺流程图 4 6图A.1多粮浓香型白酒(宜宾酒)原产地域范围图 表1母糟理化要求 4 5 5表4入窖糟醅理化指标要求 5 7表6原酒感官要求 7表7原酒理化要求 7表8高度酒感官要求 8 8表10低度酒感官要求 8表11低度酒理化要求 9—2006《浓香型白酒》,按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准的附录A为规范性附录。本标准整合了DB511500/T10—2010《宜宾酒(浓香型白酒)》标准中的内容。增加了酿造技术要求和原酒(基础酒)要求。本标准由宜宾市酒都酒类科学技术研究所提出，由宜宾酒地理标志产品保护办公室归口。本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由四川省质量技术监督局批准，由四川省宜宾质量技术监督局发布。本标准起草单位：宜宾市酒都酒类科学技术研究所、宜宾五粮液股份有限公司、四川省宜宾质量技术监督局、宜宾市酒类食品产业促进局、四川省宜宾高洲酒业有限责任公司、四川省宜宾竹海酒业有限责任公司、四川省宜宾吉鑫酒业有限公司、宜宾新宇酒业有限公司。本标准主要起草人：刘凤翔、张爱民、王顺强、曾剑、韦杰、简小平、陈雷、高杰楷、樊云、周瑞平、何凤安、叶其玮、余岚。本标准历次版本发布情况为：1地理标志产品多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统固态法酿造工艺要求本标准规定了多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统固态法酿造工艺要求的范围、术语和定义，以及产品本标准适用于四川省宜宾市行政区域范围内多粮浓香型白酒(宜宾酒)的生产。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1354大米GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10781.1浓香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品QB/T4257酿酒大曲通用分析方法QB/T4258酿酒大曲术语JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则DB511500/T50地理标志产品宜宾糯红高粱生产技术和质量规范国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》2多粮浓香型白酒(宜宾酒)以高粱(川南地区主产)、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，稻壳为辅料，并在宜宾市自然生态区域内，按照宜宾传统固态法酿造工艺生产的白酒。3.2包包曲(大曲)以优质小麦为主要原料，在四川省宜宾市行政区域，按照多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统工艺制作的中、高温曲。3.3发酵周期糟醅入窖、封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间(以天为单位)。3.4窖龄窖池连续不间断生产的时间(以年为单位)。3.5破碎将酿酒原料加工到一定粒度的操作。3.6母糟发酵完成后，用于粮糟配料的糟醅。3.7红糟不加粮食原料，蒸馏摘酒后再次入窖发酵的糟醅。3.8勾调把不同特点的按多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统固态法酿造工艺生产的原酒，依照宜宾酒质量特性要求组合成成品酒的过程。4原产地域范围多粮浓香型白酒(宜宾酒)的原产地域范围限于四川省宜宾市行政区域，见附录A。35.1宜宾多粮浓香型白酒原酒(基础酒)等级分为：特级、优级、一级。5.3按产品的酒精度分为：高度酒(41%vol~72%vol)、低度酒(25%vol～40%vol)。6.1.1地理6.3.5高粱应符合GB/T8231或DB511500/T/51的规定。47.1流程图成品酒成品酒检验勾调入库陈酿原酒弃糟丢糟入窖下曲堆润熟稻壳2打量水蒸馏红糟蒸粮酒尾图1宜宾多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统固态法主要酿造工艺流程图7.2.1原料1:采用本标准第6.3条的粮食，按一定比例配成。其中以宜宾糯红高粱为主要。7.2.2破碎1:将原料破皮碎心至一定粗细度粮粉的操作，粗细度：6目筛上物为0,20目筛下物小于7.2.3拌和1应符合下列要求：a)将破碎后原料1与母糟按一定比例(配料要求见本标准第7.2.4条)拌和均匀。b)母糟的理化要求应符合表1的规定。