原料乳的基础知识

演讲人：日期：原料乳的基础知识目录CONTENTS原料乳概述原料乳的化学成分原料乳的物理性质原料乳的微生物学特性原料乳的质量标准与检验方法原料乳的储存与运输管理01原料乳概述原料乳的定义原料乳通常指的就是生鲜乳，即从奶牛乳房挤出未经过任何处理的生牛奶。原料乳的分类根据不同的标准，原料乳可以被分为多种类型，如按脂肪含量可分为全脂乳、低脂乳和脱脂乳等。定义与分类原料乳主要来源于健康的奶牛，通过机械化挤奶方式获取。原料乳的来源原料乳的生产过程包括挤奶、过滤、冷却、储存等多个环节，其中任何一个环节出现问题都可能导致原料乳的质量下降。原料乳的生产过程来源与生产过程原料乳的营养价值原料乳含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等，这些成分对于人体健康至关重要。原料乳的功能原料乳具有多种功能，如提供能量、促进消化、增强免疫力等，是人类膳食中不可或缺的重要组成部分。营养价值及功能02原料乳的化学成分水分与干物质干物质含量干物质是指除去水分后的固体物质，包括脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质等，约占原料乳总重量的11%-13%。水分含量原料乳中水分含量约占87%-89%，是其主要成分之一。脂肪含量原料乳中的脂肪含量约为3.5%-4.5%，是乳制品的重要成分之一。蛋白质含量原料乳中蛋白质含量约为3.2%-3.8%，其中酪蛋白占大部分，具有良好的营养价值和加工特性。脂肪与蛋白质原料乳中的碳水化合物主要为乳糖，含量约为4.5%-5.0%，是乳制品的重要能量来源。碳水化合物含量原料乳中含有钙、磷、钾、钠等多种矿物质元素，其中钙和磷的含量较高，对人体骨骼健康有益。矿物质含量碳水化合物与矿物质维生素含量原料乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B2等，对人体健康具有重要作用。生物活性物质维生素及其他生物活性物质原料乳中还含有多种生物活性物质，如免疫球蛋白、酶等，对人体健康具有积极的促进作用。010203原料乳的物理性质色泽原料乳应呈现为乳白色或微黄色，色泽均一，并且具有光泽。气味原料乳应具有乳香味，没有任何异味，如酸味、霉味、饲料味等。色泽与气味密度原料乳的密度是指在一定温度下单位体积原料乳的质量，一般为1.03左右。比重原料乳的比重是指原料乳在4℃时与同体积水的质量比值，一般为1.032。密度与比重原料乳的粘度是指其流动时所产生的内摩擦力，粘度越大流动性越差，一般原料乳的粘度比水略大。粘度原料乳的表面张力是指液体表面层分子间相互吸引的结果，表面张力越大液体表面越容易收缩。表面张力粘度与表面张力热学性质及电学性质电学性质原料乳呈电中性，但其中的酪蛋白胶粒带负电荷，因此具有电泳现象。热学性质原料乳的比热容较大，导热性好，加热时易升温，但温度分布不均匀。04原料乳的微生物学特性来源于空气、土壤、草料、设备等。酵母菌在环境中广泛存在，如饲料、垫料、设备等。霉菌01020304来源于牧草、奶牛体表、乳房、挤奶设备和环境等。乳酸菌包括细菌、放线菌等，均可能存在于原料乳中。其他微生物微生物种类及来源温度微生物生长繁殖需要适宜的温度，过高或过低的温度都会抑制其生长。湿度湿度过高有利于微生物的生长和繁殖。氧气不同微生物对氧气的需求不同，有的需要氧气，有的则厌氧。营养物质原料乳中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等是微生物生长的营养来源。微生物生长影响因素挤奶过程、储存容器、运输工具、环境等均可能造成微生物污染。污染途径加强卫生管理，对挤奶设备、储存容器、运输工具等进行清洗和消毒；控制原料乳的储存温度和湿度；及时清理环境，减少微生物滋生。防控措施微生物污染途径及防控措施原料乳中含有多种益生菌，如乳酸菌、双歧杆菌等。益生菌种类益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力、促进消化吸收等功能。益生菌功能可通过发酵工艺将益生菌应用于乳制品中，如酸奶、酸乳饮料等。应用方式原料乳中益生菌的应用01020305原料乳的质量标准与检验方法国内质量标准国内对原料乳的质量标准有明确规定，包括乳成分含量、微生物指标、药物残留等方面。国外质量标准国外对原料乳的质量标准更为严格，通常会制定更为详细和全面的标准，并加强对原料乳的监管和检测。国内外质量标准对比微生物检验通过检测原料乳中的细菌总数、大肠菌群等指标，判断其卫生状况是否符合要求。感官检验通过视觉、嗅觉等感官手段检查原料乳的颜色、气味、滋味等，判断其是否正常。理化检验通过化学方法检测原料乳中的乳成分含量、酸度、蛋白质等指标，以判断其质量是否符合要求。常规检验项目及方法检测原料乳中是否含有农药残留，以判断其是否受到环境污染。农药残留检验抗生素残留检验过敏原检测检测原料乳中是否含有抗生素残留，以判断其是否经过药物治疗。检测原料乳中是否含有过敏原，以判断其是否适合敏感人群食用。非常规检验项目及方法加强原料乳的监管和检测，严禁掺假行为，确保原料乳的真实性和安全性。原料乳掺假加强原料乳的储存和运输管理，确保其处于适当的温度、湿度等条件下，防止变质和污染。原料乳保存不当建立完善的原料乳质量控制体系，对原料乳进行严格的检测和筛选，确保其不受污染。原料乳受到污染质量安全问题及应对措施01020306原料乳的储存与运输管理储存温度储存原料乳的容器必须洁净、无毒，通常采用不锈钢或玻璃材质的容器，以避免对原料乳造成污染。储存容器储存时间原料乳的储存时间不宜过长，一般不超过3天，以避免营养成分损失和微生物繁殖。原料乳应在≤4℃的条件下储存，以确保其中的有益微生物不会过度繁殖，同时防止原料乳变质。储存条件及要求运输温度在运输过程中，应确保原料乳处于低温状态，通常使用冷藏车或保温车进行运输。运输速度避免污染运输方式选择及注意事项快速运输可以缩短原料乳在途时间，减少微生物繁殖的机会，通常应选择最快捷的运输方式。在运输过程中，应注意避免原料乳受到空气、尘埃、昆虫等的污染，可以采取密封、遮盖等措施。储存运输过程中质量变化监测定期通过感官检查（如观察颜色、气味等）来判断原料乳是否变质。感官检查定期对原料乳的理化指标（如脂肪、蛋白质、酸度等）进行检测，以确保其质量符合标准要求。理化指标检测对原料乳进行微生物检测，以了解其中的微生物数量和种类，及时发现并处理潜在的食品安全问题。微生物检测合理规划根据生产计划和市场需求，合理规划