细微处着手抓实饮食安全

集团化管理：四处分园安全“高于一切先于一切重于一切”1安全工作任重而道远2近期的安全形势：

争创国家食品安全城市具体的几点做法

一、制度保障，监管到位

二、突出重点，抓实抓准

三、引入评价，提高质量

四、感悟思考为食安城市创建，提供了验收前的观摩现场

一、制度保障，监管到位

1.《中华人民共和国食品卫生法》第二章食品的卫生第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。第三章食品添加剂的卫生第十一条生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

（一）了然于胸的法律法规

一、制度保障，监管到位第六章食品卫生管理第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（一）了然于胸的法律法规

2.《学校食堂标准化建设》中对各个功能室的设置有明确的要求，这是前期在食堂设置中优先参考的规定，便于后期操作的规范。如：要有相对独立的更衣间（流动洗手）、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、消毒间、餐厅等。各功能间具备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、给排水、通风、防腐等卫生设施。

一、制度保障，监管到位

一、制度保障，监管到位

一、制度保障，监管到位

3.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第六条：食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。第八条：已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

一、制度保障，监管到位4.《饮食卫生五四制度》

（1）由原料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。

（2）成品存放实行“四隔离”，既生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。

（3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

一、制度保障，监管到位（二）建立完善的制度体系

在执行上级法律法规外，学校（幼儿园）要建立健全有关食品管理的一系列安全管理制度，从原材料的进货到加工后的分餐，每个环节都要形成一套系统的制度管理体系，便于各岗位人员在日常工作中有制度可依。在日常工作中，我们结合工作实际，先后建立并上墙了各类食品安全制度：食堂安全卫生制度、膳食营养管理制度、留样制度、食堂库房安全要求、厨房废弃油脂管理制度、食品原料采购索证制度、原料存放管理制度、烹调加工管理制度、厨房每日安全检查制度、设施设备安全检查制度、食堂交接班制度。

一、制度保障，监管到位（二）建立完善的制度体系

一、制度保障，监管到位（三）实现无缝隙监管体系

为做到责任明晰、任务明确、管理规范，要自上而下建立一套监管体系，如同我们的校园安全网格化管理，从校（园）长到班级教师到食堂人员，层层落实监管责任，逐级明确自身的工作职责。

一、制度保障，监管到位（三）实现无缝隙监管体系

二、突出重点抓实抓准（一）食堂内部的安全管理

1.人员的管理。严格食堂工作人员的上岗流程，必须持有疾控中心查体合格证和厨师证，实行准入制度。

二、突出重点抓实抓准（一）食堂内部的安全管理

二、突出重点抓实抓准（一）食堂内部的安全管理

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准（一）食堂内部的安全管理

二、突出重点抓实抓准（一）食堂内部的安全管理大轮岗二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准2.设备的安全操作。严格炊事设备的操作安全，在对食堂人员进行炊具使用培训的基础上，要把器械的使用规范做成标牌挂在墙上，食堂人员在使用器械前必先看使用规范和注意事项，做到正确使用，起到提醒和警示作用，做到炊具安全使用人人皆知。

二、突出重点抓实抓准3.厨房档案的规范管理内部管理、部门监管、从业人员、培训、供货商资质、索据留存、进货查验、设施设备、消毒、废弃物、留样、应急预案12项。

二、突出重点抓实抓准3.厨房档案的规范管理

二、突出重点抓实抓准3.厨房档案的规范管理

二、突出重点抓实抓准3.厨房档案的规范管理

二、突出重点抓实抓准

4.设备的安全使用。严格落实设备的使用安全，建立每日设备检查制度，建立检查记录，实行晚班人员下班必检查，人走设备必关。

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

5.炊事用具的安全卫生使用。做好厨房卫生及物品的规范。各类使用餐具的生、熟标识。要对所有加工用具实行生熟的分开使用，如刀具、盆、冷藏柜、面板、水池，并进行消毒。

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

5.做好饮用水的安全管理。目前大部分学校安装有直饮水系统，除定期做水质检测外，要定期更换滤芯对饮水机进行维护。每学期要联系权威机构如：疾病防控中心对饮水机水质进行检测，检测结果公示给家长并存档。

二、突出重点抓实抓准二（二）食堂材料的安全管理

食品原料从进货到加工的六个关口

二、突出重点抓实抓准第一：采购验收关

对于食堂原材料（大米、面粉、食用油、肉类、蔬菜、水果、调味品）集中定点采购。严杜绝购买三无食品、超过保质期、无卫生检疫或检验不合格等不符合卫生标准的食品，并做好进货台账。做法：与供货方签订供货协议，以便责任追究。同时实行索证制度，对供货方，索要各类证件（营业执照、卫生许可证等），特别是食品类的（如馄饨、水饺，能自行加工的尽量自行加工，无法自行加工的要索要食品流通许可证）、肉类的要索要卫生检验检疫证明；有条件的可设立食品检测室（农残检测报告）。（二）食堂材料的安全管理