技术指标酸度/(mmol/10g)水份/(%)淀粉/(%)a)配料要求应符合表2的规定。5入窖指标/(%)破碎度指标(过20目筛细粉率)/(%)热季冷季平季热季冷季平季粮粉(入窖淀粉含曲粉(曲粉粮粉重量稻壳(稻壳粮粉重量入窖水份b)稻壳质量要求：采用当年收获的，并应符合表3的规定。表3稻壳质量要求感观指标理化指标色泽颗粒形状霉坏或杂质情况骨力水份/(%)/(kg/m³)夹杂物/(%)稻壳黄色2～4瓣开金黄色、清洁、干燥、无霉变和异杂味好7.2.5堆润：将拌和1后的物料收成堆，拍紧，盖实，直至水分充分浸润酿酒物料。7.2.6拌和2:将堆润后的物料与熟稻壳按一定比例均匀混合。7.2.7熟稻壳：用蒸汽将稻壳清蒸(上汽)30分钟以上，直至除净生糠气味，并冷却至常温。7.2.8上甑：将拌和2后的物料放入蒸酒甑中，应轻洒匀铺、探汽上甑。7.2.9蒸馏摘酒：物料装甑后加热至酒馏出，应缓火馏酒、掐头去尾、量质摘酒。7.2.10蒸粮：蒸馏摘酒后，继续用大火对物料加热至粮粉蒸熟透(粮粉颗粒内无生心，外不粘连);7.2.11打量水：将一定量的80℃以上热水，均匀铺洒在出甑后的物料中并堆闷至物料充分吸收水份。7.2.12摊晾：将经打量水后的物料在摊场上均匀冷却到下曲温度的过程，物料应温度均匀、疏松，力7.2.13下曲：往摊晾后的物料中(均匀分布的4个测温点温差不超过1℃时)加入一定比例的包包曲7.2.14入窖：将下曲后的物料转入发酵窖池中。加入了粮食原料的物料(即：入窖糟醅，其理化指标应符合表4的规定)应柔熟不腻、疏松不糙，且均匀平整，入窖温度和踩窖疏密度符合季节变化要求。表4入窖糟醅理化指标要求技术指标酸度/(mmol/10g)水分/(%)52～566淀粉/(%)7.2.15封窖发酵：窖池装满粮糟后，应拍压光洁齐整，盖一层红糟后重新拍压光洁齐整至完全覆盖粮糟，再用踩柔熟的封窖泥密封；在整个发酵期中不断清窖维持封窖泥的湿润密封状态，防止漏气和封窖泥表面生长杂菌，发酵周期不低于60天。7.2.16出窖起糟：发酵期满后开窖刮除封窖红糟层。起出后，将符合表1要求的母糟投入下一轮配料生产。起糟时应分层起糟、滴窖勤舀。7.2.17原酒(基础酒)。7.2.18入库陈酿：原酒分级入库，盛入陶坛等专用容器密封陈酿一年以上。库房应冬暖夏凉、透气通7.2.19勾调：把不同特点的按多粮浓香型白酒(宜宾酒)传统固态法酿造工艺生产的原酒，依照宜宾酒质量特性要求组合成成品酒。8.1流程图制曲的主要流程，应符合图2的要求。润料破碎2配水拌和入房安曲原料1制曲坯晾汗发酵图2制曲的主要流程8.2工艺要求8.2.1原料2:制曲小麦应符合GB1351规定。8.2.2润料：将小麦的含水量调整到适宜破碎要求，根据不同季节控制水量、水温，直至麦粒均匀润8.2.3破碎2:将润后制曲原料破碎成烂心不烂皮等要求形态，其中细粉含量依冷热季变化。8.2.4配水拌和：调整破碎2后的物料含水量，达到曲坯成型所需要求8.2.5制曲坯：将制曲原料踩压成型。曲坯应是一面呈凸起状的长方体状，曲坯应踩紧、溜光；其四角应特别踩紧，中间可略松，不缺边掉角。成型曲坯厚度以10cm~13cm、水份以37%～41%为宜。8.2.6晾汗：使曲坯表面水分减小并提高曲坯硬度。曲坯晾存后，待表面收汗可入房安置。78.2.8发酵：温度变化变化过程应前缓、中挺、后缓落；发酵顶温应在60℃以上，发酵期27天以上。8.2.10陈曲：曲坯发酵成熟进入曲库储存90天以上。入库时曲坯的指标应符合表5规定。指标水份/(%)0.4~1.58.2.11出库粉碎：将陈曲破碎成可使用的曲粉(曲粉要求见本标准第8.2.12),细粉的粗细度视冷过20目孔筛。细粉含量：20%-40%。冷季稍细，热季稍粗。9质量要求9.1原酒9.1.1感官要求：应符合表6的规定。特级酒优级酒一级酒色泽和外观无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀香气窖香、多粮复合香气浓郁窖香、多粮复合香气较浓郁有多粮复合香气口味酒体醇厚绵甜、丰满，后味净爽醇和绵甜，后味干净醇甜，后味较净风格具有多粮浓香型大曲酒典型风格具有多粮浓香型大曲酒明显风格具有多粮浓香型大曲酒风格注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。9.1.2理化要求：应符合表7的规定。表7原酒理化要求特级酒优级酒一级酒酒精度/(%vol,20℃)(注)≥总酸(以乙酸计)/(g/L)≥0.700.600.50总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥2.502.00己酸乙酯/(g/L)≥2.20戊酸乙酯/(g/L)≥0.020.020.02固形物(g/L)≤0.300.300.308注：酒精度允许公差为±1.0%vol。9.2.1应符合GB/T10781.1的规定。9.2.2感官要求：应符合表8的规定。优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀(注)香气具有幽雅的以己酸乙酯为主体的多粮复合香气具有较幽雅的以己酸乙酯为主体的多粮复合香气口味酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面酒体较醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。9.2.3理化要求：应符合表9的规定。优级一级酒精度/(%vol)(注1)41～6061~7241~65总酸(以乙酸计)/(g/L)≥总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)1.30～2.801.30～4.500.70～2.50固形物(g/L)(注2)≤注1:酒精度允许公差为±1.0%vol。注2:酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。9.3低度酒9.3.1应符合GB/T10781.1的规定。9.3.2感官要求：应符合表10的规定。表10低度酒感官要求优级一级色泽和外无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀(注)香气具有幽雅的以己酸乙酯为主体的多粮复合香气具有较幽雅的以已酸乙酯为主体的多粮复合香气口味酒体醇和谐调，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面酒体较醇和谐调，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。9.3.3理化要求：应符合表11的规定。9表11低度酒理化要求优级一级酒精度/(%vol)(注)25～40总酸(以乙酸计)/(g/L)≥0.400.30总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.80～2.200.50～2.20固形物(g/L)≤0.70注：酒精度允许公差为±1.0%vol。9.4卫生指标9.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令的规定。10检验方法10.1母糟理化指标、入窖糟醅理化指标检验10.2配料要求、稻壳质量要求检验10.2.1粗细度检验采用20目筛，通过量与总量比。10.2.2感官指标检验10.2.3水份检验采用常压干燥法、常压快速干燥法：试样水分超过17%时，在干燥过程中，会因试样表面固化结膜而妨碍水分从试样内部蒸出，所以必须采用两次烘干法。即先准确称取20g左右颗粒试样(谷物类原料)或刚切碎的试样(果实类原料),在低温下(60°左右)预先干燥至水分为12%-14%,即粮食原料的水分必须小于14%。10.2.4容重检验采用一立方米的容器装满的方法进行。按GB/T5494的规定执行。10.3入库曲指标检验10.5卫生指标的检验9.3净含量的检验11检验规则12标志、包装、运输、贮存12.1标志标签：按GB7718和GB10344的规定执行，并符合国家相关法律法规的要求。12.2包装储运图示标志：按GB/T191的规定执行。(规范性附录)多粮浓香型白酒(宜宾酒)原产地域范围图A.1多粮浓香型白酒(宜宾酒)原产地域范围图多粮浓香型白酒(宜宾酒)原产地域范围图，见图A.1.图A.1多粮浓香型白酒(宜宾酒)原产地域范围图(规范性附录)母糟理化指标检验方法B.1酸度的检验B.1.1试样前处理称取10.0g试样于250mL烧杯中，加入100mL水，摇匀。在室温下静置侵泡15min,侵泡时间内，经常搅拌。侵泡液用双层纱布或脱脂棉过滤，弃去初滤液15mL,然后接取滤液备用。B.1.2试验测定吸取20mL滤液于150mL三角瓶中，加除去二氧化碳的蒸馏水20mL,摇匀。加2滴酚酞指示液，用C(NaOH)=0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不退色，记录标准碱液用量。结果以10g酒醅含酸的物质的量表示。B.1.3酸度按公式(1)计算：X——酒糟的酸度，单位为mmol/10g;C——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为mol/L;V——消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液体积，单位为mL;10.0——称样量，单位为g;B.2水份的检验B.2.1仪器B.2.1.1电热烘箱。B.2.1.2干燥器。B.2.1.3铝盒或玻璃称量瓶：直径80～100mm(或培养皿、二重皿)。B.2.2操作将铝盒或称量瓶洗净、烘干，称至质量