二、突出重点抓实抓准进货台账供货协议采购验收关

二、突出重点抓实抓准采购验收关营业执照食品流通许可证动物检疫合格证明

二、突出重点抓实抓准蔬果农残检测报告

二、突出重点抓实抓准中百超市配货

二、突出重点抓实抓准（二）食堂材料的安全管理第二：保管关

要严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十三条:食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。要实行保管员专人管理，仓库门随时关闭上锁。

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准第三：细化加工关

食品的粗加工要遵循“一摘二洗三切配”的操作流程；为有效去除农药残留，在各类蔬菜的加工前，建议将洗净后的蔬菜，经过20分钟淡盐水浸泡后，要用专用的容器装好，并放在专用案台上备用。蔬菜、肉类、鱼类要在专用的案板上按烹调需要切好。加工时要烧熟烧透，熟食、生食、半成品要分开存放，防止交叉污染。严禁加工凉菜。

二、突出重点抓实抓准二水池分类

二、突出重点抓实抓准第四：严格分餐流程

对分餐环节从厨房人员到班级分餐都制定流程标准，如厨房人员分餐时，必须穿好工作服，戴好工作帽；餐具的摆放，要求是将餐盆、餐桶清洗干净后，必须将餐盆倒扣在餐桶上；班级取餐时不能两个餐盆叠放在一起，进班级后，餐桶不能接触地面；先进行餐桌消毒；教师分餐时，必须使用食品夹子，不能用手接触面食等。同时在进餐环节也是关键，如夏季，热汤、热饭的分餐，特别是低年龄学生，防止烫伤。我们的做法：将汤类提前预凉、厨房提前20分钟分汤菜、班级取回后10分钟，共30分钟后进行分餐。

二、突出重点抓实抓准

二、突出重点抓实抓准食谱营养分析餐前餐桌消毒幼儿餐前统一洗手

二、突出重点抓实抓准中大班自主取餐教师分餐自主取餐

二、突出重点抓实抓准分餐具教师有序取餐

二、突出重点抓实抓准学生取餐，依据地面颜色划分区域，确保有序取餐

二、突出重点抓实抓准第五：留样关

指定专门人员每餐用保鲜盒保留不少于100克的食品，密封放入恒温箱48小时，并做好留样记录工作。保鲜盒的选取要选择安全材质，且注明日期。食品留样

二、突出重点抓实抓准食品留样

二、突出重点抓实抓准第六：消毒关

每餐饭后，要将餐饮用具洗刷干净，遵循“一冲二消三清洗”的操作流程；再对餐具进行蒸汽消毒，并作好记录。

二、突出重点抓实抓准

消毒蒸车优越于消毒柜

二、突出重点抓实抓准三、引入评价，提高质量

对饮食安全管理的每个细节要实行评价机制，对厨房人员、班级教师每月进行安全落实评价机制，做到有岗就有人，有人就有责，饮食安全出现问题直接体现在当月考核中，与工资挂钩。以督促教师参与安全管理的积极性和责任落实的有效性。同时对食堂工作人员定期进行专业知识考核，提升素质的同时，约束工作行为。三、引入评价，提高质量

在食堂管理中，要实行信息的透明化，接受家长的监督，邀请家长参与到学校的食堂管理中，及时发现工作中的不足，及时调整、整改。

如：每月实行每月一次由家长代表参与的伙食委员会的方式，调动家长参与幼儿园伙食管理的积极性，增加管理的透明度。通过伙委会，向家长公示学校食堂管理的细节，如进货、日常管理的措施，赢取家长的信任，发挥监督作用。三、引入评价，提高质量伙委会：品尝糕点伙委会：参观厨房三、引入评价，提高质量三、引入评价，提高质量三、引入评价，提高质量伙委会四感悟思考感悟思考四

1.饮食安全管理需要精细化。饮食管理作为安全管理的一个重要环节，涉及面广，我们要从抓规范做起，从细小处着手，“细节决定成败”，做到每个环节都实现精细化管理。2.饮食安全管理需要常态化。饮食安全至关重要，需要常抓不懈，走上规范化、制度化的轨道的同时，要不折不扣的长期落实各项饮食安全管理制度，365天如一日，使制度的落实规范化、常态化。3.饮食安全管理要不断创新。在执行上级安全饮食